东北粘豆包酸面团菌群多样性与自制酸面团中菌群变化规律的研究

东北粘豆包是我国北方地区一种历史悠久、风味独特的民族传统食品,长期以来深受广大北方人民的喜爱,但对东北粘豆包酸面团的研究十分匮乏。本文以不同地区采集的东北粘豆包酸面团和自制的东北粘豆包酸面团为研究对象,利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术探究了东北粘豆包酸面团中微生物菌群的多样性及动态变化。实验结果表明:在东北粘豆包酸面团中共鉴定了6个菌属、11个菌种的细菌,推测其中的发酵乳杆菌和植物乳杆菌为细菌优势发酵菌种;同时鉴定了3个菌属、4个菌种的真菌,推测其中的酿酒酵母为真菌优势发酵菌种;自制东北粘豆包酸面团中微生物菌群多样性比较丰富,在不同发酵阶段,菌群多样性与优势发酵菌种都会随时间推移而有所改变。     

传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构分析

以采集不同原料制备的黑龙江省传统自然发酵黏豆包面团为研究对象,利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术研究黏豆包中微生物群落结构及其多样性,结果表明：收集到的6?份黏豆包发酵面团样品中细菌组成主要为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、融合魏斯氏菌（W. confuse）、肠系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和罗氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）,此外还有一些不能培养的细菌。黏豆包发酵面团中含有酵母菌主要为：诞沫假丝酵母（Candida zeylanoides）、卡利比克毕赤酵母（Pichia caribbica）、普兰久浩酵母（Guehomyces pullulans）和一些不能培养的酵母。传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构与面团原料组成有一定相关,本研究可为改良黏豆包品质,开发专属发酵剂,实现黏豆包工业化、规模化、自动化生产提供理论支持。     

不同原料组成对黏豆包酸面团的真菌菌群及流变学特性的影响

为探究原料组成对东北地区黏豆包酸面团中的真菌菌群构成及流变学特性的影响,收集东北地区手工制作的黏豆包酸面团16份并依据原料组成不同分为A(江米+大米)、B(江米+黏玉米)、C(黏玉米、黄米和大米)和D(黄米+黏玉米)四组,采用高通量测序技术结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)研究黏豆包酸面团中真菌菌群构成,并测定酸面团的流变学特性、pH和总滴定酸度(TTA)。结果显示:在属水平上,A和C组检出的菌属除共有菌属[微囊藻属(Cystofilobasidium)、隐球酵母菌(Cryptococcus)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和丝孢酵母属(Trichosporon)]外,A组中还发现曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、附球菌属(Epicoccum)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和根霉属(Rhizopus),而C组中还发现汉逊氏酵母属(Hanseniaspora)。B组有隐球酵母属和德巴利氏酵母属;D组中仅含有汉逊氏酵母属。汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)为优势酵母。此外,添加玉米或黄米能提高酸面团的黏性和弹性。生酸面团的弹性模量、复合黏度与拟威尔酵母(Cyberlindnera)有显著正相关性(P<0.05),拟威尔酵母的发酵作用能增强酸面团的弹性。生酸面团的损耗因子与汉逊氏酵母属呈显著正相关(P<0.05),与隐球酵母菌及Naumovozyma呈显著负相关(P<0.05),即真菌可影响生酸面团的流体性质和固体性质;丝孢酵母属等真菌能加强熟酸面团的流体性质。pH与掷孢酵母属、汉纳酵母属和亚球壳属等真菌之间呈显著正相关(P<0.05),TTA值与微囊藻属、隐球酵母菌和青霉属等8个菌属呈显著负相关性(P<0.05),说明pH低和总酸度高的酸性环境抑制掷孢酵母属和微囊藻属等真菌的生长。因此,原料组成对黏豆包酸面团中真菌菌群构成有影响(江米和大米混合制备酸面团中酵母菌多样性最丰富),对酸面团的流变学特性也有一定的影响,且流变学特性、pH和TTA与酸面团中真菌有相关性。     

新疆7地区馕用酸面团微生物多样性分析

新疆少数民族主食以馕为主,主要以传统酸面团（酵头）制作而成,然而酸面团中微生物组成直接影响到馕的品质及营养价值。为明确馕用酸面团中微生物组成,筛选出其中所含微生物,该文从新疆哈密、库尔勒、昌吉、伊犁、阿克苏、喀什、阿拉尔7个地区采集12个样品。应用传统分离培养方法对不同地区发酵酸面团中细菌及真菌进行分离、纯化得到真菌229株,共鉴定出7个属9个种,其中酿酒酵母129株,克鲁维毕赤酵母19株,异常威克汉姆酵母18株,奥默柯达菌17株,假丝酵母12株,扣囊复膜酵母11株,库德里阿兹威毕赤酵母10株,近平滑假丝酵母7株及胶红酵母6株;乳酸菌80株,共鉴定出4个属7个种,分别为戊糖乳杆菌46株,副干酪乳杆菌10株,干酪乳杆菌9株,类食品乳杆菌7株,戊糖片球菌5株,食窦魏斯氏菌2株及嗜柠檬酸明串珠菌1株;其他细菌17株,分别为马洛姆西杆菌11株,表皮葡萄球菌3株及暹罗芽孢杆菌3株。地区优势菌为酿酒酵母和戊糖乳杆菌,分别占真菌的56.3%和细菌的57.5%。     

响应面法优化蜡质玉米粘豆包酸面团发酵工艺

以蜡质玉米为原料,采用低温长时间发酵方法,研究蜡质玉米粘豆包酸面团发酵工艺.以发酵时间、发酵温度、菌种添加量和原料粒度为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-behnken响应面法进行工艺研究和优化.结果表明:发酵时间7 d、发酵温度17℃、菌种添加量1.2％(以蜡质玉米碴质量为基准)、原料粒度4.0 mm为最优发酵...     

基于高通量测序分析内蒙古地区传统酸面团中细菌菌群的多样性

该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术对内蒙古西、中、东地区传统酸面团样品中的细菌菌群多样性进行解析,并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明,传统酸面团样品共产生1 230 198条高质量序列,得到656个操作分类单元（OTU）;3个地区酸面团样品共检出3个优势细菌门和11个优势细菌属,共有优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,共有优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）和芽孢杆菌属（Bacillus）,不同地区样品间细菌菌群多样性和丰度存在明显差异。传统酸面团样品中细菌菌群的主要功能为碳水化合物代谢、辅助因子和维生素代谢、氨基酸代谢、脂质代谢及萜类化合物和聚酮化合物代谢。     

恩施地区酸萝卜中细菌多样性研究

采用Miseq高通量测序技术、变性梯度凝胶电泳技术以及传统微生物学手段对恩施地区酸萝卜中细菌和乳酸菌多样性进行了解析。结果发现酸萝卜中的优势菌主要为隶属于Firmicutes的Lactobacillus和Pediococcus构成,其平均相对含量分别为55.76%和34.50%。经DGGE分析发现,酸萝卜中乳酸菌主要包括L. kefiri、P. tuberculata、L. senmaizukei、L. acetotolerans、L. acetotolerans和L. kefiri。从3个样品中共分离出14株乳酸菌,其中L.plantarum subsp. plantarum 5株,E.faecium、L.paracasei subsp. paracasei、L.fermentum和L.alimentarius各2株以及L.brevis 1株。由此可见,Lactobacillus是恩施酸萝卜中的优势细菌且多样性较高。     

酸面团中的优势微生物及其相互作用研究进展

酸面团是由谷物与水混合,经微生物发酵形成的传统面制食品发酵剂,广泛应用于各种面制品的制备。酸面团是一种复杂的微生物生态系统,其中以乳酸菌和酵母菌为主,它们的生长和相互作用会影响酸面团中微生物的结构和功能,最终赋予发酵面制品更好的加工特性、营养特性和感官特性。该文对酸面团发酵过程中微生物的动态变化以及成熟酸面团中的优势微生物进行了概述,并探讨了优势微生物之间的相互作用对酸面团产品品质的影响,以期从微生物层面了解酸面团对面制品产生积极影响的原因,为酸面团的发展提供理论基础。     

酸面团中乳酸菌的多样性及筛选标准研究

酸面团作为传统的面食发酵剂,按其培养方式、生产工艺和最终的产品形式不同可以归分为四大类。酸面团是一种复杂的微生态体系,乳酸菌是酸面团中的主要微生物之一,其发酵代谢产生的有机酸、胞外多糖、酶和细菌素等物质,可以显著改善发酵面制品的风味和口感,提升其营养价值和功能特性,并延长产品的货架期。但由于不同国家和区域的气候差异、酸面团使用的谷物品种不同以及制作方式不同,使得乳酸菌的组成存在较大差异。优良乳酸菌的筛选应综合考虑其有机酸产量、胞外多糖产量、抑菌能力、酶活性等因素,才能为不同产品和风味的专用酸面团提供保障。     

传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析

为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品进行菌群结构解析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联...     

变性梯度凝胶电泳技术及其在食品微生物研究中的应用

食品中的很多微生物无法分离培养,传统的微生物研究方法不仅费时费力,而且会造成偏差。变性梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)是一种不依赖于纯培养的分子技术,因其快速、灵敏、分析全面等特点已被广泛应用于微生物生态学的研究中。本文介绍了DGGE 的发展历程、原理、操作步骤及其在食品微生物研究中的进展,评价了该技术的优势和局限性,展望了其在食品领域内的应用前景。     

Microbial community dynamics of a blue-veined raw milk cheese from the United Kingdom

A commercial blue-veined cheese made from unpasteurized milk was examined by conventional culturing and PCR denaturing gradient gel electrophoresis analysis of the bacterial community 16S rRNA genes using 3 primer sets, V3, V4V5, and V6V8. Genomic DNA for amplification was extracted directly from raw milk, starter culture, cheese at different stages of production, fully ripened cheese, and from the cultured cells grown on various media. The outer rind was sampled separately from the inner white core and blue veins. A diverse microbiota containing Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus gallinarum, Staphylococcus devriesei, Microbacterium sp., Sphingobacterium sp., Mycetocola sp., Brevundimonas sp., Enterococcus faecalis, Proteus sp., and Kocuria sp. was detected in the raw milk using culturing methods, but only Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus plantarum, and Enterococcus faecalis survived to the final cheese and were detected both in the core and the rind. Using PCR denaturing gradient gel electrophoresis analysis of the cheese process samples, Staphylococcus equorum and Enterococcus durans were found in the rind of prepiercing samples but not in the core and veins; after piercing, these species were found in all parts of the cheese but survived only in the rind when the cheese was fully ripened. Brevibacterium sp., Halomonas sp., Acinetobacter sp., Alkalibacterium sp., and Corynebacterium casei were identified only by PCR denaturing gradient gel electrophoresis and not cultured from the samples. Brevibacterium sp. was initially identified in the cheese postpiercing (core and veins), Halomonas sp. was found in the matured cheese (rind), and Acinetobacter sp., Alkalibacterium sp., and Corynebacterium casei were also found in the prepiercing samples (rind) and then found through the subsequent process stages. The work suggests that in this raw milk cheese, a limited community from the milk survive to the final cheese, with salt addition and handling contributing to the final cheese consortium.     

水杨酸铬(Ⅲ)配合物对肥胖小鼠肠道菌群的影响

目的探讨水杨酸铬(Ⅲ)配合物{[Cr(Ⅲ)(5-Cl-SA)(en)2]Cl·2H2O·2CH3OH}对肥胖小鼠的减肥效果和对小鼠肠道菌群结构的影响。方法昆明种小鼠随机分为正常组、模型组和药物组,定期称重并收集其粪便;给药9周后,解剖小鼠并测定多项生理生化指标;提取粪便微生物总DNA,PCR扩增16S rDNA V3可变区,并行变性梯度凝胶电泳(DGGE),分析肠道微生物多样性,利用主成分分析(PCA)研究肠道微生物群落组成的变化。结果水杨酸铬(Ⅲ)配合物可显著控制小鼠体重增长,且有减肥功效;给药9周后,小鼠各项生理指标均趋于正常。PCR-DGGE指纹图谱分析结果显示,高脂饲料和受试药物对肠道微生物的多样性影响不大,但对菌群结构影响显著。结论本研究为开发新型减肥药物提供了依据。     

新疆柯尔克孜族传统发酵饮料博扎中微生物群落结构的PCR-DGGE分析

采用PCR-DGGE 技术分析新疆柯尔克孜民族古老传统发酵饮料--博扎(Bozaa)中微生物种群结构,对博扎细菌和酵母菌DGGE 图谱上主要条带的DNA 进行测序和序列分析。结果表明,博扎中细菌组成包括植物乳杆菌(Lactobacterium plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、巴氏醋酸杆菌(Acetobacerpasteurianus)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),初步成功解析评估了博扎中微生物的多样性。     

白酒窖泥微生物多样性研究方法及进展

浓香型白酒通常采用固态发酵法,使用泥窖发酵,因此在发酵过程中窖泥中部分微生物进入到白酒糟醅中,在白酒的香型形成中发挥着重要的作用,对窖泥微生物多样性的解析就显得极为重要。由于传统的微生物群落分析方法依赖于纯培养技术,对于多数营养要求苛刻、严格厌氧的微生物分离较为困难,难以获取窖泥中微生物群落多样性更为完整全面的信息。概述常用的传统纯培养方法及克隆文库、磷脂脂肪酸(phospholipid fatty acid,PLFA)、变形梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)、第二代测序技术、宏基因组技术等不依赖于纯培养技术的窖泥微生物多样性研究的技术方法,并简要介绍了将来可能在窖泥微生物研究中得到广泛应用的三代测序技术。     

应用DGGE技术研究玉米储藏过程中的霉菌群落时空分布特征

研究储粮过程中霉菌污染的发生规律,旨在减少霉菌及真菌毒素的污染,提高我国粮食安全。利用变性梯度凝胶电泳研究粮库中不同储藏时间和空间的玉米样品中霉菌群落的特点。结果表明,本研究中储藏玉米的霉菌污染以青霉、曲霉和毛霉为主,其霉菌群落的变化与储藏时间具有较强的相关性,而与其在粮库中的空间位置相关性较小。在储藏时间方面,储藏1a和3a的样品中霉菌群落具有较大的差异,而储藏2a样品的霉菌群落处于过渡期状态。本实验探究储藏玉米中霉菌群落的时空分布特征,可以为建立准确可靠的霉菌群落模型提供理论支持和数据支持。     

DGGE技术及其在食品微生物研究中应用

变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术是一种分析微生物区系分子指纹技术,具有可靠性强、重复性好、方便快捷等优点,已被广泛应用于微生物分子生态学领域研究。该文对DGGE技术基本原理及其在食品微生物中多样性分析、食品微生物动态监测、快速检测等应用进行综述,并对该技术局限性和应用前景进行评述。