咸蛋黄快速腌制剂的优化研究

蛋清和蛋黄分离后用盐水直接腌制蛋黄,不仅可以达到快速腌制蛋黄的目的,还可以大大减少咸蛋清的浪费。该研究采用单纯形格子法对咸蛋黄的快速腌制剂配方进行研究,结果表明,食盐浓度对咸蛋黄的咸度影响最大,白酒对咸蛋黄风味起到重要作用,磷酸二氢钠和卡拉胶对咸蛋黄的出油率贡献较大。综合考虑成本与工艺要求等问题,确定咸蛋黄的腌制剂配方为:食盐70%,卡拉胶2.5%,磷酸二氢钠7.5%,白酒20%,在该条件下制备的咸蛋黄的含盐量、感官评价和出油率分别为2.10%、15.10和41.56%,与理论预测值的相对误差均在±1%以内,说明利用该方法建立的模型在实践中进行预测是可行的。     

低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94%,略低于传统法腌制的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.73%,与传统法腌制的69.22%基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。     

3种方法腌制咸蛋理化性质的对比

咸鸭蛋是我国传统再制蛋之一,优质咸蛋具有蛋清洁白不咸、蛋黄松沙出油的特点,但咸蛋加工周期长,品质不太稳定。该研究引入真空减压智能腌制设备加工咸蛋,并与泥包法和常压水淹法传统咸蛋加工方法进行对比,研究3种腌制方法对咸蛋理化性质的影响。测定腌制过程中的蛋增重、蛋黄指数、蛋黄硬化率、咸蛋的盐含量、蛋黄出油率、咸蛋质构与蛋黄风味物质。结果显示,真空减压法在12 d即可腌制出成熟的咸鸭蛋,而泥包法需要22 d,常压水腌法需要32 d。真空减压法在较短时间内就可达到与泥包法和常压水淹法腌制咸蛋的品质效果,其最终蛋黄指数、蛋黄硬化率、质构和风味物质结果均相当,达到咸蛋成熟度和质构指标以及具有特有的咸蛋风味。泥包法和常压水腌法腌制的咸蛋蛋清盐含量分别为5.32%和5.40%,口感较咸;真空减压腌制的咸鸭蛋蛋清的盐含量为4.60%,蛋黄盐含量为1.98%,达到适宜口味,整体口感最好。真空减压水腌法腌制得到的咸鸭蛋出油率(47.5%)略高于常压水腌法和泥包法(分别为46.1%和43.9%)。综上,与泥包法和常压水腌法相比,真空减压水腌法加工咸蛋可大大缩短腌制周期,且咸蛋产品的咸度适宜、出油率高,表明真空减压技术可用于咸蛋快速生产加工。     

烹饪用咸蛋黄腌制工艺研究

以新鲜鸡蛋蛋黄为原料,对烹饪用咸蛋黄腌制工艺参数进行优化.采用单因素试验探究腌制时间、温度及食盐、白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响;利用响应面分析优化高出油率咸蛋黄的腌制工艺参数.试验结果表明,咸蛋黄的出油率和色度值随食盐、白酒添加质量分数、腌制温度、时间的增加呈现先增大后减小的趋势.食盐添加质量分数1.6...     

乳酸浓度对咸鸡蛋腌制效果的影响

为研究乳酸对咸鸡蛋腌制速率及其品质的影响,采用浸渍法腌制鸡蛋,分别用不同乳酸浓度的饱和盐溶液作为腌制液,在腌制期内测定蛋清和蛋黄的含水量、含盐量以及蛋黄出油率、蛋清黏度等指标分析其变化规律。结果表明：鸡蛋在乳酸浓度为0.5%的饱和盐溶液中腌制18 d可达到较好的腌制效果,此时蛋清含盐量为3.2%,蛋黄含盐量为0.94%,出油率达到了59.77%,煮熟后蛋清和蛋黄的颜色及口感较为适宜。在腌制液中加入乳酸能够促进盐的渗透,随着乳酸浓度的增加,蛋清和蛋黄的含盐量显著增加（P＜0.05）,在腌制后期（18 d～26 d）,增大乳酸浓度还能显著提高蛋清黏度（P＜0.05）,但这会使得盐的渗透受到阻碍,说明选择合适的乳酸浓度对盐的渗透有促进作用;与对照组相比,添加乳酸能显著提高咸鸡蛋出油率（P＜0.05）,在腌制7 d后,出油率远高于市场需求的指标（16%）,这极大地提高了咸鸡蛋的消费性;但乳酸的添加对咸鸡蛋的质构、色泽以及蛋内含水量的影响不明显。     

稻秸灰水提物对咸蛋黄理化特性的影响

本研究将稻秸灰水提物与食盐混合配制腌制液腌制咸蛋,并比较了食盐水腌制和水提物腌制对咸蛋黄含盐量、含水量、出油率、流变特性、质构特性、蛋白结构的影响,研究表明:由于盐类的进入和油脂渗出,蛋黄的质构特性如:硬度、胶黏性、咀嚼性呈先增大后减小的趋势(p0.05),其中水提物组硬度从272.89 g增至最大值458.65 g后又逐渐降至228.87 g。流变学结果显示蛋黄弹性模量和粘性模量均显著增大。水提物组蛋黄蛋白二级结构中α-螺旋在25d时显著减少至12.36%(p0.05),β-折叠在25d时显著增大至41.71%(p0.05)。SDS-PAGE表明水提物的加入不会影响蛋黄蛋白质肽链结构。水提物组咸蛋黄的出油率达到20.12%,较盐水组高,出油率是评价咸蛋品质的一个重要指标。此研究既优化了传统草木灰包裹法工艺又保持着草木灰咸蛋的优良品质,为咸蛋腌制提供了一种新思路。     

盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较

研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明:盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是相对分子质量为45 000的卵清蛋白,咸蛋黄的相对分子质量为46 000、66 000高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为100 000的低密度脂蛋白的载脂蛋白。包灰法蛋黄硬化率较高,且盐水法浸油率不如包灰法。包灰法腌制后蛋壳孔比盐水法多且表面粗糙,壳膜纤维直径由于脱水也比盐水法的纤细。两种方法腌制后可以明显看到蛋黄脂蛋白中油脂和载脂蛋白分离,包灰法油脂脱离的更多,蛋白质颗粒直径都在0.2~2μm范围。     

间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L₉(3⁴)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37%,蛋黄含盐率1.58%,蛋黄出油率达到57.53%。在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15~20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点。     

麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺研究

以鹌鹑蛋为原料进行鹌鹑蛋腌制工艺的研究,探讨食用酸的种类、浓度、浸泡时间对蛋壳腐蚀率的影响。在此基础上研究辣椒油、花椒油、饮用水、吐温80、食用盐的用量对鹌鹑腌制蛋品质的影响,最终得到最佳麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺。结果表明:柠檬酸的添加量为10%,浸泡时间为5 min时鹌鹑蛋壳的腐蚀程度适宜。辣椒油∶花椒油的质量比为3∶1、饮用水的用量为4倍体积、食用盐用量为14%,吐温80用量为总量的7%,腌制时间为15 d时鹌鹑蛋的麻辣味适中,香味浓郁,蛋黄有较多脂肪油渗出,综合评价最好。     

咸蛋黄制备过程中理化指标变化规律的研究

对鸡蛋蛋黄单独腌制,测定咸蛋黄在不同腌制条件下含盐量、水分含量、出油率、蛋黄色差的变化规律,分析其指标间的相关性,并用扫描电子显微镜观察内部结构变化。结果表明:随着腌制液浓度的提高以及腌制时间的加长,含盐量、出油率、蛋黄色差增加,水分含量下降,且各指标间存在相关性。同时,蛋黄内部因腌制使得蛋黄颗粒之间变得疏松。