催陈方式对山竹果酒理化特性和香气成分的影响

采用加热、微波和超声波等催陈方法对山竹果酒进行处理,考察不同催陈方式对山竹果酒各理化指标（总酯、总酸、色度）的影响,并通过顶空固相微萃取-GC-MS方法对挥发性香气成分进行了分析,探讨了催陈方式对香气成分的影响。结果表明：加热和微波处理有利于果酒总酯含量的提高,最大值达到2.97 g/L,加热处理的果酒色度比原果酒色度升高了53.3%,微波处理有利于果酒酸度的降低,原果酒的总酸含量由2.21 g/L降低至1.72 g/L。香气成分表明：三种催陈方式对果酒品质和香气都有所改善,山竹果酒经加热处理后,醇类物质降低了11.89%,脂类物质含量升高了11.28%,并生成了2-甲基丁酸乙酯等新物质。经微波处理后的醇类物质含量略有降低, 脂类物质含量略有升高,而超声处理后醇类物质含量由原来的84.61%降低了7.42%,脂类物质含量由原来的15.3%升高了7.1%,并生成乙酸己酯、松油醇、乙酸苯乙酯等新物质, 对香气成分有较大的改善。     

不同催陈方式对椪柑果酒品质与香气成分的影响

考察4种不同催陈方式对椪柑果酒品质的影响,采用顶空-固相微萃取技术和气相色谱-质谱法对其香气成分进行分析。研究结果表明,橡木桶、陶瓷-橡木片、H_2O_2-陶瓷-橡木片、超声波-陶瓷-橡木片4种催陈方式下椪柑果酒的酒精度变化不明显,H_2O_2-陶瓷-橡木片催陈处理有利于椪柑果酒的酸度降低,总酸含量由8.3 g/L降至5.8 g/L,同时色度提升较明显,由原果酒的0.23提高到0.52。H_2O_2-陶瓷-橡木片和橡木桶催陈处理有利于椪柑果酒总酯含量提升,最高可达到7.83 g/L。经过催陈的果酒色泽不同程度加深,苦涩味均有明显改善,其中H_2O_2-陶瓷-橡木片催陈后的椪柑果酒综合感官品质最佳。4种不同催陈方式下分别检出13、13、16、15种香气成分,其中,醇类、酯类是主要的风味物质,苯乙醇、苯甲酸乙酯、葵酸乙酯构成4种不同催陈方式下椪柑果酒的共同香气成分。     

不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用（GC-MS）法分析其香气物质。结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42%vol。不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类。鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33%、64.8%。清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3%。清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分。清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富。因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳。     

响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立

采用"华白1号"白肉枇杷为实验材料,系统研究了白肉枇杷果酒发酵工艺,并建立了枇杷果酒质量标准。通过发酵工艺单因素实验和响应面优化设计,得到白肉枇杷果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.50%,发酵p H4.0,发酵温度22℃,白肉枇杷果酒酒精度平均12.33%(v/v)。通过冷热交替催陈后检测枇杷果酒相关指标并根据相关标准建立白肉枇杷果酒质量标准为:酒精度11%~13%vol、总糖(以葡萄糖计)4.1~4.35 g/L(半干型果酒)、滴定酸(以酒石酸计)4.0~5.5 g/L、挥发酸(以乙酸计)≤0.38 g/L。卫生指标符合相关规定。果酒金黄透明,酒香浓郁,具有枇杷果酒特有的风格。     

主成分分析在超声催陈食醋综合评定中的应用

为了建立合理的食醋品质评价方法,以超声波催陈的食醋与新醋、1年陈、2年陈、3年陈、4年陈、5年陈、6年陈的8种醋样为研究对象,以总酯、总酸、还原糖、醇类、酮类、酯类、总氨基酸等7项检测指标作为变量,基于主成分分析法筛选主成分,并建立其综合评估模型,利用该模型确定指标权重及样本分布图,同时采用香醋感官评价法对样品进行得分排序,对醋的品质进行归类评价。结果表明,2个主成分可以表示原始各指标对样品品质87.24%的信息,所建立的综合评估模型对超声催陈效果定位与感官评价结果一致。样品分布图显示,超声处理过的香醋的位置出现在4年陈醋附近,表明超声催陈醋的综合指标与自然陈放4年的香醋相近。     

预处理对山楂酒香气成分和抗氧化性的影响分析

山楂酒是大家喜爱的果酒,但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理,发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测,并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表明,山楂酒的主要呈香物质为醇类,且经水浴处理后的山楂酒中醇类物质最多,醇类中异戊醇的含量高达29.96%,苯乙醇含量高达17.31%,均高于对照组和微波组的平均水平;水浴组山楂酒中包含51种香气成分,其中醇类物质共17种,相对含量为56.87%,酯类物质共16种,相对含量为16.69%,这些物质相互作用使山楂酒呈现出特殊的发酵香和果香;另外,经水浴处理的山楂酒的总酚含量较高,具有较强的抗氧化性。因此,发酵前预处理可有效提高山楂酒品质。     

超声酶解法对姜酒理化特性及香气成分的影响

超声和酶解技术应用在果酒发酵可以提高原料的利用水平,保证果酒良好的感官质量。针对不同超声酶解工艺对发酵姜酒品质及香气成分的影响进行了研究,比较了不同超声酶解组合制得姜酒的酒精度、可发酵性糖、总糖、可滴定酸和游离氨基酸含量,并通过GC-MS方法对不同工艺姜酒样品的香气成分进行了分析。结果表明:较单一超声处理和酶解处理,经过超声协同酶解制备得到的姜酒,酒精度提高了9.66%和7.61%,可发酵性糖质量浓度提高了43.68%和15.19%,总糖质量浓度提高了46.29%和0.52%,可滴定酸浓度提高了49.70%和18.40%,游离氨基酸质量浓度提高了18.17%和18.06%。香气成分分析表明:不同处理发酵姜酒中的香气成分主要由醇类、酯类、酸类、少数的酚类和烷类组成,醇类化合物的相对含量最高。超声协同酶解组发酵姜酒产生的香气物质种类最多,鉴定为51种,其中相对含量最高的组分为苯乙醇,占19.6%;丁内酯、正己醛、2-甲基己酸和6-姜酚的相对含量也均明显高于其余组,分别占5.42%、5.09%、5.01%和10.5%。     

基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征

分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明：原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78 种香气成分,包括21 种醇类、21 种酯类、10 种萜烯类、7 种酮类、4 种醛类、3 种醚酸类和12 种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27 种特征香气成分,包括12 种醇类、7 种酯类、4 种萜烯类、2 种酮类、1 种酸类和1 种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P＜0.05）;气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18 种和19 种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。     

青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为：桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱（GC-MS）法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。     

有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响

以红肉枇杷为原料,采用高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)研究有机酸及挥发性风味物质在枇杷醋加工中的变化及对品质的影响。结果显示,枇杷醋加工中有机酸含量显著增加,乙酸是枇杷醋主体酸,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋辅助酸味特征成分;人工催陈可提升柠檬酸和琥珀酸的含量,使枇杷醋果酸味更加突出。挥发性香气物质分析显示,枇杷鲜果汁以羰基化合物为主,枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类物质;人工催陈可显著降低异戊醇的含量,改善枇杷醋风味品质。枇杷醋新醋特征香气有9种,催陈后降为6种,主要香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯,各种香气成分共同构成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超声催陈优于微波催陈。     

响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立

采用\     

果酒催陈技术研究进展

陈酿是高品质果酒生产的重要环节,对果酒的香气、颜色、稳定和澄清具有非常重要的作用。因此,在保证果酒品质的前提下,一种可行的陈酿技术成为研究热点。该文综述了国内外现有果酒传统陈酿和人工催陈物理技术,如超声波、超高压、微波、红外等,分析了各个催陈技术对果酒品质的影响并加以评价,以期对果酒产业的发展起到推进作用。     

Mango wine aroma enhancement by pulp contact and β‐glucosidase

This study determined the influence of pulp maceration and β‐glucosidase on mango wine physico‐chemical properties and volatile profiles. The distinction in pH, sugars and organic acids among different treatments was not statistically significant. All wine samples reached around 8% (v/v) ethanol from about 16% (w/v) of sugars. The wine with pulp contact contained about ten times higher α‐terpinolene and up to three times higher acetate esters than the wine without pulp contact, but mitigated the production of medium‐chain fatty acids and relative ethyl esters by up to six times. β‐glucosidase enhanced terpenols by up to ten times and acetate esters by up to three times. Furthermore, enzyme treatment mitigated, by up to five times, the formation of medium‐chain fatty acids and ethyl esters to moderate levels. Sensory evaluation showed pulp contact, and β‐glucosidase not only improved the intensity and complexity of wine aroma but balanced odour attributes.     

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。     

AROMA COMPOUNDS AS MARKERS OF WINE QUALITY IN THE CASE OF MALVAZIJA ISTARSKA YOUNG WINE

ABSTRACT

In order to investigate the relationship between sensory and gas chromatographic analysis data, and to establish if particular aroma compounds could be used as Malvazija istarska young wine quality markers, 30 samples of Malvazija istarska young wine were subjected to sensory evaluation and gas chromatographic analysis of aroma compounds. Linear regression and principal component analysis were applied in order to establish the relations between sensory evaluation scores and aroma compound concentrations in corresponding wines. The most important contributors to the characterization and differentiation of wines evaluated with higher sensory evaluation scores were isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, hexanoic acid, octanoic acid and decanoic acid. On the other hand, wines evaluated with lower sensory evaluation scores were characterized and differentiated by higher amounts of isoamyl alcohol and isobutanol. Mentioned esters and acids were also found to be the most important variables for the classification of these wines according to quality using stepwise linear discriminant analysis (SLDA). The evaluation of the SLDA model was performed by cross‐validation, obtaining an average percentage of correct classification of 100.0%, and of correct prediction of 89.3%. The results of this investigation suggest that above‐mentioned esters, acids and alcohols could be used as markers of Malvazija istarska young wine quality.

PRACTICAL APPLICATIONS

Wine aroma is one of the most important parameters responsible for its quality, and hence for consumer acceptance. Sensory evaluation is the most common technique for controlling the organoleptic quality of wine, but it is not always feasible, since it requires specific conditions, and a group of trained expert tasters that can only assess a relatively small number of wine samples for a day. Moreover, the subjectivity of panelists can affect the evaluation in a great measure. The approach proposed in this work suggests the use of a nonsubjective instrumental technique such as gas chromatography for the analysis of volatile aroma compounds as a complementary tool for wine quality control able to predict, confirm or to correct the results of Malvazija istarska young wine sensory evaluation. Although this model is yet far from being practically implemented, information obtained could be used as a starting ground. Moreover, it was assumed that the approach proposed in this work is likely to be applied successfully on the differentiation and classification of other types of wine according to quality.     

三种不同催陈方法对西瓜酒的影响

采用超声波、微波和紫外线3种方法对自酿西瓜酒进行快速催陈,结果表明:3种催陈方法对西瓜酒均有一定程度的催陈效果。其中超声波催陈后总酸和总酯含量先升高后降低,透光率升高,酒精度先降低后升高;微波催陈后总酸含量升高,总酯含量先升高后降低,透光率升高,酒精度先降低后升高;紫外线催陈后总酸基本保持不变,总酯先升高后下降,透光率增大,酒精度下降。结合西瓜酒催陈后感官品质的评价,以超声波在400W功率下16min催陈效果最好。     

枇杷酒陈酿期间香气成分的变化

为探讨陈酿对枇杷酒香气形成的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测枇杷酒陈酿期间香气成分的变化,并用面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：在陈酿期间,共检出27种香气成分;正己醇、正庚醇、1-辛醇等19种为共有成分,其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8种成分相对含量较高;陈酿各阶段,虽各类香气成分的相对含量高低依次均为酯类、醇类、酸类、萜烯类和醛类,但香气成分种类、主要香气组分及其相对含量均有不同;醇类和醛类香气成分相对含量总体有所减少;酯类、酸类和萜烯类香气成分相对含量总体有所增加。不同陈酿时期香气组分的不同使枇杷酒呈现不尽相同的香气表现。     

微波陈化黄酒的工艺优化及其风味物质分析

为了改善黄酒的风味,降低产业成本,该研究采用微波陈化技术加速黄酒熟化,通过单因素试验和正交试验优化黄酒微波陈化工艺条件,并利用气相色谱与质谱联用技术（GC-MS）分析微波技术对黄酒陈化过程中挥发性风味物质种类和含量的影响。结果表明,最佳工艺条件为微波陈化时间30 min、微波陈化温度50 ℃、微波陈化功率0.4 kW、微波陈化循环次数为2次。在此优化条件下,陈化后的黄酒感官评分为91.7分,色泽透明、香气独特、风味醇厚、酒体协调。GC-MS分析结果表明,微波陈化后黄酒的酯香更浓郁、酒香更协调,因为黄酒在微波的作用下,将酒中部分醇、醛类化合物转化为有机酸,从而促进酯化反应,使黄酒中酯类化合物的含量相对增加。     

发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽

本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱(HPLC-Qq Q-MS/MS)测定葡萄酒中风味物质,结合感官定量描述(QDA)和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。瓶储6个月后,仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度(p<0.05);‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度,有利于提高花香降低生青味,同时降低黄色色调;‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果,显著提高混酿组黄烷醇(1.43倍)、黄酮醇(1.27倍)、酚酸(4.68倍)质量浓度有利于颜色稳定。因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质,为科学制定混酿方案提供理论依据。