Lactobacillus casei Zhang与Saccharomy cescerevisiae QH2-2混合培养工艺的研究

对Lactobacillus casei Zhang和Saccharomyces cerevisiae QH2-2的混合发酵工艺进行了研究。通过对氮源、发酵温度和接菌工艺的优化证实以大豆蛋白粉为氮源,30℃同时接菌的发酵工艺能获得更高的L.casei Zhang vv和S.cerevisiae QH2-2活菌数,对高密度发酵的发酵温度和接菌工艺进行优化证实,30℃同时接菌条件下,两株菌均获得最高活菌数。其中L.casei Zhang活菌数达到2.25×10~(10)m L~(-1),S.cerevisiae QH2-2活菌数达到6.21×10~8m L~(-1)。冻干菌粉中L.casei Zhang的活菌数达到2.67×10~(11)g~(-1),S.cerevisiae QH2-2的活菌数达到1.23×10~9g~(-1)。上述菌种的混合发酵为益生菌发酵剂和微生态制剂的制备提供了参考。     

青春双歧杆菌YBN2的发酵放大及工业化生产

首先对青春双歧杆菌YBN2培养基的氮源进行了筛选,并对几种增殖因子进行了研究。然后在15 L发酵罐上进行了发酵工艺的摸索;经过100 L发酵罐的中试之后,初步确立了青春双歧杆菌YBN2的发酵工艺。在0.5 m~2冷冻干燥机上对冻干工艺进行了优化。经过调整使得青春双歧杆菌在1 t罐上的发酵单位达到:发酵液菌活1.35×10~(10)CFU/mL,干菌粉菌活为4.1×10~(11) CFU/g,菌泥得率提高60%。     

直投式酸奶发酵剂的研制

直投式酸奶发酵剂是新型工业化生产菌种,其活菌数高,使用简单。以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,通过筛选最佳缓冲剂、营养因子及优化冷冻干燥保护剂配方,对直投式酸奶发酵剂加工酸奶过程中活菌数指标进行研究。结果表明,当缓冲剂Ⅱ体积分数为2%,营养因子为2%番茄汁、6%胡萝卜汁、8%马铃薯汁,冷冻干燥保护剂为20 mL/L甘油、8 g/L葡萄糖、20 g/L抗坏血酸时,制备出的直投式酸奶发酵剂,0 d时活菌数为4.22×10~9 CFU/mL,7 d时活菌数为2.73×10~9 CFU/mL,30 d时活菌数为6.57×10~8 CFU/mL,90 d时活菌数为3.69×10~8 CFU/mL。该发酵剂制作的酸奶,凝乳时间为4 h,21 d时活菌数为(4.11±0.05)×10~7 CFU/mL,品质较好,所得到的冻干型直投式菌种适用于酸奶的开发。     

长双歧杆菌优势菌株的高通量筛选

本文通过96孔深孔板微型化培养和酶标仪快速检测,建立了简单、快速、准确且自动化水平较高的双歧杆菌高通量筛选方法。经过高通量筛选获得长双歧杆菌优势菌株BL01,其摇瓶发酵活菌数由5.4×10~8CFU/m L提高到1.53×10~9CFU/m L,与原始菌株相比约提高3倍;7 L罐发酵活菌数由3.9×10~9CFU/m L提高到1.67×10~(10)CFU/m L,约提高4.3倍,且多次传代均能维持在较高活菌水平。此法简单且大大降低筛选成本,对其他微生物菌株的大规模筛选具有重要参考价值。     

植物乳杆菌ZJ316高密度发酵条件优化

以1株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZJ316为研究对象,在MRS液体培养基的基础上,以吸光度值（OD600 nm值）为响应值,通过单因素试验及响应面试验对其高密度发酵培养基组分和培养条件进行优化。结果表明,L. plantarum ZJ316高密度发酵的最优培养基组成为蔗糖43 g/L、玉米浆干粉60 g/L、Na2HPO4-柠檬酸0.12 mol/L、MgSO4·7H2O 0.20 g/L、MnSO4·H2O 0.10 g/L、吐温80 1 mL/L;最优发酵条件为接种量4%、发酵温度30 ℃、初始pH值6.5。在此优化条件下,采用发酵罐静置发酵24 h,植物乳杆菌ZJ316的OD600 nm值为5.13,活菌数可达8.01×109 CFU/mL,较优化前分别提高1.65倍、3.44倍。     

植物乳杆菌和酿酒酵母发酵菠萝汁的性能比较及产物分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别进行单菌与混菌发酵菠萝汁,并比较分析不同接菌方式下菠萝汁的发酵性能及发酵体系中的产物。结果表明,相同接种量发酵72 h后,植物乳杆菌单独发酵活菌数可达108 CFU/mL,分别约为酿酒酵母单独发酵和二者混合发酵活菌数的3倍和10倍;植物乳杆菌的接入使发酵液pH降至3.21,而酿酒酵母的接入使菠萝汁中氨基酸态氮降至3.15×10-4 mg/L,糖类物质几乎被消耗殆尽。发酵产物分析结果发现,植物乳杆菌单独发酵产生大量乳酸（每升增加12.02 g/L）和少量乙酸（每升增加0.40 g/L）,影响了口感,而酿酒酵母单独发酵则使菠萝汁中原有的香气物质损失较多（4种）。综合分析,采用二者混合发酵,既可保有菠萝本身的营养物质和特有香气,又可赋予其一定的发酵风味,获得口感良好的菠萝发酵饮品。     

叠氮溴化丙锭结合实时荧光定量PCR技术检测发酵乳中植物乳杆菌P-8活菌数

采用叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)结合实时荧光定量PCR对乳制品中活菌DNA进行定量分析,建立一种快速而准确检测发酵乳品中植物乳杆菌P-8(Lactobacillus plantarum P-8)活菌数的新方法。通过对影响PMA作用的浓度、暗孵育和曝光时间等因素进行试验,确定最佳PMA处理方案。结果表明:L. plantarum P-8经80℃处理60 s,即为膜损伤菌;当PMA质量浓度为40μg/m L,暗孵育时间10 min,曝光时间为20 min时,PMA既不影响活菌DNA的PCR扩增,又能渗透进入细胞膜受损的死菌并抑制其PCR扩增;通过制备L.plantarum P-8质粒标准品并建立标准曲线,其表现出良好的线性关系,相关系数(R2)为0. 992 9,最低检测限为103CFU/m L,特异性良好。该方法为完善发酵乳产品益生菌活菌数的检测奠定了基础。     

Lactobacillus reuteri IMAU10240增殖培养基及高密度培养工艺优化

Lactobacillus reuteri IMAU10240(L.reuteri IMAU10240)是一株具有潜在益生特性的乳酸菌,为实现产业化应用,对其培养工艺进行优化以提高其活菌数。本研究以MRS培养基为基础,通过单因素筛选试验、正交试验和响应面优化试验对该菌株的培养基以及培养条件进行优化。通过实验确定L.reuteri IMAU10240最适培养基:蔗糖100.00 g/L,大豆蛋白胨13.25 g/L,酵母粉8.84 g/L,酵母蛋白胨13.25 g/L,Na_2HPO_4 19.85 g/L,柠檬酸2.58 g/L,MnSO_4·5H_2O 0.12 g/L,MgSO_4·7H_2O 0.40 g/L,甘油2.76 g/L,吐温-80 1.00 g/L,L-半胱氨酸盐酸盐0.50 g/L。初始pH 6.5,通入氮气37℃恒pH 5.5培养7~8 h。利用优化好的配方工艺进行5 L/50 L/200 L发酵罐的小试及中试试验,验证L.reuteri IMAU10240的发酵工艺,活菌数为7.57×10~9 CFU/mL,冻干菌粉活菌数为2.59×10~(11) CFU/g,可以进行生产验证。     

Streptococcus thermophilus S10复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用

以商业豆乳发酵剂A和B为对照组,Streptococcus thermophilus S10和Lactobacillus plantarum P-8(S10+P-8)复合发酵豆乳为实验组,对42℃发酵过程及4℃贮藏期间活菌数、酸度、黏度、持水性、活性大豆异黄酮含量、基本味觉特征和质构特性进行测定,对感官进行品鉴。结果表明:3种样品到达发酵终点的时间、酸度、黏度和持水性差异不显著;发酵结束后,实验组和发酵剂A组样品中活性大豆异黄酮含量变化显著(P 0. 05);发酵完成到贮藏结束实验组样品益生菌Lactobacillus plantarum P-8活菌数高于1. 0×109CFU/g;贮藏结束时,样品pH在4. 30左右,滴定酸度均低于74. 00°T; 6种基本滋味和3种回味的相对强度及差异性分析表明:3种样品的苦味、涩味、咸味和甜味差异显著(P 0. 05);贮藏过程中,实验组感官得分显著高于对照组(P 0. 05),28 d时为93. 7分。豆乳发酵剂S10+P-8在发酵豆乳制品开发中具有良好的应用潜力。     

植物乳杆菌最适生长底物解析及高密度培养工艺

为提高植物乳杆菌的增殖浓度,分别测定菌株在添加不同氮源、不同缓冲盐、不同浓度的MnSO4和不同促生长物质时菌株的生长浓度。结果表明,酵母类氮源是植物乳杆菌的最适氮源,缓冲盐在恒pH培养时对菌株生长无促进作用,锰浓度与最高活菌数呈正相关,在以酵母浸粉为氮源时植物乳杆菌培养不需要添加其他生长因子。进一步优化菌株的最适pH值和碳氮比,基于可耐受渗透压,优化恒pH培养和恒pH自动反馈补料培养基和培养工艺,得到各菌株的最适培养策略。3株菌的最适氮源添加量为40~45 g/L,MnSO4的最适添加量为0. 25 g/L,最适碳氮比为对数生长期生长速率被抑制时的碳氮消耗比。恒pH 5. 5自动反馈补料培养植物乳杆菌X1,活菌数达到4. 1×10^10CFU/mL;恒pH 5. 5分批培养植物乳杆菌N8,活菌数达到2. 9×10^10CFU/m L;恒pH 6. 0分批培养植物乳杆菌N9,活菌数达到6. 2×10^10CFU/mL。该研究结果的应用将显著提高植物乳杆菌的工业化生产效率。     

两步固态发酵法酿造功能性豆豉

运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵。首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10 h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h;随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2 d,最后置于4℃进行后发酵。经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉。当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilisSP-8-5活菌数为(5.88±0.53)×108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011 CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06)cm(37℃,静置培养48 h)。     

鼠李糖乳杆菌发酵豆乳贮藏稳定性及菌体肠道耐受性分析

研究了鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳在-20,4,7℃和25℃条件下贮藏28 d的产品稳定性。定期测量不同温度下发酵豆乳的p H值、滴定酸度和活菌数,并对发酵豆乳进行感官品评。结果表明:发酵豆乳产品在低温(-20,4,7℃)条件下贮藏18 d,活菌数含量仍在3.8×10~8CFU/m L以上,p H值降至4.64,豆乳质地细腻,无乳清析出,由此确定发酵产品低温贮藏期为18 d;发酵豆乳室温(25℃)贮藏8 d,活菌数达9.8×10~8CFU/m L,pH值降至4.2,豆乳质地细腻,无乳清析出,确定发酵产品室温贮藏期为8 d。此外,研究了发酵豆乳中鼠李糖乳杆菌在不同浓度的胆汁和人工消化液中的耐受性。分别在0,0.1%,0.2%,0.3%的胆盐溶液中处理3 h,鼠李糖乳杆菌活菌数均维持在10~6CFU/m L以上。在人工肠液中处理24 h后活菌数仍在10~6 CFU/m L。本试验为鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳产品安全贮藏以及菌体对肠道的耐受性研究提供了理论依据。     

益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性

本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为 2×106 CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37 ℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×108 CFU/mL,滴定酸度为105.3 °T。对饮料在4 ℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在108 CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。     

一株清酒乳杆菌的分离、鉴定及培养基优化

从传统食品谷物发酵液中筛选出1株乳杆菌,通过生理生化试验与菌落和菌株形态观察以及16S rRNA测序鉴定为清酒乳杆菌。以MRS培养基为基础培养基,活菌数为指标,改变基础培养基组成的成分及添加量,在此基础上,通过响应面优化培养基组成。结果表明最优培养基组成为鱼蛋白胨14.50 g/L、酵母浸粉6.50 g/L、葡萄糖28.00 g/L、柠檬酸三铵1.50 g/L、磷酸二氢钾2.00 g/L、硫酸镁0.20 g/L、硫酸锰0.12 g/L、吐温-80 1.20 mL/L,此条件下,活菌数达到3.125×10⁹ CFU/mL,相比MRS发酵培养基活菌数(1.980×10⁸ CFU/mL)提高了1 478.28%。该优化培养基具有活菌数高和经济方便的特点,为清酒乳杆菌的工业化生产提供借鉴。     

植物乳杆菌CGMCC8198发酵果蔬奶的制备工艺研究

以筛选得到的一株具有优良降血脂功效的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株,通过比较后确定枸杞和胡萝卜为发酵果蔬原料,通过单因素试验及正交试验,优化建立了L.plantarum CGMCC8198发酵果蔬奶的制备工艺。发酵原料的最佳配比为枸杞/胡萝卜汁(3︰7)与鲜牛奶的比例为4︰6、蔗糖4%、海藻酸钠0.1%、CMC-Na 0.25%、L.plantarum CGMCC8198接种量3%,30℃发酵5 h后转0℃~4℃熟化处理20 h。由此所得发酵果蔬奶呈粉红色、均匀混合状态、无明显分层沉淀,口感酸甜可口,不但有枸杞胡萝卜的风味,而且有较浓郁的发酵奶香味,乳酸菌活菌数为6.5×10~7CFU/mL,平均稳定率为70.23%。     

小麦蛋白胨促进乳酸菌增殖的研究

对比分析了制备的小麦蛋白胨(WP)与市售蛋白胨的理化性质及其部分(全部)替代发酵氮源对乳酸菌增殖的影响。结果表明,该小麦蛋白胨理化性质已基本达到市售蛋白胨的质量标准要求。小麦蛋白胨所含的非游离氨基酸大分子量(M_w)肽段(500 u)的比例高于其他市售植物蛋白胨,但其有利于乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌等增殖,活菌数分别达到9.64×10~8CFU/m L,2.30×10~9CFU/m L,1.60×10~9CFU/m L和1.14×10~9CFU/m L。对比发酵前后肽段分子质量分布发现,干酪乳杆菌可能主要吸收和/或降解小麦蛋白胨中分子量大于180 u的肽段为氮源供其生长。     

耐高渗青春双歧杆菌的筛选及发酵工艺优化

为解决青春双歧杆菌在生产中发酵密度低的问题,该文测定了94株青春双歧杆菌的耐渗能力,同时评价了耐高渗菌株耐渗能力的遗传稳定性,最后通过解析培养基底物和发酵工艺探究了耐高渗菌株的最适发酵条件,从而提高其生产中的发酵活菌数。筛选得到两株最高可耐受1 400 mOsm/kg的菌株CCFM1302和CCFM1066,其最优氮源为复合氮源(胰酪蛋白胨和酵母浸粉FM528以质量比1∶1复合),最优碳氮比分别为(2.71±0.23)∶1和(2.53±0.11)∶1。以达到完全抑制渗透压为发酵终点推算底物最适浓度,进一步优化微量元素的添加量,得到最优培养基：复合氮源21.0 g/L、葡萄糖57.0 g/L(CCFM1302),复合氮源22.4 g/L、葡萄糖56.5 g/L (CCFM1066);此外添加MgSO₄·7H₂O 0.25 g/L,半胱氨酸1 g/L、吐温80 1 mL/L。恒pH 5.5培养至稳定期发酵液活菌数可达(1.82±0.08)×10¹⁰ CFU/mL和(1.70±0.03)×10¹⁰ CFU...     

肉制品发酵剂木糖葡萄球菌I 2的研究

木糖葡萄球菌I 2是通过筛选得到的肉制品优良发酵剂.文中研究了木糖葡萄球菌I 2的发酵条件、5L自控发酵罐的放大试验和不同保护剂对木糖葡萄球菌I 2存活的影响.结果表明,采用2#发酵培养基,培养温度30℃,用2mol/L的NaOH作为中和剂,控制发酵液的pH为7.3,发酵周期16h,发酵液中活菌数最高可达8.7×1010CFU/mL.冷干保护剂以海藻糖最好,冷干后活菌数达1011CFU/g.     

益生菌Lactobacillus plantarum P8与Streptococcus thermophilus混合发酵对发酵乳品质的影响

将益生菌Lactobacillus plantarum P8以不同接种比例分别与Streptococcus thermophilus ND03、ND05和ND07复配发酵牛乳,并以S.thermophilus单菌发酵为对照.于0h、发酵结束(pH=4.5)及4℃冷藏24 h,分别测定发酵乳样品的发酵时间,及pH值、黏度、脱水收缩率和活菌数并进行感官鉴评.结果表明,L.plantarum P8与S.thermophilus ND03复配,发酵时间显著高于其他组,各组样品黏度和脱水收缩率差异不显著；L.plantarum P8与S.thermophilus ND05分别以5×106 mL-1接种1∶1复配时,样品中L.plantarum P8的活菌数为5.26×107mL-1,酸度适宜,无乳清析出,有良好的黏度,产品风味较好,将该组合应用于发酵乳生产,较可行.     

糙米酵素混菌发酵工艺优化

为促进混合发酵的糙米酵素中酿酒酵母和植物乳杆菌快速生长,以活菌数为指标对传统糙米酵素发酵培养基组分进行优化,并研究各因素之间的交互作用。由预试验确定各组分适宜浓度范围后通过Plackett-Burman试验得出3个重要影响因子:蜂蜜、糙米和NaCl。根据3个重要影响因子的效应大小设定最陡爬坡试验的方向和步长,采用Box-Behnken试验设计3因素3水平的响应面分析试验。优化后的混菌最佳发酵培养基的组成成分为蜂蜜3.38g/100 mL、糙米10.71g/100mL、NaCl 0.24g/100mL、小麦芽0.25g/100mL、大麦芽0.50g/100 mL、(NH_4)_2SO_40.50g/100 mL和茶叶粉0.025g/100mL。采用以上最佳发酵培养基进行验证实验得出活菌数为5.35×10~7 CFU/mL,是基础糙米酵素培养基活菌数(5.71×10~6 CFU/mL)的9.37倍。验证实验说明响应面法优化得到的函数模型与实际数据较为拟合。