大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响

研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律。结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持水性、凝胶强度、硬度、凝聚性和咀嚼性,同时蒸煮损失明显提高,而对弹性、粘着性和回复性影响不大。添加3%的植物油对鱼糜凝胶的微观结构没有显著性影响,尤其是添加3%的紫苏籽油时,草鱼鱼糜凝胶的网络结构相对光滑、平整,并无大的孔洞,而且持水性和凝胶强度下降幅度最低。因此,可以将紫苏籽油添加到鱼糜制品中,提高鱼糜营养价值,改善制品色泽,而不影响其弹性。      

L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys 添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p<0.05);G'达到最低点的温度随着L-Lys 添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p<0.05)。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。     

盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响

采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度和弹性在0.5%～2%的食盐添加范围内随盐添加量的增加而提高,当食盐添加量为1.5%～2%时,内酯鱼糜凝胶强度和弹性显著提高。随食盐添加量的增加,鱼糜凝胶的白度略有下降。蒸煮处理导致内酯鱼糜破断强度和硬度显著增加,弹性略有下降。      

响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3 个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明：超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为（421.07±19.13）g?cm。     

KCl复配5’-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响

为研制低盐鱼糜,探究食盐替代物KCl和5’-肌苷酸二钠（inosine 5’-monophosphate disodium salt,IMP）对鱼糜凝胶品质的影响,以鲢鱼鱼糜为研究对象,设计3 组实验,A组添加2.0% NaCl,B组添加0.8% KCl和1.2% NaCl,C组添加0.7% KCl、0.1% IMP和1.2% NaCl,通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化,探究NaCl的最佳替代方案。结果表明：相比于A组,B组鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低,硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低,弹性无显著变化,不易流动水含量减小、自由水含量升高,凝胶网络空间结构形成不完全;C组鱼糜凝胶除咀嚼性显著下降外,其余指标未发生显著劣变,说明KCl和IMP复配是一种理想的NaCl替代方案。     

超高压处理对低盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究

以金线鱼鱼糜为原料,对比研究了超高压结合热处理对低盐(0.3%)和高盐(3%)鱼糜制品凝胶特性和白度的影响。发现超高压处理可显著改善低盐鱼糜制品的凝胶特性,单一超高压处理的效果优于超高压-热处理的效果。随着压力的增加,低盐鱼糜制品的凝胶强度、质构特性和持水性均呈先增加后减小的趋势(p0.05),且在450MPa压力下达到最佳效果,优于高盐对照组。鱼糜的白度随超高压压力的增加而逐渐增加,但热处理组变化不明显。研究结果表明,超高压处理可以提高低盐鱼糜制品的凝胶特性,改善鱼糜制品品质。     

海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律。根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率。     

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

核磁共振技术研究不同漂洗工艺对草鱼鱼糜的影响

利用核磁共振技术研究清水漂洗、盐水漂洗及碱水漂洗对草鱼鱼糜的影响。结果表明:清水和盐水漂洗可以提高草鱼鱼糜的凝胶强度,碱水漂洗会降低草鱼糜的凝胶强度;三种漂洗方法均能提高草鱼鱼糜的持水性,其中盐水漂洗的效果最佳,三种方法均在一次漂洗后达到最佳持水性;一定浓度的盐水漂洗会将一部分盐溶性蛋白溶出,但不会过度溶出;通过正交实验得出最佳漂洗方案为两次水洗一次盐洗,共三次漂洗的方法。      

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

亚麻粕分离蛋白对鱼糜制品品质特性的影响

以大豆蛋白(SPI)、谷朊粉(WG)为对照品,研究亚麻粕分离蛋白(FPI)对鱼糜制品凝胶特性、色泽特性和持水性的影响,应用响应面法探索亚麻粕分离蛋白(FPI)、亚麻胶(FG)、卡拉胶(KCG)复合应用于鱼糜制品的最优添加配比。结果表明:向鱼糜制品中单独添加FPI可提高鱼糜的凝胶强度、持水性;响应面分析得到添加FPI 11.01%、FG 0.34%、KCG 0.30%,鱼糜的凝胶强度为4 935.03 g·mm,是对照组的1.57倍。     

低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性

为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P 0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P 0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P 0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。     

聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性,研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:0.2%的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性,降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T_2。添加0.2%聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过40℃水浴加热30 min,再90℃水浴加热20 min形成的鱼糜凝胶比直接在90℃水浴加热50 min形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失,同时可以形成具有高度均匀、有序及致密的空间三维网络结构。     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

高强度超声与低氯化钠盐协同作用下鲢鱼糜凝胶的品质变化

该实验以鲢鱼糜为研究对象，研究了高强度超声功率、时间及盐含量单因素对鱼糜凝胶破断力与凹陷深度的影响；在此基础之上，设计三因素五水平二次旋转正交实验，通过测定TCA-可溶性肽、持水性等指标分析各因素对鱼糜凝胶性能的影响，并建立回归方程，同时，通过绘制响应面分析因素间的交互作用。结果表明盐含量对鱼糜凝胶性能的影响最大，其次是超声时间，超声功率的影响最小。盐含量越高，鱼糜中蛋白质的降解程度越小，鱼糜凝胶持水性能越好。在低盐含量（<0.75%）下，TCA-可溶性肽随超声功率升高呈下降趋势；然而，在≥0.75%盐含量下，TCA-可溶性肽随超声功率升高而升高。综上，超声功率与低盐间存在协同效应，高强度超声处理可一定程度抑制低盐鱼糜中蛋白质的降解，提高了低盐鱼糜凝胶的持水性。     

3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响

目的 研究不同添加量(0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法 以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果 低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加0.2% MCC时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时α螺旋结构展开,β折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论 添加0.2%的MCC可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。     

添加非肌肉蛋白对鱼糜制品品质影响的初步研究

实验采用质构分析法、色差分析法及感官评价法研究了大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)、乳清浓缩蛋白(WPC)对鱼糜制品品质的影响。结果表明:添加一定量的3种非肌肉蛋白可以明显地提高鱼糜制品的破断强度、凝胶强度、持水性和口感,但均降低了制品的凹陷深度和白度。以凝胶强度为优化值对3种非肌肉蛋白进行响应面优化后,确定了鱼糜制品的蛋白添加条件为:SPI 9.7%、GP 9.9%、WPC 7.6%,实际凝胶强度为(3 855.012±260.682)g.mm。     

响应面法优化板栗鱼肠的加工工艺

以信阳本地产南湾鲢鱼和板栗粉为主要原料,并添加大豆分离蛋白、卡拉胶等辅料制成鱼肠。以鱼肠的色泽、持水性、凝胶强度、TPA、感官评分为指标,研究了鱼糜/板栗粉质量比、大豆分离蛋白、卡拉胶、食盐、料酒的添加量对鱼肠品质的影响。得到鱼肠最佳制作配方：鱼糜/板栗粉质量比12∶1、大豆分离蛋白、卡拉胶、料酒、食盐质量分数为6%、0.8%、4%,2%。所得鱼肠平均白度78.2%、感官评分95.6、持水率87.7%、凝胶强度3761.2 g·mm。所得鱼肠肉质细腻嫩滑,具有光泽,肉味浓郁伴有板栗清香。本研究为新型鱼肠产品的研发提供一定的理论依据和参考,有利于丰富市售鱼糜制品种类。     

糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。     

破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响

与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。