扣碗酪的初步研究

扣碗酪是我国的一种传统乳制品，系统糯米发酵的浆汁凝乳而成，呈软凝块状，色泽洁白，风味清香。本试验主要对扣碗酪的制作进行了初步研究。结果表明，扣碗酪凝固的最适温度为40－45℃，添加0．01－0．02％的CaCl2有助于凝块的形成，同时可以大大改善凝块的组织状态，减少乳清的析出。在凝乳过程中随有一定程度的蛋白质分解现象，而且在存放过程中这一现象一直持续进行。刚制得的扣碗酪其酸度为0．45％（以乳酸汁），随后熟的进行，酸度呈增加的趋势。扣碗酪凝块的生成与其中的酸没有多大关系，认为是凝乳剂中活性蛋白酶的结果。     

牡丹菊粉低脂扣碗酪的研制及其抗氧化活性

以牡丹花、菊粉和米酒为主要研究对象,以感官评分为指标,利用单因素和正交试验优化牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方,并分析产品的抗氧化活性。结果表明,牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方为:牡丹花浆添加量20 mg/mL,菊粉添加量4%,米酒添加量22%,发酵剂接种量0.35%。抗氧化试验表明,10 g的牡丹菊粉低脂扣碗酪对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O;)和DPPH自由基的清除率分别为41.65%、26.09%和42.66%,显著高于对照组(P<0.05),可见牡丹菊粉低脂扣碗酪具有良好的抗氧化活性。     

副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪品质的影响

以传统扣碗酪和添加普通发酵剂(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=11)的扣碗酪为对照组,分析副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的感官品质、pH、滴定酸度、质构特性及乳酸菌活菌数的影响。结果表明:添加副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610的扣碗酪(C组)感官评分显著高于对照组,pH值显著降低,滴定酸度显著增加。质构分析结果显示副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的弹性和咀嚼性的影响不显著,而对硬度和黏性有显著影响,显著高于A组,低于B组,且在贮藏期间变化不显著。此外,在贮藏期间,C组中乳酸菌的活菌数显著高于A、B两组。     

热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响

热处理与均质是牛奶处理的必须工艺,这两个因素对凝乳形成、蛋白变性等方面都有影响,这些因素也影响到扣碗酪的凝乳质构性质。本文应用物性测定的方法,对热和均质扣碗酪的凝乳质构中的硬度、粘着性和凝聚性的影响进行了分析,发现牛奶的均质压力与热处理温度之间对扣碗酪的凝乳质构性质没有交互作用,选择低温热处理以及低均质压力能够得到比较好的凝乳质构。硬度和粘着性对整体饱满度的影响比较大,相关系数分别达到0.679和0.743。凝聚性对扣碗酪的整体饱满度影响不大。     

热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响

热处理与均质是牛奶处理的必须工艺,这两个因素对凝乳形成、蛋白变性等方面都有影响,这些因素也影响到扣碗酪的凝乳质构性质。本文应用物性测定的方法,对热和均质扣碗酪的凝乳质构中的硬度、粘着性和凝聚性的影响进行了分析,发现牛奶的均质压力与热处理温度之间对扣碗酪的凝乳质构性质没有交互作用,选择低温热处理以及低均质压力能够得到比较好的凝乳质构。硬度和粘着性对整体饱满度的影响比较大,相关系数分别达到0.679和0.743。凝聚性对扣碗酪的整体饱满度影响不大。      

利用响应曲面法优化扣碗酪的生产工艺

扣碗酪是利用江米酒中的凝乳酶使牛乳中的酪蛋白凝固而制成的一种传统乳制品,其质地光滑、口味香甜,深受消费者的喜爱。但由于其凝乳强度弱,易析出乳清,无法形成工业化产品。本研究的目的是利用响应曲面法探讨卡拉胶、槐豆胶与江米酒的最适添加量,以改善凝乳的质构,解决在贮藏和运输时易发生的乳清析出等稳定性问题。结果显示,当添加0.20%卡拉胶、0.20%槐豆胶及11%江米酒时,扣碗酪的质地能够达到最优,且其微观结构也显示为相对致密的网状结构。      

采用双歧杆菌发酵迷迭香扣碗酪的工艺及抗氧化研究

以迷迭香和全脂乳粉为原料,采用双歧杆菌进行发酵,利用正交试验优化迷迭香双歧杆菌扣碗酪的最佳配方。在此基础上,利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和DPPH比色法测定迷迭香双歧杆菌扣碗酪对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O_2~-·)和DPPH·的清除能力。结果表明迷迭香双歧杆菌扣碗酪的最佳配方为迷迭香∶水为1∶100(g/mL),双歧杆菌干粉添加量0.250%,米酒添加量19%,白砂糖添加量2%。抗氧化试验表明10 g采用双歧杆菌发酵的迷迭香扣碗酪对·OH、O_2~-·和DPPH·的清除率分别为69.85%、42.31%和50.16%,显著高于对照组(P0.05),可见该产品具有良好的抗氧化活性。     

重组米品质特性影响因素研究

通过分析不同挤压参数制得的13种挤压重组米样品和普通籼米,探讨挤压样品的糊化度、质构特性、膨化度、水溶性、吸水性等挤压特性之间的相关性。结果表明,膨化度与弹性(r=—0.583)、回复性(r=—0.757)呈显著负相关;吸水性与回复性呈显著正相关(r=0.613);容重与胶黏性呈显著正相关(r=0.657);糊化度与膨化度、吸水性、容重也有一定相关性;黏度与水分含量呈明显正相关(r=0.920),与碘蓝值也有一定的负相关(r=—0.303)。雷达图显示出重组米样品相比普通籼米的糊化度、硬度、内聚性、胶黏性、回复性和耐咀性均升高。     

千叶豆腐品质特性的影响因素研究

凝胶特性和感官指标反映千页豆腐的品质特性。主要考察大豆分离蛋白、淀粉、谷氨酰胺转氨酶及凝固时间对千叶豆腐的硬度、弹性、咀嚼力、回复力、白度、亮度和感官评价等品质参数的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对千叶豆腐的加工配方及工艺进行优化,确定优化工艺条件为:大豆分离蛋白14%、淀粉5%、谷氨酰胺转氨酶0.12%、反应时间为80 min。     

酪蛋白酶解特性的研究

用胰蛋白酶酶解酪蛋白,用正交实验得出的最佳酶解条件进行酶解。取不同酶解时间的酶解物,分析酶解物的水解度、氨基氮含量、可溶性氮含量、肽氮含量及pH值随时间的变化趋势,水解度和氨基氮含量在12h内出现显著性增长,可溶性氮含量和肽氮含量在1h内出现及其显著的增加,pH值在10h内表现出明显的下降趋势。从不同角度分析和推测酪蛋白酶解过程。     

山药鸭肉丸品质特性影响因素研究

研究山药、鸭皮、κ- 卡拉胶等添加量,以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明,影响山药鸭肉丸品质主次因素为：κ- 卡拉胶＞鸭皮＞山药粉＞加热方式;最优方案为：鸭皮10%、山药粉15%、κ- 卡拉胶0.25%,先70℃加热25min 后85℃加热20min 的两段式加热。     

芹菜猪肉丸品质特性影响因素的研究

蔬菜类肉丸品质特性的研究并不多见。以芹菜猪肉丸为研究对象,结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响。结果表明,加工芹菜猪肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量15%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量55%。     

猪肉品质及其影响因素的研究概况

随着猪肉生产中瘦肉率的提高,以及有害添加剂的饲喂,猪肉品质恶化.而另一方面,人们的保健意识增强,对各种畜禽肉质和风味提出了更高的要求.本文综述了常规肉品质性状,以及品种和营养对它的影响.     

菊粉特性及其对馒头品质的影响研究

本论文分析了菊粉的糖分组成特征、结构和微观形态,以及菊粉对馒头粉糊化性质和热力学性质的影响,并将其应用于馒头食品中,通过感官评定、比容、延展比等指标探讨了菊粉对馒头品质的影响。结果表明:菊粉的Sephadex G25凝胶过滤色谱呈双峰分布,含有较多的不同聚合度的菊糖分子。SEM结果表明,菊粉颗粒呈球形,大小不均匀,多数颗粒表面凹凸不平。IR分析结果表明菊粉结构属于果聚糖结构。此外,菊粉对馒头粉的RVA粘度参数影响不大。然而,DSC分析表明,菊粉对馒头粉热力学性质影响较大。随着菊粉添加量的不同,馒头粉的糊化温度范围和吸热焓值发生了一定的变化。适当添加菊粉(8%)时馒头评分最高为89.3分,馒头比容较大。      

燕麦杂粮馒头食用品质特性的影响因素研究

以小麦粉为主要原料并添加适量的挤压/未挤压燕麦粉,采用二次发酵的方法制作燕麦馒头.研究方向主要是添加量以及挤压后燕麦粉添加对馒头的影响,研究添加不同量的挤压/未挤压燕麦粉之后馒头口感的变化,用质构测定以及感官评价得出的指标进行综合衡量,并对挤压燕麦粉以及未挤压燕麦粉添加后馒头的不同变化进行讨论.结果得出挤压燕麦粉的添加...     

磷酸化处理对酪蛋白酶解特性的影响

采用三聚磷酸钠（STP）对酪蛋白进行改性,在pH为9、STP的添加量为5%、温度为30 ℃的条件下磷酸化3 h,此时酪蛋白的磷酸化程度为18.18 mg磷/g酪蛋白。利用胰蛋白酶对不同磷酸化程度的酪蛋白进行酶解。研究了STP处理对酶解过程中水解度、水溶性氮含量、氨基氮和肽氮含量变化规律的影响,并且用分子排阻色谱（HPSEC）研究了酶解液中的MWD（分子量分布）。结果表明：磷酸化处理后,酪蛋白的水解度及酶解液中氨基氮含量较对照组显著提高（P<0.01）,并且不同磷酸化程度的酪蛋白之间有显著差异（P<0.05）。磷酸化3 h的酪蛋白的酶解液中水溶性氮和肽氮含量显著提高（P<0.01）。磷酸化处理与对照组相比,其保留时间变短,并且在保留时间为12 min时出现新的吸收峰,磷酸化处理显著提高酶解液中分子量为2×104~3.5×104 u之间的多肽含量。     

特种茉莉花茶及其品质影响因素的研究现状

随着消费水平的日益提高,特种茉莉花茶已成为茉莉花茶市场的新宠。本文对现有特种茉莉花茶的产品和特点进行了总结,并对影响特种茉莉花茶品质的形状特征、窨制方法(传统窨制、增湿连窨、隔离窨花等)、窨制参数(水分、温度、配花量等)等因素研究现状进行了阐述。特种茉莉花茶具有独特的外形、鲜灵持久的花香和鲜醇爽口的滋味,销量和价格均日渐上涨,然而,对其加工工艺的研究多以生产经验为主,理论基础较薄弱。为此,本文提出了应针对特种茉莉花茶的理化性状,加强其窨花理论的系统化研究,同时重视对老化茉莉花园的改造和新品种茉莉花的选育工作,从而促进特种茉莉花茶可持续健康发展的建议。     

白兰地品质及其影响因素研究进展

该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素,指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面,重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用,同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式是影响白兰地品质的重要因素,为今后白兰地品质的研究提供一定的参考。     

兔肉品质及其影响因素研究进展

在总结兔肉营养品质的基础上,分析品种、性别、年龄和体质量以及饲养管理、屠宰工艺、宰后贮藏与烹调处理对兔肉品质的影响,以期为兔肉消费、肉兔育种及生产加工中的品质控制提供一定的指导。     

米粒吸水特性及其影响因素的研究

米粒的吸水特性在很大程度上影响其工艺品质与食用品质。对籼型杂交米、籼型杂交糙米、黑米、糯米、粳米等进行浸泡试验，研究这些米粒的吸水特性及其影响因素。结果表明：不同品种米粒吸水特性各异；同一品种米粒，随浸泡时间的延长、浸泡温度的提高，吸水量增加。在浸泡液中添加品质改良剂可提高米粒吸水速度。