豆乳的乳酸菌发酵初探

利用乳酸菌发酵豆乳,结果表明,如同牛乳一样,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质,并使豆乳的PH下降和产生凝乳现象。但经乳酸菌发酵的豆乳,其酸度远不如酸乳,而且乳酸菌的生长量也低于牛乳(前者仅10~7个/ml,后者达10~8个/ml以上)。添加葡萄糖、乳糖等物质于豆乳中,虽有助于提高豆乳的酸度,但效果不甚显著。此外,豆乳经乳酸菌发酵后也不能产生酸牛奶所具有的特殊香味或风味,也未检出双乙酰(丁二酮)和乙醛等物质。     

大豆饮料(续1)

5．经过乳酸发酵的豆乳豆乳经过乳酸发酵,然后减压蒸馏提取,可以有效地除掉豆乳中的豆腥味。这里所说的发酵,就是在豆乳中加进乳酸菌发酵。为了使发酵顺利进行,防止发酵物腐败,豆乳要预先加热消毒,然后与任何乳酸菌的转化糖(如乳糖、葡萄糖)混合,PH值调节在6．0~7．5。     

不同乳酸菌发酵豆乳的研究进展

发酵豆乳是利用单一或复合乳酸菌发酵制成的一种类似于酸奶的健康饮品。乳酸菌发酵豆乳可以极大程度的降低豆腥味,延长保藏期,还可以保留豆乳的营养价值,同时乳酸菌还可以调节人体肠道的微生态平衡,是一种价格低廉,功能丰富的健康饮品。该文对发酵豆乳的营养保健功能及发酵菌株形式进行了综述。     

豆乳乳酸菌饮料的生产

豆乳乳酸菌饮料,是以豆乳为主要原料,经乳酸菌发酵制成的,具有特殊风味的仿酸乳制品。本文就其豆乳的制备、发酵液的生产以及产品发酵和产品后期处理做了叙述。     

乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用

本研究通过分析植物乳杆菌45、植物乳杆菌571、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及联合增香酵母PL09发酵豆乳过程中的酸度、活菌数、电泳图、胞外多糖含量、黏度等的变化,研究不同乳酸菌在豆乳中的生长特性及乳酸菌和酵母菌联合发酵豆乳时的特性。结果表明:植物乳杆菌45和植物乳杆菌571单独发酵豆乳8 h后pH分别达到4.43和4.42,活菌数分别达到3.11×108和2.78×108 CFU/mL,并且总糖含量降低较快;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌能够在豆乳中发酵分别产生胞外多糖180.82和174.45 μg/mL;乳酸菌和增香酵母PL09联合用于发酵豆乳时,增香酵母PL09能够促进乳酸菌在豆乳中的产酸能力,并且提高活菌数及产品的黏度,为开发乳酸菌和酵母菌的联合发酵豆乳提供指导。     

发酵豆制品的抗氧化活性研究

采用测定抗氧化活性值(AOV值)的方法,比较了市售几种豆制品的抗氧化活性。用不同的乳酸菌和霉菌菌株发酵豆乳,在不同的发酵温度和时间下,研究发酵豆乳的抗氧化活性变化。结果表明,豆制品水溶性组分的AOV值高于醇溶性组分的AOV值;发酵豆制品的抗氧化活性明显高于非发酵豆制品;乳酸菌和霉菌发酵都能够使豆乳的抗氧化活性提高,不同菌株提高的程度不同,霉菌发酵提高的程度更大。温度对总状毛霉和乳酸菌发酵豆乳的抗氧化活性变化有影响。     

大豆发酵型酸豆乳饮料的工艺研究

发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成,其中豆乳的营养成分得以保留.由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子,使大豆中的营养素更易被人体消化吸收.通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为:料水比1:6,接种量5％,发酵温度40℃,发酵时间为12 h.此条件下发酵的酸豆乳为乳白色,色泽均匀一致;质构稳...     

酸豆乳发酵菌种的驯化研究

驯化菌种有助于乳酸菌更好适应豆乳的环境,增强乳酸菌活力,从而提高酸豆乳产品质量。采用逐步提高豆浆在牛乳比例、传代驯化以及添加大豆肽酶解液驯化的方法对酸豆乳发酵菌种乳酸菌进行驯化,并以酸度值、驯化乳pH、美兰还原褪色时间以及发酵乳粘度为指标,研究经驯化后乳酸菌在酸豆乳中的活力及生长状态。结果表明,三种驯化方法对乳酸菌在酸豆乳中的生长均有促进作用,且添加大豆肽酶解液的驯化方法效果最佳,驯化后酸度可以达到70°T,美兰褪色时间也由驯化前的不少于200min缩短到40min。     

萌发大豆制备益生菌发酵豆乳流变特性的研究

以萌发大豆作为主要原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus AS1.1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038)组合发酵制成发酵豆乳,研究益生菌发酵豆乳的发酵特性及流变特性。结果表明,大豆经萌发后,游离氨基酸总量增加了近2倍;与未萌发大豆制成的发酵豆乳相比,萌发大豆发酵豆乳中乳酸菌菌落总数显著增加,产生更多的游离H离子及有机酸,且其剪切稀化作用减弱,表观黏度显著下降,更为接近发酵纯牛乳的流变特性。大豆萌发后制成发酵豆乳,可促进乳酸菌的生长及产酸,有助于改善发酵豆乳的流变特性。     

乳酸菌发酵黑豆乳理化性质的研究

黑豆经浸泡、打浆、杀菌等处理后 ,制成黑豆乳 ,接种乳酸菌进行发酵实验。结果表明 :经乳酸菌发酵后的黑豆乳 ,除具有一般乳酸产品所共有的适口酸味外 ,还具有黑豆特有的香气。但产物酸度偏低。     

乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究

探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据。对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量。结果表明,以不同基质作为发酵介质时,乳酸菌呈现不同的凝乳特性。     

酸豆乳发酵工艺条件的优化

以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了发酵工艺对酸豆乳酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响。结果显示,以传统酸奶发酵剂乳酸菌为菌种,大豆浆液为主要原料,经发酵获得酸豆乳工艺可行。在单因素实验的基础上,经正交实验确定酸豆乳发酵的最佳工艺条件为:豆浆和牛奶体积比为5∶5,发酵9 h,按0.5 g/L发酵液添加驯化后乳酸菌液作为发酵剂,经发酵得到的产品酸度达到70°T以上,黏度2025 mPa.s,凝乳性较好,美兰褪色时间为50 min,乳酸菌活力提高,无豆腥味。     

乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响

以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官评价与乳酸菌的α-乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关,与风味成分2,3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关,与正己醇、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关;发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。     

不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响

以大豆为原料，选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌，探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌（1∶1∶1）发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明，与单一菌株发酵相比，复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高，分别为85.06°T和9.66(lg(CFU/mL)),3株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时，与对照组相比，添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数，其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高，分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g))；而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高，为3.81 mg/g。与对照组馒头相比，添加发酵豆乳4组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高，而硬度和咀嚼性均显著降低，复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示，在5组馒头中共检测出48种挥发性风味物质，其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多，分别为71.62%和47种。在4℃储藏4 d后，4组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组，其中复配组的水分含量最高，为38.53%；回生焓值最小，为1.00 J/g。综上可知，添加发...     

双蛋白干酪发酵剂的筛选及发酵特性研究

为了研究不同发酵剂对牛乳或豆乳的发酵特性,对6株乳酸菌在发酵过程中的酸度、pH、胞外多糖、黏度、游离氨基氮、双乙酰等指标进行了测定。结果表明:在牛乳中,XZ3303的产酸能力最强,QH27-1滴定酸度最高;在豆乳中,QH48-3-2滴定酸度最高,并且在豆乳中的酸度明显高于牛乳。乳酸菌在豆乳中的黏度值都明显高于牛乳,并且豆乳中的黏度变化曲线有二次产黏的现象,有利于发酵乳口感的改善。XZ3303、XZ10303、QH27-1、QH48-3-2发酵乳产双乙酰能力较强;XZ3303和QH27-1产胞外多糖的能力明显高于其他菌株。通过感官分析并结合理化指标综合考虑,选择了在豆乳和牛乳中都能优势生长的L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.Lactis XZ33032株乳酸菌作为制作双蛋白干酪的发酵剂。     

乳酸发酵豆乳饮料生产工艺

以大豆为主要原料,经磨浆、加入驯化后的乳酸菌发酵成熟后进行调配,制成乳酸发酵豆乳饮料。     

发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究

本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株.试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1. 7× 109 cfu/mL、凝乳时pH值4. 29、滴定酸度79. 4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础.     

花生豆乳的乳酸发酵

花生乳和豆乳含有人体所需的多种营养成分 ,两者混合 ,经乳酸菌发酵 ,营养更利于人体消化吸收 ,且成本比纯花生饮料低得多。本文利用正交实验对花生豆乳的乳酸发酵做了研究 ,确定了最佳的发酵条件 ,特别对如何提高乳酸菌在非乳条件下的产酸能力做了进一步的分析 ,实验结果表明 ,添加糖类物质 (乳糖和蔗糖 )和发酵促进剂有助于提高花生豆乳的产酸率。本产品色泽嫩白 ,凝乳均匀 ,基本无乳清析出 ,不分层。口感细腻、光滑、爽口、酸甜可口 ,香气浓郁。     

乳酸发酵草莓豆乳饮料的研究

本发酵草莓豆乳饮料是以水解豆乳和鲜牛奶为主要原料,混合一定量的草莓汁,再配以辅料(蔗糖、酸味剂),接种发酵而成。采用L9(3^4)正交实验,确定乳酸菌发酵豆乳的最佳原料配比为：水解豆乳和鲜奶比例8：2,蔗糖添加量为8％,草莓汁用量10％,柠檬酸用量0．15％,接种量3％,发酵时间7-8小时。产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。     

大豆酸凝乳的研制

通过对乳酸菌和双岐杆菌在豆乳中生长情况的研究，利用综们对豆进行发酵，制备酸凝豆乳，并确定了主要工艺参数。