冷冻鸡肉品质的研究进展

冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法.本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度.随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的.一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺.但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的.     

鸡肉品质的影响因素研究进展

本文将鸡从幼年生长状态到加工过程中对鸡肉品质的各种影响因素作了综述,包括鸡群的生长的环境状况、饮食条件以及嫩化措施(防腐保鲜剂、辐射保鲜的影响、高压和热结合处理),并分别阐明了它们的作用特点和对鸡肉的影响机理,为鸡肉品质的进一步研究做参考。     

益生菌对鸡肉品质的影响研究进展

益生菌是一类活的微生物混合物,被认为是抗生素的一种理想替代品,将益生菌用作日粮添加剂可以展现其作为一种可以改善禽肉质量的天然方式的潜力。本文将从益生菌对鸡肉理化特性和类脂组成两个方面的影响进行阐述,为后期益生菌制剂在肉鸡养殖方面的应用奠定理论基础。     

鸡肉品质评价与贮藏保鲜研究进展

肉类是人类饮食中的重要组成部分,其中富含的蛋白质是人体健康的必需物质,然而肉品极易腐败,因此其贮藏保鲜成为了重要课题.鸡肉是我国禽肉中最主要的肉类之一,富含脂肪、蛋白质、无机盐等营养成分,其中任一成分的变质都可能影响肉品的食用价值.本文以鸡肉质量和鲜度为参照,分析影响肉品新鲜的因素和肉质变化机理,并结合导致肉品变质的主要因素,如微生物污染、脂肪氧化和蛋白质氧化,从温度、包装、保鲜剂以及其他相关的保鲜技术对肉品保鲜进行论述,以期为探寻新型鸡肉保鲜方法提供参考.     

氧化应激降低鸡肉品质的作用机制研究进展

氧化应激会引发肉鸡的恐惧和躁动,造成生理代谢失调,这不仅会降低肉鸡肌肉pH值,增加滴水损失,导致鸡肉品质变差,而且还会降低加工特性。鸡肉品质下降的主要原因为：肌肉中的能量代谢平衡被打破,导致有氧呼吸减弱,无氧酵解增强,引起肌肉中乳酸的大量积累,导致肌肉pH值快速下降;钙离子代谢紊乱,引发肌细胞膜破损;线粒体结构和功能受损,导致线粒体外膜透化,促进凋亡因子释放至细胞质,激活内源性细胞凋亡途径。文章从肉鸡的能量代谢、钙离子代谢和细胞凋亡三个方面,本文深入介绍了氧化损伤的发生机制,在生产实践中寻求缓解肉鸡氧化应激的方法以提高鸡肉品质,促进肉鸡产业健康发展提供理论基础。     

超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展

超高压是超过100MPa的压力,作为一种新型的食品加工技术,超高压具有抑菌、改善肉质、节能等优点。本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

稻谷储藏品质指标测定方法研究进展

粮食储藏过程中的宜存度判定正愈来愈受到关注。判定稻谷陈化程度的稻谷储藏品质指标包括脂肪酸值、黏度、发芽率、酶活性、巯基、光透差和阿魏酸等,简要介绍了这些指标,对这些指标测定方法的研究和使用情况进行了分析和比较,对检测过程中容易出现误差的一些方面进行了分析。     

煎炸用油品质变化及测定方法研究进展

阐述近年来煎炸油脂的应用和煎炸油脂的品质变化及其测定方法研究进展,着重说明煎炸后酸值、过氧化值、碘值、羰基价、极性组分、脂肪酸组成、皂化值、烯烃的变化规律,并对国内外的测定煎炸油品质的新方法做了介绍。     

宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究进展

以鸡肉为主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量、营养价值高,深受消费者喜爱,近年来在我国成为仅次于猪肉的第二大消费肉类.随着肉鸡屠宰行业的不断发展,在国内动物福利越来越受到重视,肉鸡宰前处理越发受到关注.击晕作为保证动物福利的重要步骤,对降低肉鸡的应激、提升肉质有积极作用.电击晕方便、经济、所需空间小,是禽类流水线屠宰广泛使用的击晕方法,可以减少肉鸡胴体损伤和宰前应激程度、降低次品率、改善鸡肉品质、提升食用口感,探究适宜的电击晕参数成为多年来的研究重点.本文介绍动物的不同击晕方法,综述宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究现状、影响电击晕效果的因素、国内外电击晕的标准化现状,分析电击晕的优势与应用,同时对未来的发展前景进行展望,旨在为后续研究和标准制定提供参考.     

鸡肉中肌苷酸含量测定方法研究

研究了采用高效液相色谱法测定鸡肉中肌苷酸的含量.试验采用Agilent TC-C18色谱柱(5μm,φ4.6 mm×250 mm),以0.05 mol/L pH 6.5的磷酸二氢钠缓冲溶液为流动相,流速为1 ml/min,柱温度为30℃,紫外检测波长为254 nm.结果表明,鸡肉中肌苷酸含量测定结果的相对标准偏差为0....     

鸡肉中鲜味核苷酸测定方法研究

鸡肉中起鲜味作用的核苷酸主要有5′-肌苷酸(5′-IMP)、5′-鸟苷酸(5′-GMP)和腺苷酸(AMP)。本试验研究了采用高效液相色谱法测定鸡肉中鲜味核苷酸含量的方法,试验采用Agilent TC-C_(18)色谱柱(5μm,?4.6 mm×250 mm),以pH 5.8的磷酸盐缓冲溶液为流动相,流速为0.60 ml/min,柱温为25℃,紫外检测波长为254 nm。结果表明,鸡肉中5′-IMP含量在配制的标准曲线12.5～125μg/ml内线性相关,相关系数大于0.999,测定结果的相对标准偏差为0.025 6%,定量限为0.1 mg/g,回收率为90.00%～108.00%;5′-GMP的含量在配制的标准曲线2.5～25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.087 8%,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.85%～101.65%;AMP含量在配制的标准曲线2.5～25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.063 2%,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.10%～100.20%。该方法可准确快速的用于鸡肉中鲜味核苷酸含量的检测分析。     

日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展

饲料是影响鸡肉品质的最直接因素,日粮营养成分不仅影响鸡的生长,而且关系到胴体肉品质的高低.因此,多年以来,很多学者在这方面进行了大量的研究.本文就日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展情况进行综述.     

浅谈鸡肉品质的影响因素

影响鸡肉品质的因素存在于肉鸡生产的各个环节,本文主要从遗传、饲料、饲养方式及环境、屠宰及宰后因素等方面进行了论述.     

鸡肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3 种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现：3 种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3 种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B 的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A 的香味最好,鸡肉肠B 的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C 的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B 的综合品质最好。     

鸡肉品质劣变的电子鼻分析

利用电子鼻分别对0℃和10℃不同贮藏时间的鸡肉进行气味指纹分析,同时进行总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数检测和感官评价。对气味指纹数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),采用偏最小二乘法(PLS)构建电子鼻输出信号与TVBN、菌落总数和感官评分的关系曲线。结果表明,PCA和DFA分析能区分0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,通过电子鼻PCA和DFA分析获得的结果与其新鲜度具有较好的相关性。0℃样品的TVBN、菌落总数和感官评分实测值与PLS法得到的拟合值的相关系数分别为0.9920、0.9656和0.9812;10℃样品对应的相关系数分别为0.9873、0.9762和0.9880。利用电子鼻不仅能够区分开0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,而且可以对样品的TVBN、菌落总数和感官评分值进行预测。      

番茄红素改善鸡肉脯的品质

将番茄红素加入鸡肉脯中,分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*(红度)值的上升,b*(黄度)值和L*(亮度)值的下降,以及弹性的提高;随着番茄红素添加量的增加,产品的脂质与蛋白质氧化可得到有效的控制,抗氧化能力显著提升,当其添加量为0.90g/kg时,产品的感官接受度最高,成品的丙二醛含量为0.74 mg/kg、羰基和巯基的含量分别为0.14 nmol/mg蛋白和270.66 nmol/mg蛋白,且表现出良好的抗氧化性(ABTS、DPPH清除能力以及FRAP抗氧化能力分别为195.16μmol/mg蛋白、131.74μmol/mg蛋白和44.39μmol/mg蛋白)。研究结果显示,番茄红素具有改良加工肉制品品质的潜能,有望作为一种天然肉制品添加剂,用于功能性肉制品的开发。     

鸡肉中脂肪酸的研究进展

脂肪酸是机体生理生化过程中的关键物质,同时也是影响鸡肉品质的重要物质。该文参考近十年关于鸡肉中脂肪酸的研究,对鸡肉脂肪酸的组成、影响鸡肉脂肪酸组成的因素、脂肪酸对肉品质的影响,以及鸡肉中脂肪酸组成的调控进行综述,为深入探讨鸡肉脂肪酸的加工特性提供科学参考依据。     

鸡肉中脂肪酸的研究进展

由于人们更加注重鸡肉的营养价值和风味品质,因此鸡肉的风味品质研究已经成为畜牧业的热点问题,但同时也是一个难点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鸡肉风味的起点.本文重点综述了鸡肉中重要的风味前体物质-脂肪酸的研究进展.     

鸡肉产品加工研究进展

为了探究煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响,本研究以鸡胸肉为主要原料,选择常压、微压（4 kPa）、高压（70 kPa）煮制15~35 min,研究煮制过程中肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、微观结构和蛋白二级结构的变化。结果表明,随着保压时间的延长,羰基含量呈现上升趋势,常压、微压、高压煮制羰基含量分别增加了1.22倍、1.38倍、1.19倍,巯基含量呈下降趋势,常压、微压、高压煮制巯基含量分别减少了29.6%、29.8%、31.4%;随着保压时间的延长,肌原纤维蛋白二级结构中β-折叠含量和无规则卷曲含量增加,α-螺旋含量降低;对鸡胸肉蛋白结构的破坏程度为高压>微压>常压。本研究结果为酱卤鸡肉预制产品的生产提供数据参考和技术支持。