黄浆水的综合利用探索

黄浆水为棕黄色、粘稠混合物。因其含有丰富的有机物,故黄浆水的综合利用大有可为。黄浆水在简单处理后进行勾调酒、黄浆水在强化窖泥保养、利用黄浆水中的大量有机酸生产饮料、黄浆水沼气发酵、利用黄浆水生产单细胞蛋白饲料、利用黄浆水制作人工窖泥、利用黄浆水生产酯化液、利用黄浆水强化粮醅发酵、己酸菌液驯化培养以及利用黄浆水制作香醅等方面均可开展应用,上面的应用全面体现黄浆水的综合利用价值。     

黄浆水的综合利用探索

黄浆水为棕黄色,胶体混合物。因其含有大量丰富的有机物,故黄浆水成为综合利用关注的必然。就黄浆水在简单处理后进行勾调酒、黄浆水在强化窖泥保养、利用黄浆水中的大量有机酸生产饮料、黄浆水沼气发酵、利用黄浆水生产单细胞蛋白饲料、利用黄浆水制作人工窖泥、利用黄浆水生产酯化液、利用黄浆水强化粮醅发酵、己酸菌液驯化培养以及利用黄浆水制作香醅等方面的利用,进而较全面介绍黄浆水的综合利用价值。     

扳倒井酒有机窖泥的生产技术

介绍了扳倒井有机窖泥的制作方法,包括窖泥功能菌的扩大培养条件及其培养基,窖泥的具体配料及其制作过程,扳倒井有机窖泥生产技术的特点;陈述了扳倒井判断成熟有机窖泥的检验标准,以及在改造老化窖池时的使用方法;说明了在酿酒生产过程中,为延缓池壁窖泥的老化而采取的措施,并讨论了池壁窖泥老化的主要原因,是因为现代建造的窖池多数是砖窖,导致能够养护窖泥的黄浆水大量渗漏。     

不同处理对浓香型白酒窖外发酵糟醅香气成分和理化的影响研究

该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水（灭菌）的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥＋黄水（灭菌）能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。     

白酒生产检验(十):固态酒醅和窖泥

中国白酒传统采用固态发酵法生产,通过酒醅和黄浆水的检验,可了解发酵过程中物质的变化,发现工艺条件及操作中存在的问题,及时采取措施,以保证正常生产。介绍企业常用的固态酒及黄水中水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量及微生物的检验方法。泥窖是浓香型大曲酒独特的发酵设备,窖泥的质量对酒中微量香味成分的形成及其量比关系起着重要作用。通过对窖泥的分析,可了解窖泥的质量,也为"人工培窖"配方的设计提供依据。同时介绍了窖泥中水分、pH值、有效磷、有效钾及氨态氮的检验方法。     

黄浆水和甑底水在窖泥培养中的综合利用

对曲酒生产过程中产生的黄浆水和甑底水进行综合利用,用于窖泥培养,不仅减少了废水的排放量,而且在培养和优化窖泥中起到很好的作用,提高了产品质量.     

浅谈黄浆水的综合利用

黄浆水是浓香型曲酒发酵的副产物，含有丰富的醇、醛、酸、酯等香味物质，还含有糖分、固形物及经长期驯化的己酸菌、丁酸菌、酵母菌等有益微生物。处理后可用来改善白酒风味，提高酒质；可应用酯化技术生产酯化液，酯化液直接蒸馏后用于生产新型白酒，提高产品质量，降低生产成本，或串蒸糟醅提高优级品率；应用于窖泥的培养，提高窖泥质量。     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

耐酸乳酸杆菌物种特异性引物设计及其在古井贡酒窖泥酒醅质量评价中的初步应用

古井贡酒的酿造过程中,窖泥和酒醅中发现大量耐酵乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans),对该菌快速特异性检测非常重要。该文利用L. acetotolerans菌及大量Lactobacillus类似菌种的全基因组序列与PRIMERBLAST方法,设计了几对L. acetotolerans特异性引物,其中2对经过系列验证具有较好的特异性,可结合QPCR技术对不同质量和不同发酵阶段的窖泥进行L. acetotolerans含量的快速检测。结果表明,古井贡酒窖泥中L. acetotolerans含量总体明显低于酒醅,老窖泥中L. acetotolerans含量总体明显低于新窖池窖泥;而酒醅中老厂区和新厂区L. acetotolerans含量平均来看都很高,但样本之间存在明显波动。所用L. acetotolerans特异性引物可对浓香型白酒发酵样本中L. acetotolerans的相对含量测定并辅助评估窖泥酒醅质量。     

试论北方酒厂浓香型曲酒生香提酯技术的应用发展

探讨了40年来生物技术在浓香型曲酒中的应用，着重研究北方酒厂围绕白酒生香提酯方面进行的技术开发，从“北斗”工艺人工窖泥入手，探讨窖泥功能菌的不断开发应用，继而从窖外发酵，从传统黄浆水酯化工艺的不断改进，到纯种酯化菌酶制剂生产酯化液工艺进行分析，并指出现代生物技术商品化开发的趋势。