不同干燥方式对茶树菇品质的影响

以新鲜茶树菇为原料,先采用热风干燥进行部分失水后,再采用冷冻干燥或真空干燥至足干,通过对干制品进行感官评价、色差、复水比及Vc含量的测定,比较单一与复合干燥方式的茶树菇的品质。结果表明:在外观品质、总色差值和复水比上,冻干样品是最好的,其次是热风+冻干复合样品,其收缩度小于热风、真空及其复合干燥方式,真空干燥褐变和收缩最严重,但其香味较浓;样品Vc含量,冻干热风+冻干真空干燥热风干燥。     

干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响

目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。     

干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4种干制鲜食枣脆片中鉴定出70种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7类成分,其中酸类物质29种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法。     

干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析,以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明:干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量(P0.05),除ID外,干制后总酸含量均显著降低(P0.05),产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对VC保留率高达98.62%;MVP和MVFD后总酚含量显著提高(P0.05),分别为4 721.30 mg/100 g(以干质量计,下同)和4 516.25 mg/100 g;VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面,VFD鲜食枣密集多孔,呈蜂窝状;MVFD鲜食枣孔大均匀;MVP鲜食枣结构疏松,多小分子颗粒;ID鲜食枣紧实致密,无空腔结构。感官评定方面,MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看,MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势,且效率高成本低,应用前景广阔。     

不同干制方式对鸡肉干品质及风味的影响

采用热风干制、真空干制、微波干制3种干制方法制备鸡肉干,比较不同干制方式对鸡肉干感官评价、色泽、剪切力、硬度、咀嚼性、弹性等物理特性以及呈味核苷酸、游离氨基酸、味精当量(EUC)等风味品质的影响。结果表明,热风干制组感官评价综合评分最高,但微波干制组口感评分最高;微波干制组制成的鸡肉干硬度、咀嚼性、剪切力显著低于热风干制组和真空干制组;热风干制制成的鸡肉干其游离氨基酸总量、鲜味或甜味氨基酸和鲜味核苷酸(IMP、AMP、GMP)的含量最高;计算了3种干制方式制得鸡肉干的味精当量值(EUC),其中热风干制组EUC值为24.59 g MSG/100 g,显著高于真空干制组和微波干制组。综合而言,热风干制更适合生产高品质的鸡肉干。     

干制方式对香酥脆枣品质的影响及成本分析

以佳县全红期木枣为原料,研究不同干燥方法对香酥脆枣营养成分及感官品质的影响。结果表明:真空低温干燥法可将加工时间缩短至真空冷冻干燥时间的1/8、热风干燥时间的1/6。而且真空低温干燥法生产的香酥脆枣不易吸潮,口感酥脆。并且保持了枣皮原有的玫瑰红色和枣肉原有的浅绿色。对3种干燥方法的成本进行比较,真空低温干燥的干燥成本最低,经济效益好。     

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。     

干制温度对脱苦杏仁品质的影响

选用不同温度(60,80,100,110,120,130,140℃)干制脱苦杏仁,研究温度对其品质的影响。结果表明:干制温度对脱苦杏仁的主要营养成分(粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖、氨基酸)、酸价、过氧化值及色泽变化有显著影响;由相关性分析可知,脱苦杏仁的色泽变化与蛋白质(r=0.713 0)、亮氨酸(r=0.659 8)、组氨酸(r=0.765 2)、还原糖(r=0.800 1)、天冬氨酸(r=0.638 7)、谷氨酸(r=0.801 5)、缬氨酸(r=0.812 0)、异亮氨酸(r=0.675 0)及精氨酸(r=0.744 5)之间具有良好相关性;当温度为100℃时,脱苦杏仁中各营养成分的损失较少,且干制品色泽较佳,因此,100℃为脱苦杏仁干制的适宜温度。     

不同干制温度对杏鲍菇品质的影响

本研究以杏鲍菇为实验材料,对其顶部、中部和底部进行切割,选择不同的温度进行干制复水,对复水率最佳和最差的样品进行营养物质含量的检测以及机械质地的感官评定。结果表明,经过70℃干制的杏鲍菇的营养含量总体上比经过40℃干制的高;杏鲍菇顶部和中部的70℃干制品在硬度和咀嚼性比40℃干制品高,底部则相反;70℃顶部干制品弹性与40℃顶部干制品相差较大,其他部位的相差较小。     

干制温度对哈密瓜片品质的影响

为探明不同的干制温度对哈密瓜片品质的影响,研究哈密瓜片在40、50、60、70℃干制温度下的理化指标,以常温吹风干制为对照,测定哈密瓜片在干制过程中的水分含量变化及色差、可溶性糖、VC、总酚、黄酮理化指标的含量。结果表明:哈密瓜经干制后水分含量显著下降,在温度为70、60、50、40℃条件下,以水分含量达到平衡状态为标准,干制时间分别为16、24、28、40 h,而经常温吹风干制需要46 h即可达到平衡状态。哈密瓜片颜色随着温度的升高而加深,VC、黄酮、可溶性糖的含量均随温度的升高而逐渐降低,总酚的含量与干制温度呈正相关。     

5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响

以新鲜的阿勒泰大果沙棘为材料,采用自然阴干(NSD)、自然晒干(ND)、热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)和真空冷冻干燥(VFD)对其进行处理,分析5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响.结果 表明:5种干燥方式中,热风干燥和热泵干燥时间较短,分别为118和124 h,干燥率为100％,干燥时间较自然阴干和自然...     

不同熟制干制方法对方便面品质的影响

研究了水煮和蒸煮的熟制方法对方便面品质的影响,以及熟制后采用不同的干燥方法对面条进行脱水,选出一种最优的熟制干制方法.结果表明蒸煮方法较优于水煮,微波干燥优于热风、远红外和油炸干燥方法.通过正交实验得出微波干燥的最佳工艺条件为:微波干燥处理时间40s、微波功率210kW、微波频率920MHz和传道速率1m/min综合得分最高.     

腌制和干制对即食虾仁品质的影响

通过对产品的盐含量、水分含量、水分活度、感官评定以及色泽的测定,研究即食虾仁加工过程中的腌制和干制对其品质的影响。结果表明,腌制采用真空湿腌法,在腌制液中的盐浓度大于2%之后,可以显著改变腌制后虾仁的水分含量以及盐含量,最佳的腌制液盐浓度为6%,腌制时间为1.5 h,干制的最佳条件为:在80℃干燥到表面无复水,然后在65℃烘干至最终水分含量60%。     

干制对淀粉特性及其制品品质的影响

干制是淀粉原料及其制品加工的常用手段。淀粉原料（块根、块茎、籽粒等）通过干制预处理,不仅便于安全保藏和后续加工,而且显著提高了淀粉提取率和加工适性。在淀粉基食品（粉条、粉丝、虾味片等）生产中,干燥是必要环节,对产品品质有决定性作用。干制过程复杂,涉及水分迁移、热量传递以及其他物理化学变化（如淀粉分子链重结晶、淀粉与其他共存成分相互作用）,这使生产中干制的经验性仍多于科学性。因此,作者全面总结和分析了干制对原料中淀粉特性以及淀粉基食品品质的影响及规律,为通过选择干制方式及干制条件来改善淀粉原料加工适性及干制淀粉基食品的品质提供参考。     

蔗糖基聚合物对茶树菇产量和品质的影响

茶树菇现蕾后,用浓度为1%蔗糖基聚合物水溶液以不同用量进行灌注处理,研究其对茶树菇产量和品质的影响,结果表明:1%蔗糖基聚合物水溶液每袋20 mL用量能显著的提高茶树菇产量和品质,其中鲜菇增产率达27.8%,生物学效率达76.7%;营养成分蛋白质、多糖含量和VC分别提高了26.1%、19.6%和2.1%。     

干制方式对红枣多酚抗氧化活性的影响

研究自然干制和热风干制对红枣中的酚类化合物及其抗氧化活性的影响。测定红枣干制前后其总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH自由基清除能力及总抗氧化能力的变化。结果表明：红枣经干制后酚类化合物含量显著下降,总黄酮含量变化不明显,但经热风干制后其原花青素含量显著升高。红枣的总抗氧化活性与总黄酮和原花青素含量相关性较小,而与酚类化合物相关性较大。经热风干制和自然干制的红枣总抗氧化活性间无显著性差异,但热风干制所需时间短,制得的红枣香味浓,因此建议采用热风干制法干制红枣。     

不同干制方式对香菇挥发性成分的影响

为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物。干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加。热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20。热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味。     

干制方式对大球盖菇滋味物质的影响

以新鲜大球盖菇为原料,研究热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对大球盖菇滋味物质的影响.结果表明,热风干燥的大球盖菇中总游离氨基酸(73.57 mg/g)、甜味氨基酸(28.48 mg/g)和苦味氨基酸(19.13 mg/g)的含量最高;冷冻干燥的大球盖菇中有机酸(241.44 mg/g)、鲜味氨基酸(10.47 mg/g)、...     

热风干制对青花椒品质的影响及工艺优化

为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,试验采用热风干制技术结合汽蒸灭酶处理工艺,青花椒经汽蒸处理后,在单因素试验基础上,考察不同的热风干制条件对干制青花椒品质的影响。结果表明,经汽蒸处理组的干制青花椒色泽优于未处理组,但挥发油含量、麻味物质含量略低于汽蒸处理组。干制温度和风速对青花椒品质影响较大,铺放量对其影响较小;热风干制优化后的工艺参数组合为热风温度64. 80℃、铺放量为540. 85 g、风速为0. 48 m/s;回归模型能较好地模拟青花椒热风干制过程,模型预测值与试验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热风干燥进程。     

恒温和分段式降温热风干制技术对黑枣干制特性及品质的影响

为提高黑枣在热风干制技术下的品质和干制速率,比较了恒温和分段降温热风干制工艺对其干制特性及热敏性营养物质、感官品质和复水性的影响.结果表明:分段降温较恒温热风干制可将黑枣的干制时间缩短1/4,成品品质显著提升.适宜黑枣干制的分段式降温热风干制工艺为:(40±1)℃预热15 min,(68±1)℃干制至含水量41.0％±...