不同澄清方式对人参果果酒澄清作用的研究

以人参果为原料进行酒精发酵,研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中离心澄清的效果最佳,其次为添加澄清剂,自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L,温度20℃,时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析,得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L,处理温度23.6℃,处理时间87min,在此条件下,理论响应值约为80.88%。     

不同处理措施对红枣酒澄清效果的影响

研究了自然澄清、离心澄清、皂土澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清和明胶澄清等对红枣果酒澄清效果和非生物稳定性的影响。结果表明,6种不同澄清方法中以硅藻土澄清处理的效果最佳,当用量为0.3g/L时透光率可达到87.4%,而在非生物稳定性方面又以壳聚糖澄清处理效果最好。     

一种莲藕酒澄清工艺研究

以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。     

4种澄清剂对生姜梨酒澄清效果的对比

为提高生姜梨酒的澄清度,采用皂土、明胶、壳聚糖和硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒进行澄清处理。利用单因素实验,对比研究了皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒透光率和色度的影响,并对澄清后的生姜梨酒进行了理化指标、感官评定和挥发性风味物质变化分析。结果表明:15℃下澄清48 h,4种澄清剂的最佳澄清浓度分别为皂土0.25 g/100 mL、明胶0.05 g/100 mL、壳聚糖0.06 g/100 mL、硅藻土0.04 g/100 mL,与自然沉降法相比,经澄清剂处理后生姜梨酒的透光率由80.20%提高至90.20%、85.70%、86.13%、85.00%,其中皂土的澄清效果最为理想,透光率达90.20%,感官评分由65.00分提高至84.30分,挥发性醇类和酯类物质较为丰富,且口感丰满,香气怡人。     

雕梅发酵酒的澄清工艺及稳定性研究

对雕梅发酵酒进行自然澄清、低温冷藏离心过膜、常温离心过膜以及不同澄清剂(果胶酶、壳聚糖、明胶、皂土、硅藻土、琼脂)处理,研究雕梅发酵酒最佳澄清方法,在此基础上进行感官评定以及6个月常温稳定性试验。结果表明:在可见光λ=740 nm处,低温冷藏离心过膜处理方法能够提高酒体澄清度,雕梅发酵酒的透光率达到92.56%。添加不同种类、浓度澄清剂后,表现出不同效果,效果最佳为明胶,其添加量为3 g/L时,透光率最大达到80.0%。     

不同澄清剂对枣酒澄清效果的比较

用明胶、皂土、壳聚糖和干酪素4种澄清剂对枣酒处理,比较其澄清效果。结果表明,单一澄清剂中,壳聚糖澄清效果优于其他3种,在添加量为1.0g/L～1.2g/L透光率最高,达到92.9%;复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,且在壳聚糖添加量为1.4g/L,皂土添加量为5g/L,干酪素添加量为1.2g/L,澄清效果最佳,透光率达到94.3%。     

不同处理方式对桑葚酒澄清效果的影响

采用低温、离心、澄清剂3种澄清方式对桑葚酒进行澄清处理,检测其透光率、色度和理化指标,并进行比较。结果表明,澄清剂澄清对桑葚酒透光率和色度影响较大,其中壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)澄清效果最为理想,壳聚糖最佳添加量为0.08 g/L,透光率为85.6%;PVPP最佳添加量为1.2 g/L,透光率为85.2%。     

沙田柚果醋澄清技术的研究

以皂土、果胶酶、明胶+单宁、壳聚糖、硅藻土、PVPP 6种澄清剂对沙田柚果醋进行澄清处理,优选出最佳的澄清剂,研究其添加量、澄清时间、澄清温度对沙田柚果醋澄清效果的影响.结果表明,壳聚糖为最佳澄清剂,壳聚糖添加量为0.10 g/L、澄清时间为5 h、澄清温度为40 ℃时,澄清效果最佳,沙田柚果醋的透光率达到95.2%.     

野酸枣果酒澄清工艺研究

以自制野酸枣果酒为原料,比较自然、离心、明胶、硅藻土、皂土及壳聚糖澄清等方法对酸枣酒澄清效果的影响。结果表明,自然澄清和离心澄清的效果不明显;采用单一澄清剂对酸枣酒澄清时,壳聚糖的澄清效果最佳,明胶、皂土次之,硅藻土效果不佳;综合考虑澄清方法对酸枣酒质量的影响,选择壳聚糖作为酸枣酒的澄清剂,适宜用量为0.09g/100mL,澄清后酸枣酒的透光率可达96.8%,且酒体营养物质变化小,感官评价高。     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。     

发酵石榴酒澄清剂的筛选及澄清条件优化

为选择发酵石榴酒合适的澄清剂,采用明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶和复配澄清剂作为原料,以透光率作为测定指标,对发酵石榴酒进行了单因素澄清实验和正交实验,并对澄清前后的石榴酒进行了理化指标分析。结果表明:皂土、壳聚糖、复配酶制剂效果较好,最佳添加量分别为1.1、1.0、0.0375 g/L,其中壳聚糖的澄清效果最好,透光率可达到94.6%。在此基础上进行了正交实验,设计浓度为0.0375 g/L复配澄清剂、1.1 g/L皂土和0.7 g/L壳聚糖时澄清效果最好,达到了98.7%。经理化指标分析,石榴酒总糖、总酚和色度变化最明显,总酚和色度的变化对石榴酒澄清度影响极显著(p0.01),总糖和总酸对澄清度影响显著(p0.05)。     

几种澄清剂在水蜜桃发酵酒中的应用

主要研究比较三种澄清剂:明胶,皂土和壳聚糖在水蜜桃发酵酒中的澄清效果。研究表明:用450nm处的吸光度和680nm处的透光率可作为水蜜桃发酵酒色度和澄清度的指标;3种澄清剂中,除明胶基本上无澄清效果外,其他澄清剂均有较理想的澄清效果。澄清剂最适添加量为:皂土2·0g/L,壳聚糖0·8g/L,其中壳聚糖澄清速度快,效果最好,透光率可达97·3%。     

卷丹百合茶酒澄清工艺

以百合茶酒为原料,分别研究了壳聚糖、明胶、单宁、蛋清粉、皂土5种澄清剂及其不同添加量对百合茶酒澄清效果的影响,同时,采用正交设计试验对百合茶酒澄清工艺条件进行了优化。考察蛋清粉添加量、离心转速、离心时间对百合茶酒透光率的影响。结果表明,在单因素试验中, 5种澄清剂对百合茶酒均有一定的澄清效果,蛋清粉的澄清效果最明显,通过正交试验获得百合茶酒澄清的最佳工艺条件为,蛋清粉添加量为0.07%,离心转速为10 000 r/min,离心时间为9 min时,在此最佳澄清条件下,所得的百合茶酒外观透明,有原茶汤色,无沉淀;酒香细腻、醇香,无不良气味;且具有典型的百合茶酒酒香,感官评分为80分,总糖含量为6%,总酸含量为5.28 g/L,茶多酚含量为0.38 g/L,透光率为98.41%。     

蜂蜜醋澄清工艺研究

为解决蜂蜜醋生产、销售期间产生浑浊的现象,结合单一试验和组合试验,研究了不同浓度的皂土、硅藻土、壳聚糖、皂土-壳聚糖对蜂蜜醋透光率、贮藏期外观效果的影响。结果表明:经皂土澄清的蜂蜜醋,其透光率最高可达89.5%,放置2个月后未见杂质;经硅藻土澄清的蜂蜜醋放置2个月后有大量沉淀析出;经壳聚糖澄清的蜂蜜醋,其透光率最高可达91.1%,放置2个月后未见杂质;经壳聚糖初澄清后再使用皂土澄清的蜂蜜醋,其澄清效果最好,透光率可达95.1%,贮藏2个月后未见杂质。壳聚糖、皂土的最适添加量为壳聚糖0.8g/L,皂土0.8g/L。     

蜂蜜醋澄清工艺研究

为解决蜂蜜醋生产、销售期间产生浑浊的现象,结合单一试验和组合试验,研究了不同浓度的皂土、硅藻土、壳聚糖、皂土-壳聚糖对蜂蜜醋透光率、贮藏期外观效果的影响。结果表明:经皂土澄清的蜂蜜醋,其透光率最高可达89.5%,放置2个月后未见杂质;经硅藻土澄清的蜂蜜醋放置2个月后有大量沉淀析出;经壳聚糖澄清的蜂蜜醋,其透光率最高可达91.1%,放置2个月后未见杂质;经壳聚糖初澄清后再使用皂土澄清的蜂蜜醋,其澄清效果最好,透光率可达95.1%,贮藏2个月后未见杂质。壳聚糖、皂土的最适添加量为壳聚糖0.8g/L,皂土0.8g/L。     

红枣葡萄果酒澄清技术的研究

以优质的巨峰葡萄和新疆大枣为原料,发酵得到红枣葡萄果酒,并对其进行澄清技术的研究。在对澄清剂进行单因素试验和澄清效果图的基础上通过正交试验,确定了最佳澄清技术条件:复合澄清剂明胶-皂土按1∶10(质量比)的比例添加,即(60+600)mg/L添加于红枣葡萄果酒中,得到的酒的品质最好,透光度为97.9%。蛋清液的效果其次,当添加量为0.14 g/L,透光度为95.2%时效果最好。考虑到明胶、皂土的成本较低,建议在生产中使用明胶-皂土复合澄清剂。     

不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响

采用明胶、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对蓝莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的澄清试验,对加入澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、残糖、总酸、可溶性固形物含量的测定并进行比较.研究结果表明:在单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为0.2g/L,透光率为96.43%.在复合澄清剂中,明胶(单宁)与壳聚糖的澄清效果最好,最佳添加量为明胶0.55g/L,单宁1.45g/L,壳聚糖2.5g/L,透光率可达到97.21%.     

不同澄清剂对酥李果酒澄清效果的影响

采用6种澄清剂[壳聚糖、皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、明胶、硅藻土和果胶酶]对酥李果酒进行澄清处理,通过分析澄清后酥李果酒的澄清度、总糖、总酸、酒精度、澄清速率、稳定性和感官表现,探索酥李果酒的澄清方法,为酥李果酒开发提供理论基础。结果表明:不同用量澄清剂对酥李果酒的澄清效果不同,其中壳聚糖和果胶酶澄清效果总体较好。不同澄清剂的最适用量及最佳澄清效果不同,以0.45 g/L壳聚糖澄清效果最佳。最适用量的不同澄清剂澄清后酒液的感官品质均有显著提高(P0.05),以0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土澄清最佳,均以0.45 g/L壳聚糖和0.6 g/L PVPP澄清速率和稳定性最佳。综合分析认为酥李果酒的最适澄清剂为0.45 g/L壳聚糖,其次为0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

蜂蜜桑椹酒的澄清研究

研究了皂土、明胶、壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对蜂蜜桑椹酒的单一澄清和复合澄清作用,对各种澄清效果的差异性进行了显著性检验,并对处理前后酒样的酒精度、总糖、总酸、蛋白质和总酚含量进行了测定.结果表明,澄清剂最适加量分别为:皂土6.0g/L、明胶0.2g/L、壳聚糖0.6g/L、PVPP 1.3g/L、皂土5.0g/L+PVPP 0.7g/L、皂土4.0g/L+壳聚糖0.6g/L、壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L.以壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L的复合澄清效果最好,透光率达到60.6%,比澄清前提高了25.6%,色度值为12.8.各种澄清处理之间均存在一定程度的差异.经澄清处理后,酒样的基本成分没有受到影响,酚类和蛋白质被絮凝去除而减少,稳定性得到了提高.