香菇脆的低温真空油炸工艺优化

该研究以新鲜整颗香菇为原料制备香菇脆,对低温真空油炸工艺进行优化,并探究了香菇品种对香菇脆产品品质的影响。结果表明：加工工艺对香菇脆的理化性质和微观结构影响显著。与先浸渍再冷冻工艺相比,先冷冻/解冻再浸渍工艺香菇脆的微观结构破坏程度更高,香菇脆的油脂含量从5.51%上升至8.75%,总糖含量从78.04%下降至72.75%。麦芽糖浆糖渍液中添加甘蔗汁后,香菇脆微观结构出现不规则的粗糙孔隙,总含糖量从72.21%降至59.05%,油脂含量稍有提升。超声辅助浸渍处理对香菇脆的总糖含量无影响,但有利于油脂的离心脱除,其油脂含量降至5.50%。综合考虑,使用麦芽糖浆和甘蔗汁混合糖液为糖渍液,冷冻/解冻、超声辅助浸渍为真空油炸香菇脆的最优生产工艺。另外,香菇品种对香菇脆的理化、感官、质构性质和微观结构均有影响。香菇尺寸对香菇脆的总糖含量和油脂含量并无显著影响,但小尺寸香菇脆含水量较低,感官性质、脆性和酥性均优于大、中尺寸香菇脆。0912型香菇脆的理化性质和感官评分最优,且香菇原料市场供应充足稳定,适合作为工业生产原料。     

前处理对真空冷冻干燥香菇脆品质的影响

目的 研究前处理对真空冷冻干燥香菇脆品质的影响。方法 对真空冷冻干燥香菇脆进行冻融处理、糖渍处理、酶解处理,对香菇脆的质构、感官性质、微结构进行测定。结果 冻融处理有利于香菇脆微观结构的破坏,香菇脆品质随冻融处理次数的增加而逐渐改善。以麦芽糖浆为糖渍液时,3次冻融处理的香菇脆硬度从35.97 N降至23.43 N,组织纤维网孔破坏,糖渍液固形物含量从40%降至15.45%,糖渍效率大幅提高。麦芽糖浆糖渍液中添加麦芽糊精导致了香菇脆品质的劣化,香菇脆硬度高达39.48 N,糖渍效率和产品口感均明显下降。漂烫前对香菇进行蛋白酶酶解可促进组织结构的破坏,香菇脆硬度降至17.59 N,且酶解过程释放的鲜味肽加强了产品的特征风味,感官评分为89.49分,远高于漂烫后酶解和纤维素酶酶解所得样品。结论 多次冻融处理、麦芽糖浆糖渍处理和漂烫前蛋白酶酶解处理有利于提高真空冷冻干燥香菇脆的品质。本研究可为香菇的精深加工提供理论基础。     

香菇脆热泵—瞬时压差膨化干燥工艺优化

目的:针对真空油炸香菇脆片含油率高,长期食用存在健康隐患问题,开发优质非油炸香菇(整果)脆。方法:利用瞬时压差膨化(instant controlled pressure drop, DIC)技术,通过均匀设计,探究热泵预干燥含水率、膨化温度、真空干燥温度对香菇脆膨化度、复水比、总色差、硬度和脆度的影响,通过加权综合评分法构建多项式回归模型,优化求解并进行实验验证。结果:香菇脆DIC最优工艺参数为预干燥含水率35.63%,膨化温度100℃,真空干燥温度64.17℃,此条件下的香菇脆膨化度为69.34%,色差为20.68,硬度为108.16 N,脆度为75.79。结论:均匀设计结合响应面可优化香菇脆DIC工艺,得到高品质非油炸香菇脆。     

香菇酱油酿造技术分析

香菇这一可食用真菌蕴含丰富的营养,且味道鲜美,在日常烹调中通常用它调味。香菇中含有丰富的蛋白质及氨基酸,而且还含有抗肿瘤活性多糖-香菇多糖、维生素D原与香菇嘌呤等物质,是一种传统的保健食品,受到了人们的广泛青睐。当前人们已经研制生产了多种多样的香菇食品,比如香菇脆、香菇酱等,利用香菇酿造酱油也是非常实用的选择,不仅能够增加酱油的风味,而且能够提高酱油的营养价值。本文对香菇酱油酿造技术进行了分析,希望对高品质香菇酱油的酿造提供借鉴。     

渗透剂预处理对压差膨化香菇脆品质特性的影响

为降低香菇采后腐烂变质导致的经济损失,基于瞬时压差膨化技术,开发了一种非油炸香菇脆。研究了渗透脱水(osmotic dehydration,OD)预处理工艺顺序、渗透剂种类及质量分数(质量分数0、10%、20%、30%、40%麦芽糊精、10%乳清分离蛋白、20%麦芽糊精+10%乳清分离蛋白复合渗透剂)对香菇脆平均干燥速率、总色差、膨化度、复水比、硬度和脆度的影响。采用低场核磁共振技术,探究了OD预处理对香菇水分组成及状态分布的影响。OD工艺顺序研究表明:相比于热泵干燥前OD预处理,热泵干燥后OD预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比、脆度,降低总色差(P＜0.05)。渗透剂种类及质量分数研究表明:相比于对照组,OD预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比(P＜0.05),但对平均干燥速率、总色差、硬度和脆度的影响则取决于OD溶液组成。香菇热泵干燥至湿基含水率70%后,先采用20%麦芽糊精+10%乳清分离蛋白渗透预处理,再继续热泵干燥至湿基含水率35%±2%,预干燥后的香菇均湿后进行瞬时压差膨化得到的香菇脆品质较好。低场核磁共振技术研究表明:香菇OD预处理后,横向弛豫时间T₂向左偏移,而且随着OD溶液溶质质量分数增加偏移幅度增大;然而自由水占比降低,结合水与不易流动水占比增加,热泵干燥后,除了30%、40%麦芽糊精预处理外,香菇主要以弱结合水和不易流动水状态存在,而自由水所占比例很低(0.41%～4.67%)。与对照组相比,热泵干燥后,香菇自由水(除了10%乳清分离蛋白预处理外)和不易流动水所占比例显著降低,但弱结合水比例显著增加(P＜0.05)。Pearson相关性分析表明:相比于热泵干燥,OD预处理对瞬时压差膨化香菇脆品质影响更大,而且与低场核磁共振弛豫参数密切相关。香菇脆膨化动力的产生主要取决于不易流动水和结合水尤其是弱结合水,而与自由水无关。研究旨在为非油炸香菇脆瞬时压差膨化技术提供理论依据和技术参考。     

长期食用脱水果蔬对身体健康无益

正近年来,香菇脆、豌豆脆、秋葵脆、紫薯干、黄桃干、菠萝蜜干等脱水果蔬在零食界越来越受欢迎。这些脱水果蔬不仅香甜脆口,往往还打着"保持水果蔬菜原味,锁住营养成分"的旗号,不少消费者甚至以吃果蔬干来代替吃水果,认为营养摄入更集中,有益健康。事实果真如此吗?据营养专家介绍,目前市面上很多脱水果蔬产品实际上是油炸产品,香脆口感也来自于油炸,在制作过程中,除了果蔬本身较多的部分维生素、膳食纤     

佛门三素

中国佛门素肴是美食林中的一朵奇葩。它构思巧妙,制作精细,造型独特,清雅可口。其中著名的素鸭、素肠、素火腿堪称佛门素肴中的佳作。 别具特色的佛门素鸭是用豆腐皮、香菇等精制而成。它色泽金黄,清香扑鼻,形似烤鸭,皮脆肉鲜,妙不可言。其制作方法是取上等豆腐皮若干大张,香菇、荠菜、春笋(冬笋)等适量。香菇泡发,并撕成细丝,将大张豆腐皮边皮撕下。荠菜,春笋斩成末(少许)。起素油锅,将香菇丝、豆腐皮边皮、荠菜、春笋末加精盐、味精、白糖小火同炒成“素鸭肉”(芯子),起锅淋少许麻油待用。将撕去边皮的大张豆腐皮用热毛巾焐软,然后在已焐软的豆腐皮中包入     

真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响

利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率较小,颜色较白,感官品质较好,与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大,主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45 种挥发性风味成分,真空低温油炸香菇脆片中共检测到31 种挥发性成分,其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%,而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外,真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7 倍,且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。     

不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响

利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5种不同预处理方法处理香菇,再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片,对香菇脆片感官品质特性(包括水分含量、色泽、质构)以及微观结构等进行比较。结果表明:与其他4种预处理方法相比,经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、?E为107.35±2.16、硬度为718.20 g、脆度为0.92 mm、感官评分为8.1±0.2,其感官品质最佳,纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。     

口福同享

香菇扒芥兰原料芥兰２５０克，鲜香菇２００克。　　葱花、蒜片、盐、酱油、蚝油、糖、味精、水淀粉。营养价值香菇中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｃ。科学制作１、芥兰去硬根、老叶，鲜香菇去老根，朵大抹刀成片。２、锅上火，煸炒芥兰，放入盐、味精、少许老汤，成熟后码入盘中。３、将焯水后的香菇挤干水分，用葱花、蒜片、盐、酱油、蚝油、糖、味精略烧，用水淀粉勾芡，覆于芥兰上即成。贴心呵咛口味咸、鲜、香，菜脆菇糯经常食用香菇，可预防和治疗软骨病、感冒、高血压肝炎、肝硬化，纠正…     

几种膜包装对不同含水率香菇贮藏的影响

本文研究了LDPE膜、HDPE膜和PP膜三种不同的膜包装材料对不同含水率的香菇贮藏的影响。主要考察了不同含水率的香菇在贮藏过程中的感官、色泽的变化,气体含量的变化,总酸的变化和决定主要风味物质的氨基酸含量的变化。结果表明,在贮藏香菇过程中,用PP膜包装香菇,由于二氧化碳含量不断升高,很容易使香菇产生"中毒"现象,因此是三种膜包装中效果最差的;用LDPE膜包装香菇,由于其材料优良的透气性和阻湿性,在三种材料中保鲜效果最佳,而且它更有利于水分含量较低的香菇的贮藏。     

十种干货泡发有技巧

正干虾仁:优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净,去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感软糯,可以用温水泡0.5 h,洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面增鲜。干蘑菇:先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后"鳃页"朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、"鳃页"张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。     

南京的八宝菜

今年春节,我去南京探亲,在亲戚家的厨房里,我发现有一盆已经做好的素菜。这盆素菜中的蔬菜品种还真不少,色彩十分抢眼,并且还有一股麻油的清香。我顺手拈一块放入嘴中,其味甜甜的,其质脆脆的,还真有些嚼头,味道很不错。因我平时就喜欢下厨房做些小菜,于是便想将此菜的用料及制法弄个明白。请教主人后得知,这是南京地区家家户户都得准备的年菜,称之为“八宝菜”———一是新年新岁讨个口彩,二是新年里荤菜吃得多,吃些蔬菜可调节肠胃。现在,我就把“八宝菜”的制法介绍给大家。原料:干萝卜丝400克水发香菇2500克水发木耳250克黄豆芽400克腌青…     

锅巴脆鳝的制作及要领

"锅巴脆鳝"是受江苏名菜"响油鳝糊"、"梁溪脆鳝"的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是"锅巴脆鳝"来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝:此菜不易打包,否则"变味",最后承诺:让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗?要我说并不神奇,但特点有四:一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。     

变温压差膨化干燥香菇脆片的工艺优化

为研究变温压差膨化技术在菌菇类产品深加工中的可行性,开发一种新型的即食类香菇休闲产品-香菇脆片。以香菇为原料,在停滞时间、膨化压力差、膨化温度、抽空温度、抽空时间、切片厚度6个单因素试验基础上,采用响应面分析法建立多元统计回归模型,对变温压差膨化干燥香菇脆片进行工艺优化。研究表明,变温压差膨化干燥香菇脆片的最佳工艺参数为:停滞时间12 min、膨化压力差0.2 MPa、膨化温度90℃、抽空时间68 min、抽空温度80℃、切片厚度7 mm。在此最佳工艺条件下进行验证得到变温压差膨化干燥香菇脆片的脆度814.73±19.80 g,硬度1962.76±33.55 g,感官评分97.10±2.40,与预测值极为接近,说明采用此模型对气流膨化香菇脆片进行优化具有可行性。     

巧洗各类食品

正蔬菜:蔬菜叶如果有了腻虫,可将其放入淡盐水中浸泡3~5 min,然后用水清洗,腻虫很容易洗掉。香菇:先把香菇放入盆内,用60益左右的温水浸泡1 h左右,然后用手朝一个方向旋搅10 min,使香菇的"鳃页"慢慢张开,砂粒就能随之徐徐落入盆底;然后轻轻捞出香菇,用清水冲净,并将水轻轻挤出来,即可供烹饪。蘑菇:蘑菇虽然好吃,但有的蘑菇却很难洗干净,如果在水里先放点食     

香菇糯米甜酒的制作工艺

正以糯米为主料,加鲜香菇共同发酵,制成一种具有香菇鲜味且营养丰富,又对胃、肠道和心血管病具有保健功能的香菇糯米甜酒。香菇是一种食用真菌,属于担子菌纲,无隔担子菌亚纲,伞菌目,侧耳科,香菇属,起源于我国,是世界第二大菇。香菇营养丰富,气香味鲜,可食、可药、可补,周身是宝,素有"菇中之王"的美喻。国外营养学家预言,21世纪     

看我怎样做鱼脯

前日读《四川烹饪》2005年12期《鱼面筋的制作心得》一文，让我想起了江西革命老区——赣南，那里就有一道宴会上常见的名菜“香菇烩鱼脯”，这道菜的主料就是鱼脯，鱼脯与鱼面筋有许多相似之处，它表面光滑，色泽金黄，外脆里嫩，而且炸好后会慢慢软下来，一遇高温又会鼓起复原。     

木耳酱肉包

正酱肉包中加入香菇是通常的做法,但本期为大家介绍一款木耳酱肉包,木耳脆脆的口感会给你带来不一样的味觉享受。用料:五花肉400克,黑木耳200克,面粉300克,酵母粉3克,油、盐、蚝油、鸡精、生抽、料酒各适量。做法:1.五花肉洗净,剁成肉馅儿,加料酒拌匀;黑木耳切碎。2.将木耳碎与肉馅儿混合,加入适量盐、蚝油、生     

家庭宴客之梅花餐

正所谓"梅花餐"就是采用5菜的形式,以梅花的样子摆桌,而5道菜像花瓣围着汤而行,美观又好看,一般寻常人家家里宴客都可采用此种方式。★(一)炖香菇花瓜鸡汤这是一道台湾早期宴客汤品,鸡汤中有香菇及花瓜甜味,入喉甘甜顺口。材料:土鸡或走地鸡1/2只,干燥香菇12朵,花瓜罐头1罐,盐少许,水6碗。做法:1.首先将土鸡剁成块状,再用开水汆烫,捞起用开水冲洗沥干备用。2.把香菇洗净后浸泡至软,然后取出备用。