泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究

本文以泰州地区三种芋头为原料,采用喷雾干燥法提取芋头淀粉,并将得到的淀粉进行不同性质的比较研究。结果表明泰兴香荷芋淀粉、靖江香沙芋淀粉、兴化龙香芋淀粉的直链淀粉蓝值分别为1.16、0.97、1.10,支链淀粉蓝值分别为0.19、0.14、0.13。在溶解度比较中,泰兴香荷芋淀粉的溶解度最大,其次是靖江香沙芋和兴化龙香芋,且膨润力与溶解度成正相关关系。泰兴香荷芋淀粉的氨基酸总量最高为3.03 mg/100 g,泰兴香荷芋和兴化龙香芋中鲜味氨基酸含量与氨基酸总量之比分别达到38%和44%;泰兴香荷芋头淀粉所含的磷、钾元素含量最高分别为1419 mg/kg和8084 mg/kg。从颗粒形态上看,泰兴香荷芋淀粉颗粒较小且表面光滑、均匀,颗粒形状呈球形,兴化龙香芋颗粒呈不规则菱形,靖江香沙芋淀粉颗粒呈不规则球形,球形表面凸凹不平。泰州芋头香糯口感大,其中泰兴芋头质量指标较好,可以作为泰州芋头开拓更大的产业发展空间。      

反复冻融对泰州芋头淀粉品质特性的影响

本文以泰州地区三种芋头为原料,采用氨水提取芋头淀粉,研究-18 ℃冷冻24 h,25 ℃解冻1 h(反复冻融0、5、10次)对其体系性质、微观结构的影响,探讨冻融过程中淀粉品质的变化规律。结果表明,三种芋头淀粉颗粒表面形态的破坏程度随着冻融次数的增加而增大;冻融次数越多,其稳定性越差,三种品种相比,冻融稳定效果:靖江香沙芋 > 泰兴香荷芋 > 兴化龙香芋。冻融处理使淀粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性增加,最后趋于稳定,黏性随冻融次数的增加呈递减趋势。随着样品冻融次数的增加,兴化龙香芋的起始糊化温度、峰值糊化温度、终点糊化温度比同等条件下的泰兴香荷芋、靖江香沙芋高。三种芋头淀粉的膨润力随着温度的升高而逐渐增大,随着冻融次数的增加,每种芋头淀粉的膨润力和凝沉性呈现下降的趋势。因此,随着冻融次数的增加,芋头淀粉品质下降。     

不同芋头品种真空微波干燥品质变化的比较

分析8个不同芋头品种真空微波干燥前后营养成分的变化,比较不同芋头品种生产的芋头脆片色泽、硬度、脆度、膨化率、微观结构和感官品质等品质变化。结果表明:新鲜芋头含水量高达61.33~82.94%,奉化芋头含量最高;淀粉含量范围为15.87~30.25%,香沙芋含量最高;荔浦芋中的蔗糖最高,约为2.6 g/100 g,红香芋中的可溶性蛋白为1455 mg/100 g,明显高于其他品种。芋头片干燥后营养成分中除了蔗糖,其他含量均减少,且减少量差异显著,淀粉含量减少最多。不同品种的芋头真空微波干燥后品质差异明显,其中,荔浦芋、龙香芋、奉化芋头、槟榔芋和香沙芋亮度大、色差小,产品色泽保持良好;龙香芋和乌骨芋外形膨化且内部多孔状结构明显,硬度适中、酥脆性好;龙香芋、奉化芋头和乌骨芋的色泽、形态、口感、风味综合评分高,可接受程度明显高于其他芋头品种。     

香沙芋抗性淀粉的制备及其物理性质的研究

优化香沙芋抗性淀粉的提取工艺及研究其物理性质。采用正交试验法,考察了淀粉乳浓度、淀粉乳p H、压热温度和压热时间对提取率的影响;从透明度、溶解度、膨胀度和持水性四个方面考察了香沙芋抗性淀粉的物理性质。结果表明,所考察因素中,对香沙芋抗性淀粉提取率的影响程度是:淀粉乳p H压热温度压热时间淀粉乳浓度。最佳条件为:淀粉乳浓度25%、压热温度125℃、反应p H 8、压热时间45 min,此时香沙芋抗性淀粉得率最高,为39.76%±0.03%;香沙芋抗性淀粉的透光率较好,且持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。采用正交试验对香沙芋抗性淀粉提取条件进行优化可行;其各项性质表明香沙芋抗性淀粉在食品加工领域有一定的应用价值和理想的前景。     

芋头淀粉纳米颗粒的制备及其表征

以芋头淀粉为原料,经普鲁兰酶脱支不同时间,在4 ℃下回生制备淀粉纳米颗粒,通过Zeta电位仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪和X射线衍射仪、扫描电子显微镜等对芋头原淀粉和淀粉纳米颗粒的结构和形貌进行了表征。结果表明,经过不同酶解时间(4、6、8和10 h)回生得到的芋头淀粉纳米颗粒的平均粒径分别为354.7、235.4、274.6和400.9 nm。傅里叶红外光谱显示芋头淀粉纳米颗粒没有出现新的特征峰,但分子间作用力和氢键作用都有所增强。与芋头原淀粉比较,淀粉纳米颗粒的糊化温度和焓值降低,糊化温度范围增大,晶型由A型变为V型,相对结晶度明显降低。芋头淀粉纳米颗粒呈多边形或球形,比表面积增大,出现了一定的团聚现象。     

苦荞发芽过程中淀粉的理化特性变化

以发芽苦荞为主要材料,研究苦荞发芽过程中淀粉理化特性（淀粉的溶解度、膨胀度、透明度、老化值、酶活力、冻融特性和碘蓝值）的变化情况,并对淀粉颗粒的显微变化进行分析。结果表明：在实验范围内随着发芽天数的增加,苦荞淀粉颗粒直径由4～5 μm增加到7～8 μm,颗粒形状大多数为卵形和多角形或不规则形,有极少数淀粉颗粒为球形。同时,发芽使荞麦粉中的部分淀粉颗粒水解而呈现多孔状,随着发芽时间增加,多孔淀粉颗粒增多。颗粒除了淀粉的溶解度、透明度和冻融稳定性下降以外,其他各指标均表现增加的趋势。     

气相离子迁移谱结合化学计量法快速鉴别不同产地连翘

分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异,并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定,结合主成分分析（PCA）实现样品产地的快速区分,进一步筛选芋头中差异挥发性物质。结果表明,在不同产地芋头中,共检测到45个信号峰,鉴定出26种化合物,包括单体和部分化合物的二聚体。主成分分析将芋头分为3类,其中,靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似,而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大。异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物。该方法直观、快速,为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持。     

芋头淀粉及其稳定化Pickering乳液的性质表征

为了探究芋头淀粉能否稳定Pickering乳液,通过粒径分析、接触角测定、Zeta电位测定等方法表征芋头淀粉的理化性质,然后以液体石蜡为油相,芋头淀粉为单一乳化剂,考察其乳液的理化性质,同时与粳米、玉米、小麦和山药淀粉进行比较。结果表明:芋头淀粉的平均粒径最小（2.29 μm）,颗粒呈不规则形状和多边形态;摩尔质量最小且分布均匀;持油、持水率最高,分别为158.33%、136.24%;三相接触角为36.60°,Zeta电位为-25.63 mV。在芋头淀粉水分散液质量浓度20 mg/mL、油相分数50%、分散强度10000 r/min和分散4 min条件下制备的Pickering乳液能在30 d内保持稳定,且储藏过程测量到的乳滴粒径最小（34.64~52.20 μm）,其乳液的流变学测定显示形成了较弱的乳液网络结构。综上,芋头淀粉可以有效稳定Pickering乳液,有望进一步开发作为稳定剂或乳化剂应用到食品中。     

菠萝蜜种子淀粉颗粒性质的研究

以菠萝蜜种子为原料,提取并纯化菠萝蜜种子淀粉,对菠萝蜜种子淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度、淀粉糊的冻融稳定性等特性进行了研究。结果表明:菠萝蜜种子淀粉颗粒的大小为5～25μm,平均粒径为15μm,多呈半球形和球形,具典型的偏光十字;淀粉颗粒的晶体结构属C型;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为68.2、78.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为24.2%、75.8%;菠萝蜜种子淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉,其膨胀度在76℃以后迅速增加并大于玉米淀粉,更相似于马铃薯淀粉。     

茶叶籽淀粉理化性质研究

研究茶叶籽淀粉颗粒形貌、大小和糊化温度,测定其溶解度和膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉性及黏度等理化性质,并与玉米淀粉进行比较。结果表明：茶叶籽淀粉颗粒表面光滑,呈椭圆形或球形;不易发生糊化;溶解度与膨胀度随温度变化程度不大;与玉米淀粉相比,透明度与冻融稳定性不及玉米淀粉糊,但抗老化性稍强,黏度也高于玉米淀粉。     

红芽芋营养成分分析及评价

目的：检测红芽芋的营养成分,并分析其营养价值。方法：采用国家标准方法对红芽芋(鲜样)的营养成分进行测定。结果：红芽芋中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉、灰分、水分含量分别为：2.18%、0.096%、1.37%、13.40%、0.76%、82.88%;胡萝卜素、VC、VB1、VB2的含量为：7.714、0.069、0.117、0.204mg/100g;K、P、Ca、Mg、Na、Fe、F矿物质元素的含量为95.87、23.88、7.92、3.60、0.10、0.06、9.93×10-3mg/100g。样品蛋白中氨基酸总量(TAA)为96.24%,其中必需氨基酸总量(EAA)为39.87%、非必需氨基酸总量(NEAA)为56.37%。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.38、5.47、56.12。EAA/TAA为41.43%,EAA/NEAA为70.73%。鲜味氨基酸总量占氨基酸总量为40.43%。结论：红芽芋中碳水化合物含量较高,脂肪含量较低,蛋白质、维生素及矿物质元素含量丰富,营养价值高,具有良好的食用价值和开发前景。     

芋香风味鱼丸工艺配方研究

以河南信阳本地产南湾鲢鱼和芋头为主要原料,通过添加玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白等制成鱼丸。以感官评分和凝胶强度为指标,通过单因素及正交试验,得到产品最佳配方:鱼糜/芋泥质量比为4:1,玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白质量分数分别为4%、0.8%、8%、6%。所研制的芋香风味鱼丸富有弹性、口感爽滑细腻,伴有芋头的清香。研究成果有利于丰富芋头在鱼丸制品领域的应用,并为鱼糜新产品的开发提供一定的理论和技术参考。     

夏谷区主栽谷子品种淀粉理化特性研究

从夏谷区主栽品种中选取9个谷子品种作为供试材料,对其淀粉的颗粒形态及大小、化学组成、碘蓝值、透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀势及凝沉特性等理化性质进行系统研究。结果表明：小米淀粉颗粒均为单粒,由0.48～2.25μm与3.50～29.32μm两种不同粒径范围的颗粒组成,多呈多角形,少数呈卵圆形,具有清晰可见的偏光十字,品种间淀粉颗粒形态差异明显。直链淀粉含量为2.91%～15.80%,碘蓝值为0.601～0.809,透光率为4.4%～22.3%,析水率为0.77%～62.23%,品种间差异显著。不同品种小米淀粉的糊化特性、溶解度与膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此,可根据不同的加工目的选择不同的谷子品种。     

菠萝茎淀粉的特性研究

本研究探讨了农副产品菠萝茎中淀粉的主要特性。包括白度、颗粒形貌、粒度分布、糊化温度、透明度、凝沉性、溶解度、热性能和晶体结构等性质。结果表明:菠萝茎淀粉的白度值为93%;颗粒呈不规则圆形、多边形,粒径范围为2-10μm,平均粒径为6μm,且颗粒粒径分布较为分散;菠萝茎淀粉的糊化温度为63-83℃,透光率为1.5%,溶解度随温度的升高而增加;X-射线衍射图分析表明,菠萝茎淀粉的晶体类型为A-型;DSC测定菠萝茎淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终止温度、糊化焓值分别为87.95℃、93.36℃、99.36℃、10.95J/g。菠萝茎淀粉的特性研究表明其有很好的应用前景。     

菠萝茎淀粉的特性研究

本研究探讨了农副产品菠萝茎中淀粉的主要特性。包括白度、颗粒形貌、粒度分布、糊化温度、透明度、凝沉性、溶解度、热性能和晶体结构等性质。结果表明:菠萝茎淀粉的白度值为93%;颗粒呈不规则圆形、多边形,粒径范围为2-10μm,平均粒径为6μm,且颗粒粒径分布较为分散;菠萝茎淀粉的糊化温度为63-83℃,透光率为1.5%,溶解度随温度的升高而增加;X-射线衍射图分析表明,菠萝茎淀粉的晶体类型为A-型;DSC测定菠萝茎淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终止温度、糊化焓值分别为87.95℃、93.36℃、99.36℃、10.95J/g。菠萝茎淀粉的特性研究表明其有很好的应用前景。     

粳性和糯性糜子淀粉的理化性质

为揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差异,本文选用2个粳性糜子、2个糯性糜子品种为试验材料,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为对照,研究比较了其淀粉的颗粒形态与大小、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等理化性质。结果表明：粳性、糯性糜子淀粉颗粒形态均呈棱角圆滑的多面体形或球形,平均粒径分别为7.18 μm、6.04 μm,结晶构型均为A型;粳性糜子淀粉直链淀粉含量、冻融析水率高于糯性糜子淀粉,而透光率较低;粳性、糯性糜子淀粉的溶解度与膨胀度均随温度升高而增大,前者的溶解度、膨胀度较低;粳性糜子淀粉破损值低,热糊稳定性好,而糯性糜子淀粉的回生值低,冷糊稳定性好。因此,糜子淀粉可作为一种新型的淀粉资源应用于不同领域。     

粳性和糯性糜子淀粉的理化性质

为揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差异,选用2个粳性糜子、2个糯性糜子品种为试验材料,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为对照,比较了其淀粉的颗粒形态与大小、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等理化性质。结果表明,粳性、糯性糜子淀粉颗粒形态均呈棱角圆滑的多面体形或球形,平均粒径分别为7.18、6.04μm,结晶构型均为A型;粳性糜子淀粉直链淀粉含量、冻融析水率高于糯性糜子淀粉,而透光率较低;粳性、糯性糜子淀粉的溶解度与膨胀度均随温度升高而增大,前者的溶解度、膨胀度较低;粳性糜子淀粉破损值低,热糊稳定性好,而糯性糜子淀粉的回生值低,冷糊稳定性好。因此,糜子淀粉可作为一种新型的淀粉资源应用于不同领域。     

红薯渣酿酒前后的营养成分分析

以红薯渣为研究对象,研究其酿酒前后水分、灰分、淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、膳食纤维、氨基酸及矿物质元素的营养成分差异。测定结果表明：酿酒前后的红薯渣主要成分差异为淀粉含量,即酿酒前淀粉含量为43.85 g/100 g,酿酒后含量为9.68 g/100 g。红薯渣富含膳食纤维,酿酒前后含量分别为30.83 g/100 g和62.74 g/100 g。酿酒前后氨基酸总量分别为1.148 8 mg/100 mg和2.648 4 mg/100 mg,其中赖氨酸是酿酒前红薯渣中含量最多的必需氨基酸,含量为0.100 9 mg/100 mg。本次测定共检出4种常量元素、10种微量元素及4种重金属元素。钾元素为红薯渣中含量最多的常量元素,酿酒前后分别为5 946.20 mg/kg和4 500.58 mg/kg,铁元素为红薯渣中含量最多的微量元素,酿酒前后含量分别为20.07 mg/kg和93.40 mg/kg。此研究结果为红薯渣酿酒提供一定的理论基础。     

龙眼核淀粉颗粒性质的研究

以龙眼核为原料,提取并纯化龙眼核淀粉,对龙眼核淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度等特性进行了研究。结果表明,龙眼核淀粉颗粒的大小为5.5～15μm,平均粒径为9.3μm,多呈半椭圆形,具典型的偏光十字,无明显的层状结构;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为63.8、70.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为20.5%、79.5%;淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉。     

龙眼核淀粉颗粒性质的研究

以龙眼核为原料,提取并纯化龙眼核淀粉,对龙眼核淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度等特性进行了研究。结果表明,龙眼核淀粉颗粒的大小为5.5～15μm,平均粒径为9.3μm,多呈半椭圆形,具典型的偏光十字,无明显的层状结构;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为63.8、70.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为20.5%、79.5%;淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉。