杀菌方式对湘西酸鱼挥发性风味物质及质构的影响

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究两种杀菌方式对湘西酸鱼挥发性风味成分的影响,并通过质地剖面测定其对质构特性的影响。结果表明:从湘西酸鱼中共检出87种化合物,主要是酸类(6种)、酯类(33种)、羰基类(22种)、醇类(6种)和碳氢化合物(16种)等。低温杀菌方式形成的风味种类最多,有58种;高温杀菌方式次之,有52种;未处理最差,仅48种。低温杀菌处理有助于挥发性风味物质的形成,而高温杀菌可以最大限度地保持酸鱼固有的感官,其弹性、粘性、咀嚼度优于低温杀菌。     

热处理对驼乳营养成分与挥发性风味物质的影响

为探究热处理条件对驼乳营养品质和挥发性风味物质的影响,该研究以新鲜驼乳为原料,检测低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization, UHT)条件对驼乳的营养成分和挥发性风味物质的影响。结果表明,UHT处理后驼乳蛋白质、维生素C和乳糖含量明显减少。采用电子鼻和电子舌可很好地区分4种样品,其化合物组成存在明显差异。利用GC-MS鉴定出醇类、醛类、酮类、酯类是驼乳中主要风味物质,不同的加热方式处理的驼乳主要的挥发性成分差异显著,尤其UHT处理后驼乳中的烷烃类化合物较多。     

杀菌方式对卤制风味四角蛤蜊产品贮藏品质的影响

目的 为探究不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品在贮藏期间品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品分别进行超高压杀菌、巴氏杀菌和高温杀菌,并在4 ℃下进行贮藏,对其菌落总数、质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA)值、感官指标、电子鼻、电子舌和挥发性风味物质进行测定。结果 巴氏杀菌和高温杀菌能够较好的抑制微生物的繁殖,分别在贮藏第30 d和第60 d时菌落总数均低于国家标准。随着贮藏时间的延长,各组的TBA值都逐渐升高,感官评分逐渐降低。超高压杀菌在贮藏第15 d时超过国家限制标准,但对产品的质构和色差影响效小。不同杀菌方式均会对产品的风味产生一定的影响,但超高压杀菌对其影响最小。结论 超高压杀菌能够较好的保护产品的质构、色泽和风味,但货架期较短。巴氏杀菌和高温杀菌可以较好的延长产品的货架期,但对产品的质构、色泽和风味破坏较大。     

6-姜酚结合超高压处理对海鲈鱼冷藏期间品质及风味变化的影响

为探究6-姜酚浸渍协同超高压处理对海鲈鱼冷藏期间挥发性风味物质及品质变化的影响。通过感官评定、色差与质构特性分析,结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术,比较分析了不同处理方式的样品在4℃条件下品质及挥发性风味物质的变化。结果表明:6-姜酚+200 MPa处理样品能有效改善海鲈鱼感官品质、色泽及质构特性。同时,海鲈鱼样品经不同方式处理后,在不同贮藏时间下的挥发性风味物质发生明显变化,主要挥发性风味物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。挥发性风味物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式样品在不同贮藏时间下海鲈鱼肉风味的差异。      

不同炒制方式对大盘鸡品质的影响

以感官品质、色泽、质构、挥发性风味等为考察指标,比较研究智能炒制和传统炒制2种不同加工方式对大盘鸡食用品质的影响。结果表明,智能炒制与传统炒制大盘鸡的感官品质和质构特性差异不显著(p>0.05),L*值、a*值和b*值均显著高于传统炒制的(p<0.05),表现出更好的光亮色泽和红度;智能炒制大盘鸡、传统炒制大盘鸡分别鉴定出挥发性风味物质50种和42种,其中醛类物质含量最高,与传统炒制相比,智能炒制大盘鸡的香味物质组分较多,短链醛类、酮类、不饱和醇类、醚类、杂环类等阈值较低的化合物的种类和含量均较高,智能炒制更能保持大盘鸡的风味。     

不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化

以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明：6 组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组（加水量20%）中总物质含量最高,为2 325.65 μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。     

陕北炖羊肉杀菌方式的比较及产品货架期预测

陕北炖羊肉深受消费者喜爱,然而其缺乏工业化产品。为筛选出适宜的杀菌方式,延长产品货架期,采用巴氏杀菌、沸水浴杀菌、高温杀菌3种常见的热杀菌方式对羊肉进行炖制处理,然后对炖羊肉进行感官评价,测定其水分、蛋白质、脂肪、质构特性、色泽等指标,综合评价3种炖羊肉品质变化。同时利用零级反应动力学方程和Arrhenius方程预测炖羊肉货架期。结果表明:3种杀菌组感官评分较对照组显著升高(P<0.05),高温杀菌组评分最高,增加23.51%;3种杀菌组的脂肪含量均显著增加(P<0.05),高温杀菌组水分含量显著增加,蛋白质含量显著降低(P<0.05);沸水浴和高温杀菌组L*值较对照组显著降低了4.52%和8.72%(P<0.05),3种杀菌处理后a*值均显著增加了25.15%~150.00%(P<0.05);高温杀菌组硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力均显著降低(P<0.05),巴氏杀菌组的回复力显著增加(P<0.05),高温杀菌处理对炖羊肉色泽和质构特性影响最大;电子鼻可较好区分不同杀菌方式,高温杀菌组表现出最高的风味响应强度。针对改善色泽、质构和风味的高温杀菌方式,最终预测炖羊肉在4,25,37 ℃贮藏下货架期分别为140,86,67 d。结论:3种杀菌方式均能改变炖羊肉的营养、感官品质与风味,高温杀菌可显著提高炖羊肉的色、香、味和可接受性,适用于陕北炖羊肉的工业化生产。     

杀菌方式对酱牛肉风味的影响

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多。     

不同杀菌方式对熏肉的影响

采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质,重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同.结果表明:与低温巴氏杀菌的产品相比,高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降,质构特性都有一定程度的降低;低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质,其中酚类22种,占总挥发性物质的28.11%,高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种,其中酚类物质22种,占总挥发性物质的26.57%,并且发现有物质的生成和降解.     

热处理条件对巴氏杀菌乳风味品质的影响

分别采用低温长时(62、65、68℃;20、25、30、35 min)和高温短时(72、75、80、83、85℃;15、20、30 s)巴氏杀菌工艺对原料乳进行热处理,利用电子舌、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全自动氨基酸分析仪对不同热处理条件下的巴氏杀菌乳进行风味品质的评定,探究不同热处理条件对巴氏杀菌乳风味品质的影响。结果表明:与低温长时巴氏杀菌法相比,高温短时巴氏杀菌更能保留原料乳中的风味。利用GC-MS对样品中的挥发性风味物质进行检测,原料乳中共有19种挥发性风味物质,11种加热后消失,产生了42种新物质。在低温长时巴氏杀菌乳中,挥发性风味物质主要为醇、酯、酸、烷类物质;高温短时巴氏杀菌组中,酚、醛、酮类物质较多。对巴氏杀菌乳中呈味氨基酸的研究发现,低温长时巴氏杀菌有利于鲜味氨基酸的产生,高温短时杀菌使乳中苦味氨基酸的含量增加,甜味氨基酸的含量在75℃、20 s时达到最大值,但基本不随杀菌条件的改变发生变化,为增强和改善巴氏杀菌乳制品品质及工艺提供了一定的理论依据。     

高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响

通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响。结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度（p<0.05）,显著促进a*值下降（p<0.05）,对质构影响不显著;高温风干组TBARS值极显著高于对照组（p<0.01）,温度对脂质氧化速率影响极显著;挥发性风味物质中醛类物质含量（达54.85%和67.1%）显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质;高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分。      

超高压处理对重组复合肉干感官及风味的影响

肉干是中国的传统肉制品,具有风味好、耐贮存等优点,但由于传统肉干在加工过程中煮制时间较长,使得产品营养成分流失,同时产品烘干时间较长,致使肉块表面受热不均,影响产品品质,而且传统肉干有质地干硬,咀嚼困难等不足,使得这一传统产品难以适应人们的需求。将重组肉制品加工技术运用于传统肉干加工中可以很好地解决传统肉干质地干硬,咀嚼困难的缺陷,同时运用食品超高压技术对重组复合肉干的质构、色泽、风味进行改善。超高压处理对重组复合肉干质构、感官品质及挥发性风味化合物的影响:200 MPa处理条件下,重组复合肉干的质构、感官品质得到很大改善并达到最佳,其剪切力降低了13.1%,硬度提高了5.75%,咀嚼性提高了10.6%,同时200MPa处理条件下,重组复合肉干中挥发性醛类物质含量提升了4.52%,促进了重组复合肉干挥发性醛类风味化合物的形成。     

6类常见食品中含硫化合物风味特征及形成机理研究进展

挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。     

干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响

以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明：随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异（P＞0.05）,但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。     

杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响

为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复 热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明：杀菌和复热前后的黄焖 鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物,其中醛类化合物 是主要的挥发性风味物质,尤以己醛的含量最高;杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强,其中杀 菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显 著增加,复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚 烯-2-酮的含量显著增加。     

中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响

以乳化肠为研究对象,分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明:4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质,不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化;对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有:己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚。     

酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响

该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90 d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等。结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30～90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征。发酵150 d左右主要受碳氢化合物、酯类、醇类和其他类影响,呈橡胶、脂肪等刺激性气味。综上,酸肉以发酵方式保藏时间不宜超过90 d,以发酵60 d左右风味品质较好。该文从风味和感官品质角度分析为传统酸肉以发酵的方式保藏提供有关风味化学的研究数据。     

二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响

为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出60种挥发性物质,经过二次热杀菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。主成分分析得出,未杀菌样品综合得分最高,酮类、杂环类、烃类对其贡献显著,110℃杀菌组综合得分最低。聚类分析可将5组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类:85℃杀菌组和95℃杀菌组聚为一类,对照组和121℃杀菌组聚为一类,110℃杀菌组自为一类。可将8类挥发性风味物质分为两类:酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类及醚类聚为一类,醇类、酯类聚为一类。     

GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。     

两种不同杀菌方式对神仙豆的营养组成及其挥发性成分的影响

为研究两种不同杀菌方式(高温和微波)对神仙豆的营养及其风味的影响,采用国标法、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)等技术,对神仙豆进行分析鉴定。结果表明:神仙豆的主要挥发性物质分为9类95种,包括醇类(26种)、烃类(21种)、醛类(18种)、酮类(5种)、酸类(5种)、酚类(4种)、酯类(4种)、醚类(3种)和含氮类(9种),但杀菌方式不同,将会直接导致神仙豆的风味成分发生变化。经过高温和微波杀菌处理,醇类、酮类化合物的相对含量明显升高,醚类、醛类、酚类和氮类化合物的相对含量降低,而酸类、酯类和烃类化合物的相对含量变化不明显。此外,两种杀菌方式均有助于促使神仙豆的游离氨基酸总量增加,尤其是鲜味氨基酸的总量明显增多,且采用微波杀菌处理的神仙豆品质优于高温杀菌处理组。