蓝莓皮渣酵素的制备及其理化特性

以果酒及果汁生产过程中废弃的蓝莓皮渣为原料,以酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂,进行蓝莓皮渣酵素发酵工艺的研究。通过单因素试验和正交试验确定酵母菌最佳发酵工艺条件为:发酵液初始pH 5.0、发酵时间12h、糖添加量6%、接种量0.15%。酵母菌发酵12 h后接种0.5%的植物乳杆菌, 37℃继续发酵27 h,保持温度在6～8℃,静置使其产香。发酵终点时, pH 3.12,可滴定酸含量0.52%。功能性成分中,总酚含量为4.31%,原花青素含量为3.66mg/m L,同时,发酵前后,还原力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力分别提高了1.24倍, 8.1%和5.0%。所得蓝莓皮渣酵素风味适宜,且伴有浓郁的蓝莓香气。     

葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5∶1,酵母菌发酵24 h后在37℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108CFU/m L、乳酸菌浓度为5.2×108CFU/m L、SOD酶活力为485.25 U/m L,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/m L时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/m L时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

芸豆酵素复合发酵工艺优化

利用乳酸菌和酵母菌复合菌系制备酵素,通过多菌种单因素试验优化发酵菌种条件并确定复合发酵接种顺序及发酵时间。结果表明:最优发酵方式为先接种酵母菌预发酵后再接种乳酸菌,最佳复合发酵条件为装瓶量30mL(250mL)、pH 5.0、接种0.20%酵母菌、30℃振荡培养24h;再接种3.0%复合乳酸菌(植物乳杆菌嗜酸乳杆菌为11),37℃培养24h;4℃低温静置发酵24h,酵素产香。该条件得到的芸豆酵素上清液色泽通透呈黄色,气味清冽,活菌数显著增加,超氧化物歧化酶活力(SOD)达224.09U/mL。     

酵母菌发酵制备葛根酵素的工艺优化

为研究酵母菌发酵制备葛根酵素的最佳工艺条件,本文以葛根为原料,在单因素实验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、发酵液初始pH、酵母菌的接种量为自变量,黄酮含量为响应值,根据响应面Box-Behnken试验设计原理,采用四因素三水平的分析法模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,优化葛根酵素的发酵条件。结果表明,回归模型具有高度显著性,方程对试验拟合较好,最优条件为发酵时间72 h,发酵温度28 ℃、发酵液初始pH4.5、接种量2.5%,葛根酵素中黄酮含量可达81.667 μg/mL,与预测值(81.909 μg/mL)无显著差异。各因素对黄酮含量的影响大小依次为发酵温度 > 发酵液初始pH > 发酵时间 > 接种量。     

白首乌酵素发酵工艺的优化

为了开发一款白首乌酵素产品,本文以白首乌为原料,采用乳酸菌和酵母菌复合发酵制备酵素,对乳酸菌和酵母菌的单因素实验条件进行优化,并确定两菌种复合发酵时的接种顺序和发酵时间。结果表明:采用先接种酵母菌后接种乳酸菌发酵的方式最优,该接种顺序下的最佳复合发酵工艺条件为:梅山酵母菌(S4)在初始pH5.0、装瓶量30 mL(250 mL)、蛋白胨添加量1.2%、接种量0.2%、发酵温度30 ℃的条件下,发酵24 h,酵母菌发酵结束后,接种3%的复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)以1:1混合(v:v)),37 ℃静置发酵36 h,然后在4~8 ℃下后发酵12 h,使发酵液产香。在此条件下,白首乌酵素中乳酸菌活菌为2.61×108 CFU/mL,酵母菌活菌数为7.9×107 CFU/mL,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力为4.23×104 U/L。采用发酵的方法制备白首乌产品,为白首乌资源的开发利用提供了新的思路,对促进白首乌产业的发展具有重要意义。     

金丝小枣枣泥酵素发酵工艺的研究

以金丝小枣枣泥为主要原料,进行金丝小枣枣泥发酵工艺的研究。采用单因素实验法和正交设计法对酵母菌和乳酸菌的接种量、发酵培养基碳氮比、发酵温度、时间等工艺条件进行了研究。确定出最佳的工艺参数为:30℃条件下,发酵培养基中碳氮比为6∶1,接种0.1%酵母菌,保证充分溶氧,发酵12h,然后在37℃条件下,接种0.5%乳酸菌发酵剂,静置发酵28h,最后控制温度为6~8℃,静置24h,进行后酵,使发酵液产香。     

龙葵果汁发酵工艺优化及其抗炎、抑菌活性评价

本文以龙葵果为原料,对益生菌发酵龙葵果汁进行工艺优化,选取初始糖度、初始pH、乳酸菌的发酵温度、接种量、发酵时间、酵母菌的发酵温度、发酵时间和接种量8个因素进行Plackett-Burman试验,确定影响总酚含量的关键因素为乳酸菌发酵温度和酵母菌接种量;用中心组合设计对发酵条件进行优化,得出发酵的最佳条件为初始糖度12%、初始pH 4.5、乳酸菌接种量5%、乳酸菌发酵温度39.5 ℃、乳酸菌发酵时间24 h、酵母菌接种量0.07%、酵母菌发酵温度25 ℃、酵母菌发酵时间20 h,优化后发酵龙葵果汁的总酚含量达到1.18±0.02 mg/mL,与优化前相比提高了21.6%。发酵龙葵果汁的抗炎及抑菌活性与发酵前相比均有显著提高,发酵龙葵果汁的透明质酸酶活性抑制率达到82.98±4.16%,抑制白蛋白变性能力达到81.57±1.24%。对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制效果好于对埃希氏大肠杆菌的抑制效果。     

响应面法优化蓝莓果渣白兰地酿造工艺的研究

为实现蓝莓果渣的进一步加工利用，本试验以蓝莓果渣为原料，在单因素及响应面试验的基础上研究不同发酵菌种、初始加糖量、接种量、发酵温度对蓝莓果渣白兰地各项指标的影响。结果表明，蓝莓果渣白兰地的最优酿造工艺为：初始加糖量为217 mg/mL，发酵温度为28℃，酵母菌接种量为0.3 g/L，此条件下得到的蓝莓果渣白兰地感官评分为74.83±0.21分，果香酒香浓郁，具有典型的蓝莓风味，为进一步开发利用蓝莓果渣并工业化生产提供了技术。     

刺梨果渣多糖的发酵制备工艺优化及其抗氧化活性研究

为研究刺梨果渣多糖的发酵制备工艺,以热水浸提的刺梨果渣多糖为原料,安琪酵母菌种为发酵剂,在接种量、发酵周期、初始pH值和发酵温度4个单因素试验的基础上,利用正交试验对刺梨果渣多糖的制备进行工艺优化,并分析发酵前后体外抗氧化活性的差异。结果表明:制备刺梨果渣多糖的最佳工艺条件为接种量3%、发酵周期84 h、初始pH 4.0、发酵温度32.5℃,经发酵法制备的刺梨果渣多糖的还原力和对DPPH自由基的清除率优于发酵前的多糖原液。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁,利用Box-Benhnken设计响应面试验对发酵工艺进行优化。确认最佳发酵工艺为发酵温度37℃、发酵时间24 h和发酵剂接种量3%,获得的发酵蓝莓果汁中活菌数达1×109 cfu/mL。对发酵前后蓝莓果汁中功能活性物质进行检测,发酵后果汁中酚类物质含量增加了43.42%,花青素含量提高了5.88%。通过体外自由基清除试验和Caco-2细胞氧化损伤缓解试验检测了发酵前后蓝莓果汁的抗氧化能力变化,结果发现发酵后蓝莓果汁DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率显著提高,缓解Caco-2细胞氧化损伤能力显著增强,证明植物乳杆菌LJ26可以作为提高蓝莓果汁品质的菌株,为蓝莓深加工技术提供了理论基础。     

葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性

以果酒及果醋酿造过程中废弃的葡萄果渣、糖蜜为原料,利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种共酵过程中物质间的转化与利用从而得到营养价值更高的酵素保健饮品。在确定基本超声条件（超声频率40 kHz、超声功率50 W、超声温度30 ℃）的前提下,考察活菌接种量、初始pH值、糖添加量、超声时间对超氧化物歧化酶活力及活菌数的影响;并探究因素间交互作用的影响,利用响应面法设计4因素3水平试验,对葡萄果渣酵素发酵工艺进行优化,优化后得到初始pH 5.0、糖添加量8%、活菌接种量12%、超声时间60 min,并将该条件用于5 L罐的工艺放大,对补料方式进行改进,发酵终点时pH值为3.5,可滴定酸度为2.89%,总酚质量浓度为5.5 mg/mL。检测得到功能性成分如原花青素质量浓度为3.78 mg/mL,SOD活力达到988 U/mL。采用总抗氧化能力试剂盒测定得到该酵素对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（以Trolox当量计）为（44.5±2.5）μg/g。经检测,该葡萄果渣酵素含有丰富的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸,发酵过程中散发葡萄特有的醇、酚、萜类香气,葡萄果渣酵素香气独特且绵密。得到的葡萄果渣酵素上清液色泽透明亮丽,香气绵柔,口感、滋味评价均较高。     

以苹果渣生产苹果醋的工艺研究

以苹果湿渣为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得苹果醋.采用单因素和正交试验,研究了发酵过程中糖度、酒精度和酸度的变化,确定了最佳工艺参数.酒精发酵最佳条件为:温度28℃,糖浓度12％,接种量10％,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为:温度32℃,初始酒精度6°,接种量8％,发酵时间6天.     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

高产Monacolin K的青稞功能红曲发酵工艺优化研究

选用青稞为原料,在固态发酵条件下,研究青稞接种从毛红曲霉（Monascus pilosus）后发酵过程中不同因素对Monacolin K产量的影响。对不同培养基配方及发酵条件等进行单因素试验优化,并以发酵温度、接种量和初始pH值为影响因素,确定产Monacolin K的青稞功能红曲的最优发酵工艺条件。结果表明,以pH 4.0的水浸泡至无白心后蒸煮20 min的青稞米为基础培养基,添加0.6%蛋白胨、0.3%酵母提取物和0.3%磷酸二氢钾,装料量160 g/500 mL,接种10%从毛红曲菌液体菌种,变温发酵,32 ℃发酵2 d后降温至25 ℃发酵21 d。此优化条件下Monacolin K产量可达1.52%。     

低温发酵柿子甜酒的工艺研究

为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒.通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型.结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L.其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p＜0.01).     

东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

马克斯克鲁维酵母木薯乙醇发酵工艺研究

通过单因素试验对一株耐高温马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）HY32的木薯乙醇发酵工艺进行了研究。结果表明,HY32利用木薯发酵乙醇的最佳工艺条件为料水比1∶5（g∶mL）,发酵时间96 h,接种量11%,发酵温度40 ℃,液化时间1 h,液化温度95 ℃,液化酶添加量为20 U/g淀粉,糖化酶添加量为150 U/g淀粉,硫酸铵添加量6 g/L,初始pH=5.0。在此条件下,HY32发酵木薯酒精度可达8.90%vol,淀粉利用率与淀粉出酒率分别为87.120%和49.48%,残糖量为0.03 g/L。与未优化的初始发酵条件相比,发酵醪的酒精度提高了16.65%。