预加热和水解时间对马铃薯蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响

采用碱性蛋白酶对马铃薯蛋白分别水解0、0.5、1、3和5h,测定了马铃薯蛋白水解物的抗氧化能力、表面疏水性、ζ-电势以及乳化性等指标.结果 表明:预加热处理能够使蛋白质分子结构展开,增强天然蛋白质的功能特性.随着水解时间的延长,马铃薯蛋白水解物的抗氧化能力显著增强(P＜0.05);乳化性呈现先升高后降低的变化趋势.最终...     

蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响

主要探讨蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化活性以及乳化能力的影响。采用3种蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶)对猪血浆蛋白分别水解20、40、60、80、120 min。测定猪血浆蛋白水解物的抗氧化活性、乳化活力、乳化稳定性以及分子质量的变化趋势。结果表明:相对于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶来说,碱性蛋白酶能够显著提高猪血浆蛋白水解物的还原能力、ABTS~+·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力(P0.05),而且碱性蛋白酶水解60 min时所获得的猪血浆蛋白水解物具有最高的乳化活力和乳化稳定性(P0.05)。另外,随着水解时间的延长,猪血浆蛋白水解物中小于5 k D的成分显著增加(P0.05),且碱性蛋白酶对猪血浆蛋白的酶解效果最佳(P0.05)。上述结果表明,碱性蛋白酶适度水解猪血浆蛋白以后获得的水解物同时具有良好的抗氧化活性和乳化能力。     

不同蛋白酶对燕麦蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响

研究了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对燕麦蛋白水解物乳化性质和抗氧化性能的影响.测定了水解物的粒径、电势、表面疏水性、DPPH自由基清除能力以及金属离子螯合能力.结果表明:与中性蛋白酶和风味蛋白酶相比,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的水解产物的粒径和表面疏水性显著降低、电势值(负电荷)显著增多,并且自由...     

水解度对蛋白水解物的影响

通过实验证明，水解度与蛋白水解物的溶解性和分子量直接相关，进一步从凝胶色谱分析中可以看出，水解度提高时高分子量组分降低，肽链变短，溶解性提高。     

美拉德反应对豌豆蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响

本文考察了美拉德反应对不同商业蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶）制备的豌豆蛋白水解物的理化性质、乳化性和抗氧化性的影响。豌豆蛋白水解物分别与葡萄糖、麦芽糊精和葡聚糖在pH7.0,60℃保温48h。结果:体系反应48h后游离氨基含量下降;希夫碱含量增加;反应物荧光强度下降。表明,豌豆蛋白水解物与糖发生了共价结合。SDS-PAGE进一步证实了高分子共聚物的生成。美拉德反应显著提高了风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物的乳化能力,尤其是复合蛋白酶水解物与葡聚糖的反应产物表现出了极好的乳化活性和乳化稳定性。各美拉德反应产物均具有显著抑制脂质体氧化的能力（p<0.05）。所有糖中,葡聚糖制备的反应物具有最高的乳化活性和抗氧化活性。因此,葡聚糖参与的美拉德反应可作为提高豌豆蛋白水解物乳化性的一种有效方法,并完好保留水解物的抗氧化活性。      

蛋白水解物水解度测定方法的研究

本文通过TNBS法、OPA法、茚三酮比色法三种方法对革屑水解物、乳清蛋白水解物和毛发水解物的水解度进行了测定。结果表明:三种方法在测量革屑水解物和乳清蛋白水解物的水解度时结果比较接近,茚三酮法和OPA法略低;但在测量毛发水解物时OPA法的测量结果明显小于TNBS法和茚三酮法;同时茚三酮法吸光度波动较大,不稳定;OPA法和TNBS法的测定结果更能接近实际的游离氨基浓度,从而水解度的计算更准确,而且OPA法操作更简便,反应时间更短。     

水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性及抗氧化性的影响

研究了水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性以及抗氧化能力的影响。结果表明,随着水解时间的延长,螺旋藻肽的水解度逐渐增大。水解过程中,螺旋藻肽的起泡性、DPPH自由基清除能力以及还原力均随着水解度的增加先增大后减小,羟基自由基清除能力随着水解的进行先减小后增大,达到最大后再减小。而泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性则随着水解度的增大逐渐减小。这说明,在螺旋藻肽的生产过程中,并不是水解度越大越好,而应根据对产品物化性质与抗氧化能力的要求,确认最佳水解度。     

水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性及抗氧化性的影响

研究了水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性以及抗氧化能力的影响。结果表明,随着水解时间的延长,螺旋藻肽的水解度逐渐增大。水解过程中,螺旋藻肽的起泡性、DPPH自由基清除能力以及还原力均随着水解度的增加先增大后减小,羟基自由基清除能力随着水解的进行先减小后增大,达到最大后再减小。而泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性则随着水解度的增大逐渐减小。这说明,在螺旋藻肽的生产过程中,并不是水解度越大越好,而应根据对产品物化性质与抗氧化能力的要求,确认最佳水解度。      

鱿鱼水解物的抗氧化性及乳化性的研究

以鱿鱼为原料,经酶解后得到不同水解时间的水解物,研究不同鱿鱼水解物的抗氧化性、乳化性及起泡性变化.实验表明,随水解过程的进行,鱿鱼水解物DH逐渐增大,之后增加缓慢:对羟自由基清除活性和还原能力与DH呈正相关;对超氧阴离子和DPPH自由基清除活性呈先增加后基本不变的趋势;氮溶解指数逐渐增加.同时,经酶解的鱿鱼水解物较酶解前鱿鱼浆的乳化性、乳化稳定性及起泡性都发生了改变.     

不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响

摘 要：研究不同水解度的猪骨蛋白水解物（porcine bone protein hydrolysates,PBPH）对水包油乳状液的乳化特性的影响。采用碱性蛋白酶对猪骨蛋白进行水解0、1、2、3、4、5?h得到水解度分别为0%、5.6%、7.8%、11.1%、14.3%、17.2%的样品,分别测定PBPH的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位、乳状液微观结构的变化以及活性肽的分子质量分布。PBPH乳化性研究表明,随着水解度的增加,乳状液的乳化活性和乳化稳定性呈现先增加后降低的趋势（P＜0.05）,水解度为11.1%时的PBPH所形成的乳状液稳定性最高,这可能与其具有最高的表面疏水性、最高的Zeta电位、最小的体积平均粒径和最均匀的液滴分布有关。分子排阻色谱测定结果表明,随着水解度的增加,酶解产物的分子质量分布表现出大分子肽含量逐渐减少,小分子肽含量逐渐增多,水解过程中伴有多肽链的断裂和蛋白质的聚集,结构变化影响不同水解度的PBPH功能性质的变化,这进一步解释了乳化性变化的原因。由此可以得出,PBPH在水解时间为3?h?（水解度为11.1%）的适度水解的条件下,其乳化性最好,可以用于制备高物理稳定性的乳状液。     

核桃蛋白水解物水解度测定方法比较

为比较测定核桃分离蛋白(WPI)水解物水解度最佳方法,采用Alcalase 2.4L、Protamex水解WPI,对不同时间段核桃蛋白水解液水解度测定方法进行比较。结果表明,采用内切蛋白酶Alcalase 2.4L水解WPI时,pH-Stat法和TNBS法测定结果基本一致,而甲醛滴定法测定结果偏低;而用复合蛋白酶Protamex水解WPI时,pH-Stat法和甲醛滴定法测定结果接近,但且均低于TNBS法,TNBS法测定结果与另外两法差异显著(ρ<0.05)。由于制备核桃多肽主要采用内切蛋白酶,所以可认为pH-Stat法测定WPI水解液水解度较为准确。     

鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化性研究

本试验研究了利用Alcalase酶解鸡蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原力进行了测定,同时对不同水解度的水解物的溶解度、表面疏水性和总游离巯基含量进行了测定.结果表明,酶解产物具有较低的表面疏水性和总游离巯基含量,同时DPPH自由基清除能力在最大蛋白浓度1.0 m...     

蛋白酶酶解液水解度对起泡性和乳化性的影响研究

研究了中性蛋白酶(AS.1398)、碱性蛋白酶(2709)和双酶协同作用水解大豆分离蛋白的酶解液水解度与乳化和起泡功能特性的关系.研究发现:酶解液起泡性随水解度的增加呈上升趋势,而在不同酶解液样品中,起泡性以中性蛋白酶(单酶)酶解液最好.当水解度为20%时起泡性达到了(360±2.46)%.乳化性随着水解度增加而逐渐下降,其中以双酶复合酶解液最差(水解度为25%时乳化性最差,为17.60±0.80 mL/g).     

蛋白水解物的抗氧化性研究与展望

蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点.尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究已很多,但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不足以支撑其为现实应用提供指导.抗氧化肽结构与功能之间是否存在相关性?抗氧化肽的工业应用是以蛋白水解物这样一种肽混合物状态出现的,肽的不同结构的混合体是否具有协同或者拮抗效应?食品体系的复杂组分和食品加工条件的多样化对抗氧化肽是如何影响的?抗氧化肽进入人体后对人体的健康有什么作用?面对这些极具挑战性的科学问题,本文综述了蛋白水解物的体外抗氧化测定方法,抗氧化肽的活性及其抗氧化机制研究情况.抗氧化肽的抗氧化机制比较复杂,可能来自于自由基淬灭、金属离子螯合能力以及还原力等的联合效应.重点探讨抗氧化肽结构与功能相关性的研究进展,对肽中组氨酸、酪氨酸的效应进行了讨论,总结了氨基酸序列、肤键本身、肽的构象、亲疏水性、相对分子质量以及肽段中携带的氨基酸的电性或者酸碱性等对肽的抗氧化性的影响;部分结构明确的抗氧化肽与食品中常用的抗氧化剂,如抗坏血酸、α-生育酚、BHA、BHT以及植物提取物等的相互作用研究情况;最后对抗氧化肽研究现状进行了总结,并对该领域未来发展趋势进行了展望.     

酶水解条件对乳清蛋白水解度和β-lg致敏性的影响

以乳清蛋白为研究对象,利用中性蛋白酶对其进行水解,着重研究了水解时间、温度、pH值、E/S对乳清蛋白水解度的影响。同时应用响应面设计法,研究上述水解条件对乳清蛋白水解度和乳清蛋白组分β-lg抗原性的共同影响,最终确定中性蛋白酶水解乳清蛋白的最佳水解条件为:时间3 h,温度为45℃,pH值为7,E/S为2 500 U/g。     

乳清蛋白水解物水解度3种测定方法的比较

选用胰蛋白酶水解乳清浓缩蛋白，对不同时问乳清蛋白水解液的水解度测定表明，pH—stat法与茚三酮比色法获得的乳清蛋白水解液的水解度基本一致．而甲醛滴定法测定的结果偏低。按本文的实验条件，pH—stat法与茚三酮比色法获得的结果最接近实际值。鉴于pH—scat法对酶的类型和水解条件有一定的要求，茚三酮比色法则无此方面限制，因此认为茚三酮比色法是目前三种方法中最适合测定乳清蛋白水解液水解度的方法。     

蛋白质水解物水解度的测定

利用茚三酮显色法及甲醛固定法对蛋白质的水解度进行测定并进行了比较,结果表明二法是一致的。蛋白质水解度的测定为蛋白质水解程度的控制提供了必需的手段。     

菜籽蛋白水解物及其分离组分抗氧化性研究

本文采用超滤和凝胶过滤色谱技术分离菜籽蛋白的胃蛋白酶和胰蛋白酶混合水解物(PPH),并通过分析其Fe~(2+)螯合能力、Fe~(3+)还原力、DPPH自由基清除能力和氧自由基吸附能力(ORAC),评价了PPH及其分离组分的抗氧化性。结果表明:菜籽蛋白酶水解物中F3组分的Fe~(2+)螯合能力、Fe~(3+)还原力以及DPPH清除能力和ORAC值都最高,F3组分的ORAC值为(2 118.891±77.782)μmol TE/g,是GSH的1.6倍左右,说明F3组分的抗氧化性最强,其余组分也都表现出一定的抗氧化性,其抗氧化性强弱为:F3F4F2F1F5。研究认为,胃蛋白酶和胰蛋白酶组合可有效水解菜籽蛋白获得抗氧化肽,获得的分离组分(尤其是F3)可以作为抗氧剂开发相关功能性食品。     

美拉德反应改善苦荞蛋白水解物乳化性的研究

采用碱性蛋白酶水解1 h制备的苦荞蛋白水解物(tartary buckwheat protein hydrolysates,TBPH)与3种还原糖(葡萄糖、麦芽糊精、葡聚糖)进行温和的美拉德反应,对反应温度、反应时间、反应物的浓度和pH值条件进行优化,最终确定反应条件为pH 7.0、反应浓度为10%、反应时间为3 d。3种还原糖中葡聚糖与苦荞蛋白水解物反应生成的共聚物游离氨基含量最高,具有最好的乳化活性和乳化稳定性,形成的乳状液具有最小的粒径、负电荷最多和抑制脂质氧化能力最强(P 0.05)。而葡萄糖与苦荞蛋白水解物形成的共聚物乳化效果和氧化稳定性均相对较差。试验结果也表现出还原糖的分子链越长,与苦荞蛋白水解物形成共聚物的乳化性能就越好。     

美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响

以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。