粳米鲊海椒的抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化作用的影响

粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示,总还原力和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）在发酵15 d后即达到较高水平,其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示,发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品,但无显著差异（P＞0.05）。细胞抗氧化作用研究显示,发酵60 d样品羰基含量显著低于对照＋偶氮二异丁脒盐酸盐组（P＜0.05）,对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38 倍;红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降,发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品,质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长,发酵15 d和60 d样品差异不显著（P＞0.5）;发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品（P＜0.05）,表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示,不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力,通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。     

不同淀粉原料制备鲊海椒发酵过程中抗氧化活性

以粳米、玉米、芋头-玉米作为淀粉原料制备鲊海椒,测定不同淀粉原料制备的鲊海椒中总还原力、氧自由基吸收能力以及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等抗氧化指标随发酵时间的变化,并通过对总还原力、氧自由基吸收能力及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等指标做主成分分析以确定最大抗氧化活性的最佳发酵时间。结果表明：3 种淀粉原料制备的鲊海椒均在发酵30 d时具有最高的综合评分,且明显高于其他发酵时间鲊海椒的综合评分,总多酚及总酸含量贡献最为显著。对不同淀粉原料发酵30 d的鲊海椒进一步分析得出,粳米鲊海椒抗氧化能力要好于其他两种淀粉原料制备的鲊海椒。     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中滋味品质的影响

采用粳米、玉米和芋头-玉米3 种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P＜0.01）,盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P＜0.01）;3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多,在发酵60 d后相对较低。3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30 d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气形成的影响

以三种不同配料经自然发酵制备的鲊海椒为研究对象,采用SDE-GC/MS对发酵不同时段鲊海椒挥发性成分进行分离鉴定,比较不同食品配料和发酵时间对鲊海椒挥发性成分的影响,并对香气物质进行主成分分析。结果发现,玉米、芋头-玉米鲊海椒发酵45d挥发性成分种类最高,分别检出90种和87种,玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和酸类,芋头-玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和醇类;粳米鲊海椒发酵90 d检出香气种类最高为82种,主要成分为酯类、烷类和烯类。三种淀粉配料制备鲊海椒均以酯类相对含量最高,玉米、芋头-玉米和粳米鲊海椒发酵45~90 d时酯类相对含量分别为40.69%~47.25%、64.41%~74.35%和60.29%~67.29%。。综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化以及鲊海椒发酵后的主成分得分,芋头-玉米和玉米鲊海椒以发酵45 d左右为好,粳米鲊海椒则以发酵45~90 d为好,表明不同淀粉原料在发酵过程中可影响鲊海椒风味的形成。     

不同淀粉源对鲊海椒发酵过程中功能成分的影响

探讨3 种淀粉源制备鲊海椒发酵过程中主要功能成分的变化。与发酵0 d相比,发酵90 d时3 种淀粉源制备鲊海椒VC含量显著下降,VE含量保持稳定;3 种淀粉源制备鲊海椒类胡萝卜素及辣椒红素含量在发酵过程中变化不大,辣椒素及二氢辣椒素含量均随发酵时间延长呈下降趋势,但芋头丝以m（辣椒）∶m（玉米面）∶m（芋头丝）=1∶0.5∶0.5添加比例时含量较高。游离型多酚、总酚、游离型黄酮和总黄酮在发酵过程中均呈先升后降趋势,以发酵30～45 d时相对较高（P＜0.05）,以添加芋头或粳米处理为高。表明添加芋头或粳米作为淀粉源可提升鲊海椒部分功能成分含量,以发酵30～45 d的鲊海椒功能成分含量较高,因此发酵30～45 d的鲊海椒可供人们选择。     

不同淀粉配料制备鲊海椒酸味形成及其酸味特性的研究

为研究不同淀粉配料对鲊海椒发酵过程中酸味形成及酸味特性的影响,以粳米、玉米、芋头-玉米为淀粉配料制备鮓海椒,比较发酵过程中酸味形成及与糖代谢关系。结果显示:3种鲊海椒总糖、淀粉、可溶性总糖和还原糖均随发酵下降,总酸、乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸增加,且总糖、淀粉和还原糖下降与总酸、乳酸和乙酸升高显著相关(P0.05)。3种淀粉配料制备鲊海椒酸味强度分析显示,粳米样品酸味强度快速升高,影响粳米鲊海椒酸味特性的主要是乳酸、乙酸和柠檬酸,玉米样品和芋头-玉米样品主要是乙酸、乳酸和苹果酸;主成分分析发现,粳米鲊海椒综合得分最高,表明添加不同淀粉配料会影响发酵产品酸味强度和味感特性。     

发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变。结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大。发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源。在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d。     

脂质过氧化及抗氧化剂抗氧化活性检测方法

越来越多研究表明,很多疾病和衰老现象都与脂质过氧化有关。该文对近年脂质过氧化及抗氧化剂抗氧化活性检测方法作简单综述,包括气相色谱、液相色谱、质谱、化学发光法等,并对不同方法进行综合比较与评价。因各种检测技术对象各有不同,且各自各有优缺点,因此,要针对不同实验目的及条件以选择不同检测方法。     

粳米鲊海椒的抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化作用的影响（英文）

粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示,总还原力和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)在发酵15 d后即达到较高水平,其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示,发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品,但无显著差异(P0.05)。细胞抗氧化作用研究显示,发酵60 d样品羰基含量显著低于对照+偶氮二异丁脒盐酸盐组(P0.05),对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38倍;红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降,发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品,质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长,发酵15 d和60 d样品差异不显著(P0.5);发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品(P0.05),表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示,不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力,通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。     

SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solidphase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131 种和122 种,SDE法挥发性成分分别为23、42 种和82 种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45～90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42～50 种（相对含量46.7%～55.3%）和15～27 种（相对含量60.28%～67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45～90 d鲊海椒醇类14～21 种（相对含量15.7%～22.6%）和醛类17 种（相对含量5.8%～12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45～90 d。     

烘烤中的膜脂过氧化作用及其对烟叶内在质量的影响

采用自行设计的温湿度自控电热烤烟箱研究了烘烤过程中烟叶的膜脂过氧化作用及烟叶内在品质的变化。结果表明,随烘烤时间发展,超氧化物歧化酶(SOD),过氧化物酶(POD)活性减小,丙二醛(MDA)含量增加,烘烤72h后SOD和POD活性消失;60h后,MDA积累达到最大值。烟叶的内在品质与膜脂过氧化水平呈负相关。高温快烤条件下,烟叶的膜脂过氧化水平最高,低温慢烤则降低;与此相反,低温慢烤条件下,烟叶的化学成分含量适宜,各成分间比例协调,叶内主要致香物质数量多,含量高,香气质好量足。高温变黄或快速升温定色,烤后烟叶内在质量都有不同程度的下降,且变黄温度对膜脂过氧化水平和烟叶内在质量的作用较定色升温速度对二者的影响要大。      

大豆皂甙抗脂质过氧化作用初探

对大孔树脂柱层析得到的大豆皂甙级分SS-Ⅰ和SS-Ⅱ进行体外抗脂质过氧化研究.在大鼠肝匀浆和肝线粒体中加入不同浓度的SS-Ⅰ和SS-Ⅱ,研究它们对大鼠肝组织自发性、H2O2-Fe^2＋诱导肝组织损伤和肝线粒体生成MDA的影响.结果表明SS-Ⅰ和SS-Ⅱ均能抑制大鼠肝组织和肝线粒体脂质过氧化的生成,对H2O2-Fe^2＋诱导的肝组织过氧化损伤具有保护功效.在同样的浓度范围内,SS-Ⅰ抑制脂质过氧化作用强于SS-Ⅱ,这可能与其组成及分子结构有关.     

1-MCP对梨果实脂膜过氧化影响的研究

以"爱甘水"梨果实为实验材料,研究了1-MCP处理对梨果实脂膜过氧化及其相关酶的影响,测定了经1-MCP处理后梨果实中乙烯释放量、丙二醛(MDA)含量,过氧化氢(H2O2)含量、过氧化氢酶(CAT)活性、过氧化物酶(POD)活性、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性、多酚氧化酶(PPO)活性的变化,探讨了1-MCP对梨脂膜过氧化的影响。结果表明:1-MCP对梨果实采后贮藏过程中脂膜过氧化有一定抑制作用,抑制了MDA和H2O2含量的增加,对CAT活性、PPO活性、POD活性、APX活性有一定促进作用。1-MCP可以有效地延长果实的贮藏寿命,保持果实品质。     

宁夏枸杞对CCl_4诱发鼠肝脂质过氧化损伤的保护作用

为观察宁夏枸杞（ＬｂＬ）对大鼠肝脏的影响，用四氯化碳（ＣＣｌ４）诱发大鼠肝脂质过氧化。结果ＬｂＬ在高剂量（０．７ｇ／１００ｇＢＷ）及低剂量（０．３５ｇ／１００ｇＢＷ）均能明显降低肝脏中丙二醛含量并提高超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）的活性。提示ＬｂＬ能减轻生物体内脂质过氧化损伤，其保肝作用的机理是减少自由基的产生。     

Antioxidant activity of two yeasts and their attenuation effect on 4‐nitroquinoline 1‐oxide induced in vitro lipid peroxidation

To obtain functional yeast with antioxidant ability for food industry, the antioxidant activity of intact cell and intracellular cell‐free extract of Pichia fermentans BY5 and Issatchenkia orientalis BY10 was investigated. Both intact cell and extract of them demonstrated antioxidant activity ranged from 49% to 68%. The ability to scavenge 1, 1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl free radicals were 12–41%. Furthermore, the reducing activity, Fe²⁺‐chelating ability, scavenging of reactive oxygen species of extracts illuminated these two isolates had excellent antioxidant ability. And then, the attenuated effect of cell‐free extracts from these two strains was evaluated using 4‐nitroquiunoline 1‐oxide (4‐NQO) as an inducing reagent. The results indicated that the addition of extraction inhibit the lipid peroxidation induced by 4‐NQO, which mainly caused by the protective intracellular protein rather than the polysaccharides. Therefore, these two yeast strains have potential to be utilised for production of functional foods.     

Measurement of antioxidative activity in metal ion‐induced lipid peroxidation systems

This study aims to investigate the acceleration effects of various prooxidants on linoleic acid peroxidation and to assess the feasibility of applying these model systems by measuring the antioxidant activities of butylated hydroxyanisole (BHA), α‐tocopherol and rosemary extracts. According to our results, Fe²⁺ and Fe³⁺ exhibited more stimulatory effects than other prooxidants on the peroxidation of linoleic acid. An additional amount of ascorbic acid can reduce Fe³⁺ to Fe²⁺, resulting in more severe peroxidation. However, ascorbic acid displays antioxidant activity with increasing concentration. The peroxidation of linoleic acid induced by Fenton reaction is less than that induced by iron ions and was increased by addition of ascorbic acid to the system to maintain the regeneration of Fe²⁺ and the production of hydroxyl radicals. BHA shows the strongest inhibitory effects on the peroxidation of linoleic acid in all systems. The antioxidant activity of α‐tocopherol is less than that of rosemary extracts in the iron ion‐induced peroxidation systems. However, α‐tocopherol shows stronger inhibitory effects than rosemary extracts in the Fenton reaction‐induced peroxidation system at a concentration less 100 mg kg⁻¹. These systems can be useful in screening antioxidants from natural sources because of the short reaction time and clear difference between each antioxidant. © 1999 Society of Chemical Industry     

低钾胁迫对大豆叶片膜脂过氧化及保护酶活性的影响

以在大田筛选的钾高效型大豆品种沈农6号和钾低效型品系铁95068-5为试材,研究了不同供钾水平对大豆膜脂过氧化作用及保护酶活性的影响。试验结果表明,随着钾浓度的降低,2个品种在各生育时期的相对电导率和MDA含量均有所增加,但沈农6号增加幅度不大,而铁95068-5则增幅较大。在每个生育时期,2个品种各保护酶活性均随着钾浓度的降低而增强,说明适度低钾胁迫会激发大豆的保护酶活性;不同钾浓度下,沈农6号和铁95068-5叶片SOD活性均随着大豆的生长发育逐渐下降;CAT和POD活性先逐渐增强,随后下降：2个品种CAT活性到开花盛期（R2）达到峰值,POD活性分别在鼓粒期（R6）和盛荚期（R4）达到峰值。沈农6号各生育时期SOD、CAT和POD活性均高于同期的铁95068-5,表明大豆钾效率的高低与其体内保护酶系统对活性氧的清除能力直接相关。     

玉米活性肽的分离纯化及抑制体外脂质过氧化作用研究

以玉米醇溶蛋白为底物,利用碱性蛋白酶进行水解反应获得了玉米活性肽组分,经离子交换和葡聚糖凝胶等方法对产物进一步分离纯化。以H2O2及Fe2+诱导的小鼠体外脂质过氧化反应为靶点,研究了玉米活性肽及其分离纯化组分对脂质过氧化的抑制作用。结果表明:活性肽及其分离纯化组分均具有抗脂质过氧化作用,其对小鼠肝组织体外脂质化抑制率达到30.65%。其中组分Ⅰ的抑制活性最强,分子量主要分布在400~1000u。