复合抗氧化剂在猪油中的抗氧化性能研究

使用Rancimat法测试VE、茶多酚、大豆卵磷脂、L-抗坏血酸棕榈酸酯及其复合物对猪油氧化诱导时间的影响,以期研究四种抗氧化剂及复合物在猪油中的抗氧化能力,并使用Schaal烘箱法测试复合抗氧化剂对猪油酸价和过氧化值的影响。结果表明:VE、茶多酚、大豆卵磷脂和L-抗坏血酸棕榈酸酯四种抗氧化剂对猪油都具有抗氧化效果,其抗氧化能力排序为:VE(纯度:98%)>大豆卵磷脂(纯度:62%)>茶多酚(纯度:95%)>L-抗坏血酸棕榈酸酯,比较VE与其他三种抗氧化剂复合时猪油的氧化诱导时间,发现当使用300mg/kg大豆卵磷脂与300mg/kg VE复合时,猪油的氧化诱导时间最长,达到16.34h,在60±1℃下,是否添加抗氧化剂对猪油的酸价影响较小,且远小于国标要求的最大值。但添加大豆卵磷脂与VE复合抗氧化剂后,猪油的过氧化值变化速率明显降低,且抗氧化效果好于单一抗氧化剂。因此VE大豆卵磷脂复合天然抗氧化剂对猪油具有明显的抗氧化效果,并且具有价格便宜、安全健康的特点。     

水酶法油茶籽油的抗氧化剂筛选

采用Schaal 烘箱加速氧化法对比研究4种抗氧化剂及其浓度对油茶籽毛油氧化稳定性的影响,并利用油脂氧化稳定性分析仪测定4种抗氧化剂及其浓度对油样的氧化诱导期的影响。在此基础上,将添加最佳抗氧化剂的油茶籽毛油与空白组(油茶籽毛油)及市售油茶籽油作对比,进行高温连续加热实验并测定油样过氧化值、酸价、p-茴香胺值。结果表明, 0.2 g/kg添加量的叔丁基对苯二酚(TBHQ)抗氧化效果最佳,诱导期最长,为22.76h, 0.2 g/kg添加量的茶多酚棕榈酸酯的抗氧化效果次之,诱导期为15.65 h,但从抗氧化剂的安全性考虑,最终选择茶多酚棕榈酸酯为最佳抗氧化剂。高温连续加热的结果表明, 0.2 g/kg茶多酚棕榈酸酯的添加可有效提高水酶法制备的油茶籽毛油的品质。     

大黄鱼鱼卵磷脂抗油茶籽油氧化作用的研究

目的　研究大黄鱼鱼卵磷脂对油茶籽油的抗氧化作用。方法　利用Schaal烘箱法, 将含有不同质量分数鱼卵磷脂(0.05%、0.10%、0.20%、0.40%)的油茶籽油放置在(60±0.5) ℃烘箱中加速氧化21 d, 同时做空白对照组, 以及大豆卵磷脂、特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone, TBHQ)两组阳性对照组, 测定加速氧化期间油脂的过氧化值(peroxide value, POV)与酸价(acid value, AV), 分析鱼卵磷脂对油茶籽油氧化酸败的抑制效果, 结合范特霍夫(van’t Hoff)定律进行货架期预测, 探究鱼卵磷脂对油茶籽油的抗氧化作用。结果　鱼卵磷脂能够有效抑制油茶籽油过氧化值和酸价的升高, 与空白对照组相比差异显著(P<0.05), 与其他两组对照组相比,鱼卵磷脂的抑制效果优于大豆卵磷脂,但劣于TBHQ; 货架期预测结果显示, 鱼卵磷脂可将油茶籽油在20 ℃下的保质期最多延长96 d。结论　大黄鱼鱼卵磷脂能够有效抑制油茶籽油的氧化酸败, 提升油茶籽油的抗氧化稳定性, 具有较好的油脂天然抗氧剂开发前景。     

大豆卵磷脂及其复配对DHA藻油氧化稳定性的影响

采用Schaal烘箱加速氧化试验和Rancimat法研究大豆卵磷脂在DHA藻油中的抗氧化能力;以PF值为指标,通过L9(34)正交试验优化DHA藻油复合抗氧化剂;采用Schaal烘箱法比较优化组和对照组对DHA藻油过氧化值的影响,并预测其货架期。研究表明:大豆卵磷脂对DHA藻油有抗氧化效果,呈剂量效应关系;使用0.02%维生素E,0.02%L-抗坏血酸棕榈酸酯和0.04%大豆卵磷脂,能使DHA藻油在20℃的货架期从96d延长到192d。因此大豆卵磷脂是一种抗氧化效果优良的天然抗氧化剂。     

汉麻籽油的氧化稳定性及货架期预测

通过烘箱储存试验,以过氧化值(POV)为参考指标,研究了汉麻籽油在63、50、37、30、25、20℃下的氧化稳定性。采用油脂氧化酸败仪(Rancimat)法比较了汉麻籽油与其他油的氧化稳定性,以及抗氧化剂对汉麻籽油的抗氧化效果。烘箱试验表明,温度越高,氧化反应的活化能(Ea)越小,汉麻籽油氧化越快。汉麻籽油的氧化稳定性要远低于菜籽油和棕榈油,将汉麻籽油与菜籽油调和可增强其氧化稳定性。TBHQ的抗氧化效果优于其他抗氧化剂,柠檬酸具有很好的增效作用。添加200 mg/kg TBHQ和100 mg/kg柠檬酸可将汉麻籽油在100℃的诱导期(Oxidative stability indices,OSI)延长3.2倍。汉麻籽油的诱导期随温度的升高呈指数递减趋势,利用外推法预测其货架寿命误差较大。     

基于油脂过氧化值的脂质氧化诱导期分析及货架期预测

分析了5种油脂在65~105℃下加速氧化过程中过氧化值的变化,进行了脂质氧化诱导期分析及货架期预测。结果表明:温度及脂肪酸组成对油脂的氧化稳定性有重要影响,亚麻籽油具有最高的过氧化值初始值,且增加较快,活化能最小,氧化稳定性最弱;整体而言,初始氧化阶段,5种油样的活化能介于63.83~93.87 k J/mol之间;随饱和脂肪酸含量及MUFA/PUFA值的增大,油样过氧化值的变化趋缓,诱导期延长,氧化速率常数减小,活化能增大,氧化稳定性提高,货架期延长;加速氧化阶段的氧化速率常数显著增大,而活化能相对降低(花生油除外);随温度升高,过氧化值变化加剧,氧化诱导时间缩短,氧化速率常数增大,货架期缩短;经验证实测货架期与预测值间具有较好的相符性,说明基于油脂过氧化值的脂质氧化诱导期分析可有效预测货架期。     

最优混料设计法优化牡丹籽油的抗氧化剂配方北大核心CSCD

以过氧化值(POV)和丙二醛(MDA)值为指标,采用Schaal烘箱加速氧化法,研究了茶多酚棕榈酸酯、L-抗坏血酸棕榈酸酯、V_(E)、β-胡萝卜素4种脂溶性抗氧化剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响,并采用最优混料设计法优化牡丹籽油的抗氧化剂配方。然后,通过Oxitest油脂氧化分析仪测定了添加复合抗氧化剂牡丹籽油的氧化诱导期。结果表明:添加量均为0.02%时,几种抗氧化剂的抗氧化能力大小为阳性对照(TBHQ)>茶多酚棕榈酸酯>L-抗坏血酸棕榈酸酯>V_(E)>β-胡萝卜素,通过最优混料设计法得到3组较佳的抗氧化剂配方,可以显著降低牡丹籽油的POV和MDA值;两个复合抗氧化剂组的氧化诱导期大于TBHQ组,分别为0.012%茶多酚棕榈酸酯+0.005%L-抗坏血酸棕榈酸酯+0.003%V_(E)、0.013%茶多酚棕榈酸酯+0.003% L-抗坏血酸棕榈酸酯+0.003%V_(E)+0.001%β-胡萝卜素。复合抗氧化剂能显著提高牡丹籽油的氧化稳定性。     

杨梅叶原花色素对猪油抗氧化作用的研究

以过氧化值(POV)、酸价(AV)、丙二醛含量为指标,采用Schaal烘箱法研究了杨梅叶原花色素对猪油的抗氧化作用,并用食品氧化稳定性测定仪测定氧化诱导期(IP)。结果表明:杨梅叶原花色素对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含量的升高具有显著的抑制作用(p0.05),能抑制猪油的氧化。当杨梅叶原花色素添加量为0.1%时,其对猪油氧化的抑制作用强于BHT,但比TBHQ稍弱,表明杨梅叶原花色素对猪油具有良好的抗氧化效果,能有效延缓猪油的氧化程度。在第14 d时,相比空白组,杨梅叶原花色素添加量为0.1%的处理组对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含量的抑制率分别为76%、69%、94%。此外,随着杨梅叶原花色素添加量的增加,猪油的氧化诱导期增加,杨梅叶原花色素添加量达到0.1%时其氧化诱导期和抗氧化系数介于BHT和TBHQ之间,且与BHT无显著性差异(p0.05),说明杨梅叶原花色素对猪油具有抗氧化作用。     

南极磷虾磷脂的分离纯化及其对核桃油的氧化稳定性的影响

采用高压溶剂萃取法提取南极磷虾油,建立基于蒸汽光散射检测器(ELSD)的高效液相色谱法(HPLC)对南极磷虾油中的磷脂组分进行分离鉴定,结果表明南极磷虾油中主要含有卵磷脂和脑磷脂两种磷脂组分。采用Schaal烘箱法研究了南极磷虾油、南极磷虾卵磷脂和脑磷脂以及两种磷脂组分与赖氨酸复配对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明,南极磷虾油对核桃油具有抗氧化能力,0.25%的南极磷虾油添加量就能较好地抑制核桃油过氧化值和酸价增加,而且随着浓度增加抗氧化能力增强。纯化出来的南极磷虾卵磷脂和脑磷脂都具有较强的抗氧化活性,尤其是脑磷脂及脑磷脂与赖氨酸的复配对核桃油氧化稳定性的提高具有显著的效果。     

不同抗氧化剂对红松籽油的氧化抑制作用

目的探究3种抗氧化剂对红松籽油的氧化抑制效果。方法采用石油醚浸提法提取红松籽油,以酸价和过氧化值为评价指标,在加速氧化条件下研究了L-抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚棕榈酸酯、脂溶性迷迭香提取物三种抗氧化剂对红松籽油氧化稳定性的影响。结果 3种抗氧化剂均能不同程度延缓红松籽油氧化酸败进程,抑制效果与抗氧化剂的添加量基本呈正相关; L-抗坏血酸棕榈酸酯(添加量为0.15 g/kg)抑制红松籽油酸价上升的能力最强,而脂溶性迷迭香提取物(添加量为0.60 g/kg)在延缓过氧化物的产生表现出更大优势。结论选择添加0.15 g/kg L-抗坏血酸棕榈酸酯可以更好地用于食用红松籽油的抗氧化。     

4种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性及脂肪酸组成影响

以冷榨文冠果油为原料,选择过氧化值、酸价和羰基价为评判指标,采用Schaal烘箱加速氧化法研究了四种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性的影响,建立了以过氧化值为指标的文冠果油的氧化动力学模型,研究了180 ℃高温条件下四种抗氧化剂对文冠果油脂肪酸组成的影响。结果表明,添加迷迭香提取物（RE）、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）、特丁基对苯二酚（TBHQ）抗氧化效果依次为TBHQ>RE>AP,添加维生素E（V_E）抗氧化效果不显著。拟合的动力学方程模型显示,空白和添加V_E组的文冠果油氧化模型符合一级动力学反应,添加RE、AP、TBHQ符合零级动力学反应,通过拟合方程计算空白文冠果油的货架期为177 d,添加抗氧化剂V_E、RE、AP、TBHQ的货架期分别为178、346、341、425 d。180 ℃条件下处理文冠果油,RE、AP、TBHQ在前期表现出抑制低碳链脂肪酸、饱和脂肪酸、反式脂肪酸增多的作用,但30 h后抑制作用消失,与空白组对比差别不显著。文冠果油不饱和脂肪酸含量较高,易被氧化,该研究对文冠果油的贮藏和使用提供了数据参考。     

二氢杨梅素在猕猴桃籽油中的抗氧化性研究

以过氧化值(POV值)为指标,研究了二氢杨梅素对猕猴桃籽油的抗氧化性能。结果表明:二氢杨梅素对猕猴桃籽油具有较强的抗氧化作用,且具有剂量效应关系,即随着二氢杨梅素浓度的增大,抗氧化作用增强;抗坏血酸、柠檬酸、多聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠对二氢杨梅素的抗氧化作用具有增效作用,乙二胺四乙酸二钠为最适增效剂;0.2μg/mL的二氢杨梅素对猕猴桃籽油的抗氧化作用强于同浓度的BHT和茶多酚。二氢杨梅素作为天然抗氧化剂可以有效地减缓猕猴桃籽油的氧化程度、推迟氧化诱导期,从而延长猕猴桃籽油的保质期。     

茶多酚对牡丹籽油氧化稳定性的影响及货架期预测

以牡丹籽油为原料,以过氧化值为稳定性评价指标,采用Schaal烘箱加速氧化法探讨茶多酚添加量、抗氧化剂种类及贮存温度对牡丹籽油氧化稳定性的影响,根据Arrhenius经验公式推导出货架期模型,并对牡丹籽油货架期进行预测。结果表明,茶多酚在GB 2760—2014规定的添加量范围内对牡丹籽油的抗氧化作用随添加量增加而增大;添加0. 02%(以牡丹籽油质量计)的抗氧化剂对牡丹籽油的抗氧化效果依次为TBHQ BHT茶多酚,但对酸价的影响均不大;根据货架期模型可预测添加0. 02%茶多酚的牡丹籽油室温(25℃)下货架期为645. 30 h。     

L-抗坏血酸脂肪酸酯抗氧化活性

从羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系、二苯苦味肼基自由基体系及还原力测试等方面研究L-抗坏血酸脂肪酸酯(VC脂肪酸酯)体外抗氧化活性,并将其添加到猪油和大豆油当中,评价其抗氧化效果.结果表明,在一定的质量浓度范围内,VC脂肪酸酯对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基均有较好的清除效果,还原能力也较强,并呈一定量效关系,其抗氧化活性与L-抗坏血酸棕榈酸酯相当.VC脂肪酸酯在猪油中的添加质量分数为0.2%,100℃下强制氧化20h时,猪油的过氧化值为42.8 meq/kg,具有明显的抗氧化活性;在大豆油中添加质量分数0.2%,强制氧化14 h时,大豆油的过氧化值为11.9 meq/kg,其抗氧化能力大于TBHQ,与L-抗坏血酸棕榈酸酯接近,说明VC脂肪酸酯是一种有潜力的食品抗氧化剂.     

花椒油树脂抗氧化性的初步研究

以花生油脂为底物,对花椒油树脂的抗氧化性能及协同增效作用进行了分析和初步研究。结果表明:花椒油树脂有一定的抗氧化性能,可以有效地延缓油脂氧化反应,其抗氧化效果随其用量的增加而加强;高温易导致花生油的过氧化值升高较快,所以添加了油树脂的花生油应贮藏在低温条件下。     

L-抗坏血酸棕榈酸酯对一级大豆油过氧化值影响的研究

<正>L-抗坏血酸棕榈酸酯（AP）是一种抗氧化剂,广泛适用于食品工业。本试验向5L小包装一级大豆油中添加L-抗坏血酸棕榈酸酯,同时做空白对比实验,在保质期内每月检测两组样品的过氧化值,进行数据对比,从而验证L-抗坏血酸棕榈酸酯对5L小包装一级大豆油的抗氧化和延长保质期的作用。     

棕榈油基液态起酥油乳化剂配方优化及其应用

选用棕榈液油(Palm olein)作基料,添加单甘酯、大豆卵磷脂、司盘-60等乳化剂,确定复合乳化剂的最佳配方,并运用复合乳化剂制备棕榈油基液态起酥油,最后对比分析棕榈油基液态起酥油和三种商业液态起酥油对广式月饼感官品质的影响。通过单一乳化剂试验和混料回归设计试验,建立棕榈液油吸水性和酪化性的多元回归模型。结果表明,复合乳化剂最佳配比为(添加量为1%):单甘酯23.4%、大豆卵磷脂40.4%、司盘-60 36.2%。验证性实验表明,最佳配比下,棕榈液油的吸水性为17.2 mL/20 g,酪化性为11.9 g/10 mL。感官评定结果表明,棕榈油基液态酥油仅次于美洲王液态酥油,优于南桥液态酥油和澳之风液态酥油。     

化橘红提取物抗氧化作用的研究

为了研究化橘红提取物的抗氧化活性，本文以花生油、玉米油、葵花籽油、猪油等食用油脂为底物，采用烘箱法高温诱导油脂发生过氧化反应，以过氧化值为指标评价化橘红提取物的抗氧化性能。结果表明化橘红提取物具有较强的抗油脂氧化的能力，在研究的添加量范围内，其抗氧化活性随着添加量的增加而增强，且抗氧化活性优于BHT，同时维生素C和柠檬酸能增强化橘红提取物的抗氧化活性。     

棕榈油基焙烤专用脱模剂配方及乳化工艺的研究

选用棕榈液油(Palm olein)作基料,菜籽油(Rapeseed oil)做辅料,通过添加聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、大豆卵磷脂、黄原胶等乳化剂,优化焙烤脱模剂制备配方及乳化工艺。通过单因素试验和中心组合设计(CCD)响应面法确定水包油(O/W)型焙烤脱模剂最佳配方及乳化工艺为:混合油中棕榈液油质量分数为72.69%、大豆卵磷脂添加量2.00%、含水量71.76%、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)-单甘酯复配比例2∶3、PGPR-单甘酯添加量1.00%、黄原胶添加量0.300%、乳化时间1.0 min、温度70℃和搅拌速率10 000 r/min。所得棕榈油基脱模剂乳化分层指数、黏度、粒径d(0.9)和蛋糕粘连率分别为0.197%,2 215.0m Pa·s,5.694μm和0.376%;分别比优化前减小了94.0%,增大了38.8%,减小了34.3%和减小了68.2%。     

蔗糖酯对超级棕榈液油储藏过程中耐寒性的影响

为改善油脂储藏过程中的耐寒性,利用添加不同类型且不同量的蔗糖酯对超级棕榈液油在20℃储藏过程中其耐寒性的变化进行研究.耐寒性以样品在20℃储藏过程中的5℃冷冻试验时间、透明度和20℃储藏黏度的变化进行评判.结果表明:长碳链饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸型蔗糖酯显著缩短了超级棕榈液油的5℃冷冻试验时间,长碳链不饱和脂肪酸油酸型蔗糖酯可明显延长超级棕榈液油的5℃冷冻试验时间(P＜0.05),而中碳链脂肪酸月桂酸型蔗糖酯和混合脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸和油酸)型蔗糖酯也可延长超级棕榈液油的5℃冷冻试验时间,但其同时引起储藏过程中超级棕榈液油透明度的明显下降(P＜0.05);不同类型蔗糖酯对超级棕榈液油20℃恒温储藏过程中的黏度无显著影响(P＞0.05).