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为探究腊肉最佳酶解工艺,为其进一步深加工奠定理论基础。以川味腊肉为原料,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶及动物蛋白酶对其进行酶解,以水解度(Degree of hydrolysis,DH)为测定指标,确定中性蛋白酶与风味酶的复配酶为最佳用酶;选取中性蛋白酶与风味酶的配比、料液比、加酶量、时间、p H及温度进行单因素实验,再在此基础上,以水解度为响应值,采用响应面法优化工艺条件,确定最佳酶解条件为中性蛋白酶与风味酶配比为1∶2、自然p H(5.9~6.0),加酶量0.35%、料液比1∶2(g/m L)、酶解温度47℃,酶解时间5 h。在此条件下,水解度实测值为8.77%,理论值为8.84%,实测值与理论值相差较小。 相似文献
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为优化胡萝卜制汁工艺,以出汁率为指标,通过单因素试验研究纤维素酶-果胶酶配比、酶解时间、酶解温度对胡萝卜出汁率的影响,再通过Box-Behnken试验法与响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对胡萝卜出汁率的影响,建立了二次多项式回归预测模型。结果表明:复合酶酶解胡萝卜浆的最佳条件为纤维素酶-果胶酶配比2.2∶10(g/g)、复合酶添加量0.3%、酶解时间1.94 h、酶解温度41.67 ℃。在此酶解条件下,胡萝卜出汁率为(79.36±0.23)%,与响应面预测值79.06%拟合性较好,对实际生产有一定指导意义。 相似文献
3.
为了提高螺旋藻蛋白的吸收利用率、开发生物活性肽,以水解度为指标,研究了螺旋藻蛋白的部分酶解工艺。单因素试验表明,在5种蛋白酶中,木瓜蛋白酶水解度最高。以酶添加量、pH和酶解温度为考察因素,采用响应面法优化木瓜蛋白酶部分酶解螺旋藻蛋白的工艺:pH 6.40、酶加入量4.22%、酶解温度54.99℃,此时预测的水解度为26.846 1%,这与pH 6.5、酶加入量4%、酶解温度55℃条件下的实测值26.678 0%十分接近,说明该模型可靠性良好,为螺旋藻蛋白的综合开发应用提供了理论与实验依据。 相似文献
4.
为实现鲣鱼高值化利用,对鱼肉酶解工艺进行优化,分析鲣鱼氨基酸组成特性。以水解度为指标,在单因素实验基础上,通过Box-Behnken响应面分析法对鲣鱼酶解的加酶量、料液比、酶解温度、酶解pH及酶解时间进行优化。结果显示,最佳酶解条件为:加酶量5000 U/g、料液比1:4(V/V)、酶解温度49.17℃、酶解pH6.6、酶解时间5 h,水解度的理论最大值为23.74%,实际值为23.15%±0.22%,与响应面预测值拟合较好;鲣鱼肽必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富,与FAO/WHO建议的必需氨基酸模式基本一致,具有良好的营养价值和鲜美风味,是一种极具开发潜力的优质海洋蛋白肽资源。 相似文献
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以牡蛎为原料,选用酸酶结合法对其进行深度酶解,以水解度指标,通过单因素实验考察了不同种类酸溶液、酸解pH、酸解温度、酸解时间、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,采用Box-Benhnken试验对牡蛎深度酶解工艺进行优化。结果表明:酸酶结合法水解牡蛎肽的最优工艺参数为:醋酸酸解、酸解pH4.5、酸解温度50℃、酸解5 h后,选择胰蛋白酶与风味蛋白酶(质量比为2:1)酶解、添加量0.75 g/kg、酶解pH10、酶解时间3 h、酶解温度60℃,在此条件下可得到水解度为36.25%±0.63%的牡蛎肽。 相似文献
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响应面法优化Protamex蛋白酶酶解燕麦麸工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以燕麦麸皮为原料,用Protamex复合蛋白酶水解,并对水解工艺进行优化.以水解度(DH)及氮溶指数(NSI)为评价指标,在对湿度、pH值、加酶量、反应时间、水料比等单因素实验的基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平实验,得到了了燕麦麸蛋白酶酶解的最优条件,水料比为15:1,加酶量为底物的5%,酶解反应时间4 h,水解度可以达到13.78%,氮溶指数达到15.53%. 相似文献
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《中国食品添加剂》2015,(8)
以鱿鱼内脏为研究对象,选用水解度和氮收率作为衡量鱿鱼内脏酶解工艺的指标,首先筛选出胰蛋白酶最有利于鱿鱼内脏的酶解。在单因素基础上,选用pH、酶解温度、酶解时间、酶添加量等作为自变量,以水解度作为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理,以及响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。根据该模型并结合实际,确定鱿鱼内脏酶解的最佳工艺条件为pH 8.0,酶解温度43℃,酶解时间4.0h,酶添加量0.27%,预测响应值为72.62%。在此条件下,鱿鱼内脏酶解后的水解度平均值为73.58%,与预测值的相对偏差为1.32%,说明通过响应面优化后得出的回归方程高度显著,具有良好的指导意义。通过模型系数显著性检验,得到因素的主效应关系为:酶解时间酶解温度酶添加量pH。 相似文献
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腾冲雪鸡是云南省著名的特色珍稀优良鸡种之一,是腾冲市地方特色优势禽种资源,肉骨乌黑、味香肉嫩。本文以腾冲雪鸡肌肉为原料,以水解度为指标,在单因素试验的基础上,选取对肌肉酶解效果影响较大的液固比、酶解时间、酶解温度3 个因素,进行响应面试验设计并对其酶解工艺参数进行优化。结果表明,腾冲雪鸡肌肉酶解的最佳工艺参数为:动物蛋白酶加酶量0.66%、液固比3 ∶1(g/mL)、酶解时间5.25 h、酶解温度51 ℃,此条件下蛋白质的水解度为57.13%。试验结果为腾冲雪鸡风味物质和复合调味料的开发与利用提供了参考。 相似文献
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响应曲面法优化复合酶水解河蟹工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
研究木瓜蛋白酶和复合风味酶水解河蟹的工艺条件。在单因素试验基础上,通过SAS数据统计分析软件,运用四因素三水平的响应面设计方法,建立复合酶解蟹肉蛋白的二次多项数学模型,以水解度为响应值作响应面和等高线。结果表明:最适水解工艺为pH5、温度55℃、木瓜蛋白酶加酶量为5500U的条件下水解1.5h后再加入2LAPU的风味蛋白酶水解4.5h(酶解时间6h),此时的水解度预测值为31.19%、实测值30.08%,相对偏差为3.69%。最后,探索将水解液初步制成海鲜调味品。在上述条件下模拟出的酶解液鲜味明显且最后成品风味浓郁、色泽鲜黄、便于调味。 相似文献
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