海绵蛋糕的制作技巧

本文从蛋糕的原料选择、制作工艺、烘焙条件等方面分析影响蛋糕质量的各种因素，并根据实际经验指出蛋糕制作应需注意的问题。     

丝瓜汁饮料的研制

介绍了丝瓜汁饮料的加工工艺，分析了架热温度、pH对丝瓜汁澄清效果的影响。     

海绵蛋糕的制作

蛋糕是西点的几大品种之一,分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大类。各种蛋糕的制作及品种变化均以此为基础。海绵蛋糕因组织细密、多孔而得名。 下面浅谈海绵蛋糕制作过程: 一、配料 配方①鸡蛋500克 低精粉300克     

海绵蛋糕的制作

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国。蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。     

响应面法优化酸角海绵蛋糕的制作工艺

采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺。结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100%、酸角粉3.88%、白砂糖80%、鸡蛋261.45%、色拉油11%、蛋糕油5.6%;经验证,在最优工艺参数下制作的海绵蛋糕色泽金黄、块形丰满、气味香浓、口感香甜适中、柔软疏松、组织细腻,感官评分可达91.4分,硬度为440.134 g,有独特的酸角风味。     

枳倶子海绵蛋糕制作关键工艺优化

分别对添加枳俱子粉后传统海绵蛋糕的3种制作工艺、原料配比进行单因素试验,然后选取对枳俱子海绵蛋糕品质影响较大的三因素进行正交试验。结果表明:采用鸡蛋500 g,白糖400 g,蛋糕油20 g,糕点粉350 g,枳俱子粉添加糕点粉量的20%,泡打粉4 g,水150 g,油脂150 g,蜂蜜5 g的原料配比,蛋液打发后加面粉混合的方法,制作的枳俱子蛋糕品质最佳。     

海绵蛋糕的制作

海绵蛋糕也称泡沫蛋糕，清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名，它是西式蛋糕里面的一个重要品种。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的种类，鸡蛋的新鲜度，以及搅打的方法等。均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题，合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干，为了让大家都能制作出合格的海绵蛋糕，我这里就把自己的经验告诉大家。[编者按]     

米糠蛋白在海绵蛋糕中的应用研究

本试验将米糠蛋白应用于海绵蛋糕的制作,研究了米糠海绵蛋糕的制作工艺。结果表明：焙烤条件为上火180℃,底火160℃,连续烘烤35min,米糠蛋白添加量为0．8g,打蛋时间为37min,白砂糖含量为35g。米糠蛋白对蛋糕的感官性质具有很好的改善作用。     

传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究

通过单因素实验和正交试验,确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺:鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100g、液态酥油25 g,以上火180℃、下火160℃烘烤16 min.在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品质最佳.     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

发酵糙米糕的制作工艺研究

本文以籼型糙米为原料,研究发酵糙米糕的制作工艺。单因素试验结果表明:乳酸菌前发酵阶段对发酵糙米糕风味影响较大,糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃发酵4 h,米糕风味较好。而酵母添加量、混合发酵温度和混合发酵时间对发酵糙米糕质构品质影响显著。正交试验结果表明:以硬度最小、粘附性最低、弹性最大为考核指标筛选出后发酵阶段三种最优发酵组合,分别为A_2B_3C_3、A_3B_3C_3、A_2B_1C_3。对正交试验结果进行感官分析得出最佳发酵条件为:糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃下发酵4 h,再加入2.5%的酵母在32℃发酵2 h。     

丝瓜茎汁液复合饮料的工艺研究

本实验以丝瓜为主要原料,以白砂糖、柠檬酸、丝瓜伤流液及菠萝汁等为辅料,开发一种具有保健功能的丝瓜茎汁液复合饮料。以饮料的感观质量为评价指标,采用单因素实验,考察白砂糖、柠檬酸、菠萝等对饮料品质的影响。在此基础上,采用四因素三水平正交试验L9(34),确定该饮料的最佳配方,其结果为丝瓜12%、白砂糖8%、柠檬酸0.070%、菠萝6%、丝瓜伤流液15%。该天然饮料营养丰富、风味独特,具有清热化痰、凉血解毒等保健作用。     

大豆分离蛋白海绵蛋糕加工工艺优化及其质构特性评价

用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）部分取代鸡蛋的蛋清制作海绵蛋糕,以蛋糕的色泽、外观、口感、组织结构等方面的感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定SPI海绵蛋糕制作的最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为SPI取代量25%、白砂糖添加量25%、黄油添加量10.0%、打发时间7.5 min,此时得到的海绵蛋糕色泽金黄、均匀且具有光泽,组织结构丰满,顶部有较大弧度,表面光滑、无焦斑,蛋糕风味浓郁,甜度适宜,口感细密疏松,没有豆腥味,感官评分96分。与传统鸡蛋清海绵蛋糕相比,蛋糕比容和高度差等方面的品质有所改善,但感官方面没有明显区别。质构分析结果表明,SPI的加入会使得海绵蛋糕的硬度和胶黏性显著降低,但是对其弹性和内聚性无明显影响,同时会改善其咀嚼性。     

蛋糕微波制作技术问题的探讨

本文介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。     

果肉型胡萝卜汁生产工艺的研究

本文介绍一种新型的胡萝卜果肉饮料的生产工艺、加工技术要点及其产品的质量标准.此胡萝卜汁生产采用了国内外先进的设备.与以往的生产工艺相比,此工艺生产的胡萝卜汁营养物质损失较少,口味优良.     

姜味天使蛋糕的研发

在普通的天使蛋糕制作工艺配方上添加姜末,研究姜味天使蛋糕的工艺配方。通过单因素试验和正交试验,研究蛋清、白砂糖、面粉、姜末等因素对姜味天使蛋糕的影响。结果表明:姜味天使蛋糕的最佳工艺配方是蛋清170 g、面粉50 g、姜末20 g、白砂糖100 g。     

澄清姜汁加工工艺的研究

对山东莱芜大姜制取澄清姜汁的工艺进行了研究,包括姜汁的护色条件、淀粉糊化处理温度及淀粉酶作用的最佳环境等,从而得出澄清姜汁的优化工艺参数,结果表明姜汁的最佳护色条件为:姜汁中添加1.5g/L的柠檬酸;淀粉糊化的最适条件为:90~95℃下加热30min;淀粉酶解的最适条件为:姜汁的pH为4.0、酶解温度为60℃、淀粉酶添加量为0.2mL/L、酶解时间为30min。     

HACCP系统在月饼生产中的应用

推行HACCP系统管理是对食品生产、经营企业强化自身管理，确保食品卫生质量及食用安全的一种先进的管理方法。本文应用HACCP系统管理月饼生产过程，以确保产品的卫生与安全，为在月饼企业推行HACCP管理建立了一套模型。     

马铃薯饼加工工艺及配方

介绍了以马铃薯为主要原料加工而成的几种不同口味的食品,并且详细地介绍了全部工艺过程及有关技术与设备。