环境温度波动幅度对冻藏牛肉水分分布与品质的影响

冻藏是牛肉长时间保藏的主要方式。设计组装了冻藏环境温度波动控制装置,应用低场核磁共振、质构分析等技术,研究冻藏环境温度波动幅度对牛肉水分分布与品质的影响。结果表明:冻藏期间实测的冻藏环境温度波动范围与理论值一致。新鲜牛肉的横向弛豫时间T_2值范围分别为T_(2b)(0.1～10 ms)、T_(21)(30～60 ms)、T_(22)大于100 ms。冻藏环境温度的波动幅度((—18±0.1)℃、(—18±2)℃)显著影响解冻牛肉的横向弛豫时间T_2的峰总面积及结合水、不易流动水的峰面积占峰总面积的比例,以及结合水、不易流动水的峰值出现的时间。环境温度波动幅度直接影响冻藏牛肉核磁成像的水分含量分布。冻藏期间环境温度波动的幅度对牛肉的红度值影响不显著,而显著影响解冻后牛肉的黄度值。环境温度的波动幅显著影响牛肉解冻后汁液流失率、牛肉的咀嚼度,对解冻牛肉的pH值无影响。     

基于低场核磁共振技术研究冻融过程中松茸品质的变化

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究了冻融后松茸水分的存在形式及相对含量,比较了冻融次数对解冻损失率、色泽和硬度等品质指标的影响,利用多层自旋回波(multi-slice spin echo,MSE)序列获得样品质子密度成像,进而分析冻融过程松茸内部水分的变化。结果表明,松茸中存在结合水、不易流动水和自由水,对应的横向弛豫时间分别为T_(21)(0.01~10 ms)、T_(22)(10~100 ms)和T_(23)(100~1 000 ms)。冻融过程中松茸不易流动水、结合水、自由水相对含量分别为88.7%~92.2%、6.2%~9.8%、0.7%~1.9%,随着冻融次数增加,自由水和不易流动水含量不断下降,结合水含量先增加后减少;松茸解冻损失率增大,亮度L值、红度a~*值和黄度b~*值逐渐降低,硬度先下降后上升,松茸品质下降。MRI结果表明,冻融5次后,菌柄失水较菌伞严重,菌柄部分区域已无自由水存在。相关性分析表明,冻融次数与T_(22)、T_(23)、a~*、b~*和解冻损失率极显著相关(p0.01)。T_(22)、T_(23)与a~*值、b~*值和解冻损失率显著相关(p0.05)。因此,应用LFNMR对松茸水分状态及组分含量的测定可以作为考察松茸品质的指标。     

利用低场核磁共振技术研究二氧化碳气调贮藏下蛋清水分变化

本文以25℃下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象,分别贮藏0、10、20、30、40 d,测定其新鲜度,并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间,探究在不同贮藏条件下,蛋清水分状态变化和迁移的规律。结果表明,贮藏过程中,实验组不易流动水含量无显著变化,T23显著升高(p0.05);而对照组不易流动水含量显著上升(p0.05),T23显著降低(p0.05),说明二氧化碳气调贮藏可以抑制蛋白质结合水能力的降低。通过相关性分析可知,实验组T22值与哈夫单位和蛋黄指数相关系数为-0.998(p0.05)和+0.997(p0.05),对照组T22值与蛋清p H相关系数为+1.000(p0.01),表明T22可预测鸡蛋的新鲜度。     

负压注液对真空冷却鸡肉水分的影响

测定了不同温度下负压注液后鸡肉的水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定其水分分布,检测到的3个峰对应的横向弛豫时间分别为T_(21)、T_(22)和T_(23),代表鸡肉中的结合水、不易流动水和自由水。结果表明:负压注液可以使真空冷却鸡肉的水分含量增大,其中结合水几乎没有改变,不易流动水和自由水含量增多;随着真空冷却温度的降低,鸡肉水分含量呈现先增大后减小的趋势,在20℃时达到最大值72.90%;T_(23)峰发生后移,即负压注液后鸡肉自由水的自由度增大。     

κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响

论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性。结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(S_(21))下降,不易流动水比例(S_(22))相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50%时,单组份弛豫时间(T_(2W))及不易流动水的弛豫时间(T_(22))的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S_(21)负相关,与S_(22)、T21正相关。弹性与S_(21)、T_(22)和T_(2W)正相关,与S_(22)负相关。内聚性与T_(22)和T_(2W)正相关。研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持。     

不同冻结温度下牛肉水分的状态变化

研究3个冻结温度(-8、-23、-38℃)条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术,分析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T_2、水分信号幅度及~1H密度的变化。结果表明:样品中心温度降至-38、-23、-18℃分别耗时176、350、315 min,说明-38℃处理能够显著提高牛肉冻结速率;3个冻结温度LF-NMR分析表明,随着冻结时间的延长,自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T_2及信号幅度均逐渐降低。3个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结,而结合水均不被冻结;-38℃能使不易流动水完全冻结,-18、-23℃分别使73.04%、99.60%的不易流动水冻结。~1H MRI成像技术也进一步证实了LF-NMR分析结果。     

冰温及冷藏对鲤鱼水分迁移及质构的影响

以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究冰温(-2℃)及冷藏(4℃)条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响。结果表明:鲤鱼在-2℃与4℃贮藏时,结合水、不易流动水以及自由水含量(pT_(21),pT_(22),pT_(23),pT_(24))的变化趋势相似,-2℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定。冰温及冷藏条件下,T_(21)和T_(22)对应的结合水变化不大,T_(23)和T_(24)对应的不易流动水和自由水迁移明显。不易流动水的结合程度均随贮藏时间的延长而下降,-2℃贮藏下鱼肌肉自由水的结合程度变化较平缓。4℃贮藏下,鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度高于-2℃,即4℃下贮藏鱼肉的质地特性随贮藏时间的变化更为明显。-2℃时T_(22)对应结合水的水分活度对弹性影响较大,4℃时T_(21)对应结合水的水分活度对弹性影响较大。-2℃与4℃下鲤鱼肌肉中的不易流动水与自由水含量呈显著负相关,即不易流动水向自由水的迁移均很明显。4℃贮藏下鱼肉各水分指标间的相关度普遍高于-2℃,表明4℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈。     

不同贮藏温度对暗纹东方鲀水分迁移、质构和色泽的影响及其货架期预测

以暗纹东方鲀为研究对象,实验研究了微冻(-3℃)、冰温(-1℃)、冷藏(4℃)、10℃和15℃条件下鱼肌肉中水分迁移、质构(texture profile analysis,TPA)和色泽的变化规律,以及水分迁移对鱼肉质构和色泽的影响,同时,构建了货架期预测模型。研究结果显示,不同贮藏温度下鱼肉的结合水、不易流动水和自由水的相对含量(p T_(21),p T_(22),p T_(23))随贮藏时间分别呈上升、上升后下降和下降后上升的变化趋势,鱼肌肉中结合水和自由水的弛豫时间(T_(21),T_(23))波动上升,T_(22)对应的不易流动水先上升后下降。总体上,不同温度贮藏组的不易流动水随着贮藏时间向自由水的迁移均较明显。不同温度组p T_(21)和T_(21)对应的结合水对鱼肉的弹性、硬度和白度有较大影响。相关性拟合结果显示菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)与感官评分的相关性最高(|r| 0. 95,R2 0. 90),并以此建立了货架期预测模型;验证结果表明,结合Arrhenius方程构建的TVC和TVB-N的时间-温度-品质的动力学模型能较准确地预测-3～15℃贮藏暗纹东方鲀的货架期。     

基于LF-NMR探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质影响

该文分别采用-15、-35℃冻融扇贝柱以未经冻融的扇贝柱为对照(CK),采用低频核磁共振分析扇贝柱横向弛豫时间(T_2);以膨化度、平均干燥速率、复水率、色差、硬度、脆度为指标,探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质的影响。结果表明与CK相比冻融降低了扇贝柱的T_2值不易流动水T_(23)值由73.18 ms减小至59.37、51.63 ms。预干燥后扇贝柱结合水随冻融增加,而膨化度和真空干燥速率呈降低趋势。冻融降低了扇贝柱的复水率、脆度增加了平均干燥速率、色差和硬度。一定条件下,冻融降低了扇贝柱压差膨化产品品质。扇贝柱品质与解冻后T_(23)和不易流动水比例(mT_(23))显著相关;膨化度、复水率、硬度、平均干燥速率与预干燥后单分层及多分子层结合水比例之和(mT_(21)+mT_(22))、mT_(23)显著相关。     

基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化

运用低场核磁技术测定腌制过程中蛋清和蛋黄中水分的横向弛豫时间(T_2)和信号强度,并表征蛋清和蛋黄中水分的迁移过程,同时结合蛋清和蛋黄的含水率、含盐量和质构特性分析了盐离子对咸鸭蛋品质的影响。结果显示:在腌制过程中,蛋清和蛋黄中的水分不断向外迁移,水分含量显著降低(P0.05),蛋清中水分的T_2显著增加(P0.05),表明蛋清中不同类型水分受到的束缚力降低,水分的自由度增大,其中T_(22)相对降低,T_(23)相对增加,质构指标(硬度、弹性、内聚性和咀嚼性)显著降低(P0.05),持水力前期显著降低(P0.05),后期略有增加;随着鸭蛋内盐分含量的显著增加(P0.05),蛋黄中不同类型的水分的T_2显著降低(P0.05),蛋黄中的成分结合的更加紧密,硬度、内聚性和咀嚼性显著增加(P0.05),而弹性却显著降低(P0.05)。应用低场核共振磁技术对咸鸭蛋状态及水分含量的测定可以作为预测咸鸭蛋成熟度和品质的参考指标。     

鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究

以冷冻淡水鱼糜(鲢鱼)为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微波作用时间两个因素在鱼糜微波凝胶化和膨化过程中的工艺条件,利用低场核磁等技术研究水分状态的变化。结果表明,鱼糜微波凝胶化最佳条件为:微波功率124 W,微波作用时间为11.0 min;鱼糜微波膨化最佳条件为:微波功率273 W,微波时间为10.0 min。在此条件下,可得到金黄色带有鱼香味的脆性膨化鱼糜制品,微波膨化鱼糜制品膨胀率为258%±23.9%,硬度为(26.98±1.85) N,脆性为(13.95±1.23) N。鱼糜微波凝胶过程中,水分存在状态由单一的不易流动水(T₂₂)转变为自由水(T₂₃)和不易流动水(T₂₂)两种状态,其中T₂₂部分转为成T₂₃,T₂₃被锁闭于鱼糜凝胶网状架构中,水分状态的稳定性增强,表现为驰豫时间减小。鱼糜微波膨化过程中,各水分存在状态的比例由结合水(1.62%)、不易流动水(95.75%)、自由水(2.58%)转变为结合水(88.95%)、不易流动水(11.05%)。     

食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

为探究不同食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度以及水分分布的影响,以滩羊肉为实验材料,借助低场核磁共振技术研究不同食盐添加量处理下滩羊肉的蒸煮损失、剪切力以及水分子T_2弛豫特性。结果表明:随着食盐添加量的增加,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力都明显减小(p0.05),当食盐添加量大于2.5%时,差异不显著(p0.05)。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的弱结合水、强结合水、不易流动水和自由水四种存在状态。增加食盐添加量,弛豫时间逐渐变短,不易流动水逐渐增多,自由水逐渐减少。核磁成像结果显示,随着食盐添加量的增加图像的亮度依次减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(p0.05);剪切力与T_(23)、T_(24)峰面积百分比呈显著正相关(p0.05),与T_(23)峰面积百分比呈显著负相关(p0.05)。由此表明,不同食盐添加量处理下滩羊肉的水分分布具有显著地变化。     

基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化

目的 研究冻融过程对速冻汤圆水分分布及迁移的影响。方法 采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)及成像技术研究速冻汤圆在冻结和融化过程、反复冻融过程及储藏期间的水分分布变化。结果 在冻结状态下,速冻汤圆中强结合水含量高达95.85%,随着温度的升高,强结合水向弱结合水转化,当温度高于0℃时,体系中的水分以不易流动水为主,T22发生右移,水分自由度增加;另外,反复冻融造成汤圆水分的迁移损耗,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图进一步证实冻融循环导致汤圆体系中的结合水向不易流动水和自由水转化;随着储藏时间的延长,T₂₁由0.62ms增加为1.97ms,说明样品体系中结合水与基质结合的紧密度减低,但储藏期间结合水、不易流动水等含量变化并未呈现出规律变化。结论 冻融循环增加了体系水分的自由度;但在冻藏的过程中,保持储藏温度的稳定性有利于提高速冻汤圆体系中水分的稳定性。LF-NMR分析可以快速反映温度波动、反复冻融等对速冻汤圆水分分布造成的影响,进而评估速冻汤圆的品...     

冷藏山羊肉品质变化的核磁共振研究

利用低场核磁共振技术,研究了冷藏山羊肉中结合水、不易流动水和自由水的分布和变化情况。结果表明,羊肉中的结合水弛豫时间(T21)和不易流动水弛豫时间(T22)以及二者与总水分相对含量随冷藏时间的变化呈现明显的下降趋势,并且T21、T22与羊肉的滴水损失、pH、肉色有显著的相关性;低场核磁共振技术(LF-NMR)能够很好地表征山羊肉冷藏期间有关水分及品质变化情况,可用于山羊肉冷藏的货架期快速检测。     

保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响研究

目的:探讨保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响.方法:将鱼糜中添加不同保水剂制成溶胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性.结果:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜溶胶的水分含量均呈现下降趋势,添加保水剂组的水分含量降低速率均小于空白组;水分活度也呈现一定的下降趋势,添加保水剂可显著降低鱼糜溶胶的水分活度,弛豫时间T21和T22明显向低的弛豫时间方向迁移,鱼糜溶胶中的结合水和自由水含量随冷风干燥时间的延长均呈现上升趋势,而不易流动水呈现下降趋势,另外,鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性呈现上升的趋势.结论:降低水分含量可有效提高鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜溶胶的高温处理热稳定性.     

加热温度对热诱导乳化凝胶形成过程中~1H分布状态及迁移规律的影响

应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色、p H变化分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升,肉糜的水分含量逐渐降低,离心损失增加。同时,不易流动水的弛豫时间T22缩短,其所占的峰面积比也降低,而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比逐渐增加。相关性分析结果显示,弛豫时间T22的峰面积比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P0.01),与弛豫时间T23的峰面积比(r=-0.990)、离心损失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和p H(r=-0.573)均呈极显著负相关(P0.01)。这说明热诱导乳化凝胶形成过程中,蛋白质对结合水的束缚逐渐增强,部分结合水转化成自由水,乳化凝胶的保水性降低,同时伴有肉糜亮度和p H值升高。     

低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6 cm的肉块,其中2份保留猪皮及皮下脂肪(带皮组),另2份则去除猪皮及皮下脂肪(不带皮组),带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却,并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)和低场核磁成像测定,同时记录肉块质量变化。结果:风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A_(2b)和结合水占猪肉中总水分的百分比P_(2b)变化差异不显著(P0.05)、不易流动水t_(21)显著降低(P0.05),自由水A_(22)、P_(22)也显著降低(P0.05);而在雾化喷淋冷却过程中,结合水A_(2b)、P_(2b)和不易流动水t_(21)、A_(21)、P_(21)变化差异不显著(P0.05),自由水A_(22)、P_(22)则显著降低(P0.05)。带皮猪肉和不带皮猪肉在冷却过程中水分迁移的变化过程相同,但水分损耗存在差异。结合图像分析,在冷却过程初期,猪肉干耗主要是自由水的损失;而冷却后期,猪肉干耗则主要是部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷却通过补充外源水,来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移,可有效降低冷却干耗。     

蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

为了探究蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响。对不同蒸煮时间处理下的滩羊肉蒸煮损失、剪切力进行测定,并结合低场核磁技术研究滩羊肉水分子T_2弛豫特性以及各指标间的相关性。结果表明:随着蒸煮时间的延长,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力先增大后减小(P0.05)。LF-NMR检测到了4个明显的水分群,代表肉中的弱结合水(T_(21))、强结合水(T_(22))、不易流动水(T_(23))和自由水(T_(24))4种存在状态。延长蒸煮时间,弛豫时间先变长后缩短,T_(23)含量先减少后增加,T24含量先增加后减少。核磁成像结果显示,蒸煮时间的延长会使图像的亮度先增强后减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(P0.05),相关系数分别为0.966,0.994;剪切力与T_(23)呈显著正相关(P0.05),相关系数为0.846,与T23峰面积比例呈显著负相关(P0.05),相关系数为-0.504。说明不同蒸煮时间处理下的滩羊肉的蒸煮损失、嫩度及水分分布均具有显著的变化,且各指标之间具有显著的相关性。     

基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程 水分状态变化

目的探讨腌干处理对秋刀鱼水分状态的影响,为秋刀鱼的高值化加工提供参考。方法秋刀鱼进行"三去"(去头、去尾、去内脏)处理,采用10%食盐溶液(料液比1:2)进行腌制,选取腌制2 h的样品进行40℃热风干燥,检测样品的水分含量、盐含量以及水分活度,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定腌干过程样品的水分存在状态。结果秋刀鱼样品腌干过程中均存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水分。腌制10 h过程中样品的水分活度未低于0.90的细菌生长临界值。结合水比例呈现先增大后减小的变化趋势,自由水比例相对降低,不易流动水比例增大,表明腌制处理使得部分结合水与自由水转化为不易流动水。随干制时间的延长,样品的水分含量和水分活度均显著降低(P0.05),结合水变化较小,不易流动水比例呈降低趋势,表明干制处理一方面使得秋刀鱼组织内不易流动水流失,另一方面使其部分转移成其他相态的水。同时,核磁共振成像灰度图和伪彩图深色区域面积逐渐增大,表明干制过程伴随油脂的溢出。结论腌制和干制处理降低了秋刀鱼鱼肉的水分活度,同时改变了水分存在状态。核磁共振成像灰度图和伪彩图表明干制处理改变了秋刀鱼样品的油水平衡。     

不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏品质的影响

分析蛋清碱诱导凝胶的水分含量、p H值、游离碱度、TPA、风味成分,研究蛋清碱诱导凝胶的储藏品质。结果表明,不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏过程中水分含量、p H值和游离碱度的影响较为显著(P0.05);随着熟成时间的延长,0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的硬度(Hardness)、胶着性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)不断升高(P0.05),在熟成20 d时达到最大值;0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的弹性(Springiness)和内聚性(Cohesiveness)无明显变化(P0.05),其回复性(Resilience)在熟成12 d时显著升高(P0.05),此后随着时间的增加而无明显差异(P0.05);气相-质谱联用从蛋清碱诱导凝胶中共检出18种挥发性风味物质。