液熏重组鸡骨肉干的加工工艺研究

以新鲜鸡壳(鸡胸壳)为原料,开发液熏重组鸡骨肉干.优化了加工过程中影响产品质构的配方,选择合适的烟熏液来熏制重组鸡骨肉干,研究了烟熏液的浓度和pH、烟熏液对重组鸡骨肉糜含盐量的影响和微波-热风干燥过程对产品的影响.结果表明最佳配方为10%精皮胶、0.12%多聚磷酸钠,25%水和2%食盐;山楂核烟熏香味液和山楂核着色烟熏液在质量分数分别为3‰和2‰时,采用直接混合法液熏重组鸡骨肉干,之后在微波功率与液熏重组鸡骨肉干的质量之比值为8 W/g的条件下成型2 min和80℃热风干燥195 min,可得到美味的产品.加烟熏液可以使产品中初始的食盐含量较高,但上升较慢,可能烟熏液阻碍食盐渗透,但随时间延长,食盐最终含量与不加烟熏液相当.比较液熏以后和未经液熏的重组鸡骨肉干的理化性质和微生物指标,结果表明,液熏重组鸡骨肉干有较高的营养成分含量和较长的保藏时间.     

果蔬复合重组肉脯加工特性及工艺优化

以不同风味、营养和加工特性的猪肉和鸡肉为原料,添加低聚异麦芽糖、胡萝卜、鸡蛋、大豆蛋白、膳食纤维(苹果皮)、苹果汁等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)的交联重组定型、蒸煮、烘烤研制新型果蔬复合肉脯.借助正交试验L<,9>(3<'4>)与极差分析并结合产品感官评定结果的模糊综合评判,优化出最佳工艺参数为TG-B1%,大豆蛋白2%,TG-B作用温度30℃,复合磷酸盐0.3%.     

枫叶肉干加工技术

枫叶肉干加工技术严国荣江西省东乡红星牧业公司３３１８０１枫叶肉干，因色如枫叶得名，是在传统肉干的工艺基础上研制开发的肉类新产品。其色泽艳红光润、纤维膨松，香味浓郁、柔嫩适口、甜而不腻，是一种营养丰富、携带方便、老幼皆宜的方便食品。为了尽快推广这一产品...     

果蔬复合重组牛肉制品加工特性与工艺优化

本文欲研制的营养均衡、风味独特果蔬复合重组牛肉制品,是以不同营养、风味、价格和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加胡萝卜、低聚异麦芽糖、膳食纤维(苹果皮)、鸡蛋、大豆蛋白、芝麻等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)粘合重组、蒸煮定型、速冻加工精制而成.通过肉制品弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、硬度等质构特性单因素试验,得胡萝卜...     

五香驼肉干加工工艺及产品特性研究

以新疆双峰驼肉为试验原料,采用响应面法优化五香驼肉干的加工工艺条件。以感官评分和质构指标(硬度)作为响应值,通过单因素和响应面试验,考察糖的添加量、食盐的添加量及烘烤时间对五香驼肉干的感官评分和硬度的影响。结果表明,五香驼肉干最优工艺为:以骆驼肉为原料,食盐1.5%,白砂糖8%,五香粉0.25%,姜粉0.25%,黄酒1%,味精0.2%,葱0.25%,烘烤温度55℃,烘烤时间为315 min。此条件下感官评分和硬度值与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性。     

栅栏技术用于重组肉干的保藏效果

栅栏技术的微生物学效果是通过时贮藏期为０，２，４，６，８周的重组肉干采取减少水活性（Ａｗ）、微波加热、巴氏杀菌、真空包装、添加吸氧剂等方法获得的。对总好氧平板（即大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌计数和霉菌评估的微生物）计数进行了测定，以评价该技术的效果。最低总好氧平板计数采用微波加热和巴氏杀菌法测得，其次为真空包装和添加吸氧剂。加热法和除氧法与对照组比较有显著性差异（ｐ＜０．０５）。总平板计数随贮藏时间的增加而增大（ｐ＜０．０５），然而在这类肉制品中未检出大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌。当重组肉干的水活性为０．７２～０．７５时，大部份细菌不能存活，仅在对照组中发现霉菌。     

重组法和传统法加工肉干制品的比较

采用重组法和传统法加工肉干制品 ,探讨重组技术用于改善传统肉干制品的可能性。产品特性分析表明 ,传统配料与重组工艺的结合 ,可使肉干在尽可能保持传统风味的前提下 ,外观色泽和质地口感大为改善。     

新型肉干制品莎夫牛柳的加工

通过对传统肉干加工方法的改进,将精牛肉加工为新型肉干制品莎夫牛柳。产品在保持传统肉干特色的基础上,感观质量得到提高。本文介绍了莎夫牛柳在一般生产条件下的加工及其产品特性。     

出口褐云玛瑙螺肉干的加工工艺

加工褐云玛瑙螺（蜗牛）肉干出口有利于充分利用我国的褐云玛瑙螺资源和促进养殖业发展。出口1t褐云玛瑙螺肉干相当于活运出口25t鲜壳螺，62.5t冰鲜螺肉，4.5t盐渍螺肉。生产成肉干是加工褐云玛瑙螺的最佳方法。     

果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明：大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。     

果蔬清洗泡腾片生产工艺技术研究

研究了果蔬清洗泡腾片的生产工艺,确定了碳酸氢钠进行单项湿法制粒的最佳条件。采用L9(34)正交试验设计对果蔬清洗泡腾片生产工艺进行优化,结果表明,当柠檬酸所占比例25%,碱源(碳酸氢钠∶碳酸钠5∶3)40%,γ-氨基丁酸11%,润滑剂6%,其它辅料(包括填充剂NaCl,维生素C和抑菌剂)为18%时,最终制成的泡腾片表面光滑完整、无粘冲且溶于水后溶液清澈呈弱碱性,能够较好的去除果蔬表面的有毒有害物质。     

发酵牛肉干生产工艺技术的研究

通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究。通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10min、发酵时间3天、发酵温度30℃。     

膜技术及其在果蔬加工中的应用

对我国膜技术研究进展及膜技术在果蔬保鲜 ,果蔬汁预浓缩 ,果蔬汁的澄清 ,果蔬加工废液的处理和天然色素提取中的应用进行了综述 ,指出了膜技术在果蔬加工中的发展前景。     

膜分离技术在果蔬加工中的应用

本文对膜技术研究进展及膜技术在果蔬保鲜、果蔬汁预浓缩、澄清、天然色素的提取以及果蔬加工废液等应用进行综述，最后指出膜技术在果蔬加工中的发展前景。     

猪肉脯制作工艺的改进

本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法,结果表明:肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2%食盐,3%蔗糖、0.02%抗坏血酸、在0～4℃下腌制6h,肉糜肉脯成色效果较好.若同时添加0.5%复合磷酸盐、5%淀粉、肥瘦比定为1/4、在60℃下烘干4h,在120℃下烘5min,即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯.     

双螺杆挤压加工果蔬脆片研究

研究了以浓缩果蔬浆和淀粉为原料,应用双螺杆挤压加工技术和传统油炸工艺加工各种果蔬脆片的工艺及挤压加工温度、淀粉种类和加工物料含水量对果蔬脆片质地的影响。研究了两种加工工艺对不同果蔬的加工适应性以及果蔬加入量、面粉和添加剂对脆片密度的影响。结果表明:挤压加工温度为Ⅰ区65℃、Ⅱ区105℃和Ⅲ区95℃,使用玉米淀粉并保持33%～35%的物料含水量,可得到果蔬含量高、质地致密的果蔬脆片;以果蔬磨浆,浓缩后混入玉米淀粉的加工工艺适合于大多数果蔬脆片的加工;增加果蔬加入量和添加剂可显著提高脆片的密度。应用双螺杆挤压加工果蔬脆片具有生产成本低和加工适应性广等特点。     

实用"净菜"生产技术研究

按照现代"绿色"蔬菜质量标准,研究如何科学地进行"净菜"生产和应用机械化"净菜"处理装备,对优质蔬菜进行整修、清洗、分级、保鲜、包装等处理,获得可以直接烹、炒、调食用的"净菜"商品,满足社会需求.     

果蔬加工的新趋势

对国内外果蔬加工的新趋势,果蔬的营养价值和保健功能作一综述。     

蔬菜纸加工工艺的研究

介绍了以蔬菜为原料生产蔬菜纸的加工方法及其操作要点。分别以黄瓜、芹菜叶为原料,分析黄瓜预处理方法对产品的影响,黄瓜纸中增稠剂的使用情况,以及烫漂工艺对芹菜叶中 Vc的影响,烘烤温度及时间对芹菜纸质量的影响。通过对黄瓜原料及其成品中叶绿素含量的测定得出：加工工艺对叶绿素有一定的影响。