不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响

为探讨不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响,以鳊鱼为原料,分别研究干腌、湿腌、混合腌制三种腌制方式对风干鳊鱼加工过程中鱼肉的含盐量、含水量、TBA、p H、硬度和感官评价的影响。结果表明,三种腌制方式鳊鱼鱼肉的含水量均呈现下降的趋势,其中干腌含水量下降速率最快;含盐量均呈现上升的趋势,腌制结束后各种腌制方式的含盐量差异显著(p<0.05),干腌含盐量升高的速率大于其他两种腌制方式,其最终含盐量为7.80%;TBA均呈现上升的趋势,在腌制结束后,干腌TBA显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05),其最终TBA值达到5.64 mg/kg;硬度均呈现先下降后上升的趋势,但差异不显著(p>0.05);p H在加工过程中变化不大;三种腌制方式干腌的感官评分最高,其次是混合腌制、湿腌,三种腌制方式的感官评分分别是91.29、86.24、84.50。综合比较干腌腌制的风干鳊鱼在腌制速度和产品风味方面优于湿腌和混合腌制。      

腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响

猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p<0.05);水分活度没有显著性变化(p>0.05);pH呈显著下降趋势(p<0.05);CIEL*,CIEa*,CIEb*均显著升高(p<0.05),当酶添加量增加到一定程度时,呈平缓趋势;肉糜硬度、胶性、咀嚼性随酶添加量的增加均呈现显著降低趋势(p<0.01),凝聚性、黏着性呈显著升高趋势(p<0.05),弹性没有显著性变化(p>0.05)。色差值、TPA(Texture Profile Analysis)质构、氨氮、pH之间的变化均具有良好的相关性(p<0.01)。通过对肉糜加酶腌制工艺的研究,可为肉糜类制品的加工提供一定理论依据和方法指导。      

红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究

研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红烧肉加工过程中水分含量呈下降趋势;蛋白质变化规律不明显;脂肪含量先下降后上升,炖煮之后又有所下降;总糖含量在最终产品阶段显著提高。加工过程中红烧肉的瘦肉、肥肉和皮三部分颜色均发生变化,L*值显著降低(p<0.05);a*值先下降后显著上升(p<0.05);瘦肉和肥肉b*值显著增加(p<0.05),皮部分b*值在前六个加工点处变化不显著(p>0.05)成品时显著上升(p<0.05)。剪切力和质构分析表明,加工中红烧肉的弹性显著增加(p<0.05),剪切力、硬度显著降低(p<0.05);瘦肉部分的粘聚性显著上升,肥肉部分显著下降(p<0.05),皮整体变化不显著(p>0.05);瘦肉和肥肉部分的咀嚼性显著下降(p<0.05),而皮部分的咀嚼性显著上升(p<0.05)。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,前三个加工节点除了第二和三、三和四存在差异但不显著外(p>0.05),与其他加工节点的差异性都显著(p<0.05)。第四个加工节点与第三、五、六个加工节点的差异不显著(p>0.05),而与其他三个加工节点差异显著(p<0.05),后3个加工节点处香气特征相似。      

热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响

对比分析了不同热风温度(60~100℃)对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明,湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程,含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响(p<0.05);肉鸡翅根的水分有效扩散系数D eff随着热风温度的升高而增大,在60~100℃内为3.09×10-9~11.13×10-9m2/s,扩散活化能E a为33.08kJ/mol。对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最佳干燥模型(平均R2=0.9994,平均χ2=0.000041),可精确预测肉鸡翅根热风过程(60~100℃)的含水率。成品品质分析表明,热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响(p<0.05),而弹性、内聚性及回复性无明显差异(p>0.05),90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大;干燥时间对硫代巴比妥酸(TBA)值及酸价的影响要大于热风温度。相关性分析表明,D eff与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性(p<0.05),咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性(p<0.05)。     

冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定

为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性,对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明,和鲜鱼片相比,冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降,汁液流失率和蒸煮损失率上升;以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品,感官评价和嫩度较好,质构数据和对照组相比,硬度有显著性差异(P<0.01),弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明:冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。     

腌制对低温保鲜草鱼片品质的影响

采用低盐腌制结合冷藏（0.5±0.5）℃或冻藏（-18±1）℃的方式对草鱼片进行保鲜,考察了低盐腌制对冷藏或冻藏草鱼片品质的影响。结果表明,腌制对冷藏和冻藏鱼片挥发性盐基氮（TVB-N）、色差、持水力和质构等指标都有显著影响（p<0.05）,对p H影响不大。腌制能够有效减缓冷藏鱼片质构劣化,减少汁液流失,提高持水力和抑制TVB-N的增加;而在鱼片冻藏过程中,腌制能够明显抑制汁液流失、提高持水力,改善鱼片质构品质,但对TVB-N的影响较小。在冷藏和冻藏情况下,腌制鱼片a*显著高于（p<0.05）未腌制鱼片,而L*、b*和白度略低于未腌制鱼片。      

酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究

以预干燥的鱼片为原料,调理后的凯里红酸汤为腌制液,评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鱼片酸化效果的影响;通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型;测定酸化后的鱼片在不同温度(85、88、91、93、95℃)下的杀菌曲线,通过保温实验确定不同杀菌温度下的安全F值,比较在安全F值下不同杀菌温度对鱼片剪切力的影响。结果表明,液料质量比为2.0∶1.0时3 mm鱼片在初始总酸质量分数25 g/kg酸汤(腌制液)中腌制12 h时可被酸化;提升腌制液初始总酸质量分数能显著提高腌制速率,提高液料质量比能在腌制后期提升腌制速率,较厚的鱼片在腌制前期酸化速率较慢,后期酸化速率与薄鱼片几乎一致。酸化后的鱼片在杀菌强度F值达到5 min时即可达到商业无菌状态,经85℃及88℃杀菌后鱼片剪切力显著降低,经91、93、95℃杀菌能较好地保持鱼片原有的剪切力。因此,鱼片酸化后经91～95℃杀菌能较好地维持质构品质。     

猪肉腌制过程中亚硝酸钠添加量对其质构的影响

亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用。本试验应用质构剖面分析方法(TextureProfileAnalysis,TPA)对猪肉腌制过程中不同亚硝酸钠添加量对其质构的影响做了初步研究,发现随着腌制时间的增加,硬度(Hardness)、胶黏性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)和咀嚼性(Chewiness)增加,而粘聚性(Cohesiveness)和回复性(Resilience)减小。添加亚硝酸盐后,硬度和咀嚼性增加显著(p<0.05),胶黏性和弹性增加不显著(p>0.05);粘聚性减少不显著(p>0.05),回复性减少显著(p<0.05)。猪肉腌制过程中化学成分变化显示,水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。通过化学成分含量与质构指标的相关分析,水分含量与胶黏性、回复性和弹性的相关性较高(分别为r=0.891,r=-0.770,r=-0.770:p<0.05),是影响质构的主要因素;亚硝酸盐与弹性显著负相关(r=-0.808,p<0.05),而与其它质构指标相关系数较低;胶原蛋白含量与回复性的相关性较高(r=0.740,p<0.05);脂肪、蛋白质含量与质构指标的相关系数较低。     

水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼,以质构和色泽为指标,结合感官评定,探讨了烤前水分含量(70%降至45%)及最终水分含量(11%降至3%)对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响。结果表明:随着烤前水分含量的降低,硬度、咀嚼性、剪切力增大,但从70%降至55%变化不显著,进一步降低之后显著增大(p<0.05),L*值减小,a*、b*值增大,从60%降至55%产品a*、b*值增加较显著(p<0.05);随着最终水分含量的降低,硬度、剪切力增大,咀嚼性先增大后略微减小,弹性、内聚性及回复性减小,3%~5%变化不明显,L*值增大,a*、b*值减小,5%~9%之间差别不显著(p>0.05)。结合感官评定确定烤前水分含量在55%,二次干燥之后最终水分含量为5%时产品品质最佳。      

宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响

采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。      

紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用（p<0.05）,其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。      

酶法脱脂对鮰鱼品质及干燥特性的影响

为推动鮰鱼加工产业的发展,采用碱性脂肪酶对鮰鱼进行脱脂处理,通过感官评价、理化指标以及色差、质构和硫代巴比妥酸法(TBARS)等方法研究鮰鱼品质和干燥特性的变化。结果表明:随着脱脂率的升高,鱼片土腥味物质含量降低,腥味感官评分显著下降(p<0.05);50℃热风干燥34 h后,脱脂率为55%的干制品的硬度降至(391.98±39.15)g,低于未脱脂样品(p<0.05),色泽变得明亮红润、有光泽,并且在整个干燥过程中干燥速率高于对照组,脂肪氧化程度低于对照组(p<0.05)。酶法脱脂有利于提高新鲜鮰鱼片及其干制品的品质,为鮰鱼精深加工提供理论基础。      

茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响

以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响。结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p<0.05)。腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势,茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用,茶多酚的作用效果要强于维生素C。在腌制过程中,维生素C组的色泽显著高于茶多酚组(p<0.05),而蒸煮后各组之间色泽差异不显著(p>0.05)。      

海藻酸钠对面包烘焙特性的影响研究

主要研究了添加不同比例(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的海藻酸钠对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能增大面包的比容,尤其对添加0.3%和0.5%的海藻酸钠面包比容增加显著(p<0.05),与对照相比分别增大了8.2%和6.7%;添加海藻酸钠后,面包硬度变小(p<0.05),胶粘性和咀嚼性下降(p<0.05),内聚性和弹性增大(p<0.05),对面包品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后,面包的硬度显著降低(p<0.05),水分迁移速率较慢,表明有较好的抗老化效果,能够延长面包的货架期。      

热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响

对比分析了不同热风温度（60¹00℃）对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明,湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程,含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响（p<0.05）;肉鸡翅根的水分有效扩散系数D eff随着热风温度的升高而增大,在60¹00℃内为3.09×10-9¹1.13×10-9m2/s,扩散活化能E a为33.08kJ/mol。对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最佳干燥模型（平均R2=0.9994,平均χ2=0.000041）,可精确预测肉鸡翅根热风过程（60¹00℃）的含水率。成品品质分析表明,热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响（p<0.05）,而弹性、内聚性及回复性无明显差异（p>0.05）,90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大;干燥时间对硫代巴比妥酸（TBA）值及酸价的影响要大于热风温度。相关性分析表明,D eff与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性（p<0.05）,咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性（p<0.05）。      

干腌驴肉火腿加工过程中理化特性的动态变化

为了探究驴肉火腿加工过程中的品质变化及风味的形成规律,对加工过程中7个工艺点(原料期、腌制初期、腌制中期、腌制末期、发酵初期、发酵末期、成熟期)驴肉火腿的理化特性和氧化变质规律进行了研究,以期找到驴肉火腿最佳发酵时间。结果表明,在加工过程中,驴肉火腿pH比较稳定且处于微酸性环境中(6.2~6.6),各工艺点差异不显著(p>0.05);水分含量由72%先显著(p<0.05)下降后趋于平稳在35%,NaCl含量显著(p<0.05)上升在成熟期达到12.39%;TBA值先显著(p<0.05)上升至最大值0.385 mg/kg后缓慢下降最后趋于平稳在0.34 mg/kg且火腿未出现腐败现象,POV显著上升(p<0.05)成熟期达到5.26 meq/kg在国家标准范围内;TVB-N含量呈现稳定上升趋势,在成熟期含量达到85.76mg/100g且能表现出浓郁的特有香味;灰分含量先显著上升(p<0.05)后趋于平稳(p<0.05)。综上所述,驴肉火腿加工过程中理化和氧化特性的变化影响了火腿品质和最终风味的形成且发酵6个月时火腿风味最佳。     

反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著（p>0.05）。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降（p<0.05）,影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定（p>0.05）,反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著（p<0.05）。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降（p<0.05）。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。      

红烧肉咀嚼过程中唾液分泌对食团特性和吞咽动作的影响

本实验选用12名感官品评员,分别咀嚼红烧肉的脂肪层和瘦肉层,收集不同咀嚼阶段食团并记录感官品评员的咀嚼次数,测定食团水分含量,跟踪分析品评员在咀嚼过程中的咀嚼参数、唾液分泌量以及不同部位红烧肉食团水分含量的动态变化规律。结果表明:在咀嚼过程中,品评员的咀嚼次数显著升高(p<0.05),咀嚼频率相对稳定(p>0.05);品评员的唾液分泌量显著升高(p<0.05),唾液流速显著下降(p<0.05)并趋于稳定;食团湿基和干基水分含量均显著上升(p<0.05)。在同一咀嚼阶段,品评员咀嚼脂肪层的唾液分泌量和唾液流速均显著低于瘦肉层(p<0.05);脂肪层食团的水分含量显著低于瘦肉层食团(p<0.05)。对于红烧肉同一部位,每名感官品评员的个性咀嚼行为和唾液分泌导致食团在吞咽点时的水分含量差异显著(p<0.05),但相对集中,其中脂肪层的食团水分含量大约在25%~30%之间,瘦肉层大约在60%~65%之间。由此可见:食团水分含量是触发吞咽的重要标志之一。      

谷氨酰胺转氨酶和添加物对海地瓜凝胶品质的影响

本文以干海地瓜为原料,泡发后将其体壁打浆,在加热条件下与谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及其他添加物(大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和食盐)等物质进行复配,研究了体壁匀浆水分含量以及TGase、SPI、SC和食盐的添加量五个因素对海地瓜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼度等品质影响。实验结果表明,SC和TGase添加量对凝胶强度影响极显著(p<0.01),其余因素对凝胶强度影响显著(p<0.05);咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影响显著(p<0.05),硬度受水分含量影响显著(p<0.05),其余因素对二者影响均不显著(p>0.05);所有因素对弹性的影响均不显著(p>0.05)。通过对比海地瓜复配凝胶和纯海地瓜凝胶发现,添加了TGase、SPI、食盐、SC等四种外源添加物的复配体系的凝胶强度、咀嚼度和硬度都有显著提升(p<0.05),而弹性的变化不显著(p>0.05)。      

腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P<0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变...