瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响

研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0:100、1:80、1:40、1:20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量。观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构。     

瓜尔豆胶降血脂作用研究进展

瓜尔豆胶是从印度豆类植物瓜尔豆中提取到的一种可溶性膳食纤维,自90年代引入中国以来,一直作为食品添加剂用于食品工业中.近年来,相关文献报道瓜尔豆胶对高血脂等疾病能起到很好的辅助调节作用.其具有的凝胶特性,能抑制在肠道内胆固醇的吸收,阻碍胆汁酸重吸收进入肝肠循环,导致胆汁酸和固醇排出;另一方面通过增强HMG-CoA还原酶的活性和降低葡萄糖吸收从而间接导致肝脏胆固醇合成减少.本文就瓜尔豆胶降血脂作用及其可能机制进行了综述,文章内容包括瓜尔豆胶的结构及化学组成、理化性质、功能应用和降血脂作用及机制四个部分,为瓜尔豆胶的科学利用提供参考.     

瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶性质的研究

在最佳酶解条件下酶解瓜尔豆胶,并用HPGFC和HPLC分析酶解液的组成。取酶解液与蛋清蛋白进行接枝改性研究,固定反应温度为60℃,相对湿度为79%,改变底物配比,反应p H值和反应时间,制备不同的接枝产物并研究其凝胶性和持水性。同时,利用氨基酸分析,SDSPAGE分析和凝胶微观结构分析来表征接枝产物的凝胶性能。结果表明:瓜尔豆胶酶解液的主要成分是甘露低聚糖,几乎不含有单糖。为获得最高的凝胶性和持水性,制备接枝产物的最佳反应条件为:底物配比0.5%,p H值9.0,反应时间4 d,此改性蛋白粉在p H 4.0~10.0的范围内有较高的凝胶强度,且具有良好的储藏稳定性。随着改性时间的延长,改性蛋白粉中游离氨基和氨基酸含量减少。SDS-PAGE分析表明,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白在接枝反应的过程中,生成了相对分子质量较大的复合物。在SEM下观察,改性蛋白粉所成凝胶的网络结构比原蛋白粉更为紧密均匀。总的来说,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白的接枝反应能有效改善蛋清蛋白的凝胶性能。     

瓜尔豆胶对搅打稀奶油的搅打性能的影响

研究了不同浓度的瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和搅打起泡率的影响。结果表明，瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响非常显著；瓜尔豆胶浓度过高或过低，都会使得解冻后的乳状液粒径变大；瓜尔豆胶的质量分数越高，脂肪球部分聚结速度越快，泡沫硬度也越大；搅打起泡率随着瓜尔豆胶质量分数增大而降低。     

美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究

采用果胶酶水解果胶、盐酸水解魔芋胶和瓜尔豆胶的方式得到了三种胶的水解产物,并将其与脱糖鸡蛋白粉进行美拉德反应以改进蛋白质的凝胶性质。通过对胶的水解条件、产物的凝胶性质、色泽、消化性等性质的研究,发现瓜尔豆胶经盐酸在80℃水解3h后,其还原基团数为7.3mmol/g瓜尔豆胶,将该水解物与蛋白粉以1∶100的比例在控制条件下进行美拉德反应,所得蛋白粉-瓜尔豆胶复合物的凝胶强度达1378.9g,比普通蛋白粉提高1207%,复合物色泽、消化性、溶解性均可接受,且优于蛋白粉与果胶或魔芋胶的反应产物。     

酶法制备甘露低聚糖

利用枯草芽孢杆菌产生的碱性甘露聚糖酶,以魔芋、槐豆胶、瓜尔胶与田菁胶为原料,制备甘露低聚糖。比较了酶对底物水解反应动力学,对低聚糖制备过程中的水解液进行了还原糖测定,并通过质谱对最终酶解液组分进行分析。结果表明:魔芋与槐豆胶为甘露聚糖酶的最适水解底物,水解8h后,还原糖得率稳定,可作为甘露低聚糖生产的指导依据。酶解24h后,魔芋、槐豆胶、瓜尔豆胶及田菁胶的主要产物分别为二糖至九糖、五糖至十糖、二糖至十糖和二糖至十糖。利用酶法生产甘露低聚糖的方法具有水解过程简单、产物聚合度低、纯度高的优点。     

瓜尔豆胶的生产及其应用研究进展

瓜尔豆胶是食品中常用的增稠剂,介绍了瓜尔豆胶的生产及其在食品中的应用,并简单介绍了水解瓜尔豆胶在食品工业中的应用,展望了瓜尔豆胶的发展趋势。     

食品改良剂对速冻熟制拉面质构特性的影响

该文以高筋粉为原料制作速冻拉面,研究了多种食品改良剂对速冻拉面质构特性的影响。结果表明:适量添加食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)或硬脂酰乳酸钠(SSL)可以明显增加拉面的拉断力和拉伸距离,从而改善拉面的延伸性。食盐、食用碱、黄原胶、TG酶、葡萄糖氧化酶(GOD)、木薯交联淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉对拉面的硬度增加有重要贡献。添加黄原胶、瓜尔豆胶或TG酶可以明显增加拉面的弹性。此外,食用碱和TG酶能够有效改善拉面的黏聚性和回复性。对速冻熟制拉面整体质构特性改良效果较好的添加剂有食盐、食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶和TG酶。     

瓜尔胶对木薯淀粉消化性、糊化特性、水分运动性的影响

研究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响,采用Englyst法测定淀粉的消化性,比较与分析了瓜尔胶/木薯淀粉体系的糊化特性、水分运动性、微观结构的差异,从而探究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响机理。结果表明:瓜尔胶添加量较低时,糊化后冷却至37℃的体系结构疏松、具有较高的水分运动性,瓜尔胶促进淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较低;继续提高瓜尔胶添加量时,糊化后冷却至37℃的体系结构越加紧密、水分运动性降低,瓜尔胶形成空间位阻,降低酶与底物的可及性,瓜尔胶反而抑制淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较高。     

黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配对花生乳稳定性的影响,通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好,最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量为0.05 %.     

瓜尔豆胶印花糊料的性能研究

比较了瓜尔豆胶和海藻酸钠印花糊料的粘度性能和印花效果。结果表明，瓜尔豆胶溶液粘度较低，更接近圆网印花对糊料粘度的要求，且耐酸碱性更强。瓜尔豆胶糊料印花织物的K／S值与海藻酸钠糊料的接近，且摩擦、皂洗、汗渍牢度较好，可以部分代替海藻酸钠作为印花糊料，并可降低生产成本。     

增稠剂在肉类工业中的应用

介绍了肉类工业中常用的增稠剂淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、复合食用胶及禽蛋的性质和应用.     

瓜尔豆胶研究进展

瓜尔豆资源丰富,科学、合理、高效地利用瓜尔豆胶具有重要的社会和经济意义。主要介绍瓜尔豆胶在增稠剂、稳定剂、保鲜剂、保油剂、乳化剂、膳食纤维、食品包装材料、菌料等方面中的应用,以期为瓜尔豆胶的开发提供参考。     

瓜尔豆胶对面条品质特性的影响

研究了以小麦粉质量为基准,添加1%、3%、5%、7%的瓜尔豆胶对面条品质特性的影响,测定了面条的蒸煮品质、淀粉糊化度、质构特性以及感官品质。随着瓜尔豆胶添加量的增加,面条的蒸煮得率、淀粉糊化度呈先增加后降低的变化趋势,蒸煮损失率先降低后增加。添加瓜尔豆胶能够使面条的内部形成完全固结的结构,提升面条的品质特性。但是,当瓜尔豆胶的添加量为7%时,瓜尔豆胶的水合作用对面筋和淀粉结构产生负面影响,使面条的品质低于瓜尔豆胶添加量为5%的面条。     

植物胶的特性及在食品工业中的应用

简要介绍了阿拉伯胶、魔芋胶、黄蓍胶、刺梧酮胶、罗望子胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和亚麻籽胶的特性及在食品工业中的应用,并指出亲水植物胶体作为优良的功能性配料和可溶性膳食纤维的良好来源,对其进行研究和应用开发,具有重要的实用价值。     

影响瓜尔豆胶流变性质因素的探讨

本文介绍了瓜尔豆胶的流变性质,并且从分子特征、外部条件以及与其它食品胶相互作用等方面探讨了其影响因素。     

瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。     

影响瓜尔豆胶流变性质因素的探讨

本文介绍了瓜尔豆胶的流变性质，并且从分子特征、外部条件以及与其它食品胶相互作用等方面探讨了其影响因素。     

瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用

以瓜尔豆胶为稳定剂 ,对瓜尔豆胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析 ,结果表明瓜尔豆胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质     

胖大海胶对鸡肉糜品质的影响

研究了胖大海胶对鸡肉肉糜蒸煮损失、非压出水分、保水性、色泽、质构及凝胶强度的影响,并与黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠及其复合胶对鸡肉糜的作用效果进行比较。结果表明,对肉糜的蒸煮损失的影响:胖大海胶>瓜尔豆胶>黄原胶>海藻酸钠,且胖大海+瓜尔豆胶>胖大海胶>胖大海+黄原胶>胖大海+海藻酸钠;非压出水分含量:黄原胶>胖大海胶>海藻酸钠>瓜尔豆胶,且胖大海胶>三种复合胶;保水能力:黄原胶>胖大海胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠,且胖大海胶>三种复合胶;胖大海胶会使鸡肉糜制品的色泽指标白度和彩度下降,质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、恢复性、凝聚性减小。胖大海胶可以明显减少蒸煮损失,提高肉制品产率,在肉制品中具有很好的应用前景。