反应条件对葡萄糖-甘氨酸模拟美拉德反应体系中α-二羰基化合物生成的影响

采用邻苯二胺（OPD）衍生和HPLC定性定量考察了反应条件（温度、p H、时间和底物浓度比）对葡萄糖-甘氨酸模拟美拉德反应体系中三种α-二羰基化合物3-葡萄糖醛酮（3-DG）、乙二醛（GO）和丙酮醛（MGO）生成的影响。结果表明:在80¹40℃范围内温度的升高会促进体系中MGO和GO的生成,而3-DG在温度达到110℃时达到峰值,随后则开始下降。p H在5⁹范围内对三种物质的影响趋势和温度类似,MGO和GO的生成随p H的升高而不断增加,而3-DG在p H为6时含量达到最高,随后急剧降低。3-DG和GO生成的速率随着时间的延长逐渐降低,而在2 h内MGO的生成速率则趋于恒定。葡萄糖的相对含量升高有利于3-DG的生成,而当甘氨酸的相对含量较高时则会促进MGO和GO的生成。本研究能够为美拉德反应中以α-二羰基化合物为中间产物的风味物质的生成机制研究提供一定的实验依据。      

反应条件对葡萄糖-甘氨酸美拉德反应体系中糠醛类化合物形成的影响

为了分析美拉德反应体系中糠醛类化合物的形成规律,本研究构建了葡萄糖-甘氨酸反应体系,探究了反应物配比、体系初始pH、加热时间和温度对5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural,HMF）、2-糠醛（2-Furfural,F）和5-甲基糠醛（5-Methyl-2-furfural,MF）形成的影响,并分析了它们的形成动力学,预测了它们的表观活化能。结果显示：葡萄糖与甘氨酸的摩尔浓度比对糠醛类化合物的生成量有较大影响。HMF生成量随着摩尔浓度比的增大而持续增加,而F与MF的生成量在摩尔浓度比为1:1时达到最高值;酸性pH条件有利于HMF的形成,中性和碱性pH条件有利于F的形成,糠醛类化合物生成总量随着pH的增加而迅速减少;随着加热温度升高、加热时间延长,HMF、F和MF的生成量均逐渐增加;HMF和F的形成在温度较低时符合一级动力学模型（HMF:70～110℃;F:70℃）,在温度较高时符合零级动力学模型（HMF:130℃;F:90～130℃）;MF的形成符合零级动力学模型（90～130℃）。本研究可对食品热加工过程中HMF、F和MF的生成和控制提供理论指导。     

葡萄糖-甘氨酸美拉德反应产物对脂肪氧合酶的抑制作用研究

以葡萄糖和甘氨酸为原料制备美拉德反应产物（Glu/Gly-MRPs）,研究其对大豆脂肪氧合酶（LOX）的抑制作用以及机理。结果表明:随着反应中甘氨酸浓度、反应初始pH、反应温度和反应时间的增大,Glu/Gly-MRPs的褐变程度加深,pH下降,对LOX的抑制作用增强;当甘氨酸浓度大于0.6mol/L、反应体系初始pH高于8.0、反应温度高于110℃、反应时间长于3h时,MRPs对LOX的抑制率均趋于稳定值（80%¹00%）。Glu/Gly-MRPs对LOX酶促反应的迟滞时间具有延长作用,通过Lineweaver-Burk双倒数法确定Glu/Gly-MRPs对LOX的抑制类型为混合型抑制。      

干热条件下壳聚糖-葡萄糖的美拉德反应

壳聚糖含有丰富的氨基,可与葡萄糖发生美拉德反应。本文就干热条件下壳聚糖与葡萄糖发生美拉德反应的可能性进行了初步研究,确定了两者发生美拉德反应的最佳反应条件,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果显示,壳聚糖与葡萄糖在干热条件下易于发生美拉德反应,且最适的反应条件为反应温度90℃、相对湿度61.0%、反应时间6h、壳聚糖/葡萄糖混合比例1.5∶1。在此条件下制备的美拉德反应产物的热性能和流变学性质均发生了明显改变,进一步证实了壳聚糖与葡萄糖之间发生了美拉德反应。      

模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究

为研究反应温度和反应时间对模式体系美拉德反应程度的影响,配制D-葡萄糖(0.02 mol/L)与L-谷氨酸(0.06 mol/L)浓度比为1∶3的美拉德反应液,分别置于10～40℃反应不同时间(10,20,30,40,50,60 d),通过测定不同条件下美拉德反应产物(MRPs)的pH值、吸光度值(A_(294nm)和A_(360nm))、挥发性成分、葡萄糖残余含量等,探讨模式体系的反应进程。结果表明,谷氨酸与葡萄糖发生美拉德反应的介质环境基本稳定,吸光度与反应温度、时间整体呈正相关,葡萄糖浓度随温度、时间变化遵循Boltzmann模型,符合动力学方程y=A_2+(A_1-A_2)/(1+exp(x-x_0)/d_x),且拟合效果较佳(R~2均大于0.90)。     

Vc对简单模拟美拉德反应体系的影响

为了更加接近实际食品体系,研究还原糖相似物对简单美拉德反应体系的影响,文中以葡萄糖/半胱氨酸为模拟体系,考察了在甘氨酸存在情况下,Vc对该体系残余葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸和Vc的浓度,体系褐色物质和pH值,以及感官质量评定结果的影响。结果表明:随着添加Vc含量的增加,葡萄糖残余含量逐渐增大,半胱氨酸残余含量先增大后减小,甘氨酸残余含量先减小后趋于平衡,残余Vc的含量逐渐增大,体系420 nm吸光值先(褐色物质)增大后减小,pH值逐渐减小,体系硫的刺激性气味先上升后稳定,肉味逐渐下降,而烘烤味则变化不大,并且在Vc添加含量为0.05 mol/L时体系的感官评定分数最高。     

木糖-甘氨酸美拉德反应蓝色产物的生成及其抗氧化性能

用单因素法和正交实验法两种方法探索了木糖-甘氨酸美拉德反应蓝色产物的最佳制备条件,并检测了该产物的抗氧化性质.研究结果表明,最佳反应条件为:木糖1mol/L,甘氨酸0.2mol/L,NaHCO30.1mol/L,pH调至9.0,30℃加热48h.在该条件下生成的美拉德反应产物在630nm有吸收峰,且具有很好的ABTS自由基清除能力.     

甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响

研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明：随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。     

不同温度对木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的影响

主要探究不同温度和反应时间对木糖和甘氨酸美拉德反应体系的特征性颜色生成的影响。采用木糖和甘氨酸美拉德反应模式体系,分别在不同温度(4、30、60℃)和不同时间条件下,观察和分析反应体系的吸光值、色差和可见光扫描图谱及ABTS和DPPH自由基清除能力的变化。结果表明,不同温度下,随着反应时间的延长,吸光值(450、570、630 nm)均呈现上升趋势;色差值L值和a值均呈现下降趋势,b值在4和30℃条件下也呈现下降趋势,但在60℃时则呈现增加趋势;可见光谱580 nm和630 nm处出现了特征峰,特征峰出现的时间分别为0.5 h(60℃)、24 h(30℃)、6 d(4℃);特征峰吸光强度随着反应时间的延长呈现增加趋势;ABTS和DPPH自由基清除率呈现上升趋势。肉眼观察可见,4℃时整个反应过程中,体系在6 d时呈蓝色,且由浅入深;30℃时,24 h时已呈蓝色,然后很快转变为黑色;而60℃时加热2 h,体系由浅蓝色、深蓝色转变为黑色。总而言之,通过控制反应体系的温度,可以控制木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的生成和发展。     

醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系颜色特征及抗氧化活性的影响

研究三种醇（甲醇、乙醇、丙醇）对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的颜色特征及抗氧化性的影响。通过吸光值和色差的测定,以及紫外可见光谱扫描等方法来观察颜色特征物质的产生和含量的变化,并通过ABTS和DPPH法评价木糖-甘氨酸美拉德反应体系的抗氧化能力。结果表明,在4℃条件下,随着反应时间（0¹5d）的增加,木糖-甘氨酸美拉德反应体系的吸光值均呈现上升趋势;色差值中L值、a值和b值均呈现下降趋势;紫外可见光谱在580nm和630nm处出现特征峰;ABTS和DPPH自由基清除率随着反应时间的增加也呈现上升趋势。三种醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的各个指标的影响趋势相同,但各个指标值的变化均高于水的（p<0.05）,说明醇的加入促进了美拉德反应的进程。其中甲醇和乙醇的影响相当,且均高于丙醇对该体系的影响。      

赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对丙烯酰胺生成的抑制作用

建立天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系,运用高效液相色谱法、自由基清除法等手段研究赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对该模式体系中丙烯酰胺生成量及体系抗氧化性的影响。结果显示:高、低分子量的赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(H-LGP和L-LGP)均能显著降低模式反应体系中的丙烯酰胺生成量,其中H-LGP和L-LGP的添加量为10 mg/mL时,对丙烯酰胺生成的抑制率最大,分别为32.0%和31.4%。H-LGP和L-LGP(均为10mg/mL)的添加还可显著提高反应体系清除自由基DPPH和ABTS的能力。结论:赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(LGP)能够显著抑制天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系中丙烯酰胺的生成,且高浓度的LGP能够显著提高反应体系的抗氧化性。     

木糖-甘氨酸美拉德反应产物对猪肉的保鲜效果

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,研究其产物对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明：反应产物能显著降低丙二醛(MDA)值,提高T-AOC值,分别以24、48h处理组和72、96h组为最佳。产物会明显改善L*值和a*值。     

木糖- 甘氨酸美拉德反应体系光谱特性和抗氧化性能的研究

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,考察反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及油脂过氧化值(POV)为指标,研究美拉德反应产物的抗氧化效果。结果表明：随着反应的进行,产物由无色变为蓝色最后生成褐色;反应pH值和L*值逐渐降低,a*值增大,b*值减小,但后期两者变化不显著。产物具有很好的Fe2＋螯合能力,POV值较低,但清除DPPH自由基能力不强。总体而言,产物具有较强的抗氧化能力。     

丙氨酸与葡萄糖美拉德反应体系中HMF的形成分析

为了研究美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛的形成规律,以丙氨酸与葡萄糖溶液为研究对象,通过改变加热时间和初始pH值,以HPLC测定分析5-羟甲基糠醛的形成量。结果表明,随着加热时间的延长,5-羟甲基糠醛的含量逐渐升高,12 h时,达到最大值0.122μg/m L;在3~12 h,5-羟甲基糠醛的形成量与加热时间成线性关系,符合零级动力学模型。酸性pH条件促进HMF的形成,而碱性pH条件抑制其形成。美拉德反应体系pH值在4.0~5.0之间时,与加热时间和初始pH值的关系不大。     

葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性

以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标,通过葡萄糖质量分数、反应温度、pH值以及反应时 间4 个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件。结果表明,葡萄 糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4%、反应温度120 ℃、pH 7.0、 反应时间120 min。在此组合条件下,牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2%,金属离 子螯合能力为22.5%,还原能力为1.436。     

赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡咯素生成条件的研究

研究赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glu)模拟体系中吡咯素的生成条件。构建赖氨酸-葡萄糖模拟体系,以吡咯素生成量为评价指标,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测模型中吡咯素含量,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken方法,通过响应面设计优化Lys-Glu模拟体系中吡咯素生成的最优条件,对吡咯素生成的加热时间、反应温度、缓冲溶液pH值、原料配比4个因素进行了探究。试验结果表明,加热时间、反应温度和原料中葡萄糖浓度对吡咯素的生成均有显著影响(P0.05),并且Lys-Glu模拟体系在110℃,葡萄糖浓度0.5 mol/L、赖氨酸浓度0.6 mol/L,缓冲溶液pH值为7.4的条件下反应50 min,可得到吡咯素的最大生成量4.69μmol/L。     

鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究

以鸡肉肽为基础,本实验构建了8组反应体系对鸡肉肽在美拉德反应中生成肉味化合物的贡献进行了研究。结果发现,鸡肉肽在美拉德反应中主要贡献呈坚果香、烤香的吡嗪类物质(增加量14744.1μg/L),进一步贡献体系的肉味。另外,对添加了游离氨基酸Cys的肽美拉德反应体系的研究发现,鸡肉肽可以大幅度促进Cys-木糖体系中含硫气味活性化合物如噻吩类和呋喃硫醇类物质的生成。而鸡肉肽-Leu-木糖体系中吡嗪的生成量大于Leu-糖与肽-糖体系两者之和,进一步说明添加Leu对鸡肉肽-木糖体系中吡嗪的生成具有促进作用。最后,构建不同p H值体系进行反应,结果发现,较低p H值(5.0)对鸡肉肽参与美拉德反应吡嗪的生成具有抑制作用。结合不挥发物的定量分析最终得出,主要分布在200-500u的鸡肉肽在美拉德反应中在较高p H下对食品肉味的形成具有重要的贡献。     

微波对美拉德模拟体系中丙烯酰胺含量的影响

丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义.通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现,微波处理对AA的形成具有一定的贡献.在微波处理过程中,随着反应液初始pH的增加,模拟体系中AA含量相应增加,但是当pH达到10时,AA的含量反而下降,当pH为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH,来减少AA的形成.同时,随着微波功率的增加,AA的含量也相应增加,因此,也可以通过控制微波处理的功率,减少从的形成.     

超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

以蛋清蛋白-果糖体系(EW-F)为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响 . 结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力.     

超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

以蛋清蛋白-果糖体系（EW-F）为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响。结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力。