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《食品与发酵工业》2019,(18):162-167
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87. 23,感官评分与理论预测值相比误差为1. 34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。 相似文献
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以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱—质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质(邻伞花烃、萜烯类等)多数在酱制后期(60~120min)检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质(己醛等)多数在酱制前期(0~60min)检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45mg/100g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60mg/100g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40~60min时样品的质构(硬度3 000~3 500g,咀嚼性1 300~1 600g)较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100min时样品品质最好。 相似文献
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为研制一种即食鲐鱼肉干产品,以感官评分为主要评价指标,研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件。结果表明,鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4%,食盐添加量2%,辣椒粉添加量0.5%,豆瓣酱添加量3%;最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W,微波时间120 s,烘干温度80 ℃,烘干时间160 min。此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好,硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g。 相似文献
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研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式:UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS),并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4个指标,得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明,UHPS组的感官评分最高(牛腱83.1分,鸭肫82.5分);同时其硬度下降最少(牛腱37.48%,鸭肫1.86%)。在贮藏90 d后,对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×107、2.49×107 CFU/g,而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g,并且与第0天的菌落总数相比无明显变化;对照组的2组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降,产品的质构在贮藏期间变化较大,而经过灭菌处理的产品都... 相似文献
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酸梅蜜饯加工剩余的废糖液含有丰富的营养物质,处理不当不仅资源浪费还会造成环境的污染。试验以废糖液为主要原料,研制一款酸梅酱,通过优化试验探究酸梅酱最佳工艺。结果表明,料液比8︰10 (g/mL)、浓缩温度120℃、浓缩时间40 min时制得的酸梅酱感官品质较好。利用蜜饯废液制作酸梅酱,对果蔬加工副产物的综合利用具有重要意义。 相似文献
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为保障酱卤肉制品质量与安全,应用HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)原理对熟肉制品生产全流程进行危害分析,确定关键控制点,并提出控制措施。经分析得出,酱卤肉制品加工过程中的关键控制点为原辅料验收、卤煮熟制、高温灭菌和人工灯检。通过构建酱卤肉制品质量控制HACCP体系,为熟肉制品的生产管理和食品安全提供参考依据。 相似文献
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以赣南脐橙全果为原料,采用微波加热浓缩处理方法,不添加任何增稠剂,研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺。以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素,感官评分为响应值,采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明:糖添加量35%,微波加热时间260 s,微波加热功率770 W为最优工艺配方。在此条件下制得的果酱呈亮黄色,涂抹连贯,酸甜适中,且具有浓郁的柑橘香气,感官评分为91.81。与市售果酱进行对比,微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范围。 相似文献
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以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken 试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明:在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s 时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3 个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间>预凝胶时间>微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间>微波功率>预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42 ℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为(4 742.58±248.49)g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。 相似文献
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本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料,以剪切力(延展性、硬度、咀嚼性)、蒸煮特性(吸水指数、烹调损失率)、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析,探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响,在此基础上,结合响应面与主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺。结果表明:微波火力为60%、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽量为12 L熟化面片,在此条件下,其延展性为98.155 g·s硬度为2204.46 g、咀嚼性为5200.52 g·s、吸水指数为142.516%、蒸煮损失率为2.79%、感官得分为91.8分、规范化综合得分为0.946,与预测的数值基本一致。本试验通过响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺对实际生产具有指导意义。 相似文献
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<正>酱卤肉制品是现代常见食品,其制作工艺已经十分成熟,但工艺中存在一系列安全隐患,稍有不慎就会导致质量问题,如果流于市场将会引起较大危害,因此必须进行管理。本文为了保障酱卤肉制品质量,将分析此类产品常见质量问题,且提出对应的管理措施。酱卤肉制品的生产工艺会导致产品上存在一定量的微生物,在工艺得当的条件下,微生物量不会超过人体免疫标准,不会对人体造成危害,而如果工艺出现异常,则会产生负面影 相似文献
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一、前言 酱卤肉制品是我国的名优肉制品,主要是以卤水加入肉内卤制而成的。也有以酱制方法制成的,故统称为酱卤肉。但是由于使用的原料很广泛,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉及其内脏,均可制成酱卤肉,而且制订了国家标准。酱卤肉的品种很多,配料也较复杂,主要是按各地的习惯,口味等不同,制成各种不同口味的酱卤肉,其加工方法,也各有差异,这样就形成各种品名不同的酱卤肉制品。 相似文献
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该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象,分析其在160、320、480、640和800 W的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化,优化预制鱼片的微波熟化工艺参数。结果表明,微波功率为160、320、480、640和800 W下鱼肉在70~80℃之间鱼肉已完全熟化,通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min,其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g。随着样品表面温度不断升高,肌肉蛋白变性,肌肉对水的束缚能力下降,自由水比例不断升高,鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势。综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果,640 W处理3 min,鱼肉完全熟化,剪切力最高,其鱼肉嫩度最受欢迎,感官评分最佳,为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数。 相似文献
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以鸭爪为主要原料,通过正交试验和感官评价方法对鸭爪的预制、碱发和浸渍等工艺环节进行研究。结果表明,鸭爪最佳煮制条件为90℃水温,煮制6min,料酒添加量为20mL。最佳碱发处理为0.2%NaOH,30℃浸泡25min,浸渍液的最佳配比为1kg水中加入味极鲜100g、白醋70g、蔗糖30g、味精4g、食盐50g。应用本配方制成的泡鸭爪色泽洁白明亮,外观完整,咀嚼性好,质地紧密,气味芬芳。对照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》的要求,对成品的盐分,水分,总糖含量和pH值进行测定,产品相关指标符合国家标准要求。 相似文献