竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中,0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、K值及TBA为评价指标,研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,三文鱼片的感官评分值呈下降趋势;菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值均随时间的延长呈上升趋势;TBA虽规律性不强,但大体呈上升趋势;p H值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组,感官评分值优于空白对照组,可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d~4 d。     

0℃冷藏三文鱼片新鲜度综合评价

对0℃贮藏的三文鱼片的理化指标和微生物指标【包括挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、p H值、色差值、菌落总数】进行定期测定,用电子鼻分析其挥发性气味组分(包括主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析);结合感官评价,探究冷藏条件下三文鱼片新鲜度的变化规律。试验结果表明:0℃贮藏的三文鱼片的TVB-N值、TBA值、菌落总数都随贮藏时间的延长而增大;p H值先降低后增高;色差值L*值先增加后减小再增加,a*值与b*值与其相反;总色差值则先增加后减小;感官评定分数一直下降。采用电子鼻能很好地区分不同贮藏时间的三文鱼片,各理化指标间有很好的对应关系(P0.01)。     

鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究

以感官品质、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和鲜度指标K值、细菌总数为指标,研究鲫鱼在冷藏(4℃)和微冻(-3℃)贮藏中品质的变化规律.结果表明,鲫鱼在4℃和-3℃贮藏条件下,分别在第8d和第24d达到感官品质接受上限.4℃条件下第14d TBA值为1.29mg/100g,-3℃贮藏条件下第30d TBA值为1.58mg/100g.4℃条件下贮藏8d TVB-N值为18.76mg/100g,-3℃贮藏24d TVB-N值为18.52mg/100g.4℃贮藏8d和-3℃贮藏24d的鲫鱼K值分别为56.7％和53.2％.4℃贮藏12d细菌总数为7.02lg cfu/g,3℃贮藏30d为5.78lg cfu/g.综合各指标变化,4℃和-3℃条件下鲫鱼的货架期分别为8d和24d,与冷藏相比,微冻能明显的延长鲫鱼的货架期.     

糊辣牛肉在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测

以糊辣牛肉为实验材料,研究其不同贮藏温度条件下的贮藏特性和贮藏期间各品质指标的Pearson相关系数,建立了货架期预测模型。结果表明:贮藏期间产品pH值先降后升,伴随着菌落总数、TVB-N值和TBA升高,感官品质和硬度下降;贮藏温度越低,产品品质保存越好,货架期越长;在5℃、15℃、25℃、37℃和45℃货架期分别为16.0 d、12.5 d、8.5 d、3.0 d和1.5 d;不同温度条件下菌落总数与感官品质、pH、TVB-N、TBA和硬度均呈极显著相关(p0.01);依据贮藏特性的动态变化,开发出多元回归模型、温度与货架期关系回归模型和tTVB-N、tTVB-N和tHardness动力学货架期模型。通过模型验证发现,温度与货架期关系模型能快速有效预测5℃~25℃范围内方便菜肴糊辣牛肉货架期,相对误差范围为0.29%~2.36%;5℃~37℃范围内多元回归模型预测效果较佳,相对误差范围为1.07%~7.89%;tTVB-N、tTVB-N和tHardnes动力学货架期模型预测效果较差。     

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。     

微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p0.05),p H与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。     

南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化

为研究3种贮藏温度对南方鲶品质变化的影响,分别对微冻(-3℃)和冻藏(-18、-25℃)条件下南方大口鲶的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、色差值、弹性、硬度等指标的变化进行研究,并结合感官评价分析其新鲜度。结果表明:贮藏温度越低,各指标变化趋势越慢;随贮藏时间的延长,3种贮藏温度下南方大口鲶的感官评分、亮度值L*、弹性值及硬度值均不断降低,菌落总数、TVB-N、K值和黄蓝值b*均呈上升趋势,pH均呈先降低后增高的V型变化趋势。综合各指标的实验结果得到:南方鲶-3℃微冻贮藏下货架期为18 d;冻藏组在实验终点(60 d)并未出现腐败变质的情况;与微冻相比,冻藏能明显延长南方鲶的贮藏期。     

大菱鲆微冻贮藏过程中的品质变化规律

以微生物、理化和感官为指标,对大菱鲆在-2℃微冻贮藏过程中的品质变化进行了研究。试验结果表明,大菱鲆在-2℃贮藏时其货架期可达到20 d。货架期终点时菌落总数为5.99 ln(CFU/g),pH值为6.88,TVB-N值为37.08 mg N/100 g,TBA值为1.81 mg MDA/kg。硬度、弹性和色差b*值与贮藏时间呈显著负相关。电子鼻LA分析结果与贮藏期鱼肉品质变化相吻合。     

蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响

为了更有效地控制南美白对虾的品质,本文研究蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响。采用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡对虾,以理化指标p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性,微生物指标作为评价指标进行定期测定,结合感官评价,探究蓝莓叶多酚粗提物对(-2±1)℃贮藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的延长,对照组和蓝莓叶多酚处理组南美白对虾感官品质下降,菌落总数、p H、TBA值、TVB-N升高,硬度和弹性下降。但是蓝莓叶多酚处理組感官品质明显优于对照组;菌落总数、p H、TBA值、TVB-N值也显著(p0.05)低于对照组;处理组硬度和弹性下降缓慢。相对只用冰温技术,可使南美白对虾货架期延长5 d。     

迷迭香提取物对大黄鱼货架期的影响

研究了迷迭香提取物作为生物保鲜剂对大黄鱼4℃贮藏过程中其品质变化和货架期的影响.实验将碎冰处死的整条大黄鱼分别置于4℃的迷迭香溶液(0、0.1％、0.2％、0.3％)中浸泡60min,沥干后所有样品采用蒸煮袋包装于4℃的冰箱中贮藏.通过测定鱼体贮藏过程中的菌落总数、pH、TVB-N、TBA、K值、感官评分等鲜度指标的变化规律,探讨了迷迭香提取物对大黄鱼低温贮藏过程中货架期的影响.结果表明,经过迷迭香提取物处理的大黄鱼细菌总数、TVB-N、TBA、K值在储藏期20d内显著低于对照组(p＜0.05),且具有较好的感官评分;其中迷迭香浓度为0.2％时,保鲜效果最佳,能够抑制大黄鱼低温贮藏过程中的微生物繁殖,有效减缓蛋白质的降解及脂肪的氧化,有效延长大黄鱼的货架期.     

紫菜多糖提取物对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了紫菜多糖对冷藏鲈鱼品质变化的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于0.8%的紫菜多糖溶液中,取出后沥干,贮藏于4℃环境条件。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮((TVB-N)、K值与感官分值作为评价指标,研究紫菜多糖对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果得出:紫菜多糖可明显降低贮藏期间鲈鱼样品的菌落总数、p H、TVB-N、TBA值与K值,感官分值显著优于冷藏对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~5d。     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

包装方式对三文鱼片贮藏品质的影响

为探究真空包装与氮气包装三文鱼片分别在4,10℃贮藏条件下的理化品质变化,对贮藏期间三文鱼片的感官、质构、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸值(thiobarbityric acid,TBA)进行测定分析,采用电子鼻分析其挥发性物质成分(包括负荷加载分析和主成分分析)。结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼片的感官得分、弹性、回复性和咀嚼性逐渐下降,TVB-N值与TBA值逐渐增加,硬度值先增后减,pH值与硬度变化趋势相反。10℃条件下真空、氮气包装鱼片贮藏至4d已出现明显腐败现象,4℃条件下2组鱼片贮藏至6d时品质开始劣变。电子鼻分析对贮藏期间各组三文鱼片区分度良好,负荷加载分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物等。     

即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究

目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*值均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L*值和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外,受贮藏温度影响,4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确。通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确的预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。     

市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究

模拟冷鲜鲟鱼的市售环境(托盘覆膜包装置于4℃、4℃+吸水垫片和0℃贮藏),通过感官指标、微生物指标、理化指标以及肌肉质构分析和微观观察,研究冷鲜鲟鱼肉在不同市售环境下的货架期及品质变化规律。结果表明:冷鲜鲟鱼在4℃、4℃+吸水垫片和0℃条件下贮藏的货架期分别为5、4 d和7 d;贮藏至第8天时,3种贮藏环境下鲟鱼肉的菌落总数、TVB-N值和TBA值均超过国标规定的鲜度指标;贮藏至第8天时,贮藏在0℃下的鲟鱼肉的硬度、弹性、回复性分别达到贮藏在4℃下鲟鱼肉的1.14、1.29、1.15倍,是贮藏在4℃+吸水垫片的1.39、1.07、1.18倍;对比贮藏初期和后期鲟鱼肉的肌肉组织结构的电镜图可以明显看出0℃下的鲟鱼肉肌原纤维排列紧密,黏结少,排布较规整。结论:不同贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉货架期及品质影响显著,温度越低越利于鱼肉良好品质的维持;市售中常用的4℃+吸水垫片的包装方式对鲟鱼肉货架期的延长并没有显著的影响。     

贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

为研究不同贮藏温度对气调包装(30% CO₂/70% N₂)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p < 0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p > 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。     

含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明:使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组(p0.05);到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d。与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。     

河鲫鱼在不同贮藏温度下的货架期模型预测

为了研究河鲫鱼在物流过程中的品质变化与货架期预测模型,将河鲫鱼分别贮藏在273、279、282、285、291K条件下,测定了河鲫鱼的感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、脂肪氧化(TBA)和鲜度指标K值随贮藏时间的变化规律。通过相应的品质能级函数分析,确定零级化学反应动力学更适合表现河鲫鱼各指标品质变化规律。利用Arrhenius方程对活化能Ea,A0和温度进行非线性拟合,得到TVB-N、TVC、TBA和K值的活化能(Ea)和指前因子(A0)分别为:77.68kJ/mol和4.590×1014、99.64kJ/mol和1.790×1018、83.78kJ/mol和1.146×1014、104.4kJ/mol和2.219×1020。结果表明:河鲫鱼的感官品质指标随着贮藏时间的延长而不断下降,且随着贮藏温度的升高而下将迅速,TVB-N、TVC、TBA及K值随着贮藏时间的延长而增加,温度越高各指标变化越快,且贮藏后期更快。用河鲫鱼贮藏在282K下的货架期实测值来验证建立的货架期预测模型,实验结果证明该模型所获得的货架期预测值相对误差达到±5%以内。因此可根据TVB-N、TVC、TBA和K值在273~291K范围内,对河鲫鱼的新鲜度和剩余货架期进行预测,同时也为其他水产品货架期的预测提供了一定的参考。     

高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响

对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉。     

白鲢鱼片在0 ℃贮藏条件下鲜度和品质的变化

以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、色差值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0 ℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0 ℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分;色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性,TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关（RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951）。0 ℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。