花生油炸制油条香气物质的分析鉴定

采取同时蒸馏萃取制备样品,气相色谱-质谱联用(GC-MS)、稀释法气相色谱-嗅闻(GC-O)对花生油炸制油条香气成分进行分析鉴定。基于检索NIST14质谱库、保留指数,气-质联机鉴定出83种化合物,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类、其他类,含量最高的是醛类,其中己醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛的含量远高于鉴定出的所有其它化合物。基于GC-MS鉴定结果、嗅闻的保留指数、嗅闻的气味特征及标准品,GC-O分析鉴定出30种香气活性物质,其中3-羟基-2-丁酮、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-二甲基吡嗪、己醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、丙醛、辛醛、壬醛、(Z)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇等17种化合物具有较高的稀释因子(log₂FD≥5)。通过本实验研究发现,花生油炸制油条中挥发性化合物种类丰富,构成了花生油条独特的油脂香、焦香、甜香等风味,其中醛类、含氧杂环化合物及含氮杂环化合物含量较高,是花生油炸制油条风味物质的主要成分。     

烤牛肉饼香气成分分析

采用溶剂（二氯甲烷）辅助蒸发提取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻分析,鉴定了烤牛肉汉堡饼的香气成分。基于检索质谱库、核对保留指数、进样标准品,采用气相色谱-质谱联用分析共鉴定出97种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、烃类等。采用频率法和稀释法气相色谱-嗅闻分析,检出50个气味保留指数区,基于气相色谱-质谱联用的分析鉴定结果、嗅闻的保留指数和气味特征及进样标准品,鉴定出49个气味活性物质。将检测频率高（NIF值≥69%）或稀释因子高（log₂FD≥6）的化合物计算气味活性值（odor-active value, OAV）,得出3-甲硫基丙醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、乙偶姻、1-辛烯-3-酮等24种化合物OAV≥1,确定为关键香气化合物。     

猪骨炖煮香气物质的分析鉴定

采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96%。进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高(log2FD≥9)的有糠硫醇、3-(甲硫基)丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等21种,这些物质应对炖煮猪骨时的香气贡献较大。     

传统小麦酱挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

采用同时蒸馏萃取法提取传统小麦酱中的挥发性成分,以气-质联用结合气相色谱-嗅闻技术,对传统小麦酱中的活性香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出42种挥发性化合物,占色谱流出组分总量的72.835%,在传统小麦酱中的含量为102.845μg/g,包括醛类6种、酯类10种、酸类6种、烃类8种、醇类1种、杂环类化合物7种、酮类1种,其他化合物3种。用气相色谱-嗅闻技术分离出25种活性香气成分,其中芳香萃取物稀释分析稀释因子较高的有乙酸、异戊醛、糠醛、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇和四甲基吡嗪等。     

应用GC-MS/GC-O法鉴定阿胶关键香气化合物

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取3个品牌阿胶中的挥发性成分,采用气-质联用(GC-MS)共鉴定出49种挥发性化合物,主要为醛类、吡嗪类、酮类和酸类。而气相色谱-嗅闻技术(GC-O)共鉴定出14种活性香气成分,其中,香味提取物稀释分析稀释因子(FD)较高的有2-乙基-3,6-二甲基吡嗪(FD=128),2,6-二甲基吡嗪(FD=128),己醛(FD=32),2,3-二甲基吡嗪(FD=32)和二甲基二硫醚(FD=32)。     

羊脂肪关键香气成分分析

采用溶剂辅助蒸发装置分离并结合气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻分析加热后羊脂肪的关键香气成分。结果表明：根据谱库检索、保留指数、标准品比对气相色谱-质谱鉴定出58 种化合物,其中含量较高的化合物（＞3 μg/kg）为2,3-丁二醇、乙酸、乙偶姻、丙酸、己酸、2-己醇等。采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测到37 个气味活性区域,根据谱库检索、保留指数、气味特征和标准品比对,鉴定出37 种气味活性成分,其中风味稀释（flavor dilution,FD）因子较大（log2FD≥4）的化合物有(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-庚醇、三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、5-甲基-二氢-2(3H)-呋喃酮、4-乙基苯酚,这些化合物是羊脂肪香气的关键成分。研究结果可为羊脂肪的开发利用及羊肉香精的研制提供一定参考。     

六种特级初榨橄榄油挥发性香气成分的比较

为探究比较特级初榨橄榄油挥发性香气成分,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)结合气相色谱嗅闻质谱(gas chromatography-olfactrometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用、感官评价和电子鼻技术对3个国家的6种特级初榨橄榄油挥发性香气成分进行分析。结果表明,电子鼻可以明显区分不同橄榄油;GC-O-MS通过极性色谱柱(DB-Wax)和非极性色谱柱(DB-5)结合分析,鉴定得出65种挥发性香气活性化合物,包括醛类16种,醇类12种,酯类9种,酮类6种,烯烃及萜烯类8种,芳香类5种,酸类3种及6种其他类型化合物。结合文献、检测及嗅闻结果得出特级初榨橄榄油中的特征香气成分为反-2-己烯醛、己醛、反-2-壬烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和顺-3-己烯-1-醇等以醛醇为代表的小分子化合物。     

白猪肉与黑猪肉热反应香精中香气物质分析鉴定

以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料,经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质,基于保留指数、质谱共鉴定出123种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。相比之下,白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高,黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环、酯类化合物的相对含量较高,而醇类、酮类化合物的相对含量二者相差不大。采用气相色谱-嗅闻分析,基于质谱、保留指数、气味特征、标准品共鉴定出31种气味活性化合物,28种为2种肉味香精所共有,尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等在两香精中均具有较高稀释因子。但黑猪肉香精中具有高稀释因子的化合物种类多于白猪肉香精,且采用雷达图对强势气味活性化合物比较显示其肉香、脂香化合物的轮廓线大于白猪肉香精,这可能是造成黑猪肉香精香气较浓的原因。     

GC-O-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集法(P&T)对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析(AEDA)和动态顶空稀释分析(DHDA),确定关键的香气物质(log3FD≥4/FD值≥125)共有10种,分别为醛4种(2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛),吡嗪4种(乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪),酯1种(苯甲酸异戊酯),吡咯1种(2-乙酰基-1-吡咯啉)。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪鉴定炸花椒油中关键性香气活性化合物

采用同时蒸馏萃取和溶剂辅助蒸发提取炸花椒油中的挥发性风味成分,气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对提取物进行定性和定量分析,梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻(gas chromatography and olfactometry,GC-O)鉴定提取物中的关键性香气化合物。2种方法共鉴定出75种挥发性风味成分,包括烃类19种、醛类13种、醇类22种、酮类5种、酯类8种、杂环类及其他化合物8种;2种方法共检测出58个气味活性区域,从中鉴定出44种香气活性化合物,稀释因子较大(FD≥34)的芳樟醇、大根香叶烯D、柠檬烯、乙酸芳樟酯、乙酸-4-松油烯醇酯等是炸花椒油中的关键性香气活性化合物。     

牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。     

采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质

采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。     

SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45%)、醚类3种(13.41%)、醇类10种(12.38%)、其他化合物5种(12.03%)、酮类4种(5.45%)、酯类3种(3.82%)、醛类8种(3.54%)、酸类6种(3.46%)、酚类5种(1.74%)。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。     

GC-O/GC-MS法鉴定北京烤鸭中的香味活性化合物

气相色谱-嗅闻(GC-O)技术是近年来国外广泛使用的一种香味分析技术.其中的芳香萃取物稀释方法(AEDA)在鉴别物质的关键芳香化合物方面具有优势.本文采用同时蒸馏提取法(SDE法)提取北京烤鸭的香气成分,利用AEDA技术并结合气-质联用(GC-MS)技术分析其关键芳香化合物.分析结果表明,北京烤鸭的香气活性化合物包括醇、醛、酮、硫、氮的直链和杂环化合物;其关键香味活性化合物为(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醛和反-2-十一烯醛.     

清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定

对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与标准品比对,鉴定出24种香气活性物质。所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物,稀释因子较高的(log2FD≥9)有庚醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯。     

同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析。结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66种化合物,其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物。采用双柱定性,在混合粮食样品中共鉴定出140种化合物。采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29种香气活性化合物,结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算,苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的香气活性值不低于1,被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物,其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定。     

黑猪肉关键香气物质分析鉴定

对豫南黑猪后腿肉进行研究,测定肉的主要脂肪酸为油酸（42.89%）、棕榈酸（21.62%）、二十碳烯酸（8.78%）、硬脂酸（7.73%）、棕榈油酸（5.93%）、豆蔻酸（5.84%）、亚油酸（5.51%）;主要氨基酸为谷氨酸（13.70%）和天冬氨酸（8.19%）。采用同时蒸馏萃取处理,DB-WAX极性柱和DB-5弱极性柱气相色谱-质谱联用分析、稀释法DB-5弱极性柱气相色谱-嗅闻分析。基于保留指数和质谱库检索,气相色谱-质谱联用分析鉴定出98种化合物,主要为十六碳醛、十八碳醛、壬醛、1-己醇、十七碳醛。基于保留指数、气相色谱-质谱结果、气味特征、标准品比对,气相色谱-嗅闻分析鉴定出26种香气活性化合物,其中关键香气化合物（log2FD≥5）为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛?γ-癸内酯、（E）-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、甲硫醇、糠硫醇、二甲基三硫、2-乙酰基-1-吡咯啉、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、苯乙醛、戊醛。研究结果对于全面了解猪肉风味构成及研制肉味香精具有参考性。     

气相色谱-嗅闻-质谱分析浅色麦芽、焦香麦芽及黑麦芽中香气成分

通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术,结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析,包括浅色、焦香、黑麦芽3种,采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学(The National Institute of Standards and Technology,NIST)数据库能够定性出100种以上。通过采用峰后强度法结合气相色谱-嗅闻-质谱嗅闻出61种化合物,探明3类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质。风味轮显示2种萃取的定性结果差异较小,能够真实反映出其香气物质。采用芳香萃取物稀释分析法针对同时蒸馏萃取麦芽萃取液进行深入剖析,确定出高达40种的主要关键香气物质贡献强度。对3类麦芽所有化合物进行定性分析并归类,发现醛类比例在10.3%~48.5%;含氮杂环化合物对其浅色麦芽、焦香麦芽香气贡献小,但对黑麦芽香贡献极显著,高达11%;含氧杂环类对焦香、黑麦芽香贡献突出,分别为7.9%、4.4%。醇、酮、酯、苯、其他类对麦芽香贡献较小。此外,麦芽制备中的热处理程度越强,醛、含氧杂环、含氮杂环、酮类数量和含量都不断递增,而醇类不断减少。     

浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取葵花籽油的挥发性风味物质,优化了萃取条件,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其进行分离鉴定。结果表明,萃取温度50℃和萃取时间50min下解吸5min萃取效果最好,经数据库检索,葵花籽油中共鉴定出97种化合物,占总检出化合物的83.14%,包括吡嗪、呋喃、醛、酯和酸等化合物。初步判断葵花籽油主要香气成分中包含2-戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪。     

山西老陈醋晾晒前、后挥发性香味物质比较分析

山西老陈醋晾晒前、后样品采用同时蒸馏萃取处理,然后气-质谱联机、稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于保留指数、质谱、标准品,气-质谱联机分析共鉴定出183种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、醚类、其它类。两种醋中主要挥发性化合物均包括乙酸、乙偶姻、糠醛、2,3-丁二酮等,而晒后醋中吡嗪类化合物尤其四甲基吡嗪的含量显著增加。基于保留指数、气味特征、气-质谱联机鉴定结果、标准品,从两种醋中共鉴定出50种香气活性物质,其中晒前醋中稀释因子高的为乙酸、乙偶姻、2,3-丁二酮、乳酸乙酯、愈创木酚等10种化合物,晒后醋中稀释因子高的为3-甲硫基丙醇、糠醛、苯乙醛、愈创木酚等20种化合物。相比之下,醋晾晒前后主要变化为酯类物质减少,一些含氮杂环化合物尤其是吡嗪类化合物及含硫化合物的含量增加。研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供基础数据。