大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用

以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料,通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、红度值(a*)、p H值和感官特性这5个指标的变化,研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明:添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用,并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色,使其感官上具有更好的接受性,并且添加量越多,其保鲜效果越好。其中添加2.0%(质量分数,下同)的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异(P0.05),与其他处理组和对照组存在显著性差异(P0.05)。因此,大豆分离蛋白美拉德反应产物可作为一种功能性食品添加剂,添加到生肉糜中,延长肉制品的货架期。     

油茶籽美拉德反应及其产物抗氧化性

为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标。结果表明:油茶籽在120℃和150℃的温度下随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多。油茶籽在120℃和150℃的温度下加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,清除DPPH·自由基率分别是43. 06%和48. 87%;清除ABTS~+·自由基率分别是81. 43%和89. 81%。本研究对深入了解油茶籽在加工过程中内部化学物性变化规律及其氧化稳定性特性具有重要意义。     

猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究

将猪骨蛋白水解物与半乳糖反应制备得到的美拉德反应产物(MRPs)应用于生肉糜,研究不同添加量的MRPs对生肉糜红度值(a*-值)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基以及感官质量的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,生肉糜的红度值逐渐下降,pH值、TBARS值、羰基含量逐渐增加,整体品质下降。与对照组相比,添加MRPs会显著的降低脂肪和蛋白氧化的程度。在同一贮藏时间,随着MRPs添加量的增大,肉糜红度值显著增加(P0.05),抑制脂肪与蛋白质氧化的效果更明显,且生肉糜的感官质量也会提高。2.0%MRPs的处理组抗氧化效果与0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)的处理组抗氧化效果差异性不显著(P0.05)。因此,猪骨蛋白水解物与半乳糖的制备的MRPs可以作为一种天然抗氧化剂应用到生肉糜中,抑制产品的氧化,改善产品的品质。     

美拉德反应产物的抗氧化性能研究

通过赖氨酸（甘氨酸）和木糖的美拉德反应可制备具有抗氧化活性的产物。研究了不同反应条件（如时间、pH和反应物摩尔比）对美拉德反应产物（Maillard Reaction Products，MRPs）的抗氧化性能的影响，并与常用食品抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）进行了对比。     

大豆肽的美拉德反应产物在鸡汤中的应用

采用超滤技术对大豆肽进行初步分离,制备的分子量分布1000~5000u含量不同的五种大豆肽(SP1、SP2、SP3、SP4、SP5)分别与木糖在120℃反应120min,考查各大豆肽美拉德反应产物(MRPs)在鸡汤中的应用效果。结果表明,各大豆肽的MRPs显著增强了鸡汤的鲜味、醇厚味和持续感,但对鸡汤香气没有明显的改善。SP4和SP5的MRPs适用于高品质风味料的制备,SP2和SP3体系产物适用于大规模开发成本低廉且具有良好风味增强效果的风味料。      

大豆肽的美拉德反应产物在鸡汤中的应用

采用超滤技术对大豆肽进行初步分离,制备的分子量分布1000~5000u含量不同的五种大豆肽(SP1、SP2、SP3、SP4、SP5)分别与木糖在120℃反应120min,考查各大豆肽美拉德反应产物(MRPs)在鸡汤中的应用效果。结果表明,各大豆肽的MRPs显著增强了鸡汤的鲜味、醇厚味和持续感,但对鸡汤香气没有明显的改善。SP4和SP5的MRPs适用于高品质风味料的制备,SP2和SP3体系产物适用于大规模开发成本低廉且具有良好风味增强效果的风味料。     

美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

近年来,随着食品工业的发展,美拉德反应在食品加工中应用广泛.该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用,并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望,以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路.     

大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应 产物的制备条件优化

利用大豆分离蛋白（SPI）与壳聚糖（CS）建立美拉德反应体系,以DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基（O-2·）清除率、对细菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）的抑菌性作为检测指标,经单因素实验和正交实验优化分别具有高接枝度、强抗氧化性、强抑菌性的美拉德反应产物（MRPs）的适宜反应温度、相对湿度、反应时间以及SPI与CS质量比。结果表明：当反应温度80 ℃、相对湿度51.4%、反应时间5 h、SPI与CS质量比1∶ 1时,接枝度最高,为65.13％;当反应温度90 ℃、相对湿度51.4%、反应时间6 h、SPI与CS质量比1∶ 1.5时,MRPs对DPPH·清除率最高,为95.63%;当反应温度90 ℃、相对湿度61.0%、反应时间7 h、SPI与CS质量比1∶ 1.5时,MRPs对O-2·清除率最高,为91.93%;当反应温度100 ℃、相对湿度51.4%、反应时间6 h、SPI与CS质量比1∶ 1.5时,MRPs对大肠杆菌抑菌性最强;当反应温度100 ℃、相对湿度73.9%、反应时间7 h、SPI与CS质量比1∶ 2时,MRPs对金黄色葡萄球菌抑菌性最强;当反应温度100 ℃、相对湿度26.1%、反应时间3 h、SPI与CS质量比2∶ 1时,MRPs对沙门氏菌抑菌性最强。研究结果表明通过控制反应条件,可在一定范围内调节MRPs各个功能性质的强弱以满足不同的实际需要。     

葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件（温度、时间、pH和反应物浓度）对美拉德反应产物（Maillard Reaction Products,MRPs）抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基（O-2·）清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力。确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果;其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对O-2·和DPPH·清除率分别可达到82.35%和71.12%。      

美拉德反应产物研究进展

从美拉德反应产物的制备、抗氧化性能、抗诱变性能、消除自由基和活性氧的性能以及对多酚氧化酶的抑制等方面进行综述,并对其作用机理进行了讨论。     

Effect of Maillard Reaction Products on the Stability of Minced Herring in Frozen Storage

Crude and partially purified Maillard reaction products (MRP) from arginine and xylose, and crude MRP from histidine and glucose, were tested as antioxidants in a mince of fresh herring (Clupea harengus). Mince portions containing various concentrations of MRP were stored at ?20°C. Samples were withdrawn at 0,2,5, 8, 12, 16, 10, 24, and 28 wk of storage and subjected to sensory evaluation, GC and GC/MS analysis of headspace volatiles, and peroxide value determination. Substantial oxidation was shown with all measuring methods, and no significant inhibitory effect was found for any Maillard additive throughout the 28-wk period.     

大豆蛋白在肉制品中的应用

大豆蛋白越来越多的被应用于肉制品加工中,其独特的功能特性不仅能使原有产品的营养得到了很大的提升,而且也很大程度上改善了产品的感官特性。本文主要介绍了其制取方法、功能特性以及在肉制品中的使用方法。     

复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响

运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度.通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果.结果表明:复合组显著改善产品的硬度、弹性、蒸煮损失、保水性(P<0.05),复合蛋白质量比为1:1时,产品的脂肪聚集体达到最...     

贵糖生产用水综合利用实践

广西贵糖(集团)股份有限公司是一个以制糖、造纸为主,兼产酒精、轻质碳酸钙、复合肥等产品的大型综合企业,具有日榨甘蔗8000t以上,产纸浆200t/d,纸250t/d,酒精50t/d,轻质碳酸钙30t/d,复合肥50t/d,自发电2万kw以上的生产能力,其中制糖、造纸、酒精等都是耗水较大的行业.若其生产用水分开考虑,单独供给,必定大大增加用水需求,加大废水排放量,亦增加用水资源费和排污费,制约企业进一步发展.……     

利用美拉德反应制备肉类香味料

本文介绍了美拉德反应在制备肉类香味料的应用     

超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

本文研究超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）条件下,不同压力（0.1、100、200、300 MPa）在60 ℃时,对大豆分离蛋白（Soybean Protein Islates,SPI）与果糖（Fructose,Fru）美拉德反应产物的影响。以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质。结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04) m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03) min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍。凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中。圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变。粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升。     

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。     

植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展

植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性,其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响,以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。