不同品种脱脂核桃粉营养成分及功能特性的研究

核桃中含有丰富的蛋白，为了探讨不同品种脱脂核桃粉的营养成分和功能性，以新新2号、新早丰、扎343、新温81和新温185为原料，对其化学基本成分、氨基酸、蛋白质二级结构、乳化性、起泡性、持水力、持油力和动态流变特性进行了研究。试验结果表明，新新2号脱脂核桃粉中水分、粗多糖、Mg、Fe、Zn、Cu含量最高，灰分含量最低；新早丰脱脂核桃粉，蛋白质含量最低；扎343核桃粕Se、脂肪、必需氨基酸含量最高；新温81脱脂核桃粉蛋白质、灰分、Ca、总氨基酸含量最高，脂肪、粗多糖含量最低；新温185脱脂核桃粉的水分、总氨基酸含量最低；脱脂核桃粉中含有较高的谷氨酸含量（6.30%～8.13%），二级结构均以β-折叠为主；5种核桃粕粉起泡性都较低，乳化稳定性都较高；持水力和持油力最高的品种都为新新2号；动态流变特性测定结果表明，不同品种核桃粕粉的储藏模量（G′）、损失模量（G′′）以及黏度均呈现出不同的变化趋势，其中新温185的G′、G′′和黏度最大，扎343次之，新温81最小。     

新疆核桃品种间品质差异比较

为探究新疆不同核桃品种的品质差异,合理利用新疆核桃资源,本研究对新疆11个核桃品种的营养品质(包括脂肪、碘价、脂肪酸、维生素E、还原糖、纤维素、总糖、单宁和蛋白质各组分)和外观品质(包括果形指数、单果重、壳厚度、出仁率)进行测定,利用方差分析法对各核桃品种的品质进行比较。结果表明不同核桃品种间品质存在差异,从营养品质来看,可以从中筛选出3个高脂肪品种即纸皮、浑巴士和新巨丰,1个高维生素E含量品种即新温81号,2个高蛋白品种即新温81号和新萃丰;纸皮、温138号外观品质较优,出仁率较高的品种有新温81号、温138号、新179号和纸皮。综合各品质,筛选出品质较好的品种有纸皮、扎71号和新温81号。     

温185、新新2号核桃及后代坚果脂肪酸含量比较

为了选育新疆核桃坚果综合品质优良的核桃品种,研究温185和新新2号核桃及后代坚果饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量,为核桃优良品种栽培及推广提供理论基础。采用索氏抽提法、气相色谱法,测定温185和新新2号核桃及后代坚果中10种脂肪酸组成成分及含量,分析新疆阿克苏核桃实生后代坚果脂肪酸相关指标的变异情况。温185坚果脂肪质量分数为68. 11%,它的实生后代的均值为64.62%,其中温185坚果仁的多不饱和脂肪酸占69. 70%,其实生后代的占72. 39%。新新2号坚果脂肪质量分数为66. 55%,它的实生后代的均值为66.48%,其中新新2号坚果仁的多不饱和脂肪酸占71.01%,其实生后代的占70.95%。新疆温185、新新2号两个核桃品种实生后代脂肪酸含量相对丰富,这为品种改良尤其是高含量的多不饱和脂肪酸的选择性育种提供了良好的种质资源。     

基于聚类分析的南疆核桃脂肪酸及维生素E含量的研究

为加强对新疆南疆地区核桃油脂利用,选定较优的核桃油脂品种,以新疆阿克苏地区种植的11个品种核桃为对象,利用色谱技术对核桃油脂中脂肪酸及VE进行测定,采用欧氏距离、类平均法进行聚类分析。结果表明:阿浑2号、纸皮核桃的出油率较高,新巨丰,扎343核桃的油脂中不饱和脂肪酸含量较高,新温81号、新萃丰核桃的油脂中VE含量较高,通过聚类可将二巨丰、阿浑2号、新巨丰、新萃丰、扎71号、新乌417号、纸皮等7个品种聚为一类,说明此7个品种的不饱和脂肪酸、VE含量差异不大。综合考虑各成分,新巨丰核桃出油率较高,不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较高,α-生育酚、γ-生育酚含量较高,营养价值较好,是值得发展的营养型核桃品种。     

采摘期对陇南‘晋龙2号’核桃理化特征的影响

为探明陇南‘晋龙2号’核桃果实的最佳采摘期,以‘晋龙2号’为供试品种,设置7个采摘期(2020年的7月24日、7月31日、8月7日、8月14日、8月21日、8月28日、9月4日),分别测定核桃表型特征,出仁率,核仁含水率、干基含油率,核桃油脂肪酸组成及含量等主要理化特征。结果表明：随着采摘期的推迟,青果单质量、湿果单质量、核仁鲜质量、核仁干质量呈先增加后下降并趋于稳定的变化趋势,核仁含水率逐渐减小,干基含油率先逐渐增大后趋于稳定,出仁率先逐渐增加后稍有降低,说明适当推迟采摘期有利于提高核桃产量和保证良好的核仁品质。采摘期对核桃油脂肪酸组成没有影响,但不同采摘期脂肪酸含量存在差异,且核桃油脂肪酸含量由大到小的顺序为亚油酸>油酸>亚麻酸>棕榈酸>硬脂酸>花生一烯酸。根据主成分综合得分可知,在9月4日采摘的‘晋龙2号’核桃其油脂处于较佳水平。     

新疆核桃及后代坚果矿物质营养元素分析

采用电感耦合等离子体原子发射光谱法和电感耦合等离子体质谱法测定了新疆温185、新新2号核桃品种及后代坚果中12种(P、K、Ca、Mg、Na、Si、Fe、B、Mn、Cu、Zn、Se)矿质元素含量,并利用相关性、主成分分析的方法对其进行了评价。结果表明:‘温185’和‘新新2号’核桃坚果12种矿质元素素总含量分别为1115.29、933.59 mg/100 g,其中P元素含量最高,Se元素含量最低;温185和后代核桃仁中P元素含量分别为563.24和608.54 mg/100 g;新新2号和后代核桃仁中P元素含量分别为386.96和439.28 mg/100 g,说明P是核桃仁内主要矿质元素。相关性分析显示,温185核桃后代种仁中,K与Mg元素之间呈极显著正相关(p0.01);新新2号核桃后代种仁中Zn与Cu元素之间呈极显著正相关(p0.01)。综合考虑,以亲本为对照,以超过亲本的高营养价值为筛选优良品系的指标,可以得出,北1-10、北1-11、北3-13、北4-16、北6-9、北6-11;中1-11、中2-12、中3-11、中4-12、中5-9、中6-11可以认为是较优品系,可作为核桃果实的功能性食品开发的适宜类型。温185、新新2号两种核桃品种实生后代矿质元素含量相对丰富,这为品种改良尤其是高含量的营养元素的选择性育种提供了良好的种质资源。     

6个新疆核桃优系核仁营养评价

为深入研究和开发利用新疆核桃资源,选育营养价值更高的核桃品种,采用索氏抽提法、气相色谱法、凯氏定氮法、HPLC法、酸水解法、消煮和ICP法,测定了6个新疆核桃优系以及新疆现行的优良品种温185的核仁脂肪与脂肪酸、蛋白质与氨基酸、淀粉与总糖、能量和矿质元素等主要营养物质,并进行了综合评价,结果表明:优系扎210、95和阿育王及对照温185核仁的脂肪含量在65.94~67.87 g/100 g,蛋白质含量在14.22~15.37 g/100 g,脂肪和蛋白质含量均达到国家核桃坚果质量特级标准;优系扎346和阿育王核仁脂肪中MUFA质量分数分别为25.89%、32.95%,显著高于温185(20.46%),乌什49核仁脂肪中PUFA质量分数为78.69%,显著高于温185(71.69%);6个优系核仁蛋白质中EAA含量(3.00~4.56 g/100 g)均显著高于温185(2.14 g/100 g),是温185的1.4~2.1倍,除扎346外其他优系核仁蛋白质中TAA含量(12.10~16.92g/100 g)均显著高于温185(10.84 g/100 g),是温185的1.1~1.6倍;乌什49核仁中磷、钾、镁、铁、锰、铜和锌含量分别为444.71 mg/100 g,534.72 mg/100 g,197.18 mg/100 g,12.25 mg/100 g,3.44 mg/100 g,7.61mg/100 g,10.50 mg/100 g,均显著高于对照。采用PCA对6个新疆核桃优系及对照核仁主要营养物质进行综合评价,各优系营养价值由高到低依次为乌什49扎7495阿育王扎210扎346温185,6个新疆核桃优系核仁营养价值均优于对照温185。     

卧式青核桃脱皮机关键部件优化与试验

通过分析卧式青核桃脱皮机整机及关键部件的结构与工作原理,选择不同结构类型的板刷、刀片以及不同的刀片排列方式进行脱皮试验。确定卧式青核桃脱皮机的关键部件为:c型板刷、f型刀片及h型刀片排列方式,其运行参数为:主轴转速25~35 r/min,喂入量1000~3000 kg/h。当喂入量为2000 kg/h,主轴转速为30 r/min,脱皮间隙为35 mm,脱皮角度为2°时,新新2青核桃脱净率为92.12%,破损果率为4.28%,温185青核桃脱净率为90.32%,破损果率为6.17%,扎343青核桃脱净率为94.69%,破损果率为4.77%。     

无花果叶提取物对不同品种青皮核桃保鲜效果的影响

以温185、新丰和新2青皮核桃为实验材料,探究无花果叶提取物对青皮核桃的保鲜效果,将不同品种青皮核桃在4℃下贮藏60 d,探究无花果叶提取物对贮藏期青皮核桃的颜色、失重率、硬度以及核桃仁的酸价、可溶性蛋白等评价指标的影响。结果表明：无花果叶提取物显著提高了青皮核桃的保鲜效果,以青皮核桃果皮颜色和形状可知,新丰核桃贮藏到60 d时果皮绿色保留较好,新2核桃仅贮藏到15 d和温185核桃可贮藏到45 d的果皮颜色保留较好;贮藏到60 d时,新丰核桃青皮的a*值为-1.21,而新丰-CK的a*值为23.87,青皮核桃新丰、温185和新2相比对照组的失重率依次降低了85.28%、80.39%和79.41%,可见无花果叶提取物处理延缓了青皮核桃水分蒸发的速度,保持了青皮核桃的水分含量,其中,新丰核桃仁丙二醛含量最低,其含量为5.84μmoL/g,比新丰-CK降低了53.91%,无花果叶提取物处理显著延缓了核桃仁丙二醛的积累,新丰核桃仁可溶性蛋白含量最高为11.38 mg/g,且比新丰-CK高了55.01%,可见无花果叶取液处理保留了青皮核桃鲜食品质,延缓核桃仁脂类的过氧化,提高了青皮核桃的保鲜效...     

不同品种核桃的氨基酸营养价值评价

选取新疆、云南等6个核桃主产区共29个核桃品种,对其蛋白质组成进行测定。应用模糊识别法计算核桃蛋白与模式蛋白的贴近度,并结合氨基酸比值系数法对核桃蛋白营养价值进行评价。依据核桃蛋白与模式蛋白的贴近度及氨基酸比值系数分,采用系统聚类分析法对29个品种核桃进行分类。结果表明:核桃蛋白总氨基酸含量在343.22~985.99 mg/g pro之间,必需氨基酸占氨基酸总量30%~41%,氨基酸比值系数分在67.02~87.98之间,核桃蛋白的第一限制性氨基酸为Lys。氨基酸营养价值最高的6个核桃品种分别为温185、和田小核桃、新早丰、辽核1号、西林2号和西林3号。对分类结果进行了显著性分析,显著性水平大于0.05,系统聚类结果合理。     

薄皮核桃机械分级与破壳特征提取研究

为提取不同品种薄皮核桃的机械分级与破壳共性特征,扩展薄皮核桃分级与破壳取仁工艺适应性,以产于新疆和云南的4种薄皮核桃为研究对象,通过基础参数测量和力学压缩特性试验研究薄皮核桃的尺寸、质量和压缩力学特性的差异和共性规律。结果表明:不同品种样品核桃的结构特性和压缩力学特性呈现的变化规律相似,基于试验参数内任意种核桃设计的机械破壳设备,对薄皮核桃分级与破壳均具有较好的适应性。为不同品种的薄皮核桃筛选分级、破壳取仁工艺和相关破壳机械设计提供了参考依据。     

我国不同主产区核桃品质综合评价分析

为了探究我国不同主产区核桃品质差异,选择10个有代表性的云南核桃样品及12个其他产区普通核桃样品进行核桃青皮、仁、分心木中主要营养成分分析与评价。测定了核桃青皮中的黄酮、单宁和胡桃醌含量,核桃仁中粗蛋白、粗脂肪、维生素E、褪黑素、磷脂和氨基酸总量及分心木中的粗脂肪、粗蛋白、黄酮和氨基酸总量。对不同主产区核桃品质进行了主成分分析。结果表明:云南主栽的10个品种核桃青皮、仁、分心木中主要营养成分总体优于普通核桃。     

核桃仁发育过程中不同形态酚及其抗氧化活性的动态变化

阐明发育期核桃仁中3种不同形态酚（游离、酯化和结合）及其单体酚组成的变化,探究酚类成分与抗氧化能力的关系,为深入了解核桃功能性成分形成规律和深化功能性产品开发提供参考。以核桃品种‘寒丰’为对象,运用UPLC-MS/MS测定3种形态酚组成,分光光度计法测定核桃的羟自由基清除能力,皮尔逊相关分析用于研究酚类物质与羟自由基清除能力的相关性关系。在核桃仁发育过程中,酚形态中以游离态为主且占比大于58%;3种形态总酚含量最高值均出现在采前63 d,分别为10.47 mg/g（游离态）、2.76 mg/g（酯化态）、1.28 mg/g（结合态）;鞣花酸、咖啡酸、绿原酸等单体酚的3种形态含量随着核桃仁发育显著降低58.03%-88.83%;单体酚含量与抗氧化活性呈现显著相关性,相关系数为0.63-0.97。核桃仁3种形态总酚含量和抗氧化活性最大值均出现在未成熟早期,游离态是核桃仁中提供抗氧化活性的酚类物质主要形态,并且核桃仁发育过程中单体酚的抗氧化能力与成熟度、酚形态有关。这些发现将对核桃的适时采摘和营养管理以及核桃仁深度开发利用、产业提质增效等提供重要的基础数据和理论参考。     

不同贮藏条件下核桃及其油脂品质的变化分析

研究了不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。将新鲜核桃分别贮藏于常温、低温、蜡封与保鲜袋包装中,通过测定核桃水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、脂肪酶活力以及核桃油酸值、过氧化值、脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。结果表明:核桃油中饱和脂肪酸约占9%,不饱和脂肪酸含量高达约91%;蜡封贮藏条件下的核桃在贮藏90 d后,水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量下降速率最慢,分别减少8.09、0.7、2.16个百分点,核桃油酸值(KOH)与过氧化值增长速率较慢,分别为0.44 mg/g、2.19 meq/kg;蜡封贮藏条件下核桃脂肪酶活力先上升后下降,且整体活性较低;蜡封贮藏条件下核桃油中不饱和脂肪酸含量下降幅度最低,为1.03个百分点。在降低温度的基础上采用蜡封的密封方式,能够一定程度上隔绝氧气,对核桃及其油脂的保存有积极意义。     

基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质

脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明：脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。     

焙烤工艺对核桃仁品质的影响

以‘温宿185’薄皮核桃为原料,以焙烤后核桃仁的酸值、过氧化值、总酚含量、色泽为指标,并结合模糊数学综合评价法研究焙烤温度、焙烤时间对脱皮与未脱皮核桃仁品质的影响。结果表明:120~140℃、焙烤10~30 min核桃仁的过氧化值和酸值较低;120~150℃条件下随焙烤时间的延长,未脱皮核桃仁与脱皮核桃仁的酸值(KOH)分别在150℃/30 min和150℃/25 min达到最高点,与120℃/10 min相比酸值(KOH)分别上升了0.303、0.107 mg/g;随焙烤温度的升高,核桃仁色泽加深,总酚含量变化不显著,但酚类物质的浸泡液对核桃仁的品质有显著影响;通过模糊数学感官评价法得出核桃仁的最佳焙烤条件为焙烤温度130℃、焙烤时间25 min,在此条件下核桃仁的综合得分为94.10分。焙烤不仅赋予了核桃仁独特的风味,还进一步提升了核桃仁加工制品的品质。     

贵州乌仁核桃果实特性及主要营养成分分析

乌仁核桃为我国西南地区特有品种,为筛选出优质乌仁核桃品种,对贵州11种乌仁核桃果实性状及主要营养成分进行测定,并分析其主要脂肪酸组成。结果表明:WR03号符合一级核桃要求;脂肪酸气质分析检测出22种脂肪酸,包括乙酸、丙酸、丁酸、辛酸、壬酸、葵酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、十六碳二烯酸、十六碳烯酸、棕榈油酸、棕榈酸(软脂酸)、十七烷酸、十八碳二烯酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、十九烷酸、二十碳烯酸、二十碳烷酸、山嵛酸,其中油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是乌仁核桃油中的主要成分。通过分析发现本次所采乌仁核桃品质一般,未发现较优质乌仁单株。     

黄龙‘香玲’核桃果实成熟过程中经济性状研究

旨在为核桃品质调控、机械化适时采收等提供理论依据,以陕西省黄龙县广泛种植的‘香玲’核桃为试验材料,分别于2021年8月6日、8月13日、8月18日、8月23日、8月30日、9月6日、9月10日、9月13日、9月17日、9月21日进行采样,测定其表观性状指标(鲜果三径、鲜果质量、坚果三径、坚果质量、出仁率,青皮与核仁色值)及内在品质指标(核仁含水率、可溶性糖含量、蛋白质含量、含油率,核桃油脂肪酸组成及含量,内种皮总酚含量、总黄酮含量),并进行综合分析。结果表明：随采收时间的推迟,核桃鲜果质量、鲜果三径、出仁率总体呈先上升后保持稳定的变化趋势,适时推迟采收时间有利于提高核桃产量;核桃青皮颜色随采收时间的推迟由青绿色向黄绿色转变,核仁颜色从亮白色向乳黄色转变,并且核桃青皮与核仁颜色转变的节点是9月6日;核仁含水率与蛋白质含量随采收时间的推迟持续下降后基本保持稳定;核仁可溶性糖含量总体随采收时间的推迟持续下降,含油率则随采收时间的推迟总体呈上升趋势,但采收过迟含油率则会下降;不同采收时间核桃油脂肪酸组分含量存在差异,但脂肪酸种类保持不变;内种皮总酚与总黄酮含量总体变化趋势基本一致,均随着采收时...