云南白牛肝菌酶解工艺优化

为白牛肝菌高值化利用与开发提供科学依据。以云南白牛肝菌边角料为原材,以水解度和感官评分为指标,在单因素实验基础上采用正交实验优化制备鲜味物质的酶解工艺条件。结果表明:风味蛋白酶复合木瓜蛋白酶的最佳酶解条件是酶添加量均为0.3%,料水比为1∶7(g/m L),初始p H为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为4 h。采用最佳酶解条件酶解白牛肝菌边角料,所得酶解液蛋白质水解度为20.16%,感官评分为30.56分。云南白牛肝菌边角料在风味蛋白酶和木瓜蛋白酶最适条件下酶解效果最佳,所得酶解液香气浓郁,风味独特,可用来生产高质量风味调料,同时提高副产品利用率。      

美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究

以美味牛肝菌酶解液为原料,以美拉德反应产物的褐变指数（A420nm）和感官评分为试验指标,在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数,制备出美味牛肝菌风味调味料基料。结果表明：在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3%,L-谷氨酸添加量0.5%及初始pH3条件下,美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味。     

宣威火腿的加工工艺

本文详细介绍了我国三大"著名火腿"之一的宣威火腿的加工方法、规格等级划分标准,并对加工的关键环节进行科学概述,旨在为该传统产品的工业化生产奠定理论基础.     

宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析

根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制。用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析。结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高,两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种;相对总含量分别为1685.50、3433.40和6677.56、9240.16和13227.85、5550.80和9675.81μg壬烷·100g-1(DM)。醛类是重要的挥发性风味化合物,由于它们的风味阈值较低,对宣威火腿的风味有重要贡献;杂环化合物和含硫化合物,因其含量低、变异大,对宣威火腿风味的贡献还不能定论。     

火腿风味干腌肉块的研究初报

利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验，通过对发酵产品的感官、理化指标分析，试验肉块具有火腿的风味特点，其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66．4mg／100g)等理化指标接近于传统火腿。     

三相萃取法提取白牛肝菌多糖的工艺研究

以白牛肝菌为试验原料,利用三相萃取法优化白牛肝菌多糖的提取工艺,并对其抗氧化性进行研究。对(NH4)2SO4添加量、叔丁醇添加量、萃取温度、水提次数等因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面优化设计,得到最佳工艺条件为:(NH4)2SO4添加量30%、叔丁醇添加量10 mL、萃取温度37℃、水提次数1次,多糖提取率达到47.3%。白牛肝菌多糖的抗氧化性研究结果发现,白牛肝菌多糖对·OH和DPPH·的半数清除率值分别达到2.5 mg/mL和11.6 mg/mL,说明具有较高的抗氧化性,三相萃取法工艺很好的保留白牛肝菌多糖的活性。     

传统宣威火腿的加工工艺

详细介绍了我国三大"著名火腿"之一的宣威火腿的加工方法、规格等级划分标准,并对加工的关键环节进行科学概述,旨在为该传统产品的工业化生产奠定理论基础。     

宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)与亚油酸(C18:2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。     

酶法制备金华火腿风味基料的研究

采用酶法制备金华火腿风味基料,选用的酶有中性蛋白酶和中性脂肪酶,通过单因素和正交试验最终确定最佳的金华火腿风味产生条件,分别为∶中性脂肪酶750u,43℃水解5h然后在酶解液中添加中性蛋白酶1 250u/g,pH值自然,42℃水解5h,游离脂肪酸含量为5.25%,氨基态氮含量为3.93%,感官评分为7.5,得到的产物经美拉德增香具有较好的金华火腿的风味。     

宣威火腿中微生物优势菌群的研究

本文主要介绍了国内外学者对著名干腌火腿中微生物的研究,特别介绍了宣威火腿中优势微生物的研究,旨在引起广大科技研究者对宣威火腿的重视,为宣威火腿的发展营造一个更为广阔的空间。     

传统宣威火腿害虫的分布与综合防治

本文综述了传统宣威火腿加工过程中害虫对火腿的危害、种类及分布情况并提出了综合防治措施。     

宣威火腿加工工艺及关键质量控制点的研究

从宣威火腿加工工艺入手,对火腿生产场所、加工设备、火腿的修割整理、原料选择、腌制、发酵、晾晒、包装、成品等各个环节的关键质量控制点进行分析,为提高宣威火腿品质、加快形成宣威火腿良好生产规范提供参考。     

宣威火腿加工过程游离氨基酸变化规律研究

以宣威火腿为研究对象,利用氨基酸自动分析仪检测宣威火腿不同加工阶段(鲜肉、腌制后90d、210d、270d与360d)的股二头肌肌肉中游离氨基酸含量的变化。结果显示：在腌制过程中,肌肉中游离氨基酸的含量呈现持续上升趋势。其中,腌制360d的肌肉中游离氨基酸的含量最高,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸和亮氨酸,较低的分别为组氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和酪氨酸。     

宣威火腿生产气候变化的研究

在参照历年气象资料基础上,研究了云南宣威火腿生产过程中的气候特征、湿度、温度变化以及在此气候条件下生产出来的宣威火腿的水分含量、盐分含量等参数变化情况.     

宣威火腿挥发性风味成分的分离与鉴定

本文研究了以传统方法加工的宣威火腿中的挥发性风味成分。运用同时蒸馏萃取(SDE)法对传统宣威火腿中的挥发性成分进行提取,蒸馏物经乙醚萃取和浓缩后,通过气谱/质谱(GC/MS)联用法进行分析和鉴定。从蒸馏萃取物中共鉴定了84种化合物,包括醛类(27种)、烃类(22种)、醇类(12种)、酮类(12种)、酯类(6种)、酸类(1种)、酚类(1种)和其他化合物(3种)。本文还对这些化合物的可能来源及其与宣威火腿风味的关系等进行了讨论。     

美味牛肝菌饼干的研制

美味牛肝菌富含多种营养物质,兼具食用药用价值,可开发出各种休闲食品以提高其利用价值。以云南美味牛肝菌为原料,以感官评分为试验指标,研究冰糖粉、黄油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量对牛肝菌饼干感官品质的影响,在单因素试验结果的基础上进行正交设计优化,得出云南美味牛肝菌饼干的最佳工艺配方,并进行相关指标分析。结果表明:制作美味牛肝菌饼干的最佳配方为鸡蛋液5.3 g、泡打粉0.4 g、冰糖粉8 g、黄油11 g、低筋面粉23 g、菌粉2 g,经110℃烤15 min、120℃烤10 min后饼干呈焦黄色且色泽均匀,有美味牛肝菌特有香味,酥脆可口,营养价值高。     

金华火腿挥发性风味物质的研究

以水蒸汽蒸馏法提取金华火腿中的挥发性风味物质,所得蒸馏液以乙醚萃取后再使乙醚挥发得到浓缩液,最后以色谱一质谱联用仪进行分离和鉴定。在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类,酸类和酯类。其中大部份化合物都是在金华火腿挥发性成份中首次检出。     

风味火腿的制作研究

在原有生产工艺的基础上,对风味火腿的不同原辅料配比进行研究,得到了最佳工艺配比为:大豆分离蛋白、卡拉胶和冰水的添加量分别为2%、0.3%、4.0%,在产品的结构和口感最佳的同时,保证了最低的生产成本.     

应用响应面分析法优化蒸煮火腿风味添加物

采用SAS软件针对七种风味添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验,以感官评定结果进行响应面分析,建立影响因素与响应值之间的回归模型,根据回归方程获得用于蒸煮火腿的七种风味添加物的最佳添加量:高汤粉2.99g/kg、肉味香精0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、独活草精粉1.43g/kg,其感官评定值优于商业化的\     

应用响应面分析法优化蒸煮火腿风味添加物

采用SAS软件针对七种风味添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验,以感官评定结果进行响应面分析,建立影响因素与响应值之间的回归模型,根据回归方程获得用于蒸煮火腿的七种风味添加物的最佳添加量:高汤粉2.99g/ks、肉味香0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、独活草精粉1.43g/kg,其感官评定值优于商业化的"Schinkin"蒸煮火腿风味添加剂.