适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)为试验菌种,对脱脂羊奶为发酵基质的益生菌发酵条件进行研究。通过单菌发酵和复配菌种发酵试验,筛选出最佳的益生菌复配组合。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复配益生菌的最佳发酵条件。结果表明:最佳益生菌复配组合为干酪乳杆菌(L. casei)和长双歧杆菌(B. longum),接种比例为3∶1,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为54 h。在此优化条件下,发酵基质中的最大活菌数为9.59×10~8 CFU/m L,滴定酸度达到198.56°T。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

响应面法优化益生菌发酵香蕉金针菇饮料的工艺研究

以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）为发酵菌种,在单因 素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。 结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁 为4∶1（mL/mL）,发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37 ℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评 分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。     

利用具有抑制霉菌活性的植物乳杆菌生产Cheddar干酪

以具有抑制霉菌特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) SDZ为研究对象,确定其抑菌谱,并将其与传统干酪生产菌株复配生产Cheddar干酪。通过研究嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌与植物乳杆菌SDZ的混合比例、接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产Cheddar干酪的最佳工艺参数。结果表明,植物乳杆菌SDZ对于霉菌有较为广谱的抑菌性。且添加SDZ生产Cheddar干酪的最佳工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与SDZ混合比例1∶1∶0. 61,接种量2. 98%,发酵温度36. 90℃,发酵时间24. 80 min。在此工艺条件下生产的Cheddar干酪质构特性优良,感官特性优于传统菌株生产的干酪,理化特性差别不大。25℃下敞口贮藏,添加SDZ的干酪具有良好的抑制霉菌效果。植物乳杆菌SDZ作为生物防腐剂在Cheddar干酪生产中具有广阔的应用前景。     

复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

浅渍法发酵豇豆的工艺优化

以具有降解亚硝酸盐功能的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和具有优良抗氧化能力的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9为复合发酵剂（1∶1），采用浅渍法发酵豇豆。以硬度和感官评分为考察指标，通过单因素试验及响应面试验研究复合发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对浅渍法发酵豇豆品质的影响。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃，接种量5%，发酵时间125 h，在此优化条件下，得到的浅渍法发酵豇豆硬度为47.31 N，感官评分为90.98分，香气浓郁、口感脆嫩。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

响应面法优化发酵香肠发酵工艺条件

研究以德州黑猪肉为原料,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)三菌株为混合发酵剂进行菌种配比试验,采用响应面分析法研究发酵温度、发酵时间、接种量三因素对发酵香肠发酵条件的影响,以pH和感官分值为评价指标,确定最佳的工艺条件,并利用统计学方法建立了二次多项数学模型。结果表明,结果表明,最佳菌种配比为植物乳杆菌:木糖葡萄球菌:乳酸乳球菌=2:2:1,最佳的发酵条件为发酵温度28℃,发酵时间24 h,接种量1×107cfu/g。在最佳工艺条件下,发酵香肠的pH为4.61,感官分值为86.2,香肠品质良好,预测值与实际测量值具有良好的拟合性。     

响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为发酵香肠的混合发酵剂,制作发酵香肠。结合pH值、色差、质构和感官评分结果探究接种量、菌种配比和发酵温度对发酵香肠品质的影响,在单因素试验结果的基础上,采用响应面试验法进行优化,从而确定制作发酵香肠的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和模仿葡萄球菌为混合发酵剂、接种量107 CFU/g、菌种配比1∶1、发酵温度30 ℃,此时感官评分为85.28,与模型理论值接近。该条件下制作出的香肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,综合品质较好。     

人工接种发酵甘蓝工艺条件的优化

为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件,采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明：肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌,其质量比为1:2(nPb:SPc组合),肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌,其质量比为1:1:1(nPb:bC1:SPc组合),此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100mL、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大,发酵温度次之,接种量对其影响较小。     

植物乳杆菌FCJX 102和嗜酸乳杆菌FCJX 104共发酵山楂-葛根汁产乙醛脱氢酶

从短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等乳酸菌中筛选出产乙醛脱氢酶的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FCJX 102和嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilu FCJX 104。在单因素实验的基础上,以山楂葛根比、菌种比、发酵时间为影响因子,对产乙醛脱氢酶发酵条件进行正交实验优化。优化后在培养基中山楂葛根质量比为1∶2,菌种L.plantarum FCJX 102与L.acidophilu FCJX 104比为2∶1时,在37℃下培养16 h,获得的乙醛脱氢酶活力最高可达16.083 U/g。     

麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。     

混合发酵剂在鸡肉加工中的应用

本研究以新鲜鸡肉为原料,选用诱变的耐氧耐酸双歧杆菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、乳酸乳球菌四种菌株为混合发酵剂进行发酵,采用单因素实验及正交试验研究发酵温度、发酵时间、菌种配比、接种量四因素对鸡肉发酵条件的影响.确定出最佳的发酵工艺条件植物乳杆菌∶乳酸乳球菌∶木糖葡萄球菌∶双歧杆菌=2∶1∶2∶1,发酵温度30℃,发酵时间16h,接种量2×107cfu/g.     

益生菌发酵豆乳工艺条件优化研究

通过菌种驯化从8个益生菌菌株中筛选出3种能够在纯豆乳中稳定发酵并连续传代6次以上的目标菌种,在此基础上进行优化设计得到发酵剂的最优菌种配比,并探讨该发酵剂的最佳使用条件。使用Minitab软件进行单纯型格子点法混料试验设计,通过对模型的分析,得到发酵剂菌种最优比例为两歧双歧杆菌40%、干酪乳杆菌30%、植物乳杆菌30%。对该发酵剂的最佳使用条件进行单因素试验分析,确定最佳发酵温度为39℃,最佳接种量为3%。最终得到性状稳定、风味良好、益生菌数量高的发酵豆乳。     

发酵牛肉香肠生产工艺优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。     

复合菌种协同发酵制备鸡肉香精前体物工艺的研究

以干酪乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为发酵菌种,以新鲜鸡肉糜为基料,制备鸡肉香精前体物。采用单因素实验与响应面分析法,研究探讨菌种配比、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对氨基态氮含量、感官评分的影响,得到制备鸡肉香精前体物的最佳工艺条件。结果表明:菌种配比为干酪乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶2,发酵剂接种量为3%(108 CFU/g),发酵温度为31℃,发酵时间为40h,在此工艺条件下得到的发酵鸡肉糜感官评分较高,且氨基态氮含量最大,为0.3%。     

复合益生菌协同发酵调味笋工艺探索及优化

该研究旨在结合肠道益生菌、膳食纤维及花青素3个有益因素,采用竹笋为发酵主料,红皮萝卜为发酵辅料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵出发菌种,发酵调味获得新型健康的竹笋食品。以L16正交设计方案讨论发酵块直径大小、发酵温度、发酵时间、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)接种量、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)接种量5个因素。试验结果分析得到协同发酵的最佳工艺组合为:发酵块直径3cm;发酵温度30℃;发酵时间5d;植物乳杆菌接种量3%;嗜热链球菌接种量2%。     

泡菜中乳酸菌的分离、鉴定及其发酵性能研究

目的对从自制泡菜中分离出的3株发酵风味和生长较好的乳酸杆菌进行鉴定和生长特性测试.方法用API系统对菌种进行鉴定,测定不同时间、盐度、pH、温度条件下菌种的生长情况及不同发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,并通过感官评价测定泡菜的风味.结果Lab-1为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),Lab-2为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei),Lab-3为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).对这3株菌株的生长特性的测试结果表明它们的生长温度范围较宽,在最适生长温度32℃,最适生长pH 6.0,NaCl含量小于4.5%的条件下菌株能够正常生长.发酵实验表明,人工接入混合菌种可以有效降低亚硝酸盐含量,并且泡菜的风味接近于自然发酵,其稳定性比自然发酵的好.结论本实验结果可为人工接种泡菜的工业化生产提供依据.     

覆盆子乳酸菌饮料发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

以覆盆子干果为原材料，以戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种，制备覆盆子乳酸菌饮料，并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPMEGC-MS）对其发酵前后挥发性风味物质进行分析。结果表明，最佳发酵工艺条件为：戊糖乳杆菌与植物乳杆菌体积比1∶1，接种量6%，发酵温度37℃，发酵时间48 h。在此优化条件下，覆盆子乳酸菌饮料的总酚含量为3.37 g/L，感官评分为86.1分。采用GC-MS分析得到覆盆子乳酸菌饮料有57种挥发性物质，其中醇类15种，酮类12种，醛类9种，酯类8种，酸类7种，萜烯类3种以及其他类物质3种。