水分含量对番茄粉非酶褐变及玻璃化转变温度的影响

测定了番茄粉的吸湿等温曲线,同时,采用差示扫描量热仪测定了在不同水分活度下番茄粉的玻璃化转变温度.另外,对番茄粉的非酶褐变与贮藏温度T和玻璃化转变温度Tg的差值(T-Tg)之间的关系进行了探讨.研究表明当水分活度超过0.50以后,番茄粉吸湿能力明显增强.随着番茄粉水分含量的增加,番茄粉的玻璃化转变温度迅速下降,要使番茄粉的玻璃化转变温度高于20℃(室温),番茄粉的水分含量不能超过5%.当贮藏温度低于玻璃化转变温度时,番茄粉的非酶褐变速率非常慢;而当贮藏温度高于玻璃化转变温度时,随着T-Tg的增加,番茄粉的非酶褐变速率迅速增加.     

龙眼果粉的水分吸附特性研究

以龙眼果粉为对象,利用静态测量法测定其在不同温度下的吸湿等温线,探究在不同含水率下龙眼果粉的X射线衍射图谱及玻璃化转变温度,并通过数学方程计算其热力学特性参数,以揭示龙眼果粉的水分吸附特性。结果表明,龙眼果粉的吸湿等温线为Ⅲ型等温线,Peleg模型是龙眼果粉吸湿等温线的最佳拟合模型。在水分活度(water activity,A_w)>0.69时,龙眼果粉水分吸附量显著增加,导致糖类晶体结构消失。龙眼果粉的吸附过程符合熵焓互补理论,其吉布斯自由能为1 586.6 J/mol>0,表明可通过控制环境条件来控制龙眼果粉的吸附过程。干基含水率从0.054 g/g上升到0.350 g/g时,龙眼果粉的玻璃化转变温度起始点从14.6℃降低至-26.5℃,其终点从39.1℃下降至-5.8℃。25℃下龙眼果粉的理论最佳贮藏A_w为0.086,对应的干基含水率为0.049 5 g/g。该研究结果可为龙眼果粉贮藏条件的选择提供参考。     

基于玻璃化转变及流动特性的枸杞粉贮藏稳定性研究

本文基于水分活度和玻璃化转变理论,分析了枸杞粉的吸附等温线及玻璃化转变温度,通过构建状态图确定枸杞粉具有良好贮藏稳定性的临界水分含量;通过测试不同水分含量的枸杞粉的流动特性表征体系玻璃化转变的变化。结果表明:枸杞粉的吸附等温线呈"J"型,GAB模型为描述其水分吸附特性的适宜模型;枸杞粉的玻璃化转变温度随水分含量的升高而降低,以LB1枸杞粉为例,当干基含水率从0.133 g/g增加到0.530 g/g时,玻璃化转变温度从10.82℃降至-59.71℃。状态图表明,4种枸杞粉(LB1～LB4)干基含水率分别低于0.0833,0.0906,0.0992,0.1059 g/g时,在25℃下可稳定贮藏。宏观流动特性结果表明:随着枸杞粉水分含量的增加,粒径越大,越易发生玻璃化转变,粒径越小越有利于贮藏。     

米威化饼干二组分食品的等温吸湿特性及模型表征

在23,30,45℃条件下对饼皮、馅料的等温吸湿规律进行静态称重法研究,同时对试验数据进行常用等温吸湿模型的Matlab软件拟合,得到3个温度下的等温吸湿曲线。结果表明:饼皮、馅料的等温吸湿曲线均为反S型,在一定的水分活度条件下,随着温度的升高平衡含水率先增加后减少。当水分活度介于0.35～0.90时饼皮和馅料最合适的模型分别是Lewicki模型和Peleg模型,根据多组分食品等温吸湿特性模型理论获得了表征米威化饼干等温吸湿特性的组合模型。     

冻干圣女果粉的水分吸附性质及玻璃化转变温度

根据吸附理论,在水分活度为0.11～0.90范围内,环境温度为25 ℃条件下,采用静态称质量法研究冻干圣女果粉的吸附和解吸等温线;通过差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter,DSC）测量不同水分含量下的玻璃态转变温度（glass transition temperature,Tg）,并采用Gordon-Taylor方程对其进行了非线性拟合。结果表明：冻干圣女果粉在25 ℃条件下的吸附等温线和解吸等温线的类型都为J型,属于Ⅲ型等温线;在水分活度为0.23～0.76范围内存在明显的解吸-吸附滞后现象,属于H3型等温线。GAB和Peleg模型都描述冻干圣女果粉的吸附特性。随着水分含量的增加,冻干圣女果粉的Tg显著降低;Gordon-Taylor方程能够较好地拟合其玻璃化转变曲线。对比水分活度贮藏理论和玻璃化转变理论,发现二者在预测冻干圣女果粉贮藏稳定性上存在一定的差异。     

不同塑料包装材料对坛紫菜贮藏期间吸湿特性的影响

研究不同塑料包装材料(LDPE、HDPE、PET、PA/PE、尼龙、PET/PE)对坛紫菜贮藏期间水分含量、水分活度的变化,探讨包装材料对坛紫菜吸湿特性的影响。结果表明,随着贮藏时间延长,不同包装材料的坛紫菜水分含量及水分活度Aw增加,其等温吸湿曲线呈"反S型"特点,等温吸湿曲线拟合方程的相关系数均大于0.9595,可较好预测其水分活度与干基含水量的关系;同时,根据等温吸湿曲线预测不同包装材料的坛紫菜干基含水量控制在7.5%-9.8%时可较好防止其吸水霉变。     

枸杞子贮藏中平衡含水率变化规律及等温吸附曲线研究

目的:研究不同初始含水率枸杞子在相对湿度35%~85%,温度分别为5、15、25、35℃条件下吸附平衡含水率变化规律,得到等温吸附曲线模型,通过模型可对枸杞子贮藏中的安全水分起预测作用。方法:采用静态吸附原理,根据目前在食品吸附中运用较多的6种模型对枸杞子实验吸附数据进行模拟分析比较。结果:枸杞子的平衡含水率随水分活度的增加呈上升趋势,其等温吸附曲线属于"J"型,而描述这一吸附特性的最佳数学模型为Halsey模型,并由模型方程计算得到枸杞子的绝对安全水分和相对安全水分。结论:该实验中的Halsey模型可作为枸杞子贮藏中平衡含水率的预测模型,为枸杞子安全水分的控制及科学贮藏提供参考。     

脱脂乳粉非酶褐变影响因素的实验研究

在食品、饮料、营养品、医药等行业广泛涉及非晶态粉体产品,这些粉体产品的非酶褐变,会严重影响产品质量。本文对脱脂乳粉的非酶褐变特性进行了实验研究;考查了水分活度、贮藏温度、储藏时间和玻璃化转变温度等参数对脱脂乳粉非酶褐变的影响。结果表明:随着水分活度、贮藏温度、贮藏时间以及贮藏温度T与脱脂乳粉的玻璃化转变温度Tg间的差值(T-Tg)的增加,脱脂乳粉非酶褐变指数显著增大;脱脂乳粉应在较低水分活度(例如0.3以下)和较低温度(例如40℃以下)下贮藏,以延长其货架寿命。     

基于吸附等温线及玻璃化转变的夹心海苔贮藏稳定性研究

为了解夹心海苔在贮藏期间水分活度、含水率、玻璃化转变温度与贮藏温度之间的关系,该研究探讨了夹心海苔吸附等温线和玻璃化转变曲线并用数学模型进行拟合,分析夹心海苔绝对安全含水率和临界含水量,并探讨热力学性质。结果表明：GAB模型能较好地反映出夹心海苔水分吸附特性,并得出在20、30、40 ℃条件下夹心海苔的绝对安全含水率分别为5.19%、4.69%、3.72%,作为预测夹心海苔加工及贮藏过程中最佳含水率的依据;同理可得20、30、40 ℃的临界含水量分别为0.98、0.84、0.71 g/g,作为判断贮藏稳定性的依据。当夹心海苔的平衡含水率高于0.08%时,水同物质的结合能较小,易失水。夹心海苔水分吸附过程中等温速率为0.62 K,吉布斯自由能为2.61 kJ/mol,为一种熵驱动的自发的吸热过程。综合分析,随着温度降低夹心海苔安全含水率升高,不易使玻璃化结构发生崩塌,对其加工工艺及干制品贮藏等方面具一定的参考意义,该研究结果可为夹心海苔产业提供科学依据。     

热风干燥冬瓜片的贮藏稳定性

为深入了解热风干燥冬瓜片吸附过程中的水分变化特性,提高冬瓜干制产品的贮藏稳定性,测定了冬瓜干制产品在25℃下的吸附等温线,并采用6种常见的数学模型对其进行非线性拟合,得到最优模型;采用差示扫描量热法测定了不同水分含量冬瓜干制产品的玻璃化转变温度T_g,探讨了冬瓜干制产品的适宜贮藏条件。研究结果表明,冬瓜的吸附等温线属于Ⅲ型等温线,描述干制冬瓜吸附特性的最优模型为GAB模型,热风干燥冬瓜片的T_g值随着含水率的降低而升高。当温度为25℃时,冬瓜的临界含水率为9.67%,临界水分活度为0.237 4。该研究结果为热风干燥冬瓜片的实际产业化生产控制提供理论依据,为适宜贮藏条件的确立提供参考。