小麦胚芽起酥油的制备及其应用的研究

以小麦粉为基料,加入一定量的燕麦粉,同时利用酯交换后的小麦胚芽起酥油替代传统氢化油脂制作燕麦饼干。研究了燕麦粉、油脂和木糖醇对酥性饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出产品的最佳配方为:燕麦粉30%、小麦胚芽起酥油31%和木糖醇30%,制作的饼干与市售饼干相比硬度适中、酥脆性较好。小麦胚芽起酥油中反式脂肪酸含量仅为0.11%,维生素E含量高达258.4 mg/100 g。     

白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性

以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示,以低筋小麦粉和白灵菇粉总量（100%）为基重,白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测,此种饼干的品质符合国家标准。     

菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。     

响应面试验优化苦荞芝麻酥的配方及血糖生成指数评价

以苦荞粉、低筋粉、植物油、木糖醇、菊粉、花生仁、芝麻仁等为主要原料生产了一款无糖、高营养苦荞酥,本试验以感官评价综合得分为评价标准,通过单因素实验和响应面分析法确定了苦荞酥最优配方:苦荞粉添加量32 g、低筋粉68 g,植物油22 g,木糖醇38 g、菊粉18 g。在此条件下得到的苦荞酥色泽良好,香味纯正,口感酥脆,甜度适中。血糖生成指数体外试验结果表明,苦荞酥和经典桃酥血糖生成指数有显著差异(P0.05),在最优配方条件下,苦荞酥血糖生成指数为62,属于中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年、三高人群食用。     

木糖醇紫山药饼干的研制

以具有多种保健功能的紫山药和糕点粉为原料,考察紫山药泥、木糖醇、油脂、奶粉添加量对紫山药饼干感官品质的影响,在单因素试验基础上进行正交试验对紫山药饼干工艺配方进行优化。结果表明,制作紫山药饼干的最佳工艺配方为：以糕点粉100%计,紫山药泥45%、木糖醇40%、油脂25%、奶粉11%、鸡蛋液3.2%、小苏打1%、单甘脂0.8%、食盐0.2%、柠檬酸0.04%。在此工艺下制作的饼干,感官品质良好、低糖、营养,具有紫山药独特清香风味。     

香菇饼干加工配方的优化

以香菇粉为原料,研究香菇饼干的配方及加工工艺。通过单因素试验和响应面设计,确定香菇粉、木糖醇、起酥油、小苏打的添加量对香菇饼干品质的影响,优化香菇饼干的配方,结果表明,各因素对香菇饼干感官评分的影响顺序为:木糖醇添加量起酥油添加量香菇粉添加量小苏打添加量。最佳配方为:香菇粉添加量13.93%、木糖醇添加量16.18%、起酥油添加量35.45%、小苏打添加量1.19%。该条件下制作的香菇饼干风味浓郁且口感酥脆,感官评分与模型理论值相接近,感官评分为39.40分。     

麦麸粗纤维饼干的研制

利用低筋粉、麦麸为原料,研究了麦麸粒度及其添加比例、油脂添加量等对饼干感官评分的影响,通过正交实验优化得到高纤维麦麸饼干的最优配方是:麦麸粉粒度80目,小麦粉与麦麸粉之比87:13,以小麦粉、麦麸粉(小麦粉+麦麸粉=100%)总量为基准添加油脂27%,预糊化淀粉1.5%,其余辅料配方与基本配方相同.     

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参...     

苦荞燕麦蔬菜方便早餐的开发

苦荞是集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品。以苦荞芯粉、苦荞粉和燕麦粉为主要原料,开发苦荞燕麦蔬菜方便早餐。通过以黏聚性为检测指标的单因素实验和以黏聚性、黄酮含量为检测指标的正交试验,确定了苦荞燕麦蔬菜方便早餐主要原料添加的最适配比。然后以南瓜粉、胡萝卜粉、芹菜粉等多种蔬菜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精等作为辅料,通过正交试验确定系列苦荞燕麦蔬菜方便早餐的最佳配方。结果表明,苦荞芯粉、苦荞粉、燕麦粉质量比为2.6:2.7:7时,苦荞燕麦南瓜方便早餐的最佳配方为南瓜粉、木糖醇、麦芽糊精的质量比为1.8:2:1.8;苦荞燕麦胡萝卜方便早餐的最佳配方为胡萝卜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精的质量比为2:2:0.2:1.8;苦荞燕麦芹菜方便早餐的最佳配方为芹菜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精的质量比为0.4:3:0.2:1.8。     

马齿苋黄豆粗粮饼干的研制

以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验分析马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响。在此基础上,以饼干感官评分为指标,采用Box-Behnken响应面试验对饼干配方进行优化。结果表明：各因素的影响强弱顺序为：黄豆粉添加量＞木糖醇添加量＞马齿苋粉添加量,最优配方为马齿苋添加量1.8 g,黄豆粉添加量36.1 g,木糖醇添加量17.7 g。对最优配方进行验证试验,测得饼干感官评分为85.62,与预测值相符。     

杂粮饼干的研制及其营养特性研究

以藜麦粉、燕麦粉和低筋粉为原料,考察杂粮粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对杂粮饼干感官品质的影响,通过优化试验得到了杂粮饼干的最佳配方:以低筋粉质量为基准,杂粮粉、木糖醇、油脂、奶粉、鸡蛋液、小苏打、单甘脂、食盐、柠檬酸添加量分别为45％、40％、25％、11％、3.2％、1％、0.8％、0.2％、0.04％.同时,各项理...     

葛根玉竹饼干工艺优化

以葛根粉、玉竹粉及低筋面粉为主要原料,研制酥性饼干。采用单因素和响应面分析法优化葛根玉竹酥性饼干的最佳工艺。研究结果表明:葛根玉竹酥性饼干最优配方为葛根粉添加量13%、玉竹粉添加量11%、油脂添加量50%、木糖醇添加量45%,在此条件下感官评分为96.89分;方差分析结果表明,影响葛根玉竹酥性饼干感官评分因素由大到小依次是木糖醇添加量>油脂添加量>葛根粉添加量>玉竹粉添加量。     

沙棘酥性饼干的研制

选择沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉为主要材料,配合其他辅料研究开发富含蛋白质和膳食纤维的沙棘酥性饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,探讨了饼干生产中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和鸡蛋蛋白粉添加量对饼干面团性能和成品感观品质的影响,得出了沙棘酥性饼干的最佳工艺配方:以小麦粉质量为100%计,沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、鸡蛋蛋白粉14%、黄油37%、白砂糖33%、水22%、小苏打1.4%、碳酸氢铵1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、饼干专用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食盐0.8%。由最佳配方制得饼干产品中蛋白质质量分数达到13.12%,膳食纤维质量分数达3.3%。     

超微苦荞饼干的研制与体外溶出研究

利用经超微粉碎处理后的苦荞粉研制超微苦荞饼干,并比较其与普通粉碎苦荞饼干体外溶出规律差异。得到超微苦荞饼干最佳配方为:苦荞超微粉5.06%,低筋粉58.15%,蔗糖11.38%,植物油10.11%,泡打粉0.13%,水15.17%。用该配方制得的超微苦荞饼干呈黄绿色,有苦荞特有的麦香,口感细腻、酥化,品质优良,其黄酮含量是普通苦荞饼干的2.1倍。同时发现:不同粉碎方式制备的苦荞饼干对其在人工胃肠液中总黄酮溶出得率的影响存在极显著差异(P0.01),且高低顺序为:胃液超微粉碎胃液普通粉碎肠液超微粉碎肠液普通粉碎。苦荞粉经超微粉碎处理后用于饼干等烘焙食品,可促进黄酮等营养保健成分的溶出,从而有利于苦荞在机体中更好发挥营养保健作用。     

莜麦苦荞高纤维杂粮降糖代餐粉的研制

以莜麦粉、苦荞粉为原料,木糖醇为辅料,开发高纤维杂粮降糖代餐粉。以产品的感官品质为评价指标,首先通过单因素实验确定原料的烘焙时间和烘焙温度,然后从原料配比、木糖醇添加量、粉碎粒度三个方面对代餐粉配方进行单因素及正交试验优化。结果表明,原料预处理的最佳烘焙条件为:莜麦155℃30 min,苦荞140℃25 min;添加质量分数分别为72.0%莜麦粉、12.0%苦荞粉、16.0%木糖醇,且原料混合后过120目筛时,代餐粉感官品质最佳,具有冲调性好、口感细腻及风味独特等优点。     

青稞木糖醇酥性饼干研制及其血糖生成指数评价

研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明：青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为：青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求,GI值为59.81,属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。     

紫薯大豆多肽饼干的研制

研究开发一种添加有大豆多肽、菊粉的低糖低脂紫薯饼干,通过单因素试验和正交试验,研究黄油、菊粉、白砂糖、甜菊糖、紫薯粉、大豆多肽对饼干品质的影响.结果 表明:饼干的最优配方为低筋面粉100 g、紫薯粉7 g、大豆多肽7.5 g、黄油30 g、菊粉7.5 g、白砂糖50 g、甜菊糖2.0 g、鸡蛋液25 g;最终得到饼干水...     

绿豆饼干生产工艺的研究

以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料,以感官品质评分作为考核指标,采用单因素及正交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方。试验结果表明:对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添加量,其次分别为绵白糖添加量、油脂添加量、小苏打添加量。最佳工艺配方:以低筋小麦粉100%(500.0g)为基准,单甘酯0.4%,鸡蛋5%,食盐0.5%,绿豆粉15%,油脂25%,绵白糖25%,小苏打0.4%。在此优化工艺配方下,绿豆饼干感官评分为92.0分,制得的绿豆饼干外形完整,色泽均匀,口感酥脆,营养丰富。     

香蕉渣膳食纤维饼干的研制

通过向饼干中添加富含膳食纤维的香蕉渣粉,对影响香蕉膳食纤维饼手品质的主要因素进行了研究.通过单因素试验,确定了各因素的最适条件;再通过正交试验确定了香蕉膳食纤维饼干的适宜配方.试验结果表明,香蕉膳食纤维饼干的适宜配方为:面粉100g,香蕉渣粉12%,油脂18%;白砂糖16%,膨松剂1.2%(小苏打:碳酸氢铵=1:0.4,质量比),奶粉2.6%;食盐0.4%,香精和水适量.     

苦荞饼干的加工技术研究

介绍了苦荞饼干的加工技术及质量标准,重点应用正交实验和模糊综合评判的方法对产品的配方进行了优化。研究表明,苦荞粉∶小麦粉∶油脂∶水=30∶70∶8∶34为适宜配比。