公馆菜与官府菜(四)

正十全十满十热炒1.凤尾燕窝此汤菜为吃完冷菜后上的第一道汤菜,让贵宾吃上一道热汤菜,可暖胃,此汤菜汤清如水、造型美观、清鲜淡雅。2.软煎虾团此菜造型美观、软嫩脆香、味鲜美,吃完汤菜后吃一道干香菜肴,别有风味。3.福星永寿此菜是一黑一白,特别滑嫩、鲜美爽口、肥而不腻。4.锅贴宣腿此菜为双色菜肴,一红一紫红,造型美观、酥脆干香、脆嫩     

公馆菜与官府菜(二)

正主料配料均讲究刀法制作公馆菜与官府菜的每一道工序都有严格的刀法要求,既要令菜肴入味,又要考虑造型美观,还要顾及原料性质和菜肴特色。就拿一整条鱼来说,有让指刀、兰草刀、箭头刀、棋盘刀、葡萄刀等各种刀法,如红烧整鱼、干烧整鱼用兰草刀,酱汁鲳鱼用棋盘刀,清蒸整鱼用箭头刀。除了主料讲究刀法,配料的刀法也要严格区别,不能混同,如以冬笋、黄     

公馆菜与官府菜(一)

正中国菜因历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点而举世闻名。公馆菜与官府菜是在中国菜的基础上出现和发展起来的,其形成有着一定的土壤。旧时北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以招待同僚或比自己职位高的官员。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶     

公馆菜写意(三题)

姑姑筵寄怀怎能忘青梅竹马办“姑姑筵”时那份无邪的天真,怎能忘在少城公园吃“静宁饭店”那殊胜的雅趣。呵,“静宁”,不就是前清举人黄晋临的“晋临”吗﹖举人呵,是您举起了以人为本的旗帜,是您摄取了《随园食单》的精义,是您的姑姑筵为川菜王国树立了一座丰碑!然而,无可奈何的然而,这丰碑,湮没了许久、许久……故土情深,家乡味浓。投笔从戎而后又回归锦里的我,能不思念你──姑姑筵吗﹖!姑姑筵啊,是你的美味佳肴,奠定了我"好吃嘴"声誉的基础。于是,我情牵梦绕地寻觅……寻觅……多少年的寻觅与期盼哦,今天,古典、雅秀而又…     

清真公馆畅销菜

公馆香辣虾原料：竹节虾350g,小麻花100g,辣椒酥100g,干辣椒50g,花椒20g,香葱10g。     

北域风情公馆菜

红酒焗鸭脯原料:鸭脯500克菠菜500克蒜末20克红酒200毫升盐、鸡粉、美极鲜、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.先把鸭脯用流动水冲洗净血水,然后入盆加红酒、盐、美极鲜和胡椒粉腌渍30分钟.另把菠菜放锅里焯水,捞出来控水后,再加蒜末、盐和鸡粉拌匀了装盘.2.往煎锅里淋入色拉油烧热,把整块的鸭脯放进去煎至定型后,铲出来片成厚片,接着再将鸭脯肉片放锅里煎熟.出锅后摆在菠菜上,撒些芝麻即可上桌.     

用明虾做出公馆菜

明虾又称大虾、对虾等,品种较多,主要分布于热带和亚热带浅海。我国近海特产明虾分布于黄海、渤海、南海北部及广东中西部近岸水域。明虾是海中珍品,以青岛明虾为上品,500克3~4只为最佳。1949年前,上海菜市场的明虾都是论只售的,一般两只起售,而且都是从青岛来的。正宗青岛明虾个头大,腹部发达,体表呈青蓝色是公、棕黄色是母,肉嫩色白,脑肥鲜美,烧好后满锅橘红色。春季的明虾品质略次于秋季。明虾属于高档食材,烹调方法很多,     

旧时成都的公馆菜

醪糟红烧肉这菜是旧时成都多子巷刘湘(原国民党四川省政府主席)公馆里宴客的一道名菜。刘公馆每次宴客,席桌上都要备两份醪糟红烧肉。当时,刘湘被人们称为“四川王”,因此,与其来往之宾客皆为军政大员和当权人物,大家吃得多了,回去后便在自家公馆里仿制。但是,由于此菜风味别具且烹调极其讲究,故所有仿制的菜品在质量上都与刘湘家的差异很大。“公馆菜”创始之初,“公馆菜”主人与原省委统战部李部长有过一次闲谈,当获知刘湘公馆的一位厨师仍健在时,立即前往老厨师家拜访,由此得到了烹制此菜的真传。此菜肉色红亮,入口化渣,味醇汁稠,入口有…     

旧时成都的公馆菜

灯笼鸡20世纪30年代中期,中共四川省军委书记车耀先,为了掩护自己地下工作者的身份,在成都开了一家名为“努力餐”的饭馆。有一年春节,车耀先组织“努力餐”员工准备团年饭,他要求厨师们每人做一道菜。其中一位厨师所做的菜最为独特,将治净的一只仔公鸡腌渍入味后,在鸡身表面均     

蟹粉入菜(三)

正蟹粉鱼片原料:青鱼中段800克,蟹粉100克,熟油200毫升(实耗80毫升),鸡蛋清一只,料酒30毫升,鲜汤150毫升,精盐、生粉、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。做法:1.青鱼中段洗净,劈成两半,去掉背骨,再去掉胸骨,批下带肚当肉,去掉鱼皮(可另做他用);     

老成都公馆菜菜品选萃

此菜出自旧时成都塘坎街骆成骧府。骆为清末状元，不仅博学多才，而且还是一位知名的美食家。骆成骧状元夺魁后，宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地。他广交朋友，遍尝他乡美食，并且喜欢向当地厨界高人讨教烹饪技法，久而久之，便精通烹饪之道了。     

弹眼落睛公馆菜

偶然路经愚园路同仁医院,它贴邻那家新开张的“徐公馆大酒楼”气宇轩昂的店招跃入我的眼帘。在下孤陋寡闻,能以“公馆”命名的酒楼尚不多见,这里真的藏龙卧虎?真的有名厨高手?否则怎能夸下如此海口? 公馆:古代诸候的宫室和离宫别     

弹眼落晴公馆菜

偶然路经愚园路同仁医院、它贴邻那家新开张的“徐公馆大酒楼”气宇轩昂的店招跃入我的眼帘，     

中国菜创新研究院创新菜连载(三)

鲍汁布袋豆腐 原料 日本豆腐5支、野山菌、虾仁、高级清汤、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、猪油、鸡蛋清、鲍鱼汁、酱油、色拉油。 制法 ①日本豆腐每支切成两段,投入油锅炸成金黄色捞出挖空内部备用。 ②虾仁斩茸、野山菌切粒、加葱、姜、盐、味精     

鲍鱼菜制作解析(三)

正2.鲍鱼汁调制的方法将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时,还需要进行进一步的调制,也就是经过定味、埋芡、调色以后,再浇于菜肴的上面。但是,现在好多厨师,抱着多加好调料没有错的观点,无论是什么鲍汁菜,都要加上汤、蚝油、火腿汁、美极鲜酱油汤王等,并且是不按比例的胡乱加,结果调出来的是味杂、味乱的鲍鱼汁。所以这种调鲍汁的方法是万万不可取的。一般来说,鲍汁菜肴主要是以咸鲜口为主的,但根据不同的主料,鲍     

越菜增酒香(三)

好酒不光要有好的包装、好的酒具、好的环境、好的心态,也要有与之相配的菜肴。 绍兴是一座有着2500年历史的古城,而绍兴酿酒的历史远则更为久远。千百年来,绍兴酒已融入了绍兴人生活的方方面面,生丧、嫁娶、祝福件件离不开酒。而勤劳而智慧的绍兴人更是创造出许多独特的下酒菜：如罗汉豆、螺蛳、花生、豆腐干、酥鱼、鱼干、腊贷、扎肉、酱鸭等;酒还入菜,醉虾、醉蟹、醉枣、醉麻蛤等,不仅味道鲜美,而且与绍兴酒浅斟慢饮的风格相呼应。绍兴酒与越菜,两者珠联壁合、相得益彰。     

发掘织造官府菜 繁荣振兴苏帮菜 苏州织造官府菜保护传承研讨会举行

六月十五日,在中国第五个＂文化遗产日＂之后,省烹协、苏州市烹协、苏州民俗博物馆在苏州吴门人家隆重举办了＂苏州织造官府菜保护传承研讨会＂。原省委副书记顾浩、原省政协副主席陆军到会并讲话。中烹协副会长兼秘书长冯恩援和来自北京和省内的专家学者及餐饮界同仁近五十人出席了会议。     

大小黄鱼宴客菜(三)

正酸辣黄鱼羹原料:小黄鱼500克,鲜笋50克,熟宣腿20克,鸡蛋1枚,熟油60~70毫升,料酒25毫升,鲜汤500毫升,胡椒粉、精盐、鲜粉、生抽、米醋、葱、姜、湿淀粉各适量。做法:1.小黄鱼治净后,去头,从鱼背处批成两片,去掉龙骨,再批去鱼胸部肋骨,洗净,切成手指大小的丁;     

西餐鱼菜选(三款)

烟熏三文鱼主料:烟熏三文鱼。配料:辣根酱、淡奶油、水瓜柳、酿橄榄、黑橄榄、 小洋葱、柠檬。制法:熏三文鱼切片,抹上辣根酱(辣根酱加打 起的淡奶油拌匀)卷成卷。以生菜垫底, 上放鱼卷、洋葱圈、水瓜柳、盘头放柠檬 角、小洋葱、酿橄榄、黑橄榄、洋香菜并用 西红柿花装饰。     

中华精品菜——东港海逸北京贵宾楼饭店御福官府菜

东港集团与北京贵宾楼饭店强强联合，推出中华精品菜——贵宾楼御福官府菜。御福官府菜餐厅位于太原市新建路与北大街的十安路口东港海逸大酒店的7层，以经营粤菜为主，装修雅致，内设单间8个，营业面积2000多平方米，其中总统套房1间，面积为200多平方米，可容纳20人用餐。