麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮(OAV值高达4.99)和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤(黑麦芽:2.5%,焦香麦芽:0%³5%),发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。     

不同发酵方法生产100%大麦啤酒饮料的研究

本文研究了利用诺维信公司Ondea Pro?酶进行100%大麦啤酒饮料的生产。分别利用上面发酵法与下面发酵法进行100%大麦啤酒饮料的生产,酿造而成100%啤酒饮料,并对其麦汁糖谱组成、氨基酸含量、蛋白质隆丁区分、α-氨基氮含量、啤酒风味物质等指标进行了全分析,特别是对上面发酵的特色风味物质4VG进行了检测,最后邀请国家级品酒委员进行了感官品评。研究发现,利用Ondea Pro?酶生产的麦汁,完全能够为酵母提供足够的营养物质,从而生产出令人满意的啤酒饮料。而上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料,由于采用了独特的酵母菌种和较高的发酵温度,其风味物质含量远高于下面发酵法,品评口感也远胜于下面发酵法生产的产品。上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料具有极大的市场潜力,是极具推广价值的一款啤酒饮料。     

不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响

主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。     

大麦替代部分麦芽用于酿酒大生产的试验

在外加酶制剂作用下,用部分大麦替代大麦芽进行了啤酒酿造的生产规模试验。比较了未添加大麦生产的麦汁与用部分大麦替代大麦芽和辅料所生产的麦汁在生产过程中pH及过滤参数的变化;考察了大麦和麦芽配比变化对冷麦汁、成熟发酵液和成品酒的一些重要理化指标的影响,并分析了成熟发酵液风味物质的不同。试验结果表明,用大麦部分替代麦芽可以得到和麦芽啤酒基本相同的风味及保质期,尽管在某些风味物质和稳定性指标上有所差异。     

不同配比麦芽的麦汁中有机酸含量差异及酿造过程中变化规律的研究

研究试用300L啤酒中试设备,添加不同比例焦香麦芽制备麦汁并发酵,采用抑制型离子色谱法对麦汁及啤酒酿造过程中的有机酸含量进行检测。其结论是麦汁中的有机酸含量随焦香麦芽添加量的增多而增加,发酵过程中有机酸含量呈规律变化。     

小麦麦芽部分替代大麦麦芽啤酒生产中酶制剂的应用试验

主要探讨在利用小麦麦芽替代部分大麦麦芽的啤酒酿造中，试验添加啤酒糖化复合酶NCB-501B．通过对麦汁过滤时间，定型麦汁质量，发酵波以及成品酒理化指标和感官评价的对比分析，表明NCB-50113能有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高啤酒品质和非生物稳定性，同时降低了生产成本。     

啤酒“麦芽香”特征及其风味物质的研究

研究麦芽风味特征的感官品评,分析麦芽和啤酒中9种美拉德风味物质含量范围及其对啤酒风味影响,探讨酿造过程9种风味物质的变化规律及其机理。研究重构了麦芽风味特征感官品评描述语言体系,将"麦芽香"特征具象化为7大类麦芽风味;发现麦芽中9种麦芽美拉德风味物质含量与麦芽焙烤强度有一定正相关,但在高温焙烤工艺麦芽生产中不同风味物质的产生受焙烤阶段温度、时间、麦芽水分等因素影响较大;深色啤酒中9种风味物质含量运高于淡色啤酒,但在多数样品中含量仍低于相应口味阈值,仅部分样品中麦芽酚和菠萝酮含量高于阈值;仅甲基吡嗪类物质含量与深色啤酒的重度焙烤味和整体麦芽香气强度有强正相关性;这些风味物质并非全部直接来自麦芽,其含量在啤酒酿造过程仍发生较大变化。     

蜂蜜艾尔精酿啤酒酿造工艺研究

以澳洲淡色艾尔大麦芽、澳洲水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料,选用上面发酵的WB06型艾尔酵母进行发酵,酿制蜂蜜艾尔 精酿啤酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验研究了原麦汁浓度、发酵温度、葡萄糖添加量及蜂蜜添加量对蜂蜜 艾尔精酿啤酒感官品质的影响。结果显示,蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：原麦汁浓度12.56 °P,发酵温度18 ℃,葡萄糖添 加量7 g/L,蜂蜜添加量3.05%。 采用该工艺条件酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品,各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》中特种啤酒质 量要求,啤酒的感官评分为96.64分,酒体呈琥珀色,泡沫丰富细腻,挂杯持久,麦香、酒花、蜂蜜香气协调,口感细腻,酒体饱满。     

LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒风味稳定性的影响

本工作主要研究了LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响,尤其对啤酒风味稳定性的影响,研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照,分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模(1000L)的酿造试验中。结果明确显示,与AC Metcalfe对照麦芽相比LOX-less麦芽具有较低的壬烯醛潜在性,尽管这两种麦芽的LOX活性已经处于相对较低水平。相同酿造条件下,LOX-less麦芽酿造的啤酒中反-2-壬烯醛(T2N)和γ-戊基丁内酯的含量与AC Metcalfe对照麦芽酿制的啤酒相比更低,尤其是在啤酒老化(强制或自然)后,这也与一般风味描述的感官品评结果取得了良好的一致性。品评中LOX-less麦芽酿制的啤酒新鲜度得分高于对照麦芽,并在强制老化后更加明显。此外,LOX-less麦芽酿制的啤酒具有更好的泡沫稳定性,将近高出30S(NIBEM法测试)。这些结果证实使用LOX-less大麦麦芽有益于提高啤酒的风味稳定性和泡沫稳定性。     

激发啤酒酿造新灵感

<正> 前段时间,受啤酒酿造原料成本所限,啤酒价格不断上涨。在不影响啤酒产品口感和消费者利益的前提下,啤酒厂商开始寻求灵活而有效的替代原料。丹麦诺维信公司最新研制的酶制剂一诺麦得专业型(Ondea Pro~),突破了传统观念的啤酒酿造工艺,在保持原有工艺的基础上,采用大麦代替麦芽进行大麦啤酒酿制,为啤酒行业激发了啤酒酿造的新灵感。     

啤酒生产的技术革新

(本文主要介绍啤酒生产工序与特征及技术革新的实例)啤酒生产过程大致由以下6个工序组成。1.制麦芽工序加工大麦,生产啤酒的主要原料麦芽(有时附设在啤酒厂内;近年来,大多已单独建厂)。2.糖化工序(生产麦汁) 利用麦芽本身的糖化酶的作用,分解成发酵性糖分,过滤,加入啤酒花,煮沸,生产麦汁。在6个工序中,此工序是能耗最多的工序,约占啤酒厂总能耗的50%。3.发酵工序在麦汁中添加酵母进行酒精发酵,将麦汁中的发酵性糖分转换成乙     

提高啤酒辅料用量的工艺探讨

麦芽、大米、焦香麦芽配料比为40：58．5：1．5,总料水比控制在1：4．2～4．5。在麦汁煮沸前添加5％酵母浸出液来补充糖化麦汁氮源不足。提高辅料用量后。糖化配料时焦香麦芽投放量为总投料量的1％～2％,酿造出的啤酒口味纯净、爽口,无异杂味,非生物稳定性好。     

麦芽脂肪氧合酶及其对啤酒新鲜度的影响

以脂肪氧合酶（LOX）为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一,本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平,包括13个麦芽品种,共573个样本,大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大,表明麦芽生产厂的制麦工艺和控制水平相差很大。又分析了316个麦芽LOX活力和麦芽感官品质指标的关系,发现高LOX活力麦芽的生青味较重,麦香较差,表明麦芽LOX活力影响着麦芽质量。通过啤酒中反-2-壬烯醛的添加品评试验,确立了反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响很大;又跟踪分析了分别使用低、高LOX活力麦芽的强制老化酒反-2-壬烯醛含量和新鲜度得分,明确了可用麦芽LOX活力来预测啤酒新鲜度。对糖化工艺进行优化试验,确定了试验条件下的最优蛋白休止温度和pH值,可降低脂肪氧合酶的作用,减少老化物质反-2-壬烯醛的生成及对啤酒新鲜度的影响。     

焦香风味特征白酒酿造原料的焙烤工艺条件研究

以大麦和小麦为原料,通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）对焙烤处理前后原料的香气成分进行分析,采用主成分分析（PCA）及香气活性值（OAV）评价焙烤工艺条件对原料香气成分的影响。采用焙烤后原料酿造白酒,评价焙烤工艺对白酒风味的影响。结果表明,经过焙烤处理后,原料的焦香风味成分增加15种。PCA结果表明,焙烤原料的主要特征性挥发性物质为醛类、吡嗪类;产生焦香风味物质最多的焙烤条件为温度220 ℃、时间75 min。在此条件下,对焦香风味影响较大的物质（OAV＞5）包括2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等;与未焙烤原料制备白酒相比,焦香风味成分含量增加,吡嗪含量较高（20.1 mg/L）。     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制,无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致:小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽,添加辅料,延长蛋白质休止时间,经糖化、煮沸、过滤制成麦汁,再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

三个国家Cascade酒花香气对比分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成,分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析,同时分别进行感官品评。结果表明,三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较,新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少17种,增加3种,在啤酒储存期干投香气物质减少19种,增加12种;美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少18种,增加2种,在啤酒储存期干投香气物质减少12种,增加12种;中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少12种,增加5种,在啤酒储存期干投香气物质减少11种,增加14种。减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质。感官品评方面,在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花,中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味;在啤酒储存期干投Cascade酒花,生成较多的醇类物质,酒花的利用率较高。     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制，无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致：小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽，添加辅料，延长蛋白质休止时间，经糖化、煮沸、过滤制成麦汁，再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

如何实现麦汁氮源稳定

<正>麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。麦汁中氮源来源于麦芽,而麦芽氮源主要有以下相关指标:1)麦芽总氮:主要取决于制麦所用大麦的总氮。在制麦过程中,大麦氮源将有7%-1 5%的损失。     

响应面法优化樱桃啤酒酿造工艺研究

以感官得分为评价指标,对樱桃啤酒酿造工艺进行研究。用响应面法探讨了小麦芽添加量、原麦汁浓度、樱桃添加量对产品的影响,建立了二次多项式回归模型,并对酿造工艺参数进行了优化。结果表明,3个因素对综合分的影响大小依次为:原麦汁浓度樱桃添加量小麦芽添加量;樱桃啤酒生产工艺的最佳工艺参数为:小麦芽添加量15.2%、原麦汁浓度11.0°P、樱桃添加量14.8%,此时感官评价综合分为95分。     

六款特种麦芽风味物质和感官特性分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS),对六款不同色度的特种麦芽(高香麦芽、饼干麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽)进行挥发性风味物质鉴定,从六款特种麦芽中一共鉴定出风味化合物41种,其中醛类20种、吡嗪类7种、醇类4种、酚类1种、杂环化合物类9种。采用Rate That All Apply(RATA)感官评价方法对特种麦芽的感官特性强度进行打分,结果表明,随着特种麦芽颜色的加深,其甜香果香逐渐降低,咖啡味和烟熏味逐渐增加。通过偏最小二乘回归法(PLSR)建立特种麦芽风味物质与感官特性的相关性,结果表明不同种类杂环化合物的协同作用解释了巧克力麦芽和黑麦芽的主体风味,不同种类吡嗪化合物的协同作用解释了饼干麦芽的主体风味,但该模型对高香麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽的主体风味解释欠佳,有待下一步探索。