富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味物质和活性成分研究

为了评价富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味和活性成分,本文主要研究了富硒纳豆芽孢杆菌固态和液态发酵鹰嘴豆所产生的挥发性物质、游离氨基酸及其他活性物质组成和含量。结果表明,纳豆芽孢杆菌液态发酵鹰嘴豆（L-SD1）的主要挥发性成分是2 -甲基丁酸和3 -甲基丁酸,纳豆芽孢杆菌固态发酵鹰嘴豆（G-SD1）、富硒纳豆芽孢杆菌液态发酵（L-Se-SD1）及固态发酵鹰嘴豆（G-Se-SD1）的最主要挥发性成分均为2,5-二甲基吡嗪。液态发酵比固态发酵所产生的挥发性物质种类较多,富硒对主要挥发性物质的种类和相对含量影响较大（p<0.05）。采用氨基酸自动分析仪法检测出L-SD1、L-Se-SD1、G-SD1和G-Se-SD1中均含有16种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸和9种其他氨基酸,且苦味氨基酸含量均最高。不同发酵方式对氨基酸种类影响无差异;液态发酵比固态发酵产生的总游离氨基酸含量高。富硒纳豆芽孢杆菌液态发酵鹰嘴豆总黄酮含量为(1.91±0.02）mg/mL,维生素K2含量为(755.7±0.11）μg/100g,卵磷脂含量为(2.41±0.03）%,相比于未富硒组,分别提高了80.2%,81.6%,10.6%。本研究有利于对鹰嘴豆纳豆的营养成分和风味物质进行评估。     

不同拐枣酒抗氧化性及香气成分对比分析

以拐枣为原材料,经固态发酵、液态发酵、白酒浸泡分别制成拐枣酒。借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）及气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3 种酒的理化指标、活性成分（总黄酮、总酚）、抗氧化活性及香气成分等方面的差异。结果表明,3 种酒的活性成分和抗氧化活性存在显著差异,香气成分各有特色。液态发酵拐枣酒的总黄酮、总酚含量均显著高于拐枣浸泡酒和固态发酵拐枣酒（P＜0.05）,3 种酒的总黄酮含量分别为349.52、255.00、89.84 mg/L;总酚含量分别为905.02、413.28、215.34 mg/L。液态发酵拐枣酒的清除3 种自由基能力及总还原能力最强,拐枣浸泡酒次之。3 种酒共检测出43 种香气成分,其中液态发酵拐枣酒、拐枣浸泡酒、固态发酵拐枣酒分别检测到32、20、33 种香气成分,液态发酵拐枣酒中含有较高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯类成分,为酒体带来愉悦的果香、花香、白兰地酒香。综上所述,将拐枣作为原料进行液态发酵制成拐枣酒的品质较为优良。     

发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化

发酵是红茶品质形成的关键工序,氧是影响发酵的关键因素,解析氧对红茶品质及内含成分的影响具有重要意义。以一芽二叶的‘龙井43’品种为原料,进行低氧发酵（5%）,自然发酵（21%）和富氧发酵（36%）处理,通过感官审评结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和超高效液相色谱-质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS）分析了氧浓度对红茶感官品质、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,并通过单因素结合响应面试验优化了红茶富氧发酵工艺。结果表明：相比自然发酵,富氧发酵可以显著改善红茶滋味和香气品质（P<0.05）;富氧发酵中关键滋味化合物儿茶素及没食子酸含量显著下降（P<0.05）,茶黄素总量及单体含量显著增加（P<0.05）,游离氨基酸含量无显著变化（P>0.05）;不同氧浓度发酵中共25种挥发性化合物存在显著差异,包括12种醛类,2种酮类,3种醇类,3种烯类,5种酯类,大部分差异化合物含量随氧...     

高酸海棠果麸皮果醋酒精发酵工艺优化及品质分析

以新疆高酸海棠果和麸皮为原料制备果醋。以酒精度为考察指标,通过正交试验优化酒精发酵工艺。同时分析发酵前后挥发性成分、氨基酸含量的变化及果醋的抗氧化活性。结果表明,酒精发酵最优工艺为:酵母接种量0.08%、发酵温度30℃,初始糖度16%,麸皮量5%,发酵醪酒精度达9.51%vol。发酵前氨基酸总量为62.57μg/m L,发酵后氨基酸总量为95.37μg/m L,其含量提高了49.44%。经顶空固相微萃取-气质联用仪测定挥发性成分,果醋中共检出26种挥发性香气成分,其中酯类、醇类和羧酸类化合物分别占挥发性成分总量的41.59%, 30.18%和16.81%,与发酵前相比,果醋的羧酸类、醇类和酯类含量均有提高;果醋对DPPH自由基、ABTS+自由基的IC50值分别为0.464 0±0.044 69 mg/mL、0.471 4±0.022 74 mg/mL,果醋具有一定的抗氧化活性。     

不同菌种发酵对海棠果果醋风味品质的影响

采用模糊数学法对不同菌种发酵的海棠果果醋进行了感官评价,得出感官评定结果最好的是采用混合发酵法制得的海棠果果醋;后利用GC/MS联用技术对不同菌种发酵的海棠果果醋香气成分进行了鉴定,得到多种香气成分,主要是酯、醇、酸、醛酮和酚,其中乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、异戊醇、乙酸等为主要香气成分,总含量均占各支果醋样本总香气成分的90%以上,这些物质共同构成了海棠果果醋的主体香气,其种类与含量的差异对海棠果果醋的风味品质有显著的影响。     

利用柿子皮混菌发酵制备果醋及品质分析

以柿子加工副产物柿子皮为主要原料,采用氧化葡萄糖酸杆菌、植物乳杆菌、明串珠菌发酵酿造果醋。通过单一菌种、多菌组合的发酵实验,以发酵时间和产品质量为指标,确定混合菌种发酵的最佳组合。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定了最佳醋品的挥发性香气成分,采用反相高效液相色谱法测定了主要有机酸含量。结果表明：当V（氧化葡萄糖酸杆菌）∶V（植物乳杆菌）＝1∶1时,醋品品质最佳,发酵时间6 d,感官品评94.90 分,共鉴定出51 种挥发性香气成分,主要为醇类和酯类,有机酸中乳酸和乙酸为主要有机酸,柿香味和醋香浓郁、协调,口感佳,品质优。     

液态发酵麸醋工艺优化及其风味品质研究

为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。     

香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化

以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79种,其中主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙醇、异丁醇、苯乙醇、α-松油醇、乙酸、己酸、辛酸3-羟基-2-丁酮、壬醛、2-庚酮、癸醛丁香酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚。随着发酵过程的进行,醇类化合物含量逐渐减少,最终相对含量为30.467%;酯类、酸类化合物含量先增加后减少,最终相对含量分别为41.069%,6.383%;成品香蕉果醋的羰基类、烷烃类和酚类化合物含量相对香蕉果酒有明显增加,最终相对含量分别为9.428%,1.927%,2.867%;且发酵过程中化合物种类增多,由香蕉果酒的66种变为香蕉果醋的79种,这些挥发性香气成分协同作用,构成了香蕉果醋的宜人香气。     

柿子原浆果醋加工技术

为增加我国饮品和保健品的花色品种,探索了以水柿为原料,将柿子打成浆后经过酒精发酵和醋酸发酵酿制柿子果醋的新技术,并分析了柿子果醋加工过程中酒精、糖及醋酸含量的变化规律.实验表明:用柿果浆加工柿子果醋这种加工技术克服了液态发酵法和固态发酵法的缺点,大大提高了柿子果醋的营养价值和保健药用功能.同时这种新技术加工工艺简单,便于工厂化生产.     

自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2 种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2 种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65 种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类（58.31%）、酯类（20.70%）、酸类（16.75%）,自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类（61.94%）、酯类（18.89%）、醇类（13.58%）;接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3 个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0 分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和＜30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。     

果汁发酵和带渣发酵蓝靛果酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据。结果表明:2种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39种和50种香气成分,27种是两者共有的。2种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11%和12.97%,带渣发酵酒相对含量分别为30.27%和16.83%。此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味。     

不同发酵方法酿造西瓜醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液态醋酸发酵（Liquid）和固态醋酸发酵（Solid）2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法,分别鉴定出42种和27种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的91.65%和92.31%。2种方法制备西瓜醋中,都含有醇类、醛类、酸类、酯类、烃类和呋喃类物质,醇类、醛类、酸类和酯类是西瓜醋中主要的挥发性成分。液态醋酸发酵中含有2种酮类物质,固态醋酸发酵中没有;液态醋酸发酵比固态醋酸发酵多15种挥发性成分,更有效的保留了西瓜中的挥发性成分。     

红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析

采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料,利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵,以自然发酵为对照;每15 min记录1 次发酵叶感官品质变化情况,测定叶温及pH值。结果表明：通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,发酵叶pH值均呈降低趋势,通氧发酵处理降低速度更快;感官审评结果表明,通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品。     

植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律。利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味,各阶段的成分有显著差异,进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析,鉴定出54 种挥发性物质,在发酵过程中,土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少;蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多,发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮,以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分,这和感官评定的结果一致。     

食用蕈菌固态发酵蓝莓果渣代谢产物及其抗氧化特性

为获得新型的天然抗氧化剂,分别以香菇、平菇和金针菇3 种食用蕈菌为发酵菌株,对含有蓝莓果渣的固态培养基发酵产物进行研究,分析不同发酵时间对食用蕈菌发酵产物抗氧化活性的影响。结果表明：发酵时间对3 种食用蕈菌发酵产物总酚、黄酮、蛋白质和花色苷含量影响较显著（P＜0.05）。抗氧化活性研究表明,3 种食用蕈菌发酵产物的抗氧化活性与其含有的总酚、黄酮和蛋白质含量显著相关（P＜0.05）,其中,香菇发酵产物具有较好的抗氧化活性,香菇发酵产物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基活性达71.77%,对羟自由基（·OH）清除率达65.23%,对超氧阴离子自由基（O2－·）清除率达54.77%,固态培养10 d抗脂质过氧化率达到89.63%。     

不同熏醅工艺对山西老陈醋香气成分的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对蒸汽熏醅（120 ℃,21 h）和传统炭火熏醅（80～90 ℃,5 d）2 种山西老陈醋的香气成分动态分析。结果显示,未熏醋醅中检出48 种香气物质,蒸汽熏醅后增加到83 种,而炭火熏醅后减少到46 种,其中杂环化合物在蒸汽熏醅21 h后增加了27 种,炭火熏醅5 d仅增加了2 种。在2 种熏醅工艺中,随着熏醅时间延长,酸、酯、酮类和醇类化合物总含量均呈现逐渐降低趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21 h后分别降低了35.72%、68.14%、67.91%和57.87%,炭火熏醅5 d分别降低了67.10%、76.00%、67.12%和71.84%;总杂环和四甲基吡嗪含量均呈现增高趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21 h后分别增高了21.58 倍和56.07 倍,炭火熏醅5 d仅增高了0.09 倍和0.39 倍。蒸汽熏醅相比炭火熏醅不仅极大的缩短熏醅时间,减少香气成分损失,还可以显著提高杂环类香气的生成,此工艺值得推广应用。     

纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵鱿鱼碎肉的工艺优化

为进一步提高鱿鱼碎肉的利用价值,本实验以鱿鱼碎肉作为纳豆芽孢杆菌发酵基质,研究料液比、葡萄糖添加量、发酵pH值、发酵时间和发酵温度对鱿鱼碎肉发酵效果的影响。在以单因素试验确定发酵时间72 h和发酵温度37 ℃的条件后,再对料液比、发酵pH值和加糖量进行三因素三水平的Box-Behnken响应面试验分析,以发酵液的氨基态氮含量为响应值,得到纳豆芽孢杆菌发酵鱿鱼碎肉最佳条件为：料液比1∶1.2（m/V）、发酵pH 8.8和加糖量3.13%。在最优发酵条件下,鱿鱼碎肉发酵液的氨基态氮实际含量达到2.457 mg/mL。氨基酸分析结果显示鱿鱼碎肉发酵液富含具有鲜味和甜味特征的谷氨酸（84.141 mg/g）、天冬氨酸（49.480 mg/g）和甘氨酸（49.425 mg/g）,达到氨基酸总量的39.05%。必需氨基酸总量为149.320 mg/g,占氨基酸总量的31.86%。Sephadex G25凝胶过滤层析显示鱿鱼碎肉纳豆芽孢杆菌发酵液由多肽、小肽及游离氨基酸组成。