红心猕猴桃蒸馏果酒风味物质分析及研究

研究了采用红心猕猴桃发酵蒸馏制得猕猴桃蒸馏酒和白兰地,利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了红心猕猴桃蒸馏酒和红心猕猴桃白兰地的风味物质。从果酒样品中分别鉴定出14种香气成分,其中醇类6种、酯类5种、醛酮类1种、其他类3种。乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、糠醛、乳酸乙酯和丁二酸二乙酯等化合物为主要香气物质;白兰地经过橡木桶陈酿一年后,风味物质种类基本相同,但其含量有所差异,其中乙醇、乳酸乙酯、糠醛、丁二酸二乙酯和苯乙醇香气成分显著性下降,而乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇含量明显有所上升。     

三种不同陈酿工艺的杨梅干红酒香成分对比分析

采用GC-MS联用技术对3种不同陈酿条件下的杨梅干红主要芳香香成分进行对比分析.结果表明,瓶装室温陈酿3年酒样酯类成分较高,特征成分为丁二酸二乙酯(17.67%)、柠檬酸二乙酯(9.29%)、丁二酸乙酯(8.87%)、2-羟基丁二酸二乙酯(4.01%)等;瓶装5 ℃陈酿2年的酒样以原果香萜烯醇类为主,特征成分为四甲基环癸二烯甲醇(15.89%)、桉叶-4(14)-烯-11-醇(14.78%)、戊醇(4.39%)和β-苯乙醇(3.77%)等,但酯类形成较少;橡木桶17 ℃陈酿1年的酒样特征成分为橡木桶和原果香萜烯醇类,如反式橙花叔醇(18.69%)、戊醇(9.65%)、β-苯乙醇(7.72%)、桉叶-4(14)-烯-11-醇(4.99%)等,橡木桶丰富了其酒香风格.以上结果证明,3种杨梅干红酒样的特征成分明显不同,酒香风格与陈酿条件密切相关.     

不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析

以不同陈酿时间下郫县豆瓣为研究对象,测试了其氨基酸态氮、总酸和色度值。采用GC-MS测定了豆瓣样品的挥发性化合物种类和含量,并分析其挥发性风味化合物及其香气构成。在此基础上,利用偏最小二乘判别分析确定了不同陈酿时间下郫县豆瓣的标志性风味成分。随着陈酿时间的延长,郫县豆瓣的氨基酸态氮和总酸含量均逐渐增加,色度由红棕色逐渐变为暗褐色,且其挥发性化合物种类增多。癸酸甲酯、3-甲基丁醇、芳樟醇和苯乙醛是郫县豆瓣的主要挥发性风味化合物,赋予其花果香、油脂香和蜂蜜香。陈酿3～12个月的郫县豆瓣的标志性风味成分为辛酸乙酯和4-乙基-愈创木酚,而陈酿29～36个月的豆瓣为反式-壬烯醛。     

陈酿方式对桑葚-葡萄复合原白兰地香气的影响

挥发性香气是白兰地风味的重要组成部分,直接影响白兰地的品质。本研究选用以白桑葚与白葡萄两种水果为原料经过发酵、蒸馏的复合蒸馏酒为样品,采用3种不同的工艺陈酿,探究不同陈酿工艺对其香气特征的影响。结果显示,4种样品酒共检测出可挥发性香气化合物110种,其中醇类17种,酸类5种,醛酮类7种,酯类40种,萜烯类17种,呋喃类4种,芳香族11种,酚类9种。不同陈酿条件下,酯类和萜烯类物质含量以橡木桶陈酿的增加明显,酸类物质以不锈钢罐陈酿含量最高,酚类物质以橡木片陈酿含量最高,其他物质差别不显著。总体来看,橡木桶陈酿后的复合原白兰地香气物质含量变化最为明显,感官评分最高,酒质最优。     

基于GC-MS和电子鼻技术分析不同烘烤度橡木对荔枝白兰地风味的影响

为了研究不同烘烤度橡木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响，在荔枝白兰地中加入不同烘烤度橡木片进行陈酿。运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用，对四种(原酒、轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤)荔枝白兰地的品质和挥发性风味成分进行评定和分析。结果表明，在四种荔枝白兰地中共检测出21种挥发性香气化合物，其中酯类和醇类物质在四种酒中皆有，气味活度值较高，对酒的风味贡献大，它们的组成与含量构成了荔枝白兰地的主要挥发性香气特征。原酒中含有独特的烯烃类和芳香烃类化合物，不同烘烤橡木浸渍的荔枝白兰地中含有独特的醛酮类物质。原酒中风味化合物种类最多，含量较高。轻度和中度烘烤橡木荔枝白兰地中风味化合物种类较少，主要是酯类、醇类和醛酮类，而重度烘烤橡木荔枝白兰地中则含有部分烯烃和芳香烃类化合物。在感官评价中，重度烘烤橡木荔枝白兰地得分最高，风味较好，同时电子鼻检测可以明显的区分出添加不同烘烤度橡木的荔枝白兰地，因此添加重度烘烤的橡木片能提升荔枝白兰地陈酿的品质。     

橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^-1、238.66 mg·L^-1。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^-1。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。     

桂圆果酒的陈酿研究

陈酿是果酒生产的重要环节,对其风味和理化性质有着重要影响。该实验研究了3种陈酿方式（自然陈酿、冷热处理后陈酿和添加橡木片陈酿）及陈酿时间（30 d、45 d、60 d、75 d、90 d）对桂圆果酒酒精度、总酸、总酯、挥发性物质和高级醇含量的影响。结果表明,添加橡木片陈酿后桂圆果酒的总酯含量最高（0.35 g/L）,较陈酿前增加了12.9%,并且其挥发性物质的种类和含量都高于其他两种陈酿方式;添加橡木片陈酿60 d时,桂圆果酒的总酯和挥发性酯类含量最高,分别为0.36 g/L和328.58 g/L;总酸、挥发性醇类和高级醇含量最低,分别为6.09 g/L、182.12 g/L和287 mg/L。因此,添加橡木片的桂圆果酒在15 ℃条件下陈酿60 d能促进果酒中酯类的生成,减少高级醇物质的含量,更有利于其典型风味的形成,是桂圆果酒适宜的陈酿方式。     

水煮鹅肉汤挥发性风味成分的GC/MS分析

采用共蒸馏分离和GC／MS分析，分析了水煮鹅肉汤的挥发性风味成分，结果共鉴定出50种成分，其中大部分为饱和或不饱和的醛酮类，其余主要为酯类和烷烃，另有少量的醇和酸。对比肉类挥发性风味成分的域值，对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛辛烯醛、壬醛、壬烯醛、壬二烯醛等。     

贵人香蒸馏酒桶储前后香气成分的变化对比

本文以贵人香葡萄为原料,经发酵、蒸馏所得葡萄蒸馏酒,经过橡木桶储存陈酿,对比贵人香葡萄蒸馏酒桶储前后香气成分物质的变化,为以后研究不同品种的葡萄蒸馏酒及桶储陈酿的香气变化奠定基础。     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

顶空固相微萃取-气-质联用技术分析传统甜面酱中挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取技术提取3种不同地方传统甜面酱中的香气成分,再经气质联用进行分析鉴定。甜面酱样品的分析结果表明,酯类在其挥发性风味物质中相对含量最高,其中又以十四烷酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯为主。同时还含有2-甲基正丁醛、苯乙醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、5-（1,5-二甲基-4-已烯基）-2-甲基-1,3-环己二烯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛等醛、醇、酸、烯类物质。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性成分分析

本文采用气相色谱(GC)和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值(ROAV)评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

榨菜挥发性风味成分的分析

为了检测榨菜的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的34种化学成分,占总质量分数的97.15%.采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明,榨菜的主要挥发性成分是异硫氰酸烯丙酯(40.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(14.35%)、异硫氰酸苄酯(10.01%)、异硫氰酸环丙酯(9.30%)、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯(3.09%)、二甲基三硫醚(2.80%)、十六酸乙酯(1.53%)等,这七种成分质量分数占总挥发性成分的81.23%.     

郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究

采用HS-SPME方法提取郫县豆瓣酱的挥发性组分,经GC-MS分离鉴定出8类共计82种化合物,其中酯类物质所占比例最高,其次是酚类和醇类组分.郫县豆瓣的特殊香味是多种芳香物质相乘作用赋予的,其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚及苯乙醇贡献最大.比较不同陈酿年份的酱醅中各类挥发性组分的变化表明,5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、3-蒈烯和β-榄香烯等多种成分是在陈酿过程中形成的.此外,随着陈酿时间的延长,酯类组分含量先增后减,且不饱和脂肪酸酯降低幅度显著,酚类与醇类组分呈相反的波动趋势,而其他组分均呈逐渐增加的趋势.     

枳椇高粱共酿蒸馏酒酿造工艺优化及其特征风味物质和体外抗氧化活性

以枳椇和高粱为原料，中温大曲为发酵剂，通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合气味活性阈值（OAV）对其风味组分进行检测分析，并探究其体外抗氧化能力。结果表明:枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20%、大曲添加量15%、发酵时间35 d，此时感官评分为93.91分，出酒率为40.21%，果香浓郁，酒味协调；优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分，其中20种挥发性物质OAV值>1，丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质。相较于纯高粱蒸馏酒，苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分。体外抗氧化活性实验结果表明，枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒。本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考，为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路。     

微波处理橡木桶对陈酿朗姆酒的影响及作用机理研究

陈酿朗姆酒(RUM)过程中,通过微波对橡木桶进行单向外表处理,使细胞纹孔膜等薄弱组织产生细微破裂,使橡木桶的内壁微孔丰富且防止陈酿过程中的堵塞,利于RUM的微氧交换,利于橡木中酚类、醛类物质挥发,且不影响陈酿状态,向有利于陈酿RUM的方向发展。在陈酿过程中,每10天对橡木桶进行一次微波处理;每月测量RUM中酚、醇、醛、酸、酯、电导率、氧化还原电位、溶解氧和p H的变化,每月测量橡木桶的形貌特征、孔隙结构、酚、醛的变化,对比微波处理与自然陈酿的区别,分析微波处理后对RUM陈酿过程的影响,推理氧化和酯化反应的速率,分析微波处理后橡木桶孔隙变化对微氧交换的影响。得出微波处理橡木桶对陈酿RUM影响及的机理,以达到提高RUM陈酿质量、催陈RUM的目的 。     

3种不同原料发酵枣酒香气主成分的分析

分别以枣肉、枣渣、枣核为原料发酵生产红枣蒸馏酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HSSPME-GC-MS)对不同原料发酵枣蒸馏酒的挥发性香气成分进行分离鉴定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析法(PCA)评价发酵枣酒的香气成分,确定关键风味物质。结果表明,3种枣酒共检测到50种香气成分,其中枣肉发酵酒检测到36种,枣渣发酵酒35种,枣核发酵酒38种,占各自总挥发性成分的70.50%、69.11%、81.72%;3种枣酒中检测出25种相同的挥发性风味成分,有己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙醛、壬醛等关键风味化合物。提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性。     

基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性

本文采用气相色谱（GC）和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值（ROAV）评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

不同工艺制取的茶籽油挥发性风味成分分析

采用顶空-气-质联用(HS-GC-MS)技术对5种不同工艺制取的茶籽油挥发性风味成分进行了分析鉴别。结果显示:茶籽油的风味是由多种成分共同作用的结果,其挥发性成分主要有醛类、烷烃类、醇类、酮类、酸类、酯类、烯类等;其主要挥发性风味成分有正壬醛、正己醛、(E)-2-癸烯醛、2-十一烯醛、正辛醛、正庚醛、正庚烷、正戊烷等;不同工艺制取的茶籽油的挥发性风味成分在种类及含量方面都存在一定的差异,这也导致了不同工艺制取的茶籽油风味浓淡上的差异。