香菇保健鱼丸的加工工艺研究

研究了鲜香菇的添加量、猪肥肉添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间对香菇保健鱼丸的凝胶强度和感官品质的影响,并对其理化和微生物指标进行了检测,结果表明:鲜香菇添加量为9%,猪肥肉为5%,马铃薯淀粉为10%,盐斩时间为18m in时香菇保健鱼丸的凝胶强度和感官品质最佳。各项指标检测结果表明,香菇保健鱼丸是一种营养丰富、安全的食品。     

液氮沉浸速冻鱼丸的工艺优化

为提高速冻鱼丸的品质质量、缩短速冻工艺时间,以液氮沉浸作为速冻冷媒介质对速冻鱼丸工艺配方进行研究。研究了不同夹心材料对冻裂率的影响,并在单因素的基础上,利用响应面法优化液氮速冻鱼丸的工艺配方,研究鱼丸中TG酶(谷氨酰胺转氨酶)、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量对液氮速冻鱼丸的弹性、感官的影响。结果表明:液氮沉浸式冻结鱼丸的最佳时间为45 s,利用大豆组织蛋白10%作为夹心材料,冻裂率为0。在解决冻裂率的基础上,TG酶、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量分别为1.19 U/g,14.9%,3.93%时,液氮速冻鱼丸的预测值弹性为0.955,感官评分为92.5,结果验证与实验预测相对误差值为3.00%,开发出了液氮沉浸式冻结鱼丸的新型冻结工艺配方。      

速冻鱼丸的工业化生产

本文探讨以新鲜链鱼为原料加工制作速冻鱼丸的工艺和要点，着重小斩拌、拌馅工序，提出配料中添加３％的食盐、２０％的淀粉可提高鱼丸成品品质 。     

速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究

以猪肉为原料,研究速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺。通过设计五种不同的肥瘦比(全瘦,1∶9,2∶8,3∶7,全肥),分别研究每种肥瘦比不同速冻阶段微生物含量、出品率的的变化,以及草莓猪肉脯的感官评定。结果表明:速冻调理草莓猪肉脯的最佳食用比例为1∶9。该研究为新型猪肉脯的开发以及速冻调理肉制品的研究提供了理论依据,具有较大的消费者群体潜力和广阔的市场发展前景。     

高压二氧化碳技术速冻香菇工艺

采用高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对香菇进行速冻,以期解决国内食用菌速冻技术存在的能耗大、成本高的问题。在原料热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,并结合速冻产品感官评价对工艺条件进行优化。结果表明:HPCD速冻香菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min,且卸压时间为影响速冻产品品质的最显著因素。     

速冻莲子红枣保健鱼丸的加工研究

以淡水鱼为主要原料加工传统鱼丸,并将具有营养保健价值的莲子和红枣添加到鱼丸中,进而开发莲子红枣保健鱼丸。通过单因素试验,研究淀粉和莲子、红枣的添加量,采用正交试验,研究白砂糖、味精、食盐、小苏打、复合磷酸盐的最佳添加量。结果表明:莲子红枣保健鱼丸的最佳配方为淀粉15%,莲子浆10%,红枣浆12%,食盐2.0%,白砂糖1.5%,味精0.8%,小苏打0.8%,复合磷酸盐0.2%。此产品肉质鲜嫩,具有莲子红枣特有的风味,并具有保健功能。     

速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片加工工艺的研究

对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片配方和工艺进行了研究,经试验确定速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片的最佳腌制配方为蔗糖2%,食盐3%,五香粉0.3%;最佳调味配方为蔗糖2%,食盐1%,咖喱粉0.4%;最佳油炸工艺为:160℃,油炸90 s。     

香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究

本文旨在建立最大限度地保持香菇微观质构的速冻前预处理工艺.采用响应面方法研宛香菇的漂烫温度和时间对香菇品质的影响.通过中心优化组合设计得出速冻香菇最佳预处理工艺为:漂烫温度93.61℃、瀑烫时间2.32min.香菇经此漂烫预处理工艺,并于-35℃冻结7 min,解冻后透射电镜结果显示香菇微观质构良好.建立了漂烫温度、漂烫时间与过氧化物酶酶活相关性的数学模型,可充分预测瀑烫预处理对过氧化物酶酶活的影响.     

香菇茯苓保健鱼丸的研制

以低值淡水鱼为主要原料加工传统鱼丸,并将具有营养保健价值的香菇和茯苓添加到鱼丸中,进而开发香菇茯苓保健鱼丸。通过单因素和正交试验确定了香菇茯苓保健鱼丸的最佳配方为:玉米淀粉10%,香菇浆12%,茯苓粉6%,鸡蛋清11%。此产品具有鱼肉鲜味,同时具有香菇特有风味、营养丰富,具有保健功效,特别适合于中老年和儿童人群食用。     

速冻调理蔬菜的研究进展

速冻调理蔬菜的前处理工艺包括新鲜蔬菜的清洗、切分漂烫以及成型等工艺,处理之后的调理蔬菜为了在贮存、运输和销售环节上保持其良好的口感与风味,选取适宜的速冻技术就显得极为重要。为此详细概括了速冻调理蔬菜的前处理工艺,并论述了目前国内外速冻技术的发展现状,同时综合分析了我国速冻调理蔬菜技术的发展方向与趋势。     

甘薯鱼丸加工工艺的研究

以鱼糜、甘薯为原料,研制甘薯全粉鱼丸。以感官评分作为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化工艺配方,确定了最佳的工艺配方:金线鱼鱼糜100g,甘薯10g,大豆分离蛋白12g,猪肥膘35g,食盐2.2g。研制的甘薯全粉鱼丸色泽均匀、风味独特、口感较佳。研究结果为甘薯的应用以及营养鱼糜制品的开发提供新的思路。     

速冻调理食品HACCP系统

0 前言 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意为"危害分析和关键控制点".此系统以其实用性和有效性已在美国、加拿大、欧共体、澳大利亚等许多国家和地区实行,普及面较广.它既体现了行业特性,又与ISO 9000标准一致,较易为食品行业接受,成为各国食品企业质量管理认证的共同依据.     

鲟鱼鱼丸的加工工艺研究

为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料.进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响.研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P＜0...     

红薯鱼丸的加工工艺研究

鱼丸是一种美味、营养、便捷的产品,深受消费者的喜爱。以红薯、鱼肉为主要原料,猪肉、品质改良剂和鸡蛋清作为辅料,研制出红薯鱼丸。以产品的感官评价和凝胶强度值作为指标,采用单因素和正交试验的方法,试验结果表明:每20 g鱼肉中需红薯3 g,品质改良剂1.40 g,猪肉0.40 g,鸡蛋清0.40 g。最终所得产品鱼香味浓郁,有淡淡的红薯香味,香味纯,无其他杂味。因此,研究可为鱼丸的新产品开发提供一定的参考价值。     

山药鱼丸工艺配方的研究

山药、猪肥膘、品质改良剂和调味料等辅料对改善鱼丸的感官品质起着十分重要的作用。实验结果表明,在低值淡水鱼鱼糜中添加15%山药、4%猪肥膘、7%品质改良剂、0.5%调味料制成的鱼丸,凝胶性、弹性、切面孔洞、口感、嫩度、风味与色泽等感官性能均十分优良。     

罗非鱼鱼丸的加工工艺研究

以罗非鱼肉为原料,经过采肉、擂溃、成丸、加热等工艺研制成优质罗非鱼鱼丸,探讨影响制品弹性的因素。     

银杏鱼丸的加工工艺研究

论述了银杏鱼丸加工中的几道重要工序,通过实验得出6%的银杏为银杏鱼丸的最佳比例。     

速冻调理食品的HACCP系统

０　前　言ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ）意为“危害分析和关键控制点”。此系统以其实用性和有效性已在美国、加拿大、欧共体、澳大利亚等许多国家和地区实行,普及面较广。它既体现了行业特性,又与ＩＳＯ９０００标准一致,较易为食品行业接受,成为各国食品企业质量管理认证的共同依据。ＨＡＣＣＰ的主要内容有以下７点：１）首先分析了生产过程各环节中潜在的质量危害（ＨＡ）;２）确定需要控制的已知危害的关键所在（ＣＣＰ）;３）在每个已确定的控制点上确定必要的临…