木瓜果醋发酵工艺的研究

研究以酿造木瓜果酒为原料,接种AS1.41醋酸菌,酿造木瓜果醋的工艺条件.试验结果表明,其最佳工艺条件为初始酒度6%vol,初始pH为4,AS1.41醋酸菌活化液的接种量为17.5%,发酵温度为31℃,装液量为20%,转为200r/min.发酵4d后所得木瓜果醋的醋酸含量为(6.557±0.06)g/100mL.     

液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究

本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋.研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%.在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期.酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味.     

液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究

以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒。研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响。确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28℃、接种量0.3g/100mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4 d,发酵率达到66.7%。在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期。酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味。     

水果型木瓜果酒酿造工艺

研究以水果型木瓜为原料加工成果酒的酿造工艺,采用正交试验法,分析温度、接种量、初始pH值、糖度对水果型木瓜果酒质量的影响,确定最佳工艺参数,结果:温度25℃、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值4.0、搪度22%.在此条件下酿造,可得到酒度适中、色泽好、风味佳的水果型木瓜果酒.     

桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化

以成熟桃为原料,采用液态发酵法酿造原浆桃醋,对"两步法"酿造桃醋过程中主要成分的动态变化进行分析。桃打浆后接种0.05%的果酒酵母带皮渣酒精发酵,在20℃恒温发酵80 h,发酵液酒度为6.07%。醋酸发酵使用自吸式液态深层发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,经60 h醋酸发酵,桃醋酸度为3.54%。桃醋发酵液中检出9种有机酸,包括草酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸,9种有机酸在酒精发酵和醋酸发酵阶段均发生显著变化,对发酵液的酸度和品质产生显著影响。酒精发酵阶段,乳酸大量积累;苹果酸、柠檬酸被消耗显著降低。醋酸发酵阶段酒精大量转化醋酸,醋酸含量显著上升;而其它大部分,如乳酸、苹果酸等有机酸显著降低。试验确定的发酵方法适用于桃醋生产。     

宣木瓜果醋发酵工艺的研究

以宣木瓜干为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋,并采用孔径为0.1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌.结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量5%、初始酒精度7%、发酵温度35℃、发酵时间为8d,获得酸度为6.15%的宣木瓜果醋.果醋经陶瓷膜过滤后,澄清度达到94.5%,且稳定性好,并具有冷杀菌的优势.选用logistic方程作为醋酸生成的动力学模型,对实验数据进行拟合,得出醋酸发酵过程中醋酸生成量随时间的变化规律为y=-5.02709/[1 (x/x0)]9.95237 6.2963,决定系数R2=0.99876.     

应用固定化醋酸菌生产番木瓜果醋的研究

以番木瓜为原料,用3%海藻酸钠与0.05 mol/L氯化钙对醋酸菌进行固定,并以正交实验方法对固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。结果表明,固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的较适工艺参数为初始p H5.0、温度32.5℃、接种量13%、初始酒度8%,最终酸度达到4.78 g/100 m L;与游离醋酸菌发酵木瓜果醋对比,固定化方法发酵具有较高的产酸速率;在批次发酵木瓜醋的实验中,最短只需要24 h,木瓜果醋酸度即达到4.40 g/100 m L,连续发酵10个批次,产酸率基本保持在0.40 g/L·h左右。     

木瓜西柚复合发酵果醋工艺研究

以木瓜和西柚为原料,采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋,对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究。结果表明:木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3∶2,果胶酶添加量为200mg/L,40℃酶解处理4h,出汁率达到93%;酒精发酵最优工艺条件:初始糖度14%、酵母菌接种量10%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间4天;醋酸发酵最优工艺条件:初始酒精度7%、醋酸菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间5天;调兑后得到色香味纯正、理化指标达标的复合果醋饮料。     

雪花梨醋酿造工艺的研究

以雪花梨为原料,采用果酒酵母酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵相结合的方法酿制雪花梨醋,通过单因素试验与正交试验确定了雪花梨醋的最佳发酵工艺条件。结果表明:酒精发酵的最佳发酵条件是初始糖度18%,初始pH 4.5,发酵温度28℃,酒精发酵在120h后基本结束;醋酸发酵的最佳发酵条件是初始酒度8%,接种量10%,发酵温度30℃,摇床转速120r/min,醋酸发酵在96h后基本结束,酸度达5%,最终所得雪花梨醋呈琥珀色,体态澄清透明,口味纯正,酸味柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

沙棘果醋的工艺研究及其成分分析

利用沙棘果汁通过液态酒精发酵、固态醋酸发酵工艺研制了沙棘果醋,并分析了氨基酸组成、Vc、黄酮、多酚等具有保健功效物质的含量.结果表明:酒精发酵的最佳条件是发酵温度27℃,初始糖度为15%,初始pH为4.0,酵母接种量10%,发酵周期6 d;固态醋酸发酵的最佳工艺是初始酒度为7%,麸皮与稻壳比例为5 : 1,醋酸菌接种量10%.     

液态发酵法酿造野木瓜果醋

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。     

樱桃醋饮料的研制

以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料,酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度30℃、时间230h、酒精含量8.5%、糖度5°Bx、接种量10%;樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g、水100ml。     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

黑加仑、蓝莓复合果醋饮料的研发

本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10～0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。     

火棘果醋生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、酒精发酵、巴氏灭菌、醋酸发酵、罐装杀菌得到火棘果醋。酒精发酵正交L9(34)试验表明：初始糖度18%、初始pH6、温度28℃、接种量0.6% 是最佳的组合,发酵时间3d;醋酸发酵L9(34)正交试验结果表明：初始酒精度7%、初始pH7、温度32℃、接种量12%是较好的工艺,获得的火棘果醋醋酸含量达6.026g/100ml。     

桤叶唐棣-蓝莓复合果醋的研制

以桤叶唐棣、蓝莓为主要原料,对桤叶唐棣蓝莓复合果醋的生产工艺进行了研究。通过单因素试验分析,确定桤叶唐棣和蓝莓适宜质量比为1∶2;通过正交试验分析,得到酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,酵母接种量0.10%,发酵温度28 ℃,发酵时间6 d,在此条件下酒精度可达9.4%vol;由响应面试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件为初始酒精度7%vol,发酵温度30 ℃,醋酸菌接种量为12%,此条件下发酵所得的复合果醋中总酸含量可达5.33 g/100 mL。     

木瓜荞麦果酒制备工艺与品质分析

为改良传统木瓜果酒酿造工艺,提升木瓜果酒的品质,利用光皮木瓜酶解液和荞麦糖化液为混合原料,以酒精度、总黄酮含量以及感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化木瓜荞麦果酒酿造工艺条件。结果表明,木瓜荞麦果酒的最佳酿造工艺条件为初始糖度24 °Bx、酵母接种量0.5%、发酵温度22 ℃、木瓜酶解液:荞麦糖化液质量比为1∶2、主发酵时间14 d。在此优化条件下,木瓜荞麦果酒液的酒精度为17.8%vol、总黄酮含量为0.54 mg/mL、总酸含量为3.78 g/L、总糖含量为24.31 g/L、还原糖含量为4.32 g/L,酒体色泽金黄、澄清透亮、香醇净爽,符合果酒品质要求。     

黑莓果醋生产的优化工艺研究

研究黑莓果醋的酿造工艺条件,利用响应面法得到最佳醋酸发酵工艺条件.结果表明,黑莓果醋的醋酸发酵的最适宜工艺条件为:醋酸菌的接种量11.5％,酒精浓度7.7％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.5％.     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究

研究以山楂和苹果为原料酿造果醋.通过单因素和正交试验,确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数.实验结果表明:山楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为20％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.01％、发酵温度为24℃;山楂苹果复合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精度为8％、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8％、发酵时间为7d.