芸豆酵素复合发酵工艺优化

利用乳酸菌和酵母菌复合菌系制备酵素,通过多菌种单因素试验优化发酵菌种条件并确定复合发酵接种顺序及发酵时间。结果表明:最优发酵方式为先接种酵母菌预发酵后再接种乳酸菌,最佳复合发酵条件为装瓶量30mL(250mL)、pH 5.0、接种0.20%酵母菌、30℃振荡培养24h;再接种3.0%复合乳酸菌(植物乳杆菌嗜酸乳杆菌为11),37℃培养24h;4℃低温静置发酵24h,酵素产香。该条件得到的芸豆酵素上清液色泽通透呈黄色,气味清冽,活菌数显著增加,超氧化物歧化酶活力(SOD)达224.09U/mL。     

白首乌酵素发酵工艺的优化

为了开发一款白首乌酵素产品,本文以白首乌为原料,采用乳酸菌和酵母菌复合发酵制备酵素,对乳酸菌和酵母菌的单因素实验条件进行优化,并确定两菌种复合发酵时的接种顺序和发酵时间。结果表明:采用先接种酵母菌后接种乳酸菌发酵的方式最优,该接种顺序下的最佳复合发酵工艺条件为:梅山酵母菌(S4)在初始pH5.0、装瓶量30 mL(250 mL)、蛋白胨添加量1.2%、接种量0.2%、发酵温度30 ℃的条件下,发酵24 h,酵母菌发酵结束后,接种3%的复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)以1:1混合(v:v)),37 ℃静置发酵36 h,然后在4~8 ℃下后发酵12 h,使发酵液产香。在此条件下,白首乌酵素中乳酸菌活菌为2.61×108 CFU/mL,酵母菌活菌数为7.9×107 CFU/mL,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力为4.23×104 U/L。采用发酵的方法制备白首乌产品,为白首乌资源的开发利用提供了新的思路,对促进白首乌产业的发展具有重要意义。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

黑加仑酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化性能

为开发黑加仑酵素产品,对酵母菌发酵的黑加仑酵素的发酵工艺条件进行优化。以总抗氧化能力和SOD酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验对酵母菌发酵时间、接种量、初始糖度和发酵温度进行了优化。结果表明:酵母菌发酵制备黑加仑酵素的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为96 h、酵母菌接种量为0.07%、初始糖度为20%、发酵温度为28℃。在此最佳工艺条件下,制备的黑加仑酵素总抗氧化能力为880.60 U/mL, SOD酶活力为4 873.13 U/mL,该酵素中含有柠檬酸(2 745.27 mg/L)、苹果酸(448.65 mg/L)和奎宁酸(188.89 mg/L),莽草酸(23.48mg/L)、抗坏血酸(19.59 mg/L)和草酸(19.59 mg/L)。同时,抗氧化活性研究表明:黑加仑酵素对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟自由基具有良好的清除能力。该试验结果为黑加仑酵素的工业化生产提供理论依据。     

超声辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的研究

以米糠为原料,乳酸菌为发酵菌种,在考察超声时间、发酵温度、发酵初始pH和发酵时间对发酵菌种产蛋白酶、脂肪酶影响的单因素试验基础上,采用正交试验优化超声波辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的工艺。结果表明,最佳工艺条件为超声时间90 min,发酵温度25 ℃,发酵液初始pH值为6.0,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,米糠酵素的蛋白酶和脂肪酶活力分别达到51.96 U/mL、16.17 U/mL。     

响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100 mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%,乳酸菌活菌数对数值为7.69。     

牛蒡复合果蔬酵素发酵工艺优化及品质变化跟踪

以牛蒡和橘子、苹果、山楂、梨、火龙果、木瓜、枸杞、包菜、芹菜等果蔬为原料,米曲霉（Aspergillus oryzae）为发酵菌种,制备牛蒡复合果蔬酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）活性为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为：发酵温度32 ℃,发酵时间26 d,接种量2.5%。在此优化条件下,牛蒡复合果蔬酵素SOD活性达50.08 U/mL。将发酵时间延长至49 d,其蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、SOD活性和1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）、羟自由基清除率变化均呈先上升后下降的趋势,SOD活性在发酵时间为26 d时达到最大值,为52.09 U/mL。发酵完成后,牛蒡复合果蔬酵素的总酸、可溶性固形物、酒精度分别为4.78 mg/mL、5.27%、1.50%vol,呈淡黄褐色,口感清爽微酸。     

果蔬酵素中纯菌种筛选及其在复合发酵中的应用

从处于发酵期的自然发酵拐枣果蔬酵素中筛选纯菌种,用于复合拐枣果蔬酵素的发酵工艺优化,通过分子生物学鉴定可知筛选出的酿酒酵母和植物乳杆菌各1株,将其应用于工艺优化的单因素试验和正交试验,最终得到拐枣果蔬酵素的复合发酵最佳工艺为发酵温度35℃,混合糖添加量30%,两种菌各添加2%,菌种添加量共计4%。通过验证试验,此发酵条件发酵的拐枣果蔬酵素pH为3.64,SOD酶活力为252U/mL,还原力为1.690,发酵时间为5d。     

雪花梨酵素二步发酵工艺优化

该试验对二步发酵法制备雪花梨酵素的工艺进行了优化。以雪花梨为原料,采用Plackett-Burman试验从影响酵母菌发酵的6因素中筛选出料液比、发酵温度、接种量、发酵时间4个显著影响因素,在此基础上以总酚含量和蛋白酶活力为评价指标通过Box-Behnken试验对酵母菌的发酵条件进行优化,以超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活力和可滴定酸含量为评价指标,采用单因素试验对植物乳杆菌的发酵条件进行优化,并以总酚含量、蛋白酶活力、SOD活力、可滴定酸含量、pH值及可溶性固形物含量（Soluble Solids Content,SSC）确定最终植物乳杆菌接种时间,最终确定酵母菌和植物乳杆菌二步发酵制备雪花梨酵素最佳工艺参数为：发酵液起始pH值4.5、料液比1:1、糖添加量13%,一步发酵接种酵母菌0.14%、在26 ℃下发酵24 h后,二步发酵接种植物乳杆菌1.50%、在39 ℃下发酵36 h。此条件制得雪花梨酵素酸甜适中,色泽均匀,体态澄清,无杂质,具有发酵梨果特有香气,总酚含量32.32 μg/mL,蛋白酶活力45.15 U/mL,SOD活力1 140 U/mL,可滴定酸4.43 g/L,pH值3.49,SSC 11.3 Brix%,符合食用液态植物酵素对理化指标的要求。该结果可为雪花梨酵素的综合开发提供理论依据。     

黄精山楂复合酵素发酵工艺优化及品质变化

该文以黄精、山楂为原料,优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件,并分析发酵前后复合酵素品质的变化。通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性,筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株,以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标,研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响,在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵工艺进行优化,并分析复合酵素发酵前后感官品质、基本理化指标和功能性成分的变化。结果表明,复合酵素的最佳发酵工艺参数为菌种体积比2∶1、黄精与山楂质量比5∶1、接种量4%、发酵温度34℃、发酵时间52 h。与未发酵的对照组相比,采用此工艺制备的复合酵素感官评分、总酸含量、总黄酮含量及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力显著升高（P＜0.05）,pH值、可溶性固形物及还原糖含量显著降低（P＜0.05）,乳酸菌活菌数达到3.42×109CFU/mL。     

采用Box-Behnken设计优化玫瑰花酵素发酵工艺及其抗氧化活性的测定

本研究以玫瑰干花瓣为主要原料,采用复合乳酸菌发酵,优化玫瑰花酵素发酵工艺技术。以发酵时间、初始pH、接种量、发酵温度为考察因素,以SOD（超氧化歧化酶）酶活力及总酚含量作为评价指标,采用响应面优化结合Box-Behnken设计试验获得最佳发酵工艺条件。此外,研究还利用DPPH（1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼）、ABTS（2, 2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）和FRAP（铁离子还原法）法检测玫瑰花酵素液发酵前后的体外抗氧化活性,并测定了玫瑰花酵素液发酵前后的SOD酶活力、总酚含量、黄酮含量、花色苷含量、pH和可滴定酸等指标。结果表明,玫瑰花酵素液发酵最佳工艺条件为:发酵时间68 h,初始 pH 5.4,接种量1 g,发酵温度32 ℃。该条件下测得玫瑰花酵素液SOD酶活力为132.07 U/mL,总酚含量为6.28 mg/mL,总黄酮含量为3.48 mg/mL,花色苷含量为5.64 mg/100 mL,可滴定酸为2.82 g/100 g,较发酵之前均有较大的提高。当发酵前后玫瑰酵素液、8 mg/mL Vc体积分数为0.45%时,DPPH自由基清除率分别为73.32%、83.70%、35.05%,ABTS自由基清除率分别为82.18%、92.74%、52.82%,FRAP值分别为0.25、0.28、0.115。DPPH、ABTS、FRAP三种不同的抗氧化方法结果均表明玫瑰酵素液发酵后的抗氧化能力最强。     

芸豆酵素复合发酵工艺优化及功能性分析

以紫花芸豆为实验原料,利用酵母菌、复合乳酸菌协同发酵并优化芸豆酵素工艺参数,采用扩散法考察其抑菌活性并分析体外抗氧化能力。结果表明：芸豆酵素最佳发酵工艺条件为糖添加量6%、初始pH=4.0、接种量3%、发酵温度32 ℃,此条件下发酵液超氧化物歧化酶（SOD）活力为215.12 U/mL。抗氧化试验表明芸豆酵素DPPH自由基清除率及羟自由基清除率随着发酵时间延长呈持续增长趋势,至发酵结束其清除率分别为90.57%和88.06%。高浓度芸豆酵素（320 mg/mL）对四种致病菌均有显著抑制效果,且对革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌）抑菌作用强于革兰氏阴性菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌）。经此工艺条件制得的芸豆酵素色泽通透,具有较强抗氧化活性及抑菌能力。     

菌种和底物因素对荔枝发酵液主要功效酶活性的影响

目的探究酵母和乳酸菌菌种及底物因素对荔枝汁发酵特性的影响。方法采用不同的酵母、乳酸菌及组合对荔枝汁进行发酵,测定发酵液中超氧化物岐化酶(SOD酶)、淀粉酶活性及总酚含量;结合单因素和Box-Benhnken设计试验进行响应面统计分析,以优化发酵底物参数工艺条件。结果荔枝汁发酵基质接入葡萄酒酵母与果酒酵母混菌(3:7,V:V),接种量为4%,25℃下发酵24 h;以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种(8:2,V:V)混合菌种进行乳酸菌发酵,接种量为2%,37℃下发酵16 h,发酵液中SOD酶与淀粉酶活性较高。荔枝汁发酵底物优化的参数为:初始可溶性固形物含量为20°Brix,N源添加量为1.0%,pH为3.0,终发酵液的SOD酶活性可达52.17 U/mL、淀粉酶活性为12.15 U/mL、总酚含量为12.76 mg/100 mL,与模型预测值相近。结论荔枝汁通过混菌发酵,可制备具有一定功效成分的发酵饮料。     

复合菌株发酵胡萝卜饮料的工艺研究

以胡萝卜渣为原料,研究猴菇菌、乳酸菌和酵母菌复合发酵生产胡萝卜活菌饮料的工艺,通过正交试验设计、感官评价等方式对猴菇菌种子培养基的配方、猴菇菌发酵工艺条件、发酵液的前处理以及乳酸菌和酵母菌复合发酵工艺条件进行了优化。结果表明,猴菇菌种子培养基的配方是胡萝卜汁30%,麦芽糖2%,豆浆6%,柠檬酸0.02%,磷酸二氢钾0.1%,硫酸镁0.15%。猴菇菌的最佳发酵参数为发酵温度25℃,发酵时间78 h,接种量12%,干渣添加量2%。淀粉酶的最佳添加量为0.05%。乳酸菌和酵母菌复合发酵的最佳工艺参数为发酵温度36℃,发酵时间12 h,接种量4%,酿酒酵母与乳酸菌配比为1︰2。     

芸豆/大豆复合发酵液工艺优化及抗氧化研究

以紫花芸豆、大豆为试验原料,利用酵母菌、复配乳酸菌等多种益生菌协同发酵制备复合发酵液,采用响应面法优化工艺参数,并分析其体外抗氧化能力。结果表明：复合发酵液最佳发酵工艺条件为糖添加量6%、初始pH=4.0、接种量4%、发酵温度32 ℃,此条件下发酵液超氧化物歧化酶（SOD）活力为268.46 U/mL。抗氧化试验表明复合发酵液DPPH自由基清除率及羟自由基清除能力随着发酵时间延长呈持续增长趋势,至发酵结束其清除率分别为90.72%和606.26 U/mL。经此工艺条件制得的发酵液色泽通透,具有较强抗氧化活性。     

不同发酵工艺对毛酸浆酵素抗氧化性的影响

以毛酸浆为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-植物乳杆菌先后顺序接种发酵、酵母菌-植物乳杆菌同时接种发酵等不同发酵工艺制备毛酸浆酵素,并对其发酵过程中的还原力、DPPH自由基清除能力和超氧化物歧化酶（SOD）活性进行研究,初步评价不同发酵工艺对毛酸浆酵素抗氧化性的影响。结果表明,不同发酵工艺制得毛酸浆酵素均有较强的抗氧化性,发酵第22天,与自然发酵相比,3种人工接种发酵制备工艺的毛酸浆酵素的还原力分别提高了30.74%、27.27%和39.83%;DPPH自由基清除能力分别提高了22.94%、15.49%和26.74%;SOD酶活性分别提高了52.93%、39.37%和56.80%。其中,酵母菌和乳酸菌同时接种发酵的毛酸浆酵素产品抗氧化性最好,还原力最高达1.051,DPPH自由基清除能力最高达30.97%,SOD酶活性最高达409.52 U/mL。     

桑葚酵素饮料的发酵工艺研究及其质量评价

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)是重要的生物活性因子。以桑葚为原料,SOD酶活力为指标,单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌,初始糖度14Brix,接种量10%,发酵温度30℃、发酵时间24 h。此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24 122.2 U/m L,比桑葚果汁的SOD酶活力(10 818.7 U/mL)提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳,酸味柔和,口感上佳,具有桑葚果香和醋香,其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。     

响应面法优化草莓酵素的发酵工艺及其生物活性初探

研究草莓酵素制备的最优发酵工艺及其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,以酵母菌接种量、发酵时间、发酵温度为自变量,SOD为响应值,通过响应面法对草莓酵素的最佳发酵工艺,进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.5%、发酵时间为13.5 h、发酵温度为35 ℃时,SOD值可达35.98 U/mL。体外抗氧化实验表明,初期草莓酵素具有较强的羟自由基清除能力(79.38%)、DPPH自由基清除能力(88.89%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.40%)和还原力(0.542),但其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。草莓酵素中SOD活性最强。草莓酵素具有良好的开发利用前景。     

北五味子麦芽酵素发酵工艺优化及其生物活性初探

以北五味子和大麦芽为原料,采用酵母菌为发酵剂,以总多酚含量和SOD酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验确定北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件。结果表明,大麦芽与北五味子质量比1︰5、发酵温度28℃、接种量0.8%、发酵时间3 d,在该条件下, SOD酶活力为3 549.79 U/mL,总多酚含量为140.03 mg/mL。该酵素的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和ABTS+自由基清除率较高,分别达到94.50%, 98.09%和0.586 5 mmol/L,说明通过酵母菌发酵制备的北五味子麦芽酵素具有较好的抗氧化活性。