荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。     

荞麦的营养功能、应用及其脱壳工艺和设备

论述了荞麦的资源分布情况，荞麦独特的营养功能以及荞麦产品在食品加工中的广泛应用。从荞麦加工工艺设计的角度，对荞麦加工工艺中的要点进行了阐述，介绍了4种荞麦脱壳机的原理和优缺点以及荞麦加工工艺流程图。     

小宗粮食加工(四)--荞麦加工

阐述了荞麦的分布与生产,荞麦的形态结构和物理特性,荞麦的营养品质及蛋白质量和淀粉水热处理,荞麦产品,食品和药用成分;国内外荞麦加工工艺和设备,荞麦脱壳工艺和设备等。     

荞麦与荞麦挂面

我国是栽培荞麦最早的国家之一,在《诗经》中就有有关荞麦的诗句。荞麦在我国分布较广,华北、西北和西南一些干旱高寒地区,具有明显的生产优势。我国荞麦种植面积约三千万亩以上,产量居世界第二位。荞麦营养丰富经济价值高,加工的食品花色品种多,多年来又一直是我国传统的出口换汇商品。一、荞麦的营养价值据各地分析,荞麦一般含蛋白质10.8～11.5%,脂肪2.1～2.8%,淀粉60～75%,纤维     

荞麦产品开发利用与发展的研究

荞麦在我国的种植历史悠久,近几些年来,随着科学技术的发展和提高,荞麦及其加工产品的营养、保健作用逐渐被重视,各类荞麦制品相继涌入市场。然而,目前对于荞麦及其加工产品的研究、开发利用,仍有许多问题亟待解决。通过对荞麦的营养成分、加工利用价值等进行综述并对荞麦的进一步开发研究提出一些建议。     

荞麦的应用研究及展望

荞麦是我国西部地区重要的集营养与保健为一体的粮食作物。本文通过对荞麦保健品、荞麦面条类产品、荞麦烘焙制品、荞麦发酵品、荞麦膨化食品、荞麦调辅品、荞麦芽菜等方面的研究调查,综述了十年来我国荞麦制品的应用研究和开发现状,对存在的问题进行了探讨,提出了一定的解决措施和方法,以期为我国西部的荞麦食品加工者提供一定的借鉴。     

荞麦营养功能特性及相关食品开发研究进展

国内外对荞麦的研究主要集中在营养成分和活性成分的分析和提取,特别是黄酮类和多酚的提取和理化性质研究。不少国内学者研究了荞麦食品的加工开发,涉及馒头、面条、面包等主食类产品,饮料、啤酒、荞麦茶等饮品,还有一些功能性产品的研究。综述了荞麦营养和生物活性成分、荞麦食品和功能性产品的研究现状以及发展。     

小宗粮食加工(五)--荞麦加工

４荞麦产品、食品和药用成分４１加工产品荞麦经过清理、脱壳、碾磨后得到如下产品。（１）荞麦米,荞麦果实脱去皮壳得到种子,再碾去其种皮后得到荞麦米。（２）荞麦糁,用荞麦种子制粉时得到的粗粒。（３）荞麦粉,这是荞麦加工的主要产品,用于制作众多的食品。（４...     

荞麦治疗糖尿病化学成分的研究进展

荞麦是一种粮药兼备的粮食作物,目前世界上有多个国家传统食疗研究都发现食用荞麦可降血糖,因此荞麦可用于中药治疗糖尿病。通过现代生化与分子生物学、细胞生物学等研究手段已经逐渐确定荞麦中起降血糖作用的化学成分及其可能作用途径,降糖成分主要是植物肌醇、生物类黄酮以及荞麦蛋白。分离鉴定荞麦降糖成分可以为研究开发荞麦源糖尿病药物提供思路,亦能为加工生产荞麦功能性食品提供参考信息。本文主要综述了国内外关于荞麦降糖化合物的研究进展,并对其可能作用机制进行了初步讨论。     

荞麦低敏食品的研究与展望

荞麦食品日益受到人们的关注,关于荞麦低敏食品的开发在国内外的研究报道却很少。通过荞麦过敏的发病率,过敏蛋白的致敏类型,检测方法,过敏原结合表位研究现状,低敏食品开发借鉴方法等方面进行总结描述,希望对荞麦低敏食品开发提供一定参考。     

传统荞麦制品保健功能特性研究

利用高效液相色谱法(HPLC)和比色法对苦、甜荞麦粉及其加工制品甲醇提取物的芦丁含量和抗氧化性进行了分析测试,结果表明:苦荞粉和甜荞粉中芦丁含量分别达到5 250.4、1 995.3 mg/kg,荞麦馒头、荞麦饸饹、荞麦烙饼、荞麦锅巴等制品中的芦丁含量与荞麦粉相比,均有大幅度降低.荞麦制品的抗氧化性结果表明:苦荞粉及其制品甲醇提取物对二苯代苦味酰自由基(DPPH)的清除率高于甜荞粉及其制品甲醇提取物的清除率,荞麦粉对DPPH游离基的清除率远高于小麦粉.不同荞麦产品对DPPH游离基的清除率依次为荞麦饸饹(煮制品)荞麦馒头(蒸制品)荞麦烙饼(烙制品)荞麦锅巴(油炸食品),荞麦锅巴(油炸食品)的活性成分损失最多.荞麦产品的总抗氧化能力和DPPH游离基的清除能力比相应的原料都有所下降.加热使荞麦制品的功能成分都有降低,降低程度依次为油炸烙蒸煮.苦荞麦粉的发酵制品--苦荞醋清除DPPH游离基能力和总抗氧化能力均高于其他荞麦制品.     

浅谈荞麦枸杞保健速食粥及制备方法

本文主要对荞麦与枸杞的功效与营养价值做简单介绍,同时提出一种功能性食品——荞麦枸杞速食粥及其制备方法,阐述该食品能够最大程度保留原料的营养构成,口感细腻、醇香,且方便制造食用,具有极其广阔的销售市场和发展前途。属于食品加工技术领域。     

荞麦芽营养及生产研究进展

荞麦是我国主要杂粮作物之一,其食药两用功能已被消费者所接受,荞麦芽作为一种新型食品,具有口感好,营养丰富,无过敏性反应等优点。该文详细介绍荞麦芽中各类营养物质在生长过程中变化情况,荞麦芽生产技术,及目前生产过程中存在问题。     

荞麦挤压膨化食品的加工工艺

为丰富荞麦食品种类,增加荞麦产品附加值,以荞麦、玉米面、大米为原料,以糖、盐、单甘脂、柠檬黄等为辅料,对荞麦膨化食品加工工艺进行研究。以荞麦产品的感官评分和膨化度为评价指标,采用单因素试验和正交试验研究确定了荞麦膨化产品的最佳工艺。结果表明:荞麦、玉米面、大米配比(质量比)为4︰0.4︰0.6,混合粉水分含量为16%,膨化温度为170℃,喂料速度为6 Hz,螺杆转速为32 Hz。在此条件下制备的荞麦膨化食品,色泽诱人,膨化效果最好,保持了各谷物原有的营养特色。     

荞麦及荞麦食品研究进展

介绍了荞麦蛋白、荞麦淀粉及荞麦食品的研究现状。荞麦的营养价值和药用价值都很高,荞麦蛋白中80％清蛋白和球蛋白,并有较高的持水性、乳化性、起泡性和咀嚼性。荞麦食品的开发包括面条、面包、饼干等。     

荞麦营养与功能性研究及其产品开发

荞麦是世界上唯一的蓼科假谷物粮食作物。其营养和功能因子组成与结构与小麦、水稻等禾本科类常见粮食作物相比差异显著且互补性强,荞麦突出的健康功能性使其成为食品研究和产业开发关注的热点。本文回顾了近年来荞麦营养成分、植物化学物质（多酚类、糖醇类和生物碱类物质）及其生理活性功能的研究进展,分析了荞麦产品开发的研究现状,并对荞麦的未来科学研究与加工利用方向作出了展望。     

荞麦米线加工工艺研究

研究荞麦米线的加工工艺,单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素,正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4,面粉粒径为80目,含水量为45%,复蒸时间为4 min。此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单,营养丰富,口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传统食品提供新思路。     

荞麦淀粉理化性质的研究

荞麦由于合理的氨基酸组成,较高的蛋白质生物价、天然的抗氧化性而越来越受到人们的重视。荞麦的主要成分是淀粉。荞麦淀粉不仅作为食品的组成成分,还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等,对食品的品质和营养价值有显著的影响,尤其对糖尿病人有很好的保健作用。文中以荞麦粉为原料。采用浸泡法制备了荞麦淀粉,对荞麦淀粉的颗粒形貌、蓝值、糊化特性以及透明度、凝沉性、流交性进行了研究,并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉进行了比较,为荞麦淀粉的应用提供了一定的理论基础。     

不同添加剂对荞麦淀粉糊特性的影响

研究不同食品添加剂和pH对荞麦淀粉糊特性的影响,为荞麦淀粉加工和产品研发提供理论依据。以荞麦淀粉为研究对象,探索NaCl、黄原胶、CMC、蔗糖和pH对淀粉老化度、黏度和质构特性的影响。研究结果表明,荞麦淀粉老化度均随4种添加剂浓度增大而降低,黏度随添加剂浓度增大而增大,其中添加黄原胶和CMC能有效抗老化和增大黏度;pH为7时荞麦淀粉老化度最低为30.93%,黏度最低为1.54 mPa·s。质构方面,添加蔗糖显著提高荞麦淀粉凝胶的硬度指标(P0.05),而添加黄原胶呈降低趋势;添加CMC能显著提高淀粉凝胶的咀嚼性(P0.05)。因此,通过适量添加食品添加剂或控制加工环境的酸碱度可改善荞麦淀粉糊特性,从而达到改善产品特性和延长货架期作用。     

荞麦蛋白结构、生理活性及其应用的研究进展

荞麦是一种无麸质谷物,其蛋白质含量较高,氨基酸配比合理,是一种优质蛋白质来源。荞麦蛋白营养价值高,具有降胆固醇、降血压、降血糖等多种保健功效,在功能食品等领域具有开发价值,应用前景广阔。本文分析了荞麦蛋白的提取方法及其各自的优缺点,综述了近年来国内外对荞麦蛋白结构特性、食品功能特性、生理活性及其应用等方面的研究现状,并对荞麦蛋白的研究进行了展望,以期为荞麦蛋白的开发利用及相关产品的深加工提供参考。