松鼠鳜鱼与专诸

“松鼠鳜鱼”是苏菜中的珍品,以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。有人形象地描绘:“头昂尾巴翘,色泽逗人爱,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”松鼠鳜鱼不仅是苏菜中的珍品,还是苏菜中历史最悠久的一个菜品,而且与春秋时期一次重大的事件有密切的关系。春秋后期的吴国是东南地区的大国     

八道江苏传统菜(二)

苏锡风味松鼠鳜鱼相传,(清)乾隆皇帝下江南,有一次,着便服走进松鹤楼,指定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持要吃,店主出于无奈,     

松鼠鳜鱼及其制作关键

松鼠鳜鱼是苏州百年老店──松鹤楼的传统名菜。此菜色泽金黄,内外翻似毛,形如松鼠,挂滋汁时吱吱作响,故有“头扬尾巴翘,浇汁吱吱响”的说法。相传,这道菜跟乾隆皇帝有关。说是乾隆皇帝下江南时,曾在苏州松鹤楼用餐,厨师用当地的特产鳅鱼为原料,经过精心烹制成某,贡献给皇帝。乾隆皇帝品尝后,连连称赞。由于此菜形似松鼠,故乾隆皇帝就为其取名为松鼠鱼。从此,这道某名声大振,远播四方。现在许多宾馆饭店都有松鼠鱼这道菜,选料却不尽相同：有用鲤鱼的,有用草鱼的．甚至还有用黄鱼的。当然,这也无可厚非,各地有各地的发展和…     

八道江苏传统菜（二）

相传，（清）乾隆皇帝下江南，有一次，着便服走进松鹤楼，指定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，店主出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店店招。松”字上去，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞叹不已。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。     

台湾老人与“松鼠鳜鱼”

“松鼠鳜鱼”是中华名菜馆苏州松鹤楼菜馆的传统名菜。它色泽金红,外脆肉松,鲜香微咸,甜中带酸,那油炸的鳜鱼竖伏盘中,鱼首微昂,鱼尾高翘,酷似缓行的松鼠。说时迟,那时快,盘子上桌后迅速浇上卤汁,立即发出“吱吱”的声音,犹如松鼠欢鸣。“松鼠鳜鱼”是由古代“全鱼炙”这一名菜发展而成的。春秋战国时,吴公子光欲杀吴王僚自立,伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”,即命专绪至太湖名厨太和公处,专习烹“鱼炙”之术,3个月学成后,光设宴请僚,命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献,乘机杀僚,事成,公子光遂夺取政权。清乾隆皇帝多次下…     

新老酒店同烹苏帮菜

松鹤楼始创于清乾隆二十二年(公元1757年),迄今已有二百多年历史.乾隆下江南微服私访到此,品尝"松鼠桂鱼"赞不绝口,自此松鹤楼名扬天下.松鹤楼是苏州现存历史最长、久负盛名的正宗苏帮菜名店,被誉为"苏帮第一家",营业面积约4000平方米,大小包厢40余间,宴会餐厅1个,店内可容纳800人同时就餐.     

同春园 京城江南一枝秀

松鼠鳜鱼,是道家喻户晓的传统名菜,在大多的餐厅中皆可品尝到,而老字号同春园的松鼠鳜鱼可谓出类拔萃,资历较深的食客对其更是趋之若鹜。作为京城餐饮业"八大春"之一的同春园,在享誉京城的餐饮业中,以其独特的江苏风味被推为"第一春",更是赢得了"京城江南一枝秀"的美誉。     

苏州美味松鼠鳜鱼

正时常吃鳜鱼,多有清蒸鳜鱼、糖醋鳜鱼、红烧鳜鱼及臭鳜鱼入口。前几日去苏州,品得松鼠鳜鱼之美味,颇是悦心和大饱口福。这鳜鱼怎么做不可,偏偏做成松鼠的形状,正如菊花鱼,偏偏做成菊花状、又偏偏味道独到,自然也就做出了菜品的美感来。味觉自不必说,那形美得让人看了还想看,那吃东西的嘴也就闲不住了。在苏州一个干净     

刘学家与松鼠桂鱼

江南名厨刘学家是制作松鼠桂鱼的高手,经他烹制的松鼠桂鱼形态逼真、酸甜适中、口味醇厚,作家陆文夫曾对我说过能吃到他做的松鼠桂鱼是一种福份。他是第一批被江苏省政府授予特一级红案厨师的。上世纪二十年代刘学家进苏州天和祥菜馆学徒。新中国成立后曾在苏州地委食堂、交际处工作,文革后进入松鹤楼菜馆工作直到退休。我有幸在松鹤楼菜馆与他共事多年,成了知心朋友。他在长期烹饪实践中积累了丰富的经验和理论知识,他中餐、西餐兼备,擅长苏帮菜肴制作,并有诸多独到之处。在全国、全省餐饮饭店行业内具有较高知名度,被誉为“江南名厨”。     

姑苏松鹤楼

松鹤楼创始于清乾隆二年(1737年),迄今已有250多年的历史,是苏帮菜馆中声誉最高的老字号之一,享有“姑苏菜馆第一楼”之誉。 松鹤楼初为面馆,以“卤鸭”、“卤鸭面”出名。相传清乾隆皇帝下江南,微服而行,吃过松鹤楼的“松鼠桂鱼”、“全家福”等菜肴,于是名声大振。店主乘机打出“乾隆始创,苏菜独步”的招牌。 其实,松鹤楼的成名,关键在于该店选料严格、新鲜,烹调精细,一代又一代的厨师在继承苏式菜肴烹调技艺的基础上,又吸取苏州船菜、船点的制作技艺,不断改革创新,才使菜肴达到浓而不腻,清而不淡,色泽典雅,造型秀美的特色。并四时八节推出应时名肴“松鼠挂鱼”、“鲃     

四月鱼有

正中国人喜食鱼的传统自古有之。不仅因其味道鲜美至极,且"鱼"与"余"同音,也象征着美满富足。所以,逢年过节、娶妻生子、开张剪彩的日子里,鱼绝对是宴席餐桌上必不可少的一道美食。每个地方都有各自烹鱼的喜好、讲究。只以"桃花流水鳜鱼肥"中的鳜鱼为例,川渝地区以干烧、豆豉等手法衬托出鳜鱼的清鲜香嫩,江浙则以一道松鼠鳜鱼调配出最正宗的江南口味,安徽采用古老的腌制法制得臭鳜鱼以求保留住鱼体的新鲜,待到南下到了广州则以清蒸鳜鱼诠释粤人对原汁原味的坚持和追求。     

台湾老人的心愿

蜚声华夏的“松鼠鳜鱼”是一道功夫菜，它选用上等的鲜活鳜鱼一条，辅以蛋黄糊等辅料及调味品，经炸熘而成。制成“松鼠鳜鱼”有三个关键：刀功，火侯和挂卤。将鳜鱼平剖到尾剖，展开，鱼皮朝下，斩去背骨，勿断鱼尾，剔去胸刺后剞菱形刀纹，深及鱼皮而不破，     

再谈松鼠鳜鱼的改刀成形

在今年《四川烹饪》第7期上，刊登了周鹏师傅的《松鼠鳜鱼的改刀方法》一文。文中介绍的改刀方法，主要是不用鱼头来作“松鼠”的头部，而用鱼头下颌部的三角形鱼肉做“松鼠”头，使其与“松鼠”的身体更相配。但是，对“松鼠”的身体部位仍按传统方法剞刀，使松鼠的成形与传统成形相比没多大区别。大家都知道，松鼠的身体和尾部大小差不多，而且形状也相似。根据松鼠的这一生理特征，我在周师傅对“松鼠鳜鱼”改进的基础上，再对其身体和尾部的改刀和成形做一些改进。下面，我就来把方法介绍给大家。     

菜名的名堂（二十八）

臭鳜鱼：缘于动物类食物发酵 鱼类莱肴的菜名丰富多彩：有彰显美味的“五香鱼”,有突出形状的“松鼠鳜鱼”,有展示烹饪技法的“红烧甲鱼”,有冠以地名的“西湖醋鱼”,有以名人之名命名的“东坡鱼”,还有写入“臭”宇的“臭鳜鱼”     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(三)

6.甜酸味型由甜味和酸味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味的味型。常见味有:咸甜酸味、甜酸咸鲜味(俗称糖醋味型)、咸鲜甜酸味(俗称荔枝味型)。代表的菜例有:"抓炒鱼片"、"松鼠鳜鱼"、"荔枝鱿鱼卷"等。     

美食推介

得月楼菜馆得月楼菜馆建于明代嘉靖年间,现名菜名点有松鼠鳜鱼、得月童鸡等。地址:苏州市太监弄43号电活:0512-65226969     

美食推介

得月楼菜馆得月楼菜馆建于明代嘉靖年间,现名菜名点有松鼠鳜鱼、得月童鸡等。地址：苏州市太监弄43号电活：0512-65226969     

松鼠桂鱼

苏邦名菜“松鼠桂鱼”名扬中外,我们这临海小镇的食客也很想分享这美味名肴,望“中国食品”杂志介绍一下它的具体做法.高公岛——厨师高公岛同志:“松鼠桂鱼”是江南佳肴.桂鱼又称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼、(鱼季)花     

苏州名菜松鼠桂鱼

<正>松鼠桂鱼,形似松鼠。以桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)加工制成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成菱形状刀纹,深至及皮,调味,蘸干淀粉后,经过熟猪油二次炸制,呈浑身金黄,肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,趁热将卤汁浇到桂鱼身上时,会发出哧哧之声,犹如松鼠欢叫,这道菜造型上更为逼真。因其色、香、味、形俱佳,堪称苏帮名菜中的主角之一。     

轻度腐败调风味 盐重好色烹鳜鱼

唐人有佳句云:"西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。"今日吟诵来,依旧满口清新。想来那桃花时节的新上鳜鱼,以清蒸烹制最佳。可徽菜有一道名菜叫"臭鳜鱼",却是偏把鳜鱼弄臭了做来方好。鳜鱼在安徽,原本只有铜陵