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肉类脂肪的作用及测定方法 总被引:3,自引:0,他引:3
脂肪的热值高,可延长食物在胃肠中停留的时间,故而脂肪类食品(如肉类)是易产生饱腹感,脂肪还有其他重大功用,能提供必需的脂肪酸,是脂溶生性维生素的含有者和传递者,对妇女的哺乳、怀孕过程有良好的作用,但是过量摄入脂肪,对体健康将产生不利影响,因此对肉类食品中脂肪的测定也是十分重要的,测定方法有索氏提取法,氯仿-甲醇法,比重法等。 相似文献
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肉类是人们生活中不可或缺的食物来源,为人们提供丰富的营养。肉类的物理特性直接相关于其自身的感官特性,如硬度和韧度等。食品流变学的知识可以表征出这些特性。一般认为,食品的力学特性是感官检测评价法的主要内容,新鲜度和嫩度是肉类及肉制品的重要评价指标之一。食用肉类的黏弹性与新鲜度密切相关,对于弹性与新鲜度的定量关系的研究具有重要的理论意义和实践价值。本文综述了国内外学者利用质构仪、流变仪、万能试验机等对食用肉类进行的应力松弛试验、蠕变实验等试验以及得到的相应结果,为食用肉类黏弹性检测研究提供了一定的理论基础,并对其研究前景进行了展望。 相似文献
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乳清蛋白在肉类加工中的新应用 总被引:1,自引:1,他引:0
<正>近年来,随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变,人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求,保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。因此,在保证肉类本身质量符合要求的前提下,寻找既有利健康,又营养好、成本低的肉制品添加配料已成为当务之急。 相似文献
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我国生肉制品的发展趋势和国际肉类研究动态 总被引:1,自引:0,他引:1
一、我国生肉制品的发展趋势我国在肉食品的消费中,尽管熟肉制品呈上升的趋势,但生肉制品的消费仍占相当的比例,因此,生肉制品质量的好坏某种意义上将关系到每个人食物质量的好坏,如何生产出卫生、安全、营养及高品质的生肉制品是一个很重要的问题。生肉制品主要有冻... 相似文献
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介绍了弹性蛋白酶和弹性蛋白,概述了弹性蛋白酶分解弹性蛋白的机理及其在肉类工业及其它方面的的应用,并对其前景做了展望。 相似文献
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近年来,随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变,人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求,保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。 相似文献
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近年来,随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变,人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求,保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。因此,在保证肉类本身质量符合要求的前提下,寻找一种既有利健康,又营养好成本低的肉制品添加配料已成为当务之急。 相似文献
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肉的发酵工艺与影响因素的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
研究肉的乳酸发酵工艺,确立了发酵温度、发酵时间、接种量等。同时,对食盐、糖、香辛料的添加对发酵的影响进行了探讨。结果表明:发酵温度为35℃,发酵时间为18-24h,接种量为10^6cfu/g;食盐添加为2.5-3.0%,糖类选择蔗糖添加为1.2-2%,香辛料的添加不仅可以增加制品的风味,而且可以提高发酵速度。 相似文献
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选择引进的纯种法国朗德鹅进行饲养,在85日龄时,选体质强壮、健康无病、体重在4.0~4.3千克的朗德鹅70只进行屠宰取样,对朗德鹅肉用性能、胸腿肌化学组成、氨基酸含量、皮下脂肪和肾脂肪的一般化学特性及主要高级脂肪酸组成等肉脂基本性状进行分析测定,并与我国其他地区鹅肉脂作一比较.测定结果表明:朗德鹅具有较好屠宰性能、肌肉的干物质含量为26.39%,粗蛋白为19.98%,粗脂肪为5.68%,灰分2.33%,Ca0.029%,P0.15%;朗德鹅肌肉的各种必需氨基酸含量(除色氨酸外)均较高,特别是对人类具有特殊意义的赖氨酸含量高达6.54%,与风味关系密切的谷氨酸高达16.34%.朗德鹅脂肪的不饱和脂肪酸含量高达64.80%.脂肪化学特性:碘价70.86,酸价0.4933,皂化价195.34.得出结论:朗德鹅肌肉富含呈风味物质、必需氨基酸含量丰富、脂肪含量低并且不饱和脂肪酸含量高,是人类较好的动物肉食原料. 相似文献
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Marisol Herrera-Jiménez H. Escalona-Buendía Edith Ponce-Alquicira R. Verde-Calvo 《International Journal of Food Properties》2013,16(4):807-818
The objective of this work was to develop a model meat emulsion in order to study the release of aroma-related compounds from the lipid and aqueous phases. Hexanal, octanal and nonanal were taken as indicators of lipid oxidation whereas 2-ethyl-3,5-dimethyl pyrazine and 2-methyl pyrazine were Maillard reaction indicators. Four systems were studied: I) a model meat emulsion; II) phosphate buffer; III) phosphate buffer + myofibrillar proteins; and IV) canola oil. Release of indicator compounds from each of the studied systems was analyzed in the headspace. It was concluded that pyrazines mainly contributed to aroma in lipid systems and in protein solutions but not in emulsions and non protein aqueous systems. Hexanal, octanal, and nonanal were minor aroma contributors in lipid media, whereas hexanal and nonanal were released in small amount from protein emulsions. Conversely, octanal can be considered of an important aroma contributor in emulsions; the three aldehydes showed a high release from aqueous systems, with and without protein. 相似文献
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目前,我国对肉类及其制品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分,而缺乏肉类及其制品的质地的仪器检测方法及相应标准。本文对肉类及其制品质地的仪器检测方法进行汇总分析,从而为肉类及制品的质地研究提供基础。 相似文献
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Achieving food safety is a global health goal and the food-borne diseases take a major check on global health. Therefore, detection of microbial pathogens in food is the solution to the prevention and recognition of problems related to health and safety. Conventional and standard bacterial detection methods such as culture and colony counting methods and immunology-based methods may take up to several hours or even a few days to yield a result. Obviously, this is inadequate, and recently many researchers are focusing towards the progress of rapid diagnostic methods. The advent of molecular techniques has led to the development of a diverse array of assay for quality control of meat and meat products. Rapid analysis using DNA hybridization and amplification techniques offer more sensitivity and specificity to get results than culture based methods as well as dramatic reduction in the time to get results. Many methods have also achieved the high level automation, facilitating their application as routine sample screening assays. This review is intended to provide an overview of the molecular methods for microbiological quality control of meat and meat products. 相似文献
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管恩平 《中国食品卫生杂志》2007,19(1):12-15
目的提高我国肉品安全水平。方法分析我国目前肉类产品存在的主要的安全卫生质量问题,归纳目前我国肉品安全事件频繁发生的原因。结果我国肉类存在的主要食品安全问题是肉品未经检疫、微生物污染、药物残留污染、养殖过程兽药滥用、肉品注水、搀加有毒有害物质防止肉品变质、私屠滥宰。结论完善符合我国国情的从养殖到销售的保障肉品屠宰加工安全的法律法规,强化肉品屠宰加工全过程的安全卫生管理。 相似文献