中式烹饪麻辣味型的工艺参数及主成分识别研究

以麻婆豆腐为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的麻辣味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成麻辣味型的最佳主成分配方参数为辣椒油11g,花椒粉2g,白糖3g,味精3g,酱油2g。通过智舌主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"麻辣味型配方较为接近,说明该味型配方具有较好的实际操作价值。     

中式烹饪怪味味型的工艺参数及主成分识别研究

基于怪味鸡丁为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的怪味味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成怪味味型的最佳主成分配方参数为:食盐1.5g、花椒粉2g、辣椒油16g、白糖∶香醋为4∶4(g/g)、酱油2g。并通过智舌PCA主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"怪味味型配方较为接近,说明该味型配方具备适用烹饪机器人数据采集运用的价值。     

鱼香味的烹饪应用

鱼香味是川菜中独特的一种复合味型,也是川菜中最著名的味型之一,因其源于四川民间烹鱼调味的方法而得名。鱼香味菜肴选用泡红辣椒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、生姜、香葱、蒜等烹饪调味,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香浓郁,色泽红亮,口味浓厚醇美,深受人们喜爱。     

主成分分析法在优化纺纱工艺中的应用

利用主成分分析法,编程上机运算,将评定纱线质量的七顶物理指标综合为两项主成分,这两项主成分的变差贡献累积达90％ ;利用这两项主成分,可优化细纱工艺参数。     

响应面法优化烤羊肉工艺参数

主要以新鲜羊后腿肉为原料,利用响应面分析法对风味烤羊肉加工工艺参数优化。通过对烤肉制品的烘烤时间、烘烤温度、肉块大小因素分别进行单因素试验,以烤肉的感官特性为评价指标,并测定新鲜烤肉理化指标以及食用品质,最后得出风味烤羊肉最优加工工艺参数。结果表明:烘烤温度为153℃,烘烤时间为30min,切块厚度为1.6cm时制得的烤羊肉风味最佳。     

响应面-主成分分析法优化仙人掌发酵酒工艺

以食用仙人掌为原料,采用响应面-主成分分析法进行仙人掌发酵酒工艺研究,通过研究料水比、酵母接种量、初始糖度和发酵温度对仙人掌发酵酒质量的影响,确定了最佳工艺。结果表明:以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好(p<0.0001,R²=0.9599)。仙人掌发酵酒的最佳工艺条件为:料水比1:4,酵母接种量0.05%,初始糖度25%,发酵温度20 ℃,在此条件下,得到仙人掌发酵酒酒精度为12.9%,黄酮含量为6.2 μg/mL,总酚为38.6 μg/mL,总酸为4.9 g/L,总糖为5.2 mg/mL。规范化综合得分为0.899,与理论规范化综合得分0.916接近。     

响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方

为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯全粉为主要原料,采用单因素和Box-Behnken的实验设计,响应面结合主成分分析法优化马铃薯饼配方。结果表明:马铃薯饼干的最佳配方为低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7:3,黄油45%,白砂糖25%;在此条件下获得的马铃薯饼干的综合得分值为0.7773,与理论综合评分值0.7818接近。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯饼干的品质的综合优化具有较好的效果。     

响应面结合主成分分析优化面片配方

为开发方便汤饭产品,以小麦粉为原料,以质构（延展性、硬度、咀嚼性）与蒸煮特性（蒸煮损失率、复水时间）为评价指标进行单因素实验,探究4种改良剂（三聚磷酸盐、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉）添加量对面片的品质影响。在此基础上,采用响应面结合主成分分析法优化面片配方。结果表明:以小麦粉为主要原料,改良剂添加量为谷朊粉1.4%,三聚磷酸盐0.3%,黄原胶0.3%,马铃薯变性淀粉10%。在此工艺条件下,面片延展性（69.81±8.73）g·s、硬度（766.94±58.90）g、咀嚼性（3227.44±263.14）g·s、蒸煮损失率（1.95%±0.03%）、复水时间（350±7.51）s,与理论值基本一致,说明模型的拟合程度较好,此配方能作为汤饭产品生产中方便面片的配方。     

响应面-主成分分析法优化马铃薯挂面工艺

本文以小麦粉、马铃薯全粉为主要原料,豆腐柴叶为辅料,采用单因素和Box-Behnken实验设计,响应面和主成分分析法优化马铃薯挂面加工工艺。结果表明:第1^第3主成分累计贡献率达到86.10%,足以描述马铃薯挂面质构、感官、烹调损失率和干物质吸水率综合反应的挂面品质。以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好（p<0.0001,R2=0.9699）。偏最小二乘法回归分析预测马铃薯挂面最佳综合评分工艺参数为:马铃薯全粉添加量31%,豆腐柴汁液添加量9%,醒发时间31 min,醒发温度25℃,理论综合评分值达到0.9194,该条件下马铃薯挂面规范化综合评分达0.9116,与模型预测值接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。      

响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。     

响应面法优化鱼头汤熬煮工艺

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明：熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54 ℃、料液比1∶5.85时,鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量（1.569±0.036） g/100 g、总固形物含量（30.56±0.66） g/L,试验结果与软件分析相符合,可运用于实际生产中。     

响应面法优化调味鱼干片的加工工艺

采用单因素试验法,探讨烘干温度、烘干时间、烘烤温度、烘烤时间和调味液配方对调味鱼干片品质的影响,通过响应曲面法对影响鱼干片品质较显著的因素数进行优化,得到鱼干片的最佳工艺参数为:八角2%,花椒2%,白砂糖10%,精盐1.5%,浸味时间2 h、烘干温度40℃、烘干时间4.5 h、烘烤温度200℃、烘烤时间10 min。     

响应面分析法优化鱼露挥发性风味物质萃取工艺

采用HS-SPME-GC-GC-MS技术对鱼露的挥发性风味物质进行研究。为了优化鱼露风味检测的HS-SPME萃取效率,以出峰个数和峰体积为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面优化试验确定鱼露中挥发性风味物质萃取的最佳条件。结果表明,萃取温度58 ℃,萃取时间70 min,振荡频率510 r/min,在此条件下模型预测得到的出峰个数最多为1558.55个,峰体积为7.56×10¹⁰。在最佳萃取条件下对银鱼鱼露样品进行挥发性风味物质检测,共检测到化合物152种,对其进行分类,其中化合物含量最多的是醇类和酯类,分别为26.02%和25.91%。建立的HS-SPME-GC×GC-MS分析鱼露挥发性风味物质的方法,可以更好地对样品中的成分进行分离,分辨率高。

     

响应面优化革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件.响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间64.1 min、加热功率489.2 W.根据实际操作的方便性将最佳工艺调整为大豆油油量18 ...     

响应面法优化绿茶调味酱配方

对调味绿茶酱的配方进行研究,对超微绿茶粉、瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉、有机酸、白砂糖的添加量进行了单因素实验,从感官和质构上对成品进行评价,并采用响应面分析法优化各参数比例,研制出具有绿茶风味的调味酱。结果表明:最佳配方为瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉的添加量1.6%,绿茶粉的添加量0.4%,有机酸的添加量为0.15%,白砂糖的添加量为12%,制成的绿茶调味酱外观、组织形态、风味、色泽、口感的综合评分最高,为84.09分。     

响应曲面法优化粉蒸鱼的加工工艺

利用响应面法优化粉蒸鱼的加工工艺。以草鱼为主要材料,在单因素试验的基础上,以盐量、水量、时间、温度这四个显著影响因素,进行4因素三水平试验,以粉蒸鱼的品质感官评分为响应值,进行响应面分析。粉蒸鱼的最佳工艺条件为草鱼片100 g、去腥剂10 g、白砂糖1 g、味精0.06 g、葱粉0.03 g、姜粉0.06 g、蚝油4 g、盐0.29 g、水15.5 g、温度120℃、时间19.4 min。     

响应面分析法在清炖牛肉烹饪中的应用(英文)

本研究通过传统工艺制备清炖牛肉,采用响应面分析法,分别添加牛油(2%、4%、6%),加热温度(80、100、120℃),加热时间(1、2、3h),探索这些条件对清炖牛肉风味的影响。清炖牛肉风味通过描述分析评定。响应面分析法清楚地表明了牛油添加量,加热温度和加热时间对于清炖牛肉风味形成的影响,并且通过单因素感官评分分析和所建立的数学模型得出,要形成良好清炖牛肉风味的最佳条件是:牛油添加量为5．6%,加热温度为106．21%,加热时间为2．31h。     

响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺

以小龙虾为研究对象,探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺,以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和弹性为响应值,进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析,并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明：经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180℃、烤制时间20 min,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08分、弹性为3.88 mm,与预测值接近,表明该烤制工艺合理有效;烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾;烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显,主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失,其中精氨酸损失最大;电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发,同时有利于产品营养与风味的提高。     

响应面分析法优化酶法提取谷朊粉工艺的研究

在单因素试验基础上,提取温度、pH、静置时间3个因素,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法(RSM)对谷朊粉的提取工艺进行优化。在分析各个因素的显著性和交互作用后,得出谷朊粉提取的最佳工艺条件为:提取温度46.4℃、提取pH 6.2、静置时间32.4 min,提取率为12.49%。与工厂实际生产的提取率11%进行对比,酶法提取谷朊粉可以有效提高其提取率,实际生产中可以采用酶法提取取代常规提取方法。     

响应面法优化红曲霉胞外多糖提取工艺

对实验室自行分离得到的紫色红曲霉MP - 66发酵液中的胞外多糖提取条件进行优化,以提高胞外多糖的产量.通过单因素试验,研究了乙醇体积分数、乙醇沉淀时间、发酵滤液pH对红曲霉胞外多糖的得率的影响,并在单因素试验基础上,设计三因素三水平的Box - Behnken中心组合试验及响应面法分析对红曲霉胞外多糖的提取工艺进行优化,建立了二次多项式回归方程的预测模型,结果表明:乙醇沉淀时间为16.5 h,乙醇体积分数为80％,发酵滤液pH为8.05,在此条件下红曲霉胞外多糖得率可达7.40 g/L.