冷风变温干燥对半干鲫鱼片品质的影响

以鲫鱼为原料,利用冷风恒温干燥、降温干燥和升温干燥模式进行了干燥试验。通过对干燥曲线、产品质构特性、氧化值和挥发性气味物质各种指标的比较,发现不同的干燥模式对半干鲫鱼片最终品质的影响存在差异。恒温模式和升温模式的干燥速度低于降温模式,但最终产品的质构特征和产品挥发性物质种类上都优于降温模式。恒温模式和升温模式更适合半干鲫鱼片的干燥。     

低频超声介入对玛咖切片冷风干燥特性及品质的影响

冷风干燥能够得到高质量的产品,但其干燥时间长,干燥效率低。为提升玛咖切片冷风干燥效率,将低频超声介入至玛咖切片冷风干燥过程中。研究超声功率和冷风干燥温度对玛咖冷风干燥特性、产品色差、复水比和玛咖酰胺含量的影响,并通过逐步回归分析法得到各指标与干燥参数间的数学模型。试验采用Weibull分布函数对干燥过程进行拟合,以表征低频超声介入下玛咖冷风干燥动力学。结果表明,随着超声功率和干燥温度的提升,玛咖干燥耗时不断降低;Weibull分布函数能够表征超声介入下的玛咖冷风干燥动力学,整个干燥过程处于降速干燥阶段;玛咖低频超声联合冷风干燥的有效水分扩散系数在5.15×10~(-10) m~2/s～9.52×110~(-10) m~2/s;低频超声的介入能够提升干制品品质。低频超声能够作为一种有效的手段介入到玛咖冷风干燥过程中,从而提升干燥效率和产品品质。     

马铃薯超声强化冷风干燥及品质特性

为探讨直触式超声对马铃薯冷风干燥的强化效应,利用超声-热泵式冷风干燥设备进行干燥实验,研究不同超声功率及冷风温度对马铃薯干燥过程、微观结构及主要营养成分的影响。结果表明：提高超声功率及干燥温度能够明显缩短马铃薯所需干燥时间,较低温度下的超声强化效果优于较高温度;马铃薯超声强化冷风干燥呈先恒速、后降速的干燥过程,表明该干燥过程由表面扩散控制转化为内部扩散控制;超声强化能够增大和增多物料表面的微细孔道,从而有利于水分传递;Weibull分布函数可很好地拟合马铃薯超声强化冷风干燥过程,利用该模型计算所得的估算水分扩散系数Dcal随着干燥温度和超声功率的升高而增大,表征干燥时间的尺度参数α则随着超声功率的升高而减小;冷风温度和超声功率对干燥产品的总酚、总黄酮、VC含量有显著影响（P＜0.05）,在冷风干燥过程中施加超声辅助处理有利于提高营养成分含量。利用层次分析法计算得到的优化参数为干燥温度10 ℃、超声功率48 W时,对应的总酚、总黄酮、VC含量分别为296、52、96 mg/100 g。因此,将超声强化技术用于马铃薯冷风干燥中能够显著缩短干燥时间并有效保护产品品质。     

干燥方式对太和香椿芽品质的影响

对太和香椿芽分别进行自然干燥、不同温度的热风干燥和真空冷冻干燥,测定干燥后太和香椿芽的VC、叶绿素、总黄酮及蛋白质等营养成分含量变化和复水性能,综合评价干燥方式对太和香椿芽品质的影响。结果表明,真空冷冻干燥方式获得的干制品中VC、叶绿素、总黄酮和蛋白质的保留量最高,分别为74.00 mg/100g和14.1,3.50,8.12mg/g,其复水性能和综合评价均优于自然干燥和热风干燥。热风干燥中,当干燥温度为50℃时,干制品综合评价值最高,略低于真空冷冻干燥。综上,真空冷冻干燥获得的干制品综合评价最高,能最大程度保留太和香椿芽的色泽、风味、质地结构和营养成分。在不考虑生产成本的情况下,真空冷冻干燥是最佳干燥方式,50℃的热风干燥次之,自然干燥的综合评价最低。     

热风与微波及其联合干燥对香椿芽品质的影响

以香椿芽为材料,比较研究热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3 种方式对香椿芽干燥特性和品质的影响。结果表明,60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得干制品的综合评价值较大,分别为0.890和0.884。热风-微波联合干燥的最佳干燥工艺条件为前期采用60 ℃热风干燥至转换点干基水分含量0.67 kg/kg,后期采用功率330 W进行微波干燥;在此条件下,联合干燥所得干制品的综合评价值为0.972。说明热风-微波联合干燥可以很好地保持香椿芽的品质。     

刺梨不同干燥模型建立及综合品质分析

为科学合理地选择刺梨果实人工干燥实用技术,最大限度减少干制后原料品质变化和营养损失,以刺梨鲜果与冻果为原料,比较热风干燥和远红外干燥技术并构建干燥模型,同时采用逼近理想解排序法(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法和电子鼻技术评价其综合品质指标及风味特征差异,确定最佳干燥技术条件。结果表明:Page模型对鲜果热风干燥、远红外干燥和冻果远红外燥拟合度最高,Diffusion approximation模型对冻果热风干燥拟合度最好,以上模型可以用来描述和预测刺梨的干燥进程。通过TOPSIS法和电子鼻技术得出,刺梨冻果采用50℃远红外干燥时,干制品的复水比为7.41,褐变度为0.103,VC含量损失率为29.39%,总酚含量损失率为39.54%,还原糖含量损失率为13.58%,总黄酮含量损失率为11.09%,Ci值为0.958 0,最接近理想解,且风味与鲜果最为接近,说明该干燥方式及干燥条件下刺梨干制品综合品质最优。     

南美白对虾冷风干燥过程中的品质变化研究

冷风干燥是一种重要的水产品干燥方法。该文主要研究南美白对虾在冷风干燥过程中水分含量、复水率、质地、微观结构、色泽及感官评分的变化。结果表明:随着干燥时间的延长,南美白对虾水分含量逐渐降低,复水率显著增加;硬度、咀嚼度不断增大;肌纤维聚集,纤维束间空隙逐渐变大,但干燥16 h的样品仍保持较为完整的纤维结构;冷风干燥16 h时,虾的a~*值达到最大,色泽最红,咀嚼性好,风味浓郁,感官评分最高。     

半干鲐鱼片冷风干燥工艺优化及货架期预测

实验以鲐鱼为原料,分析了冷风干燥工艺参数对半干鲐鱼片品质和风味的影响,通过U^*₉(9⁴)均匀设计实验,以不同的干燥工艺因素(温度、相对湿度、风速)为自变量,测定半干鲐鱼片的挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数(TVC)与硫代巴比妥酸值(TBA值),进行感官评价,并建立干燥条件下的回归模型,对其结果进行综合分析,确定冷风干燥工艺的最优参数组合,并结合一级动力学模型与Arrhenius方程,研究其货架期预测模型。结果表明:温度、风速对TVB-N值有显著影响(p<0.05),温度对TBA有显著作用(p<0.05)。半干鲐鱼片冷风干燥工艺的最优条件为温度15℃,风速2.4 m/s,相对湿度25%。在此条件下验证得到实测值与预测值的一致性较好,TVB-N、TBA值误差分别为0.71%、1.16%。半干鲐鱼片干燥时间为21 h,TVB-N值为25.33 mg/100 g,TVC为5.93×10³ CFU/g,TBA值为1.11 mg/kg,感官评分为94.38分,鲜度好,风味佳。在-5~10℃范围内,建立的TVB-N值、TVC、TBA值与贮藏时间的动力学模型有较高拟合度,选用TVB-N、TBA值作为评判指标,可以准确预测半干鲐鱼片的货架期,本研究结果可为半干鲐鱼片的工业化生产提供理论依据。     

真空冷冻干燥南美白对虾干燥模型及品质研究

目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型。方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响。结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势。优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性。此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11%±0.04%、74.98%±0.01%),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品。结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品。     

板栗片微波真空干燥的动力学模型及品质分析

为获得干燥速率快、品质高的板栗制品,以新鲜板栗为原料对其进行微波真空干燥处理。研究了板栗片在不同真空度、微波功率条件下的微波真空干燥特性。根据试验数据建立板栗微波真空干燥的水分比与干燥时间关系的动力学模型,对模型进行拟合检验,同时对不同干燥条件的板栗品质进行评价。结果表明:微波强度和真空度均对干燥时间有显著影响,功率越大,真空度越高,干燥速率越快。在试验范围内水分有效扩散系数随着真空度升高而升高,随着微波功率的升高而升高,而且功率对板栗水分有效扩散系数的影响比真空度更显著。利用Fick第二定律求出其范围为3.5462×10^-9~2.128×10^-8m^2/s。通过对板栗干燥动力学数学模型拟合发现,Page模型对板栗片干燥过程的拟合性最好,模型的预测值与实验值吻合性好,可以用来描述和预测板栗的微波真空干燥过程。在真空度-20 kPa、微波功率3 kW干燥条件下,板栗片的亮度L*值最大为71.77且板栗片的质地最优,与其他干燥条件下有显著差异(p<0.05),。该研究为微波真空干燥技术应用于板栗的干燥提供了技术依据。     

香椿干燥特性及其特征香气化合物热降解动力学

对香椿干燥过程中水分迁移规律进行研究,同时考察不同热处理条件对香椿的特征香气有机化合物之一2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩（2-Mercapto-3,4-Dimethyl-2,3-Dihydrothiophene,MDD）稳定性的影响,分析MDD热降解的动力学以及热力学规律。结果表明：热处理温度越高,香椿干燥速率越快,符合传统的干燥速率变化规律。MDD降解过程符合一级动力学反应规律和Arrhenius模型,反应速率常数介于0.0155～0.0345min-1之间,并且随着处理温度的升高而增大,不同温度下半衰期分别为44.719、32.239、20.091 min,随着干燥处理温度的升高而呈现出减少的变化趋势,反应的活化能（Ea）为39.052 kJ/mol。焓变（ΔH）为正值说明MDD热降解过程是吸热反应,吉布斯自由能（ΔG）也为正值,说明MDD热降解反应为非自发反应。研究可为有效控制香椿加工生产过程特征风味物质的降解提供理论依据。     

复水条件对脱水香椿品质的影响

本文研究了不同复水条件处理后脱水香椿的香气成分、色泽、复水比、亚硝酸盐溶出率及维生素C保存率的变化。结果表明:复水温度40℃时,能较好地保护脱水香椿特征香气和萜烯类及含硫化合物等主要香气成分;随复水时间延长,脱水香椿L*降低,复水温度对其无显著影响;复水过程中a*先降低后升高,30 min时a*降至最低即颜色的绿值最大,b*亦较低,且复水温度40℃条件下a*和b*均最小;于复水温度40℃、料液比1:60(g/m L)条件下复水30-40 min,此时复水比及亚硝酸盐溶出率均较高;复水初期维生素C保存率大大降低,20 min后趋于平缓。适度降低复水温度和缩短复水时间有利于保护复水香椿的色泽、香气及营养素,并能保证其安全性。该研究为科学合理利用我国特色资源香椿提供技术依据。     

香椿中特征性香气成分定量分析及其在热风干燥过程中的变化规律

为建立香椿中特征性香气成分的定量检测方法及探究其在加工过程中的变化规律,该研究利用有机溶剂萃取法结合气质联用,建立香椿中3种特征香气成分的定量分析方法;在此基础上,分析不同干燥温度和时间对香椿3种特征香气成分的影响.结果表明:4种萃取剂的萃取效果为:乙腈>乙酸乙酯>乙醇>正己烷,3种净化剂的净化效果为:石墨化炭(pes...     

微孔包装结合低温等离子体冷杀菌对香椿货架期品质的影响

目的探讨微孔包装与低温等离子体冷杀菌对香椿货架期品质的影响。方法分别采用微孔包装(孔径:100μm、孔数量:11)、低温等离子体冷杀菌(处理电压:45 kV、处理时间50 s、处理极距60 mm)与复合处理对货架温度10℃,相对湿度75%条件下的香椿失重率、腐烂率、感官评分、外观色泽、呼吸速率、嫩茎剪切力、电子鼻嗅感特性及亚硝酸盐含量的影响。结果微孔包装与冷杀菌复合处理能明显延缓香椿的质量损失,抑制a值的下降和嫩茎剪切力的增加,微孔包装能够延缓香椿腐烂率上升,保持较高的感官评分,减缓亚硝酸盐含量的上升,主成分分析结果表明方差贡献率达95.28%,贮藏8 d的不同处理的香椿被明显区分,在同时分析贮藏时间和不同处理2个变量时,线性判别分析的总贡献率只有60.73%。结论微孔包装和低温等离子体冷杀菌复合处理可延缓香椿的品质劣变,保持良好的外观品质和风味,维持其4～6 d的货架期。     

香椿绿茶酸乳的研制

以香椿、绿茶、牛乳、蔗糖为主要原料,进行发酵工艺试验,通过正交试验确定了酸乳原料的最佳工艺条件:香椿汁6％、茶叶0.3％、蔗糖6％,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),接种量2％,发酵温度43℃,发酵时间5h.     

雪莲果热泵干燥特性及品质研究

研究雪莲果样品厚度、装料量、干燥温度、风速和旁通比对雪莲果热泵干燥特性及质量变化的影响。结果表明：雪莲果干燥速率随着样品厚度和装料量的增加而降低,随着干燥温度和风速的升高而增加。雪莲果热泵干燥过程绝大部分以降速干燥为主伴随相对较短时间的恒速干燥,而有些干燥速率曲线只存在降速干燥阶段。综合考虑单位能耗除湿率、色泽差异、收缩率、复水比,雪莲果热泵干燥最适参数范围：样品厚度2～4 mm、装料量1～2 kg/m2、干燥温度25～35 ℃、风速1.5～2.0 m/s。而旁通比对雪莲果热泵干燥进程影响不显著。