漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律.结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06％;凝胶强度达到了3839.3 g·mm.未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳.流变特性...     

钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究竹荚鱼鱼糜和其它几种海水鱼糜的凝胶形成能,并采用质构分析法和蛋白质溶解度、白度、失水率及微观结构测定等方法,研究钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,竹荚鱼属于易凝胶化也易凝胶劣化的鱼种.采用钙盐漂洗可以改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.竹荚鱼鱼糜的漂洗宜采用0.1%的氯化钙漂洗,破断强度、凹陷度和凝胶强度分别比对照增加了20%、11%和33%.     

多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

研究了多糖和磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,发现带强阴离子基团的卡拉胶大大增加了鱼糜凝胶的破裂强度和凝胶强度,但稍微降低了凝胶的弹性;添加0.3%的海藻酸钠增加了鱼糜凝胶的强度和弹性,但在较高添加量时可能因海藻酸钠与蛋白质之间的静电排斥降低了凝胶的强度;瓜尔豆胶与蛋白质之间的热力学不相容性降低了鱼糜凝胶的强度和弹性。焦磷酸钠使鱼糜形成硬而弹性的凝胶,而三聚磷酸钠则降低了凝胶的强度和弹性。     

淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力,色泽以及感官的影响.结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能.较高添加量时(5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好.四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力.对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高.     

磷酸盐单体与微波处理对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了在水浴和微波两种加热方式下,焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鲢鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响。结果表明,采用7.5W/g功率、40s/周期(连续5次处理)的微波加热处理后,鱼糜的凝胶强度显著升高,但其整体变化趋势与对照组(即水浴加热)相似;分别添加SPP和STPP的鱼糜凝胶强度均在0.2%时达到最大值,与对照组差异显著;而SHMP在添加量为0.4%时,凝胶强度达到最大值,但与对照组差异不显著;分别添加三种磷酸盐单体的鱼糜经微波加热处理后,其凝胶保水性变化趋势明显不同于各自对照组的变化趋势;微波加热组除添加SHMP后的保水性下降外,其余处理组的鱼糜保水性均有提高;经微波加热处理的SPP组和STPP组保水性也明显优于对照组。此外,微波加热处理也可以大大缩短鱼糜凝胶化的时间。     

聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶特性及蛋白结构的影响

以罗非鱼鱼糜为原料,添加聚葡萄糖,热诱导形成凝胶,通过测定凝胶强度、持水性、白度、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构等指标,研究聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、持水性增加,并在添加量4%时达到最大值;白度变化不明显;水分分布状态测定结果表明,聚葡萄糖的加入可以缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2,改变不同种类水的分布状态,增强与水的结合;与对照组相比,添加聚葡萄糖的鱼糜凝胶网络结构更加致密,鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构减少,β-折叠结构增加。综合各项指标得出,添加适量的聚葡萄糖可以改善罗非鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为改善淡水鱼糜制品的品质提供理论依据。     

多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明：在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P<0.05),当添加量分别为0.5%,1%,2%时,硬度分别增加了155.44,1 168.21,2 252.2 g;咀嚼性依次增加了93.53,700.99,1 108.22,且研究表明多糖添加量≥1%时,能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·...     

超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响

以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波(250W、100 kHz)处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响.超声波处理鱼糜10min～35min显著(p<0.05)提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min～10min对鱼糜凝胶的强度有显著提高(p<0.05).以超声波处理时间10min～35 min,斩拌时间5 min～10min为影响因素,用响应面法分析超声波处理时间和斩拌时间对鱼糜凝胶强度的影响.结果显示超声波和斩拌的共同作用提高了鱼糜凝胶的强度,超声波处理27.5min,斩拌6.5min的处理对鱼糜凝胶的强度提高最大.经验证,通过响应面分析建立的凝胶强度与超声波处理时间及斩拌时间之间的回归方程具有较高的可靠性.     

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。     

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。      

添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响

研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物,旨在筛选能够显著增强鱼糜凝胶特性的添加剂,再结合谷氨酰胺转氨酶(TGase),达到制备凝胶特性高的罗非鱼混合鱼糜、提高罗非鱼经济价值的目的。研究表明,添加剂组混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p 0. 05),尤其是TGase酶与添加剂结合对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著。其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4 563. 87、4 357. 06、3 809. 08 g·mm,比对照组分别提高了76. 55%、68. 55%、47. 35%;失水率也显著低于对照组鱼糜的7. 33%(p 0. 05),分别为1. 4%、1. 62%、1. 36%;而且其电泳中肌球蛋白重链(MHC)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(TM)条带更宽,说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高,凝胶特性更好。     

低温交联时间对酸诱导罗非鱼碎肉鱼糜凝胶特性的影响

本实验以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为试验对象,研究2.4%葡萄糖酸内酯(GDL)介导下的蛋白在低温(4 ℃)交联过程中,鱼糜凝胶的化学作用力和质构特性随交联时间(0~24 h)的变化规律。结果表明,随着交联时间的延长,低温酸诱导过程中γ-羧酰胺基和伯胺产生的交联键、二硫键和疏水相互作用使得碎肉蛋白之间发生交联从而形成了高强度的凝胶。鱼糜凝胶在交联过程中,蛋白凝胶的持水性随着交联时间的延长而下降,但凝胶特性随着交联时间的延长而显著增加(P<0.05)。交联时间为20~24 h时,鱼糜凝胶强度均显著高于5~15 h(P<0.05);硬度在20 h达到最高,而咀嚼度在15~20 h时达到最高(P<0.05)。综上所述,罗非鱼碎肉蛋白在低温酸诱导鱼糜凝胶形成过程中,20 h为最佳交联时间。     

谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明:TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用,且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性;单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本):TGase(100U/g)0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%;采取二段加热法(60℃保温1h),鱼糜的硬度、弹性达到最大。     

复合磷酸盐对乌鳢鱼糜凝胶强度影响的研究

以乌鳢为主要原料,研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠对鱼糜凝胶强度的影响。在单因素试验的基础上,进行正交试验,结果表明,3种磷酸盐及3者的混合物能有效提高鱼糜的凝胶强度,最佳添加量为:三聚磷酸钠0.15%,焦磷酸钠0.20%,六偏磷酸钠0.10%。     

生产工艺条件对罗非鱼骨架鱼糜凝胶强度的影响

主要探究冷冻罗非鱼骨架鱼糜的生产工艺对其凝胶强度的影响,通过单因素实验和正交实验设计,重点阐述了采肉次数,漂洗时间、脱水时间等工艺条件的改变对罗非鱼骨架鱼糜的品质影响。     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

为了提高带鱼鱼糜凝胶特性,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响。结果表明:带鱼鱼糜在加入褐藻胶凝胶体系后,褐藻胶-鱼糜复合凝胶体系的储能模量G′增大,损耗因子tanδ减小,4h后达到平衡。最终所形成的复合凝胶是一种结构稳定的强凝胶。复合凝胶体系随着温度的升高,G′减小,加热后温度降低,G′增大。褐藻胶浓度越高,复合凝胶体系受温度变化影响越大。添加褐藻胶凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度,其中破断强度受褐藻胶浓度的影响非常显著。对添加量进行优化后的结果表明,在褐藻胶添加量为1.56%～1.75%时,复合凝胶体系的凝胶强度和硬度均达到市售A级鱼糜的标准。     

罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究

通过研究罗非鱼、五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性。通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性(凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量),得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/mL。将海鲈鱼与罗非鱼混合,当海鲈鱼添加量为25%时,混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/mL、72.62%,比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3%、63.8%、5.2%,而巯基含量无显著影响。因此,添加25%海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性,为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础。     

磷酸盐与海藻多糖对鲩鱼鱼糜凝胶性质的影响

研究了三聚磷酸钠、卡拉胶和海藻酸钠对鲩鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明：三聚磷酸钠和海藻酸钠对鲩鱼鱼糜凝胶的性质没有明显的改善作用,卡拉胶能增加鱼糜凝胶的强度和硬度,但降低了凝胶的弹性。海藻酸钠和乳酸钙共同使用能明显增加鱼糜凝胶的强度、硬度和弹性。     

罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性

本文选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜,来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定,得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明,当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时,混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%,混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%,罗非鱼与马鲛鱼、海鲈鱼混合得到的鱼糜制品凝胶特性较好。