竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中,0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、K值及TBA为评价指标,研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,三文鱼片的感官评分值呈下降趋势;菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值均随时间的延长呈上升趋势;TBA虽规律性不强,但大体呈上升趋势;p H值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组,感官评分值优于空白对照组,可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d~4 d。     

EGCG对冷藏金鲳鱼鱼片新鲜度品质的影响

以金鲳鱼为原料,探讨不同浓度(1、2、5 g/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)浸泡处理,真空包装,4℃贮藏条件协同作用对金鲳鱼片感官、p H、色泽、弹性、硬度、菌落总数、脂质氧化、挥发性盐基氮等新鲜度指标的影响。结果表明:在相同贮藏条件下,各组鱼片新鲜度呈现劣化态势。但与对照组相比,EGCG处理组p H变化趋势更加缓慢;感官指标显著优于对照组;鱼肉色泽随着保藏天数的增加,色差变大其中5 g/L EGCG处理组色差最小;EGCG可以有效降低金鲳鱼肉中细菌生长繁殖的速率;对照组TBA值上升趋势明显比EGCG处理组快,在第14 d,2、5 g/L EGCG处理组明显低于对照组,说明EGCG对鱼片脂质氧化有明显的抑制作用;同时,EGCG对鱼片挥发性盐基氮的生成具有抑制作用。故EGCG可有效减缓冷藏期间金鲳鱼片的品质的下降,使其货架期延长,且在1~5 g/L浓度范围内,金鲳鱼片的保鲜效果与EGCG溶液的浓度具有一定的正相关性。因此,EGCG作为保鲜剂应用到金鲳鱼鱼片的保鲜中具备良好的前景。      

鲜蛋涂膜保鲜剂材料的研究现状

涂膜法保鲜保证禽蛋在贮藏期间品质的重要方法之一。本文主要对目前国内外广泛应用的鲜蛋涂膜保鲜材料进行分类与综合效果比较。重点讲述了以壳聚糖作为抑菌剂、多种保鲜材料并用的复合涂膜保鲜剂的研究进展。并对鲜蛋保鲜涂膜材料未来应用研究趋势提出了展望。      

涂膜结合冷藏对鲜切甘薯抗氧化性的影响

为了保持鲜切甘薯的色泽及抗氧化性,延长其货架期,研究黄原胶、壳聚糖、海藻酸钠及羧甲基纤维素钠涂膜处理对鲜切甘薯贮藏期间色泽及抗氧化性的影响。结果表明,随贮藏时间延长,对照组的褐变程度不断加重,多酚含量和抗氧化活性明显降低;涂膜处理能明显降低褐变程度,防止贮藏后期酚类物质的氧化,从而减缓鲜切甘薯的整体抗氧化能力的下降程度。      

壳聚糖涂膜对冷藏白凤水蜜桃品质变化的影响

以“白凤”水蜜桃为试材,研究壳聚糖涂膜对冷藏白凤水蜜桃品质变化的影响。结果表明:白凤水蜜桃贮藏在1±0.5℃低温下时,1.0%壳聚糖涂膜处理可以抑制呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)活性及过氧化物酶(POD)活性,还原糖和可溶性固形物含量较低,总酸和总糖含量较高。     

壳聚糖复合涂膜对冷藏虾蛄保鲜效果的影响

以虾蛄为研究对象,选用壳聚糖、维生素C、玉米淀粉为复合涂膜材料,以壳聚糖单一涂膜和空白作为对照,以感官、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)等为指标,研究复合涂膜对冷藏虾蛄品质的影响。结果表明:壳聚糖—维生素C—玉米淀粉复合涂膜有效延缓了虾蛄样品的菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值的上升,且效果优于空白组和壳聚糖单一涂膜组;与空白组相比,壳聚糖—维生素C—玉米淀粉复合涂膜可延长冷藏虾蛄货架期2～3d。     

冷藏温度对冰鲜鸡质构特性的影响及新鲜度指标的确定

目的 研究不同冷藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化规律, 实现对冰鲜鸡品质的快速检测和评价。方法 以冰鲜黄羽肉鸡为原料, 分别于4 ℃和0 ℃冷藏条件下, 采用质构分析仪对其进行质构多面剖析(texture profile analysis, TPA)测试, 研究不同冷藏温度下鸡肉质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化, 并测定其挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和失水率的变化情况。结果 随着贮藏时间的延长, 冰鲜黄羽肉鸡肌肉的TVB-N和失水率均呈现上升的趋势, 且温度越高上升速度越快; 而硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均呈现下降趋势, 且0 ℃贮藏样品均高于4 ℃贮藏样品。冷藏温度和贮藏天数对硬度和弹性影响极显著(P<0.01), 硬度和弹性与新鲜度指标TVB-N呈极显著相关(P<0.01)。结论 采用质构特性作为监测冰鲜鸡肌肉新鲜度具有可行性。     

罗非鱼冷藏期间新鲜度变化及控制的研究

研究了罗非鱼冷藏期间新鲜度的变化及保鲜剂对其的影响,结果表明,在罗非鱼冷藏过程中,随着感官质量的下降,鱼体组织中组胺、三甲胺、氨基态氮含量增加。组胺和三甲胺的含量与鱼体新鲜程度之间呈显著的负相关关系。0～2℃冷藏罗非鱼的感官一级鲜度和感官二级鲜度的临界组胺含量分别为:(6.0±1.53)μg/g FW和(20.4±3.28)μg/g FW。用3种复合保鲜剂处理均能降低鱼体组织中组胺、三甲胺、氨基态氮的增加,延缓感官质量的下降。与对照相比,在3个保鲜处理中,保鲜效果以复合保鲜剂C最好。     

可食性涂膜对南美白对虾微冻冷藏的影响

为改善南美白对虾易于黑变及货架期短的问题,采用M1(4-己基间苯二酚(4-HR)0.05g/L＋壳聚糖1.5g/L+乳酸链球菌素(Nisin)0.2g/L)和M2(4-己基间苯二酚(4-HR)0.05g/L＋酪蛋白酸钠1.5g/L＋聚丙烯酸钠0.5g/L＋乳酸链球菌素(Nisin)0.2g/L)两种保鲜剂配方对南美白对虾涂膜保鲜,(－3±1)℃条件贮藏。结果表明：相对于对照组,南美白对虾经M1和M2两种保鲜剂处理后,在(－3±1)℃贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和丙二醛(MAD)增加缓慢,黑变被有效抑制。M1组有最佳抑菌效果,M2组有最佳的感官评分,M1和M2两种保鲜剂均可将货架期延长1倍多。     

不同涂膜保鲜剂对蒙自甜石榴冷藏品质的影响

目的探讨羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、魔芋和果胶4种涂膜保鲜剂对冷藏石榴品质的影响。方法以蒙自\"甜绿籽\"石榴为试验材料,涂膜处理后,在(5±1)℃低温冷藏,测定石榴籽粒中可溶性固形物、总糖、总酸、维生素C和腐烂率等指标随冷藏时间的变化。结果果胶涂膜处理能显著延缓贮藏期间可溶性固形物、总糖、总酸含量的下降,提高冷藏期间石榴的营养品质,效果优于其他涂膜保鲜剂;CMC涂膜处理能显著降低石榴的腐烂率,可延缓维生素C和可溶性固形物的损失;海藻酸钠涂膜处理可延缓可溶性固形物含量的降低,但是对维生素C、总糖、总酸和腐烂率无显著效果;魔芋涂膜处理能延缓总糖、总酸含量的下降,但是使腐烂率显著升高。结论果胶和CMC涂膜处理对冷藏石榴均有良好的保鲜效果。     

冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响

为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化。通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)和脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性表征脂肪氧化程度。研究结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N和TBARS显著增长(P 0. 05),后腿肌、腹肌和背最长肌的TVB-N分别在2 d和4 d接近国家标准中的限定值;不同部位的LOX活性在贮藏期表现为先增大后减小;腹肌的己醛含量显著增加(P 0. 05),而背最长肌和后腿肌的含量变化较小且始终小于腹肌的含量; 3个部位的己酸含量都存在显著下降再上升的趋势,但仅后腿肌表现出终点值显著高于初始值(P 0. 05)。综上,冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度,提高兔肉的加工品质。     

大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、腺苷三磷酸关联物和K相关值（K、Ki、H、Fr、G和P值,鱼肉新鲜度的参考指标）为指标,结合感官评定,探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明：肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关（r=－0.870,r=－0.887）;K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定（r=0.895）。因此,菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标,且K值的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量;TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标;4 ℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12 d。     

不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响

用嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶处理贮藏于0～4℃的鲤鱼肉,于冷藏0、3、5d后测定鱼肉中挥发性盐基氮含量、TBA值、pH、菌落总数和感官方面的变化特性,探讨不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响。结果表明,嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶均会使冷藏过程中鱼肉的新鲜度下降;其中挥发性盐基氮含量与TBA值随贮藏时间的延长而增高;鱼肉的pH在贮藏3d后下降,在贮藏5d后又升高。嗜冷菌蛋白粗酶提取液对冷藏鱼肉中挥发性盐基氮含量的影响最大,脂肪酶对鱼肉的酸败起到主要的促进作用,而多酚氧化酶的促褐变作用最明显。     

不同涂膜方法对水蜜桃冷藏效果的研究

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壳聚糖复合涂膜对冷藏青虾盐煮熟制品质的影响

以青虾为研究对象,探究壳聚糖复合涂膜冷藏青虾经盐煮加工熟制后肌肉蛋白生化特性和组织结构的变化情况。通过测定蛋白质的持水性、盐溶性、巯基含量、SDS-PAGE及微观结构等指标,从蛋白质变性和降解的角度探究壳聚糖复合涂膜对青虾食用品质的影响。结果表明,与空白组相比,壳聚糖复合涂膜可以有效抑制盐煮熟制青虾的蛋白质变性,维持肌肉组织的完整。试验说明壳聚糖复合涂膜有效保持冷藏青虾熟制后的食用品质,为虾类产品的深加工提供理论支持。     

真空和充氮包装处理对冷藏黄河鲤鱼新鲜度的影响

在4 ℃条贮藏件下,采用真空包装、充氮包装和空气包装3种方式对黄河鲤鱼片进行包装处理,通过分析样品在贮藏过程中的感官评分、pH值、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数、硬度、弹性和咀嚼性等指标的变化,确定包装处理对鱼片保鲜效果的影响。实验结果表明:在4 ℃条件下,真空包装能够延缓样品感官评分的下降,真空包装组样品的最低pH值较普通包装组样品早2 d到达,真空包装能够抑制样品TBA值和TVB-N值的升高,延缓硬度、弹性和咀嚼性等质构性质的劣变,在短期内抑制微生物的生长,延长保鲜期1～2 d。     

不同涂膜方法对水蜜桃冷藏效果的研究

以"银花露"水蜜桃为试材,用两种方法研究普鲁兰涂膜对冷藏"银花露"水蜜桃品质变化的影响.结果表明:"银花露"水蜜桃贮藏在2±0.5℃低温时,2.0%普鲁兰涂膜处理可以抑制呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)活性及过氧化物酶(POD)活性,还原糖、可溶性固形物和丙二醛含量较低,总酸含量较高.     

壳聚糖涂膜对无花果冷藏保鲜效果的研究

研究了壳聚糖涂膜法对无花果冷藏保鲜效果的影响,测定了无花果的失重率、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性,以及总酸度、VC含量、蛋白质含量和还原糖含量。结果表明:壳聚糖涂膜处理可有效防止无花果贮存时的失重率的增加;降低多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,利于防止无花果的褐变;维持了无花果总酸度、VC含量以及蛋白质含量,降低了还原糖含量,保持了无花果的品质。     

薄膜荧光传感器对冷藏鸭肉新鲜度的无损检测

目的:探究薄膜荧光传感器在肉品新鲜度检测中的可应用性,实现鸭肉新鲜度的无损、快速检测。方法:采用薄膜荧光传感器技术检测冷藏7 d内的鸭肉新鲜度,并测定其pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和生物胺含量,对传感器响应值与鸭肉新鲜度指标进行相关性分析。结果:pH值随贮藏时间的延长呈上升趋势,在贮藏第7天达到最大值;TVB-N含量随贮藏时间的延长而显著增加(P<0.05),在贮藏第7天达到17.51 mg/100 g,已超过限量值;生物胺中的色胺、腐胺、尸胺、章鱼胺和酪胺随贮藏时间的延长呈上升趋势,其中尸胺上升幅度最为明显,贮藏第7天时其含量是初始值的56.79倍。相关性分析结果表明,传感器响应值与生物胺总量的相关系数为-0.935(P<0.01),与TVB-N值和pH值的相关系数分别为0.841,0.857(P<0.05)。回归分析表明,响应值与TVB-N值、苯乙胺之间呈指数相关,拟合的回归方程为y = 0.154e-0.021x和y = 0.0664e-0.015x,决定系数分别为0.971和0.936,通过响应值能够较准确的预测TVB-N值和苯乙胺含量。结论:薄膜荧光传感器可用于鸭肉新鲜度的无损、快速和实时监测,为薄膜荧光传感器的应用提供理论参考,同时为肉类新鲜度检测提供新思路和技术支撑。     

4℃冷藏牛肉的新鲜度检测及指标分析

以牛肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值等为理化评价指标,结合色泽、气味、外观组织等综合感官评价,探究牛肉在4℃冷藏条件下的新鲜度变化及指标间的相关性.结果表明:4℃冷藏条件下,牛肉的pH值随时间延长呈现先下降后上升的变化趋势,TVB-N值一直增加,感官评价得分一直下降.TVB-N值与pH值呈显著正相关(r1=0....