富硒蓝莓全果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以酵母JK10酿造蓝莓果酒为对照,以富硒酵母酿造富硒蓝莓全果果酒。通过单因素试验及正交试验优化富硒蓝莓全果果酒发酵工艺,考察其体外抗氧化活性,并对各检测指标进行相关性分析。结果表明,蓝莓全果果酒最佳发酵工艺为：富硒酵母接种量4.5%、初始糖度22°Bx,初始pH 4.0。在此优化条件下,富硒蓝莓全果果酒感官评分和酒精度分别达到88.12分、13.23%vol,硒含量、总多酚、总黄酮、总花色苷含量分别为21.43 mg/L、1 256.28 mg/L、268.23 mg/L、19.56 mg/L,其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、羟自由基的清除率分别为72.43%、53.47%、82.16%,均显著高于对照（P<0.05）。总多酚、总黄酮、总花色苷与硒呈显著正相关（P<0.05）,硒、总多酚、总黄酮、总花色苷与清除自由基活性呈显著正相关（P<0.05）。     

八月瓜果籽油功能成分与抗氧化活性研究

采用GC-MS、原子吸收和常规分析法研究八月瓜果籽油的功能成分,通过测定过氧化值和自由基清除率考察八月瓜果籽油的抗氧化活性。结果表明,八月瓜果籽油的酸值(KOH)、皂化值(KOH)和碘值(I)分别为1.23、260 mg/g和83.02 g/100 g。八月瓜果籽油脂肪酸组成主要为棕榈酸(30.08%)和油酸(48.93%),其油中钾、钠、钙、镁、锌含量分别为2.57、5.12、3.15、0.23、0.21mg/g。在芝麻油中添加八月瓜果籽油,分别用235 nm紫外光照射450 min和在80℃加热60 min,芝麻油过氧化值比添加BHT的分别降低11.46%和16.81%;比较八月瓜果籽油与芝麻油、VE、异VC-Na和BHT的自由基清除能力,结果发现八月瓜果籽油的还原能力、超氧阴离子自由基和H2O2清除能力最强。     

不同品种蓝莓酒抗氧化能力及其多酚含量分析

本实验对6个不同品种的蓝莓酒的总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷和总抗氧化能力及其相关性进行了分析,结果发现,不同品种的总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷和总抗氧化能力变幅和变异系数较大,存在显著差异(p＜0.05);蓝莓酒总抗氧化能力与总酚、总类黄酮、原花青素和总花色苷含量之间存在显著性的相关性(p＜0.01),其中与原花青素的相关性最强,达到0.898.     

蓝莓酒酿造工艺的优化

以新鲜蓝莓为原料,研究酿造蓝莓酒,以感官评分为评价指标,进行K₂S₂O₅添加量、接种量和发酵温度三个因素的响应面优化试验。确定蓝莓酒的最佳酿造工艺：K₂S₂O₅添加量121.8 mg/L,接种量198.8 mg/L,发酵温度27.2℃,得到蓝莓酒的感官评分为97分。     

黑蒜蓝莓酒抗氧化能力及活性成分研究

检测了3种配方黑蒜蓝莓酒的总酚、总黄酮和花色苷含量,并且测定了黑蒜蓝莓酒对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子的清除能力以及对LPO的抑制率。结果表明,3种配方黑蒜蓝莓酒中,配方2总酚及总黄酮含量最高,分别为356.8 mg/L和84.5 mg/L;配方1花色苷含量最高,为9.72 mg/L。3种配方的黑蒜蓝莓酒对于3种自由基的清除能力基本与其多酚含量呈正相关。配方2对DPPH自由基和超氧阴离子的清除率最好,分别为95.32%和96.24%;配方1对羟基自由基、DPPH自由基清除能力最好,分别为79.79%和97.93%;原酒对DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的清除率分别为96.92%,72.06%和79.55%;3种配方黑蒜蓝莓酒对脂质过氧化的抑制能力与总黄酮和花色苷含量有极显著相关性,配方2的抑制率为81.31%,原酒为89.95%;配方1和配方2可作为黑蒜蓝莓酒的2个基础配方加以改进。     

甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价

通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度24℃,加糖量15%,酵母添加量0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。      

蓝莓叶不同溶剂提取物抗氧化活性研究

研究蓝莓叶不同溶剂提取物中总酚和黄酮的含量以及抗氧化活性。分别用水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯、氯仿、石油醚等不同极性溶剂提取蓝莓叶中的活性物质,采用Folin-Cioeaile法、三氯化铝显色法分别测定不同提取物中总酚和黄酮的含量;应用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2-联氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除体系及β-胡萝卜素-亚油酸体系评价其抗氧化活性,考察活性物质含量与抗氧化活性的关系。结果表明,蓝莓叶提取物的抗氧化活性随提取溶剂极性的减小而减小。水提取物具有较强的抗氧化活性,其清除DPPH·和ABTS+·的EC50分别为（12.78±0.10）、（6.35±0.03）μg/mL,抑制β-胡萝卜素淬灭IC50值为（25.33±0.02）μg/mL。含量测定显示水提物中总酚含量最高,为（264.67±0.29）mg/g,而甲醇提取物中黄酮含量最高,为（68.94±0.08）mg/g,相关性分析表明,不同溶剂提取物抗氧化能力差别较大,总酚和黄酮含量与抗氧化能力具有相关性,提示水可作为蓝莓叶抗氧化活性物质提取的优选溶剂,而总酚和黄酮含量可作为蓝莓叶抗氧化提取物的质量评价指标。      

甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价

通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度24℃,加糖量15%,酵母添加量0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。     

松针香橙抗氧化功能果酒酿造工艺研究

以马尾松松针、香橙为主要原料,开发一种具有抗氧化活性的松针香橙复合果酒。通过单因素试验、正交试验确定最佳发酵工艺。结果表明,发酵的最佳加工工艺为酵母添加量0.4%、发酵温度35℃、初始糖度25%、发酵时间72 h。此条件下发酵得到的松针香橙复合果酒不仅具有独特的香橙和松针风味,且具有较强抗氧化活性,其总抗氧化能力为67.587 U/m L。     

长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究

以新鲜的长白山野生蓝莓果为原料,添加白砂糖,常温发酵,通过实验确定使用的酵母和最佳工艺。调配根据喜欢的口味添加白砂糖、蜂蜜等。     

蓝莓果实多酚和抗氧化研究

利用LC-MS结合标准品对贵州麻江栽培的杰兔、园蓝、奥尼尔、夏普兰、海岸、蓝雨6个品种蓝莓成熟果实酚类物质进行定性分析。利用HPLC定量分析其15种单体花色苷、3种酚酸、3种类黄酮物质含量,利用分光光度计分析其总酚、总花青素、DPPH抗氧化能力。结果表明:6个品种蓝莓成熟果实总花青素、总酚、21种单体酚类物质含量、DPPH抗氧化能力、果实直径和质量差异较大,其中园蓝的总酚、总花青素、10种花色苷和绿原酸含量相对最高,园蓝和蓝雨具有较高的总酚、总花色苷含量,但是其果实直径和质量较小,适宜加工或提取活性成分。     

蓝莓不同部位活性成分及抗氧化能力比较分析

以蓝莓全果、蓝莓果皮和蓝莓果肉为原料,采用醇提法和水提法测定其绿原酸、原儿茶酸、槲皮素、香草酸、总黄酮和总酚的含量及其抗氧化能力。结果表明,蓝莓果实不同部位中活性成分和抗氧化能力具有显著差异(P<0.05);蓝莓果皮中总黄酮和总酚含量最高,显著高于其他提取物中总黄酮和总酚含量,分别为32.61 mg/g和26.95 mg/g;蓝莓果实各部位醇提取物中抗氧化能力显著高于水提取物,顺序为蓝莓果皮>蓝莓全果>蓝莓果肉;各部位主要有效成分包括绿原酸、原儿茶酸、槲皮素、香草酸,在蓝莓果皮中的含量显著高于果肉和蓝莓全果中(P<0.05),蓝莓果实中绿原酸和香草酸含量最高。     

Box-Behnken优化辣木籽总苷提取工艺及其抗氧化活性

以辣木籽粉为原料,乙醇为溶剂,提取辣木籽中的苷类物质,并探究辣木籽醇提物不同极性部位羟自由基清除能力.提取方法为乙醇热回流提取法,以辣木籽总苷提取量为评价指标,在单因素试验的基础上,运用响应面优化提取工艺,并测定优化后辣木籽提取物不同极性部位羟自由基清除能力.结果表明,响应面分析法得到的最优工艺条件为:乙醇体积分数69...     

四种北高丛蓝莓提取物抗氧化作用的研究

以四个北高丛蓝莓品种的甲醇提取物为研究对象,分别用紫外分光光度计测定总糖、总酚、花青素及黄酮的含量,并利用体外法研究了四种蓝莓提取物对DPPH自由基的清除作用。结果表明,同一时期同一地点采摘的蓝莓,总糖、总酚、花青素以及黄酮含量最高的是爱国者,它们的值分别为9.77%,1.91mg/g,0.668mg/g,0.22mg/g,其次为北青,含量最低的为尼尔森(除花青素外)。四个品种的蓝莓甲醇提取物对DPPH自由基均具有不同程度的清除作用,爱国者和北青的DPPH自由基清除能力较强,能够达到30%以上,这与其中所含的总酚、花青素的含量呈正相关。      

不同品种苹果籽总酚含量与抗氧化相关性研究

为探讨苹果籽总酚含量与抗氧化相关性及其抗氧化的物质基础,以7 个品种苹果籽为材料,采用 Folin-Ciocalteu法测定总酚含量,FRAP法、ABTS＋·法、O2－·清除法、·OH清除法和DPPH自由基清除法评价抗氧化活性,高效液相色谱法进行多酚成分分析。结果表明：7 个品种苹果籽总酚含量范围为5.74～17.44 mg GAE/g（以干质量计）,抗氧化性优于茶多酚、VC和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol,BHT）,蜜脆苹果籽具有最高的总酚含量和最好的抗氧化能力。除DPPH自由基清除法外,多酚含量与其他4 种方法测得的抗氧化数据具有显著正相关（r=0.771～0.984）。根皮苷为苹果籽多酚抗氧化的主要成分。     

蓝莓果酒发酵工艺条件及品质研究

为了研究开发口感醇正的蓝莓果酒,优化蓝莓果酒的最佳发酵工艺条件,并评估其品质。在发酵温度为20℃、加糖量为14%、酵母接入量为5%的条件下,陈酿3个月后蓝莓果酒残糖量为(3.75±0.15)g/L,p H为3.18±0.22,有机酸(以柠檬酸计)含量(8.68±0.22)g/L,酒精度为(12.00±1.00)%(体积分数),花色苷含量为(521.50±4.50)g/L,总酚含量为(160.10±2.91)mg/100 m L,总抗氧化能力为(113.57±2.43)U/m L。果酒抗超氧阴离子能力和抑制羟自由基能力与总酚含量具有显著的相关性,而与花色苷含量的相关性略低于总酚。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GCMS)联用技术确定了蓝莓果酒主体风味物质包括醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物,还有少部分的芳香环类物质,相对含量超过1%的主要成分为苯乙醇、沉香醇、环庚三烯酚酮、2,6-二甲基安息香醛、十六烷酸、1,3-丁二醇、4-己烯酸乙酯、2-乙基-1-丁醇。     

甜型野生蓝莓酒澄清优化试验研究

以野生蓝莓为原料加工成甜型蓝莓原酒,分别研究了澄清剂:明胶、皂土、PVPP、壳聚糖对蓝莓果酒澄清效果的影响,然后对复合澄清剂进行了单因素试验和正交试验。结果表明:采用复合澄清剂并进行冷处理,可以达到更为理想的澄清效果。即皂土最佳添加量0.45 g/L、壳聚糖最佳添加量0.25 g/L、在-5℃下澄清3 d,其透光率可高达到98.40%,酒精度17.1%(vol),总糖≥55 g/L,总酸6.8 g/L.酒体呈明亮的宝石红,果香、酒香和谐,口感醇厚。     

银杏蓝莓复合果酒酿造工艺

该试验研究了银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺,并进行了感官质量检测。以单因素试验结果为基础,分别以银杏和蓝莓的添加比例、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比、蜂蜜添加量为主要指标,以银杏蓝莓复合酒感官品评为响应值,对银杏蓝莓复合果酒进行优化,得到最优酿造方案:原料比2︰7 (kg/kg)、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1 (g/g)、蜂蜜添加量2%。在此条件下酿造的银杏蓝莓复合果酒感官评分可达92分。     

蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力的研究

蓝靛果与蓝莓均含有丰富的营养成分和保健功能,为了更好的开发利用蓝靛果蓝莓资源,本实验对不同蓝莓添加量的蓝靛果蓝莓复合果酒进行了研制,还研究了不同蓝莓添加量的复合果酒在陈酿期间抗氧化能力变化趋势.结果表明：蓝靛果蓝莓复合果酒中蓝莓添加量不同其抗氧化能力也不同,蓝莓添加量为10％的复合果酒其抗氧化能力最好;随着陈酿时间的延长蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力下降很快,陈酿5个月后其抗氧化能力下降幅度为40％以上.     

蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究

研究蓝莓酒酿造过程中抗氧化物质、抗氧化活性和颜色的变化规律及其作用机理,结果表明:酿造过程中,总花色苷、总酚和总黄酮含量均先增加后减少;DPPH自由基清除率和还原力变化一致,主发酵、后发酵期间均先增加后降低;L*值的变化滞后于总花色苷含量的变化、a*值变化与总花色苷含量变化一致,b*变化与总酚、总黄酮含量变化一致。