热烫冻融组合处理对苹果片真空冻结特性的影响

为了研究热烫、冻融处理对苹果片真空冻结特性的影响,采用冻前热烫/未热烫、常压平板冻结、真空冻结、20℃慢速解冻、50℃快速解冻等不同组合方式对苹果片进行处理,然后再进行真空冻结对比试验和分析。结果表明:冻融前热烫处理可显著增加真空冻结组苹果片的一次冻结失水率,显著增加平板冻结组、真空冻结组苹果片的解冻汁液流失率,显著增加二次冻结苹果片的相对电导率,显著减少二次冻结苹果片色泽变化(p0.05);苹果片冻融处理中,平板冻结干耗失水为4%左右,而真空冻结失水率为40%左右,平板冻结组的解冻汁液流失率显著高于真空冻结组(p0.05);苹果片再次真空冻结中,平板冻结组的二次冻结失水率、二次冻结苹果片相对电导率均显著高于真空冻结组(p0.05)。苹果片经热烫-真空冻结-50℃解冻-二次真空冻结组苹果片总质量损失最高,达76.10%。综合分析认为,相对其他组合处理,热烫处理-真空冻结-20℃解冻-二次真空冻结的工艺方法可以使得苹果片在速冻过程中获得较高的冻结失水率、较低的解冻汁液流失率、较小的色泽变化。     

不同预处理方式对苹果片真空冻结特性的影响

为了解预处理对苹果真空冻结过程特性的影响,采用冻融、热烫、超声波与未预处理4种预处理措施,进行苹果片真空冻结试验,分析各组在失水率、温度、组织内水分状态以及细胞结构等方面的差异。结果表明:4组苹果片40 min真空冻结失水率分别为46.48、27.49、24.80和22.92%,冻融组失水率明显高于其他3组(p0.05),热烫组与未处理组也有显著性差异(p0.05),超声组与未处理组无显著差异(p0.05);苹果片真空冻结过程分为降压闪发段、冰晶生成段和深层冻结段3个阶段,4组冻结终温依次为-30.40℃、-27.42℃、-26.84℃与-26.50℃;冻融和热烫处理使苹果片LF-NMR自由水横向弛豫时间T23峰位向左明显偏移,组织内自由水束缚力增强;冻融和热烫预处理对真空冻结前、后的苹果片细胞组织结构形态的破坏影响程度均高于其他2组;4组物料真空冻结特性所表现出来的差异性主要是由于物料组织结构产生不同程度破坏影响所致。     

海藻糖浸泡处理对冷冻苹果片质量特性的影响

为研究海藻糖浸泡前处理对速冻苹果片质量的影响,将苹果片分别采用5%、10%和20%的海藻糖浸泡后进行冷冻,在-18℃保持14d后,解冻,测定其汁液流失率、穿刺力、色泽和维生素C含量,并于未加海藻糖的冻结样品进行比较.结果表明,苹果采用海藻糖浸泡后,随着海藻糖浓度的增加,苹果片的各项质量特性发生变化,于未加海藻糖处理的速冻苹果片相比,添加20%海藻糖处理的冷冻苹果片,其液流失率由16.0%降低至6.4%,穿刺力由12.8g提高至14v5g,维生素C含量由0.98mg/100g提高至4.1mg/100g,L值由48.64增加到50.57,a值由6.62降低到3.96,b值由26.66增加到27.92.表明海藻糖浸泡可有效降低冷冻对苹果细胞的损害,较好的保持苹果片的质量.     

不冻液冻结对白斑狗鱼冻融稳定性的影响

采用不同冻结点的不冻液(冻结点分别为-39,-48,-57和-63℃)对白斑狗鱼进行冻结处理,通过测定相关指标及冷冻切片,研究不冻液冻结对白斑狗鱼冻融稳定性的影响。结果表明:不冻液冻结速率显著高于空气冻结;不冻液冻结组鱼块的冰晶体积明显小于空气冻结组鱼块, 4号不冻液冻结组鱼块内冰晶体积最小且分布均匀;不冻液冻结处理可抑制反复冻融导致鱼块的色泽、汁液流失率发生的劣化,其中4号不冻液冻结鱼块色泽明亮,汁液流失率最低;随冻融次数的增加,蛋白质变性程度逐渐增强,经不冻液冻结后鱼块变性程度减弱, 4号不冻液冻结组鱼块总巯基含量最高, 3号和4号不冻液冻结组鱼块表面疏水性显著低于其他处理组。相比于空气冻结,不冻液冻结更有利于白斑狗鱼的贮藏, 4号不冻液冻结鱼块冻结速率快、冰晶体积小、冻融稳定性好。     

鸡肉品质受解冻速率的影响分析

本文中实验采用均匀设计法,通过研究6℃冰箱解冻、20℃流水解冻、室内25℃静止解冻、30℃水浴解冻、45℃水浴解冻、微波炉解冻这六种不同的解冻方式对冻结鸡胸肉在解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、PH和剪切力等方面的差异得出以下结论:(1)微波处理的鸡肉解冻效果最好;(2)冻结速率越快,解冻汁液流失率就越小;(3)解冻速率越大相应的解冻汁液流失率就越小;(4)对于蒸煮损失、加压失水率和PH来说,不同个体和冷冻速率对其没有显著影响。     

不同冻结温度对菠萝丁质量的影响

目的研究不同冻结温度对菠萝丁质量的影响。方法将菠萝丁分别放在-20℃、-25℃、-30℃下冻结,研究速冻前后菠萝细胞结构、质构和汁液流失率的变化。结果不同冻结温度下,细胞破坏程度不同,-30℃下速冻对细胞结构的破坏较小,解冻后产品不仅硬度损失小,而且汁液流失少。结论-30℃速冻可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。     

不同冻结温度对菠萝丁质量的影响

目的研究不同冻结温度对菠萝丁质量的影响。方法将菠萝丁分别放在-20℃、-25℃、-30℃下冻结，研究速冻前后菠萝细胞结构、质构和汁液流失率的变化。结果不同冻结温度下，细胞破坏程度不同，-30℃下速冻对细胞结构的破坏较小，解冻后产品不仅硬度损失小，而且汁液流失少。结论-30℃速冻可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。     

白灵菇液氮速冻工艺研究

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,探讨了选用不同的筛板、风速和食品层高时,白灵菇的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等.结果表明:选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板,用3.0m/s的循环风速对床层高度为7cm的新鲜白灵菇进行流态化速冻效果最佳;建议采用-60℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于4.9%.     

复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响

本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题,研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响,进一步分析了不同冷冻温度（－80、－40、－20 ℃）和解冻温度（25、4 ℃）对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响。结果表明,复合护色剂配比为3.0 g/L异抗坏血酸钠、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗坏血酸、10 g/L柠檬酸时具有最佳护色效果;－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件下,双孢蘑菇汁液流失率为1.98%,显著低于其他各处理组;水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇;因此,－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式。本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考。     

泠冻对文蛤和波纹巴非蛤组织结构影响的初步研究

利用IMP测温系统及组织切片技术，分别对文蛤和波纹巴非蛤蛤肉在三种冻结方式：-196℃（液氮）、-78℃（干冰）、-18℃（冰箱）中的冻结过程特别是组织结构变化进行了研究。实验结果表明：液氮冻结对蛤肉组织结构的影响最小：对于文蛤是较好冷冻方式，但对波纹巴非蛤却不是最佳的：干冰冻结使组织结构产生的冰晶较为均匀，变形程度次之。冰箱冷冻则使得组织结构严重变形。由此可以认为文蛤是冷冻速率越大、冻结终温越低，冷冻效果越好：而波纹巴非蛤并非如此，它最佳冷冻条件应该处于干冰冷冻和液氮冷冻条件之间。     

冷冻保护剂葡聚糖-聚赖氨酸对冷冻皇冠梨品质的影响

为了解冷冻保护剂葡聚糖、聚赖氨酸对冷冻皇冠梨品质的影响,以氯化钙、氯化钙-葡聚糖、氯化钙-聚赖氨酸、氯化钙-葡聚糖-聚赖氨酸为冷冻浸渍液对皇冠梨进行冷冻处理.用无纸化温度记录仪测定冻结时间,分析样品冻结过程中温度随时间的变化,并对冻融后样品进行汁液损失、质构、水分分布等指标测定.结果表明:氯化钙、氯化钙-葡聚糖、氯化钙...     

冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响

为探究冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响,将小龙虾热烫后置真空包装盒内,灌水并抽成真空,分别于3个冻结温度(-20,-40和-55℃)的冰柜内冻结至中心温度为-15℃,再置于2个冻藏温度(-20,-40℃)的冰柜中冻藏24周,测定小龙虾的汁液流失率、持水率、剪切力、pH值、TVB-N值、水分状态和肌肉组织的显微结构。结果表明:-20℃与-40℃和-55℃两种冻结温度的小龙虾肌肉组织对比,其肌纤维被破坏程度较轻,虾肉持水率较高,汁液流失率、剪切力、pH值、TVB-N值较低。与-40℃相比,在-20℃冻藏的小龙虾的肌纤维完整性较低,孔隙较大,结构从紧密变成松散,虾肉的持水率、结合水和不易流动水含量较低,汁液流失率、剪切力、自由水含量、pH值和TVB-N值均较高。结论:冻结及冻藏温度影响小龙虾的品质。     

玻璃态液氮速冻对蓝莓品质特性的影响

以‘北村’蓝莓为研究对象,构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度T_g’,在此基础上以蓝莓T_g’为冻结终点,对蓝莓进行超低温冰箱冷冻(-80℃)(记为RF-80℃组)、液氮浸渍速冻(-80、-100、-120℃)(记为LN-80℃、LN-100℃、LN-120℃组)处理,测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标,探究液氮速冻结合T_g’对蓝莓品质特性的影响。结果表明,蓝莓T_g’为-52.55℃;与RF-80℃组相比,液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳,液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短,果实解冻后汁液流失减少,硬度保持得更好;可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近;相对电导率和丙二醛含量更低,细胞膜的完整性破损程度更低;过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低;微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低,冷冻效果越好,LN-120℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述,液氮速冻能够显著提高冷冻速率,结合T_g’有助...     

冷冻加工工艺条件对茭白片品质的影响

研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响。在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活力、硬度和营养成分的影响。烫漂后的茭白片分别在-25℃、-75℃和液氮(-196℃)条件下冻结,置于-25℃贮藏6个月。通过-196℃速冻的茭白片分别在-25℃和-75℃贮藏6个月,比较不同冻结温度和冻藏温度对茭白片品质。试验结果表明在100℃烫漂2min,既可以有效降低POD活力,又可以降低茭白片硬度,减少VC及可溶性还原糖含量的损失。经过-196℃速冻并在-75℃贮藏的茭白片细胞受损伤最小,汁液流失率、相对电导率和色差最低,硬度和营养成分保持较好。     

液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势

为寻求杨梅最适宜的冷冻模式,并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑。本研究采用液氮喷雾速冻（-20 ℃、-40 ℃、-60 ℃、-80 ℃、-100 ℃）,以浸渍冷冻（immersion freezing,IF）和冰柜冷冻（refrigerator freezing,RF）作对比,分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化,并进行评价。结果表明：液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式,其中-100 ℃环温的液氮速冻,穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44%、RF的1.34%;冻结后杨梅的营养物质（总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52 mg/g、0.89 mg/g）能够保持新鲜组的80%以上,较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91%、63.39%;硬度分别提高15.15%、34.75%;综上,对杨梅进行冷冻处理时,在-20 ℃~-100 ℃的温度范围内,采用液氮速冻﹣100 ℃的冷冻方式对维持其品质效果最好。     

不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化

采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏.在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫性质变化(T2),来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性.结果表明:浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值(30～60 ms)、T22值(100～400 ms或200～500 ms)、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之.通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势.     

不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响

以‘红富士’苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响。结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好。冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57%,对Vc的保留率达80.95%,比真空干燥高43.65%,比冷冻真空干燥高40.32%;总酚含量最高,说明该种方式得到的干制品品质最好。微观结构显示,冰温真空干燥得到的苹果片形变最小,与新鲜苹果的结构最为相近,有较为规则的孔状结构,冷冻真空干燥有较小的塌陷,真空干燥组织形变较大。该研究为干燥方式在食品中的应用提供了理论基础,为冰温真空干燥技术的应用做了进一步的拓展。     

反复冻融牛肉肉品质和流失汁液分析

模拟牛肉在贮存不当,经历反复冻融的情况下,对牛肉肉品质和流失汁液的性质进行分析。牛通脊分割为8块,置于-20℃,冷冻8 h,分别对样品进行1~8次反复冻融,取出样品进行解冻后,测定牛通脊的pH值和微生物菌落总数,并对流失汁液的可溶性蛋白质含量和热变性进行分析。结果表明:随着冻融次数的增加,牛通脊的pH值呈现下降、微生物菌落总数增加、汁液流失率和溶解性蛋白损失增加,以及溶解性蛋白的变性温度也有变化。反复冻融会使得肉品性质发生变化,影响牛肉的食用品质和安全性。     

杨梅液浸式超速冻藏保鲜工艺的研究

杨梅贮藏是公认难题,长时间贮藏更难.以浙江红杨梅作为实验原材料,首次利用液浸式超速冷冻技术进行速冻保鲜,研究了杨梅液浸式超速冷冻技术的最佳工艺,分析了不同成熟度的杨梅果实其品质比较,以及不同速冻温度下杨梅果实的冻结规律曲线、感官品质、汁液流失率、可溶性固形物、相对电导率、AE值、质构特性等各项指标的变化规律.结果表明:选择九成熟的浙江红杨梅作为原材料,采后立即预冷,用0.07mm的PVC保鲜袋进行真空包装后,在-45℃下进行液浸式超速冷冻12min,于-18℃冰箱中冻藏90d之后,杨梅果实感官品质良好,说明该技术便于产业化.研究不仅对杨梅较长期保鲜具有重要意义,而且对浆果型果蔬保鲜具有重要理论意义和参考价值.     

真空低温蒸煮技术对鲟鱼鱼堡冷藏品质的影响

研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化,比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明,与未处理组相比,真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性,并且达到菌落总数限值的时间推迟10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都会显著增加(P0.05)。随着真空低温蒸煮技术加热温度的升高,菌落总数减少,汁液流失率增大,丙二醛和凝胶性的含量呈先增加后降低的趋势。60℃处理组在第0天的凝胶性比80℃处理组高70 g·mm,汁液流失率减少3%。通过主成分分析确定最佳加热温度为60℃。采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及电子鼻技术对鲟鱼鱼堡蛋白质结构、水分含量和组成以及挥发性风味成分进行了研究。